白天太快，快到會議像連環(huán)拳，消息像飛鏢，人生像被人踩著加速鍵。

于是，夜晚只能慢一點，靠一杯酒喘口氣?！拔Ⅴ浮背闪硕际腥说睦m(xù)命暗語：不是放縱，而是止損。

調(diào)酒師也從“灌酒俠”變成“情緒治療師”，成為夜色里的七種慢：開局之父、段子手、解毒官、鏢師、煉金師、劇作人、診療師——讓人明白，酒吧不是江湖，卻比江湖更有人情味。

寶格麗酒店

奢華里的說書人

如果說北京寶格麗酒店像一座隱世山莊，那么王磊就是守山的那個人。他在這里已經(jīng)調(diào)酒七年，身處的是銅質(zhì)橢圓吧臺、羅馬噴泉靈感的裝飾和亮馬河畔的夜色。但他不愿被定義成“高冷掌門”，而更喜歡稱自己為“意式生活美學(xué)的傳遞者”。在他眼里，調(diào)酒不僅是技藝，更是借酒講故事的方式——讓客人聽得懂、喝得下，還能記得久。

化解距離的秘密

很多人一聽寶格麗酒吧就皺眉：太貴、太奢，怕坐下來錢包就冒煙。但王磊說，他最大的本事不僅是調(diào)酒，更是化解距離。他會真誠地詢問客人喜歡的口味，偶爾推薦香檳、葡萄酒，或者寶格麗標(biāo)志性的意式餐前酒?？臻g的奢華是寶格麗美學(xué)營造的，但他要做的，是在那空間里點上一盞小燈，讓客人安心坐下。

Q&A : 王磊的吧臺瞬間

N=《男人裝》 W=王磊

N：有沒有哪一次，你的酒讓客人出現(xiàn)意想不到的反應(yīng)？

W：這種情況很多。有人原本不欣賞煙熏味或金酒，但我用煙熏威士忌配新鮮莓果、用金酒搭草本，幫他們推翻偏見。他們從懷疑到驚喜，那種表情最動人。印象最深的是一位客人，因為柑橘主題的雞尾酒想起童年外婆家的院子。那一刻我比得到任何贊美都感動。

N：北京的節(jié)奏和氣候，會影響你調(diào)酒的風(fēng)格嗎？

W：當(dāng)然。北京四季分明，冬天我偏愛用香料和茶底，夏天則是果香和清爽。城市的呼吸會進到一杯酒里。

N：如果要做一杯“北京限定”，你的秘密配方是什么？

W：我會用二鍋頭做基酒，融入朗姆酒的醇厚和薄荷的沁爽，再加上無花果的清甜和茉莉茶的香氣。這杯酒既要有京城的底蘊，也要有意式的熱烈。

N：你更看重平衡感還是敘事？

W：兩者不是沖突，而是互相成就。平衡是地基，敘事是裝飾。在味道和情感之間，我要讓客人同時得到滿足。不止是好喝對王磊來說，調(diào)酒的終極目標(biāo)不是一杯“必喝爆款”，而是一段記憶。他說：“我追求的是一個完整的瞬間，一個能跨越文化和時空的體驗?！边@可能發(fā)生在一個黃昏，也可能在深夜，但一定會留下余韻。北京寶格麗酒吧的吧臺常被認(rèn)為是精英社交場，但在王磊手里，它更像一個安靜的敘事空間。有人帶著壓力來，喝下一杯酒，臉上的緊繃慢慢消退；有人帶著故事來，離開時心情輕了幾分。王磊調(diào)的，不只是酒，也是解藥。慢的姿態(tài)“白天太快，夜晚就該慢一點兒。”這句話放在王磊身上，再合適不過。奢華不是距離，而是一種讓人慢下來的儀式。他說自己最喜歡看到的畫面，是客人喝第一口酒時眉頭松開的瞬間。那是一個人卸下白天盔甲的時刻，也是這座城市夜晚最難得的溫柔。

深圳

MO Bar

童年“藥水”的副作用

很多調(diào)酒師的第一杯作品是經(jīng)典雞尾酒，楊天威的“處女作”卻像一瓶童年秘制藥水。小時候家族聚會，他把桌上的各種果汁混在一起，還偷偷加了一小杯白酒，搖身一變成了“童年 TIKI”。結(jié)果一口干掉，直接睡了一天一夜，家人差點以為要送醫(yī)院。他后來笑說：“可能那是我調(diào)酒生涯最早的伏筆——帶點危險，但足夠令人難忘。”

吧臺里的心理醫(yī)生

如今的楊天威，最喜歡的稱呼不是“調(diào)酒師”，而是“吧臺心理醫(yī)生”。在深圳MOBar——這家剛剛榮登“2025亞洲50佳酒吧”榜單第21位、坐擁深圳城市天際線壯麗景觀的空中酒廊，他像一個隨時待命的診療師。有人一坐下就嘆氣，他30秒就能捕捉到情緒；有人一進門就說“我今天很生氣”，他立刻化身聆聽者，等對方釋放完情緒，再遞上一杯“治愈系”的雞尾酒。他說：“酒吧就像診室，酒單就是處方。”而MO Bar以中國二十四節(jié)氣為靈感打造的16款特調(diào)，正是他與客人對話的獨特媒介。

Q&A : 楊天威的情緒門診

N=《男人裝》 Y=楊天威

N：你收到過最特別的禮物是什么？

A：一位外國客人送我一個火烈鳥胸針。她把我當(dāng)?shù)艿軐Υ?，因為她真正的弟弟死于雪崩。她走之前把胸針給我，說希望記住這個感覺。每次看到它，我都覺得自己可能真的陪過她一段人生。

N：家人對你職業(yè)最大的誤解是什么？

A：他們以為我每天就是陪人喝酒玩樂。我媽后來笑說，我們這工作往小了叫調(diào)酒師，往大了叫心理醫(yī)生。

N：你覺得自己在吧臺需要“演一個角色”嗎？

A：需要。工作時的我比真實的我更外向，更多笑容，更有好奇心。真實的我下班就想癱著，但吧臺的我是一個“舞臺角色”，要把最好的狀態(tài)給客人。

N：你最記憶猶新的夜晚是哪一夜？

A：2023年的跨年夜，我被一桌商務(wù)客要求表演拉酒嘴，結(jié)果自己也被灌得爛醉。那晚店里像舞臺劇，全場都在鼓掌，我最后在笑聲里醉倒。慢的診療術(shù)楊天威的秘訣，不是花哨的配方，而是細(xì)致的情緒價值。有人想發(fā)泄，他用玩笑化解；有人想逃避，他安靜傾聽；有人只是單純想喝酒，他遞上符合心境的味道。他說：“白天太快，大家都在加速。夜晚來到吧臺，其實是來減速的。我需要做的，就是幫他們踩剎車?！痹谏钲谶@座高壓快節(jié)奏的城市，他用一杯酒當(dāng)成鎮(zhèn)靜劑，用一句話當(dāng)成止痛片。調(diào)酒像診療，不治身，只治心。微醺不是醉，而是藥效——讓客人卸下偽裝，帶著輕松走出酒吧。

前門文華東方酒店

十條 TIAO

從豪門學(xué)徒到鏢局統(tǒng)領(lǐng)

郭威的履歷，怎么看都像是“正經(jīng)科班出身”的鏢師。瑞吉、四季、康萊德這些五星酒店，是他練基本功的鏢局；在英國的 Manahatta 和 The Pearl，他練就了酒單研發(fā)與團隊管理的雙刀流。再加上國際比賽Top 8、英國賽區(qū)季軍的頭銜，他完全是靠硬功夫一路打上來的。

別人江湖里護鏢，他護的是客人的情緒。有人說他是“酒店派出身的鏢師”，既能硬碰硬，也能溫柔化。2025年，他正式加入北京前門文華東方酒店的十條，把那一身國際江湖經(jīng)驗帶回京城胡同，讓這家新酒吧迅速有了聲量。

一瓶酒的長途押鏢

他常提起在倫敦的一段往事。有位客人送了他一瓶珍藏版龍舌蘭，瓶子大到超出行李額度。他硬是多花錢帶回國，一直放在家里珍藏。別人押鏢是為了錢糧，他押的是情義。他說：“那瓶酒讓我想起，不管你走到哪里，真正的財富不是配方和技藝，而是人和人之間的心意?！?/p>

Q&A : 郭威的鏢局日常

N=《男人裝》 G=郭威

N：家人或朋友對你職業(yè)最大的誤解是什么？

G：大家以為我們每天就是陪喝、陪聊。直到他們看到打烊后，我們還要清點庫存、清洗器具，忙到凌晨3點，才知道這活兒真不是“混日子”。

N：吧臺后要不要“演一個角色”？

G：其實不用演。我本身就是比較樂觀開朗的人。但有時候得做一點兒小小偽裝，把情緒壓在心底，把最好的一面留給客人。

N：多久能看穿一個客人的情緒？

G：很快，很多時候一眼就能看出來。有人只是想安靜坐會兒，我就陪著；有人希望被關(guān)注，就多聊幾句。吧臺就像鏢局，你得先判斷對方是朋友、是過客，還是想“找點麻煩”。

N：你職業(yè)生涯最混亂但又難忘的一夜？

G：在英國謝菲爾德第一天上班的那個周六，店里能容納四百多人。聽不太懂英式俚語的我只能硬著頭皮上。各種點單、各種口音，全都席卷而來。那天像是一場“武林群毆”，但現(xiàn)在想想，那是我成長最快的時刻。

鏢師的規(guī)矩

在郭威的字典里，拒絕客人從來不是冷漠，而是一種保護。他常說：“調(diào)酒師要像鏢師，客人醉了，你得替他守住體面。”尤其是獨自來的女性客人，他會多留心，堅決不讓她們喝過量。他喜歡把調(diào)酒比作押鏢：你永遠不知道路上會遇到什么人，但你必須確保酒能安全抵達客人心里。江湖險惡，但鏢師的使命，就是把人護到最后。

慢下來的押鏢之路

對郭威來說，真正的快是白天：會議、通勤、競爭。但到了夜晚，他選擇做一個慢的鏢師。坐在十條的吧臺前，你能感受到一種“既穩(wěn)又松”的節(jié)奏：酒是穩(wěn)的，氛圍是松的。他笑著說：“我覺得最重要的不是酒調(diào)得多復(fù)雜，而是客人離開時，比進來時更開心。”那一刻，他不是在送一杯酒，而是在完成一次押鏢任務(wù)——把白天的疲憊、安全送走，把夜晚的輕松、安全送到。

Speak Low

第一杯酒的尷尬開局

Eddy Yang的第一杯獨立作品，是一杯 Gin & Tonic。當(dāng)年他剛在倫敦酒吧打工，還在背配方?？腿它c了一杯 G&T，他沒聽懂，愣在原地。旁邊同事嫌棄地大喊：“Gin and Tonic, you idiot!” 從那一刻開始，他就明白了：調(diào)酒師不光要懂酒，還要臉皮夠厚。后來，他一路從倫敦、紐約走到上海，開了 Speak Low，把中國調(diào)酒行業(yè)帶進了 Asia’s 50 Best Bars 的榜單。很多年輕 Bartender 稱他為“開局之父”：不是因為他發(fā)明了什么秘笈，而是因為他證明了——中國的酒吧可以有自己的江湖。

“楊阿姨”的江湖人設(shè)

“楊阿姨”的名號不是白來的。在店里，他是那種又嘮叨又暖心的角色：誰沒打招呼要被念叨，誰忘了補水要被盯一眼；誰心情不好，他會默默遞上一杯酒，再順便聊兩句人生哲學(xué)。他自己笑稱：“可能我在員工眼里，比老板還像他們媽?！痹诮铮⒁叹褪且环N隱形權(quán)威：不靠拳頭，靠眼神管理全場。

Q&A | Eddy Yang的小劇場

N=《男人裝》

Y=Eddy Yang

N：你收到過最奇怪或最珍貴的禮物是什么？

Y：最珍貴的不是客人送的，是同事在我離開英國前送的一幅手繪漫畫，把我第一家酒吧的每位同事都畫進去了。江湖人情，永遠比酒更烈。

N：家人對你職業(yè)最大的誤解？

Y ：他們一開始以為我是在“夜場混日子”，還叮囑我少打架。后來發(fā)現(xiàn)，這個行業(yè)非常注重相關(guān)知識和技術(shù)，而且薪資待遇都很好，才放心了。只是諷刺的是，我跟一個員工家長解釋完“我們這行很正經(jīng)”，結(jié)果那孩子第三天就在店里跟客人吵架，被停職一周。

N：吧臺后要不要“演一個角色”？

Y：不用演，但得會照顧人?？纯腿耸堑热恕⑹窍氇毺?，還是來挑釁，得一眼看穿。江湖不打無準(zhǔn)備之仗，吧臺也一樣。

N：你最記憶猶新的夜晚是哪一夜？

Y：在倫敦工作的最后一天，店規(guī)是要喝一杯“Dirty Pint”——整晚吧墊上的殘酒都倒進一品脫杯里。喝完以后，全體去夜店。江湖規(guī)矩，誰也逃不掉。

阿姨的哲學(xué)

Eddy Yang常說：“調(diào)酒師最大的本事，不是讓人醉，而是讓人覺得自己被理解了?！彼混偶?，也不賣弄風(fēng)味敘事，更像個在江湖邊開茶館的說書人：有人來哭訴失戀，他遞一杯酸；有人來慶祝升職，他上一個甜；有人來獨處，他就安靜陪坐。如果調(diào)酒是一部小說，Eddy Yang不是男主角，而是那個在關(guān)鍵時刻遞水、說一句“少年穩(wěn)住”的配角。只是江湖后來才發(fā)現(xiàn)：少了這個配角，故事根本沒法開局。

慢下來的功夫

在上海這樣快節(jié)奏的城市，他選擇了最慢的姿態(tài)。他常說：“白天太快，那就用一杯酒，把夜晚拉慢一點兒?！睂λ麃碚f，調(diào)酒不是高舉高打，而是低調(diào)溫吞；不是讓客人酩酊大醉，而是給他們留點清醒，好繼續(xù)第二天的戰(zhàn)斗。于是，你會看到：在酒吧的昏暗燈光下，阿姨Eddy Yang慢條斯理地調(diào)著一杯酒，眼神像在照顧自己的家人。酒入口時，你突然覺得：原來江湖里最厲害的功夫，不是出拳，而是讓人安心。

Bubble Bar

“孫雞毛”的外號

在北京的酒吧圈子里，孫權(quán)的江湖名號比真名更響亮——“孫雞毛”。要說原因，他自己笑得最大聲：“這名字是罵人的，可我覺得親切。”在別人看來，像是痞氣、像是調(diào)侃，但對孫權(quán)來說，這是“吧臺江湖”的一種幽默勛章。因為這個外號，他的客人更敢跟他掏心窩子，也更相信，他不是那種“假正經(jīng)”的調(diào)酒師。

荒唐夜晚的最佳段子手

孫權(quán)的故事庫里，永遠有一堆能讓人笑到噴酒的段子。最經(jīng)典的一次，是他開新店時的派對。音樂聲震天，客人喝嗨了，鄰居報了警，警察果然上門。結(jié)果，警察勸散人群，把他帶去醒酒。冬天的北京，他只穿著一件荷葉邊的白襯衫，從派出所走回酒吧。第二天，他被朋友笑了整整一年，自己也拿這段經(jīng)歷當(dāng)段子反復(fù)重講。有人說這就是“孫雞毛”——哪怕是最混亂的一夜，也能講成酒吧里的小傳奇。

Q&A | 孫權(quán)的吧臺告白

N=《男人裝》 S=孫權(quán)

N：還記得你獨立調(diào)制的第一杯酒嗎？

S：其實我已經(jīng)忘了第一杯具體是什么。對我來說，每一杯都值得認(rèn)真對待。真正讓我記住的，是第一次看到客人喝完很滿意的那一刻。很多這樣的客人，后來都成了我最好的朋友。

N：你收到過最奇怪或者最珍貴的禮物是什么？

S：禮物當(dāng)然有過，酒是最多的。但我通常會選擇和大家一起分享，這樣它才有意義。

N：你覺得自己在吧臺后是否需要“扮演”一個角色？

S：是的。調(diào)酒的時候我會非常嚴(yán)肅，但在吧臺需要外向、有耐心，也更有趣。這是職業(yè)的要求，也是對客人的尊重。而在工作之外，我其實話不多，社交圈也很固定。

N：通常多久能判斷一位客人的情緒？

S：調(diào)酒師在吧臺背上要“長眼睛”。好的服務(wù)，就是在客人提出需求之前，就已經(jīng)妥善地提供。

N：你最記憶猶新的夜晚是哪一夜？

S：那次新店派對?。◆[到警察來收場，最后我穿著荷葉邊襯衫走回店里?，F(xiàn)在回想，那一夜雖然混亂，卻成了最難忘的故事之一。

痞氣里的溫柔

很多人以為“孫雞毛”就是個玩世不恭的段子手，但真正坐過他吧臺的客人會發(fā)現(xiàn)：痞氣背后，藏著溫柔。有人喝酒不是為了醉，而是為了找一個能坐一會兒、不用解釋的地方。他會默默遞上一杯酒，聽你說完廢話；有人想要發(fā)泄，他也能用玩笑把氣氛拉回輕松。他說：“邊界感很重要，友善是職業(yè)要求，好感是私人情感。我能做到的，就是既讓你舒服，也讓你安全?！睂O權(quán)常說，調(diào)酒師最大的功夫，不是把人灌醉，而是用一杯“剛剛好”的酒，讓你覺得“今晚值了”。這句話，聽上去像段子，但在北京的夜里，卻是很多人心照不宣的秘密。

廣州

廟前冰室

人氣爆棚的廟會舞臺

廟前冰室在廣州幾乎成了“江湖廟會”。晚上6點就開始排隊，周末更是“一位難求”。有人說它像劇場——人人等著入座，等一場味覺大戲開場。而 Claire Liu 就是幕后編劇，手里拿的不是劇本，而是一份酒單。她笑稱：“廟前是江湖人氣旺，但人氣越高，責(zé)任越重?？腿伺抨牥胩?，進來第一口酒要對得起他們的等待?！?/p>

酒像暗器，劇情反轉(zhuǎn)

有人問她，一杯酒更像情書還是暗器？她毫不猶豫地選了暗器?！暗谝豢诳赡軠厝崽鹈溃屇惴畔陆鋫?，但真正的沖擊藏在后面?！彼矚g用日常食材玩出陌生感，苦瓜、五指毛桃、陳皮、青橄欖這些常見的嶺南食材，在她手里成了伏筆?？腿撕认氯?，劇情展開，才發(fā)現(xiàn)原來酒還能這樣寫。

Q&A | Claire 的廟口說書

N=《男人裝》 C=Claire

N：廟前冰室剛拿下亞洲50佳第七，驕傲還是壓力？

C：肯定自豪，但更多是責(zé)任。人氣越高，越要想怎么讓每一杯酒都“值”。

N：有沒有客人因為喝到你特調(diào)出現(xiàn)過意外反應(yīng)？

C：有啊，經(jīng)常（笑）。比如有人喝到苦瓜調(diào)酒，驚訝到不行，說“沒想到它能這么好喝”。那一刻我最有成就感。

N：廣州飲食文化對你有影響嗎？

C：肯定的。廣州人懂吃、會吃，這種細(xì)膩和講究潛移默化地影響我。我希望酒能像老火湯一樣，經(jīng)得起時間的沉淀。

N：如果要做一杯“廣州限定”？

C：青橄欖帶來的酸澀和回甘，加上陳皮的醇厚。我會用低溫慢煮去提取風(fēng)味，讓這杯酒像嶺南老火湯，慢、醇、有耐心。

心情翻譯官

在吧臺上，Claire 更像“心情翻譯官”。她會捕捉客人沒說出口的細(xì)微情緒，把它們轉(zhuǎn)譯成風(fēng)味。有人疲憊，她遞上一杯溫潤的酒；有人興奮，她調(diào)出更輕快的口感?？腿送f：“她比我自己還懂我?！?/p>

江湖的舞臺感

廟前冰室的熱鬧，讓 Claire 像一個廟口說書人。她用酒寫故事，每一杯都是情節(jié)的起承轉(zhuǎn)合。有人來這里慶祝，有人來這里解壓，有人來這里發(fā)呆，但只要一杯酒上桌，劇情就開始。她說：“未來我想做的不只是酒，而是更完整的突破——學(xué)管理、學(xué)外語，讓自己成為‘六邊形戰(zhàn)士’。”聽上去像游戲角色設(shè)定，其實是她的江湖心法。對她來說，酒吧就是舞臺，她就是那個不停編寫新劇本的劇作人。在廣州這座懂吃懂喝的城市，她把雞尾酒調(diào)得像老火湯，也像廟口故事：慢、醇、出人意料?？腿撕认氯?，劇情翻轉(zhuǎn)，才發(fā)現(xiàn)原來微醺，也可以是一種嶺南戲。

懸壺·云夢澤

第一杯就是“自來水實驗”

大多數(shù)調(diào)酒師的第一杯作品，是經(jīng)典款；紀(jì)雯鈞卻給自己開了個“煉丹局”。那天店里人都下班了，他突發(fā)奇想，把咖啡味奶酒和各種基酒混在一起，調(diào)出一杯帶點怪味的實驗品。他喝了一口，眼睛一亮：“真好喝！”然后連續(xù)喝了幾杯，把自己夸成天才。他笑說：“我嗅覺和味覺太敏感，特別適合做特調(diào)。”別人開局是正經(jīng)配方，他開局是“自來水實驗”，從那時起，盲盒的命運就和他綁在了一起。

酒像香水，暗器出手

他最自豪的一次，是遇到一位調(diào)香師客人。那人喝完他的盲盒特調(diào)后驚呼：“這酒就像香水！”從聞到喝下、到咽下去的余韻，都有不同層次。紀(jì)雯鈞笑得像個煉丹師，覺得這才是他的暗器：先讓你放下戒備，再在第二口、第三口悄悄出手，直擊內(nèi)心。

Q&A | 紀(jì)雯鈞的盲盒江湖

N=《男人裝》 J=紀(jì)雯鈞

N：你收到過客人最奇怪或者最珍貴的禮物是什么？

J：一位香水師說我的酒像香水，對我來說，這是最特別的禮物。被懂的人看見，比任何禮物都珍貴。

N：你覺得自己在吧臺后要“演角色”嗎？

J ：不演。如果客人有傾訴欲，就當(dāng)個只有耳朵沒有嘴的聽眾。守護好秘密，比什么都重要。

N：你如何區(qū)分“有邊界的友善”和“個人好感”？

J：很簡單。想加我微信？給你店里客服號。如果想再見我？我就說“那要不要預(yù)約下一次喝酒的時間呀？”調(diào)酒師是職業(yè)，曖昧不是。

N：你職業(yè)生涯最混亂的一夜？

J：去年跨年夜，全滿，還拒了十幾桌。大家忙得團團轉(zhuǎn)，但倒數(shù)那一刻，全場一起喊“新年快樂”，那種熱鬧讓我覺得再累也值。

門派規(guī)矩：只做原創(chuàng)

在云夢澤，紀(jì)雯鈞有一條鐵律：只做原創(chuàng)特調(diào)和盲盒，經(jīng)典雞尾酒？抱歉，去別家。他知道這會損失一部分客人，但堅持是他的底線。他說：“客人和調(diào)酒師是雙向選擇，口味沒有高低對錯，只有適配?！边@句話聽上去像是酒單說明書，其實更像江湖門規(guī)。

煉金的哲學(xué)

在他看來，調(diào)酒像是一種煉金術(shù)。他把中草藥、果酒、冷萃茶這些食材一一拆開，重新組合成陌生的味道，讓客人一邊疑惑一邊驚喜。有人說他是江湖里的“煉金師”，他卻調(diào)侃：“其實我就是個盲盒販子，讓大家在不確定里得到一點兒確定。”

慢下來，對他來說，不是喝慢，而是感受慢?？腿俗谠茐魸傻幕椟S燈光下，等他遞出那杯盲盒酒。第一口，你可能還在懷疑；第二口，你開始點頭；第三口，你笑了。他說：“那一刻，我就知道，今晚的煉金術(shù)成功了?！?/p>

編輯 = 楊帆

攝影 = 小天

助理 = 楊洺嘉

撰文 = 李艾

排版 = 傅炯樺

熱文回眸

是的，你們的男人裝又回來了

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