總第4407期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

曾獲億萬融資，

又一輕食品牌倒閉

近日，曾被譽(yù)為“華南地區(qū)沙拉典范”的沙拉食刻爆雷出局。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，品牌運(yùn)營主體“沙拉食刻（廣東）食品科技有限公司”已被申請破產(chǎn)。原因是名下資產(chǎn)不足以清償?shù)狡趥鶆?wù)且明顯缺乏清償能力。此前，公司創(chuàng)始人還曾因債務(wù)糾紛，被法院公開發(fā)布了懸賞執(zhí)行公告。

從風(fēng)光無限的明星項(xiàng)目到全面爆雷，沙拉食刻僅用了五年時(shí)間。

“資本”，是沙拉食刻擴(kuò)張過程中的一個(gè)關(guān)鍵詞：2023年，沙拉食刻獲得了不惑創(chuàng)投A輪一億元戰(zhàn)略融資；2024年，又獲得了梅花創(chuàng)投A+輪5000萬注資。同年，品牌官宣周杰倫作為品牌代言人，未來似乎一片美好。

但雷點(diǎn)，埋在另一個(gè)關(guān)鍵詞里——“激進(jìn)”。在品牌成立初期，創(chuàng)始人邱遠(yuǎn)生就稱“未來五年將投放10萬臺AI無人售餐機(jī)”；今年5月初，邱遠(yuǎn)生再次公布了品牌的全新戰(zhàn)略：未來三年，沙拉食刻將進(jìn)駐20個(gè)千萬級人口城市，鋪設(shè)10萬臺售餐機(jī)器人，建設(shè)10個(gè)超級工廠。

短時(shí)間內(nèi)對一線城市高端商圈大量投放，有效拉高了品牌知名度。到2025年4月，沙拉食刻已在廣州、深圳、東莞及上海等城市的高端商圈周邊，鋪設(shè)了超2000臺智能售餐機(jī)。但同時(shí)，過于激進(jìn)甚至于有些盲目的擴(kuò)張策略，讓不少點(diǎn)位淪為了“無效點(diǎn)位”。

幾乎在同一時(shí)間，沙拉食刻在互聯(lián)網(wǎng)上的風(fēng)評也一落千丈。部分加盟商在社交媒體發(fā)帖，稱銀行分成未能按時(shí)到賬，有的甚至被拖欠數(shù)月；還有自稱員工的網(wǎng)友發(fā)帖，稱已被拖欠了多個(gè)月份工資，雖然公司承諾了“3個(gè)月內(nèi)結(jié)清”“4個(gè)月恢復(fù)正常”，但均未兌現(xiàn)。

輕食賽道大洗牌

老牌掉隊(duì)，新物種狂奔

沙拉食刻的全面崩盤，是輕食賽道那條曾被資本吹捧，卻早已被驗(yàn)證失敗的舊路，又一次最新的證明。

2015至2017年，輕食賽道迎來“資本蜜月期”。健康消費(fèi)理念的興起，讓這個(gè)看似能標(biāo)準(zhǔn)化、可快速復(fù)制的賽道成為資本寵兒。巨額資金為品牌注入強(qiáng)心針，推動了一大批品牌跑馬圈地，開啟規(guī)?；?、快速化的第一輪擴(kuò)張。

然而，偽裝成風(fēng)口的陷阱很快暴露。

由于行業(yè)整體發(fā)展模式不成熟、市場規(guī)范尚未完善等因素，2018至2019年，輕食賽道進(jìn)入深度洗牌期，早期的一眾探路者接連觸礁：

曾獲得4輪近億元融資的甜心搖滾沙拉，自2019年傳出停擺消息后，如今門店幾乎難覓蹤跡；

“輕食鼻祖”新元素于2021年因資金鏈斷裂進(jìn)入破產(chǎn)清算；

曾揚(yáng)言要做“沙拉屆星巴克”、全國門店數(shù)一度突破50家的米有沙拉，也因經(jīng)營不善逐漸退出市場。

但老牌接連折戟，并不意味著賽道萎縮。相反，市場仍在高速成長。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2024年中國輕食市場規(guī)模已突破3200億元，年增速高達(dá)41.7%，預(yù)計(jì)2026年將突破5000億。

行業(yè)的爆發(fā)式增長，持續(xù)吸引著大量投資者與創(chuàng)業(yè)者入局——天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前我國輕食相關(guān)企業(yè)超1.4萬家，其中有近60%的企業(yè)成立于近5年內(nèi)，僅2024年新增注冊企業(yè)就超過4000家。

老牌退場，新玩家順勢而上。而新一輪的競爭，已告別單純的“沙拉大戰(zhàn)”，而是轉(zhuǎn)向更深層次的本土化創(chuàng)新。

一方面，餐飲行業(yè)巨頭持續(xù)加碼，推出輕食產(chǎn)品線：

今年2月，Tims天好咖啡推出“輕體貝果堡三件套”，用“貝果堡+沙拉+咖啡”的組合切入午餐場景；

3月，奈雪的茶推出新店型“奈雪green”，并在深圳南山開出首家門店，除了常規(guī)的茶咖和歐包，還推出了四款“能量碗”輕食產(chǎn)品以及限定飲品；

7月份以來，肯德基旗下的KPRO肯律輕食也密集地在江蘇、青島、佛山等多個(gè)城市頻繁開出新店。

另一方面，專業(yè)輕食品牌也在積極地進(jìn)行本土化創(chuàng)新：

主打中國風(fēng)味熱烹輕食的超級碗Foodbowl，將番茄牛腩、七味豆腐、鮮蔬鍋搬進(jìn)菜單，2024年推出的鮮蔬鍋單款產(chǎn)品增收20%，品牌復(fù)購率超60%，客群也從核心健康人群擴(kuò)展到了銀發(fā)族與兒童。

來自河南的野人日記主打中式輕卡快主食，2023年推出的“魔芋餃子”，用魔芋燕麥青稞粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)白面，年銷量突破3億只，并穩(wěn)居多個(gè)平臺水餃銷量榜首；今年6月推出的“蒸菜暖沙拉”，更是在沒有達(dá)人營銷投放的情況下，靠冷啟動實(shí)現(xiàn)單月銷售額破100萬。

沙野輕食則打破了傳統(tǒng)輕食以沙拉為主的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推出輕食粥、雜糧飯、卷餅等符合中國人飲食習(xí)慣的餐品，還通過清炒、香煎等中餐烹飪手法改良菜品。

與此同時(shí)，越來越多的消費(fèi)者開始在中餐品牌中發(fā)掘“輕食平替”——低脂蹺腳牛肉、少油少鹽的沙縣小吃、可自選食材的麻辣燙、蘸醬菜等，都憑借低加工、低熱量、搭配靈活的特點(diǎn)，成為輕食場景的新選擇。

這一趨勢也倒逼行業(yè)放下“精致濾鏡”，向著更日常、更接地氣的方向發(fā)展。

被診斷為“高危品類”？

開輕食店越來越難

輕食消費(fèi)爆發(fā)，一大原因是其切中了當(dāng)下年輕人對健康的追求。

中國科學(xué)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，Z世代群體的整體健康消費(fèi)滲透率已高達(dá)84.3%，其中近半數(shù)人經(jīng)常購買相關(guān)產(chǎn)品或服務(wù)。

而在經(jīng)過多年市場滲透后，低卡低糖低脂低油的輕食與健康已經(jīng)建立了強(qiáng)綁定，無論是日常就餐，還是放縱之后回歸健康，一口輕食下肚，總能有效緩解年輕人的健康焦慮。

如今，對許多年輕人來說，輕食不再是一種飲食選擇，而且成為了追求健康、精致與自律的生活方式。

從商家角度來看，輕食的核心品類主要以沙拉、三明治、雞胸肉、時(shí)蔬為主，標(biāo)準(zhǔn)化、輕人工、投入小、門檻低，對跨界創(chuàng)業(yè)者來說，本身就是一個(gè)極具吸引力的賽道。

尤其今年國家衛(wèi)健委發(fā)布《體重管理指導(dǎo)原則》，更在一定程度上調(diào)動了入局輕食者的積極性，這也意味著競爭將更加激烈。

但伴隨風(fēng)口而來的，消費(fèi)者對輕食的吐槽從未停止。

一方面，高價(jià)量少吃不飽，“洋輕食”難以滿足“中國胃”。盡管當(dāng)下消費(fèi)者的健康意識在提升，但將輕食作為日常、高頻的午餐選擇，仍未成為主流。

網(wǎng)易數(shù)讀顯示，分別有74.4%、59.7%和46.4%的“打工人”會優(yōu)先選擇米飯便當(dāng)、米粉面館、西式快餐。選擇輕食沙拉的，只有21.7%。

另一方面，輕食曾經(jīng)是幽靈外賣“重災(zāi)區(qū)”，仍需重建消費(fèi)者信任。

今年微博315活動中，#最不能點(diǎn)的外賣盤點(diǎn)詞條下，不少人都提到了輕食。在評論區(qū)，有不少網(wǎng)友表示很多輕食店沒有堂食門店，衛(wèi)生狀況難以保障，甚至有人曾在輕食外賣中吃出蟲子等異物。

盡管9月底，市場監(jiān)管總局起草《外賣平臺服務(wù)管理基本要求（征求意見稿）》，明確了餐飲服務(wù)平臺與入網(wǎng)商家、配送單位在食品安全上的責(zé)任劃分，或?qū)⒂行д巍坝撵`外賣”。但就輕食門店而言，仍然需要大量的努力以重新建立消費(fèi)者的信任。

除了產(chǎn)品端的市場本土化改造不足，對商家來說，繞不開的還有淡旺季失衡和高損耗。

一位業(yè)內(nèi)人士對內(nèi)參君分享，輕食類產(chǎn)品的銷售黃金期大概是4-10月，4月氣候回溫，大家普遍開始進(jìn)行身材管理，秋天貼秋膘前，還有部分消費(fèi)者會掙扎一下，但在別的時(shí)間點(diǎn)，購買輕食的消費(fèi)者相當(dāng)有限。與此同時(shí)，輕食對食材的新鮮度要求極高，損耗率較高。

由此，輕食品類的存活率實(shí)際上不算理想，前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人數(shù)據(jù)顯示，2023-2024年，輕食品類的閉店率為27.0%，高于餐飲行業(yè)平均值22.6%，屬于“高危品類”。

她進(jìn)一步表示：“目前，輕食，尤其是沙拉品類，仍然屬于典型的弱需求、窄人群品類。在市場競爭愈發(fā)激烈的當(dāng)下，輕食并不適用于所有人?！?/p>

輕食內(nèi)卷的盡頭是“去輕食化”？

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2023年有75.8%的消費(fèi)者每周至少吃一次輕食，其中39.5%的消費(fèi)者每周吃2至4次。

在龐大的消費(fèi)基礎(chǔ)之上，消費(fèi)者不再僅僅為了“低卡飽腹”吃草，他們更追求健康、情緒價(jià)值與社交滿足，這也催生著輕食賽道轉(zhuǎn)向更多元化的方向發(fā)展：

一方面，是具備強(qiáng)社交屬性的“網(wǎng)紅單品”迎來周期性爆發(fā)。例如彩椒碗、哈佛蔬菜湯等，它們憑借新奇概念和視覺沖擊力，在保證輕食健康、低卡基本特征的同時(shí)，也為消費(fèi)者提供了打卡分享的情緒出口。

另一方面，是功能性輕食加速崛起并占據(jù)細(xì)分市場。例如同仁堂推出的草本輕食面，將藥食同源的理念融入輕食；新茶飲品牌也紛紛在產(chǎn)品中注入超級食物（如羽衣甘藍(lán)、奇亞籽等），強(qiáng)化飲品的健康標(biāo)簽。

與此同時(shí)，輕食不再是輕食店的專屬，越來越多的非輕食賽道的餐飲品牌，開始入局搶占市場。比如老鄉(xiāng)雞推出減脂套餐，還在產(chǎn)品頁面標(biāo)注熱量；永和大王上新“0卡糖”現(xiàn)磨豆?jié){；袁記云餃的低卡“魔芋燕麥鮮餃系列”；各大麻辣燙品牌也相繼上線清湯、低脂低熱量鍋底......

據(jù)美團(tuán)外賣發(fā)布的《輕食消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，預(yù)計(jì)五年內(nèi)輕食將逐步占據(jù)餐飲業(yè)總收入的10%左右。這增長的絕大部分，將不僅僅來自獨(dú)立的輕食品牌，更將屬于所有能提供“健康、低卡、養(yǎng)生”選項(xiàng)的餐飲品牌。

餐飲輕食化≠開輕食店，它意味著健康飲食理念正突破品類邊界，滲透至餐飲的各個(gè)角落。