隨緣鹵肉飯。

——今天的編輯 余飛

一心橋的巷子里，有一家絕美鹵肉飯，足足，吊了人半年的胃口。

這一家的鹵肉飯，絕非市面上常見的、將肉糜熬得軟爛的款式，而是大小不一的五花肉丁，肥瘦立體相間，有一股醇厚的鮮美。

但為了吃這一碗鹵肉飯，來去的打車費，沒有五十，也有一百。

其實夏天已經(jīng)光顧過三次，但每一次都是敗興而歸——

第一次是沒開門，

第二次是沒開門，

第三次是開了，但已經(jīng)換成了夏季菜單，鹵肉飯已下架。

這一家的風(fēng)格跟嬢嬢的想法一樣，“夏天賣冰淇淋，冬天賣棉被”。

夏天的菜單，以涼拌雞火絲為主，相繼推出了糊辣芥末蝦、冷拌雞腿肉等，在掃興中被動嘗了一口，居然有道理，清爽、鮮美、怪誕美學(xué)，每一道菜的口味都不一樣，酸辣可口。

雖然暫時放下了怨氣，但依然對傳說中的鹵肉飯、炸雞心存執(zhí)念。

然后秋冬一到，鹵肉飯按時上架，小店切換成了“棉被模式”，一群人摩拳擦掌。

去之前第一步，必須打電話，因為這一家永遠三天打魚兩天曬網(wǎng)。

為了不吃閉門羹，連續(xù)撥打了三次電話，終于在五分鐘后接通——

“請問在營業(yè)嗎”，

“在，但我三點就要去集市”，

“啊這”，

“你手機上點，然后我迅速做”，

看了一眼菜單，“除了沒有的，每一樣都來一個吧”，秋冬的菜單確實都是碳水，鹵肉飯、打拋飯、咖喱飯，每一種口味都是大相徑庭，但基調(diào)都比較的濃郁深邃，主打一個香。

老板小聲說，做完這一單就收拾東西走，結(jié)果來了一桌又一桌。

跟上次的感覺一樣，依然是坐在一個木頭大盒子里，雜亂但有序，柔和中又帶著一點即興，電視機的白噪音，非常像客廳。

老板穿個珊瑚絨的睡衣，一點不見外，一言不發(fā)地在廚房里煮飯。

然后這一次還發(fā)現(xiàn)，右邊的一排座位上，都安裝了小的菜單、圓珠筆，比起掃碼點餐，更喜歡這樣的打勾勾，有一種確認(rèn)感。

而且多款主食，很適合一人食，一個人獨享一碗，非常滿足。

但如果是一群人的話，就舀起吃，一人準(zhǔn)備一個小碗，分而食之。

鹵肉飯上桌，完全打破了刻板印象，是一款不基礎(chǔ)的基礎(chǔ)款，平鋪的一層鹵肉，醬色喜人，一點都不紅，反而是慢火熬煮之后的褐色，一大把芝麻在褐色的襯托下顯得白凈密集。

一勺舀下去，第二層是溏心蛋，要流不流的蛋黃，像是一個海子。

搭配的是干的袖珍香菇，搭配上醇厚的鹵肉，增加軟硬的層次口感。

過去不愛吃鹵肉飯的原因是甜，但這一碗合適，冰糖非?？酥疲饕窍?，肉粒、米粒分明，然后醬汁剛好，能穩(wěn)穩(wěn)接住。

另一勺下去，打拋飯的橫切面很美，小米辣、雞肉、打拋葉，大火小炒而成，臊子依然是給的比較足，雞肉大顆大顆的。

街頭的氣息不重，但是依然有一種街溜子的感覺，辣得醒目、酸得突然，每一種味道都不含蓄，但是在口腔里相互制約平衡。

一口醬香清甜之后，來一勺灼熱，本來以為很厚重，但居然不膩。

主要的原因，仍然歸功于第二層的溏心蛋，像一把傘一樣隔絕了臊子與米飯，以至于醬汁是順著碗的邊緣緩慢流下去，不會讓整個米飯都變成漿糊，吃起來沒有急迫感和壓力。

小吃的部分，選擇了炸雞、茄子開會、薯角，感覺在逛夜市。

雖然就是一個巴掌大的廚房，但是軟件條件確實不錯，出品優(yōu)秀，干凈，每一個小吃端出來都很有食欲，重點提名一下炸雞。

炸雞的故事，說來話長，是@普卡 重慶親戚心心念念的小吃——

有一次來成都逛集市，無意中吃了一串，“驚艷”，然后拜托@普卡 找一下店主，想在下一次休假的時候，再來成都吃一次。

炸雞的大小，比雞米花大一點，但是入口滿足，面皮炸得非?？諝?，一口下去清脆悅耳，面一點都不死，而且一點都不厚。

炸得熱乎乎的，脆、嫩、多汁，蘸上隨機的海椒面，一個接一個，缺點是不夠吃，才吃了兩坨，車過背只剩下了簽簽。

薯角炸得就是正常表達，粗粗的薯條，沙沙的海椒面，很泰。

茄子開會一般，茄子像是腌過的，感覺很費功夫，但可以解膩。

老板最近的主打歌是香腸，她一直在暗示我們來不來試一試，我們悶起腦殼不開腔，不主動，不拒絕，不負(fù)責(zé)，像渣男。

等到老板終于忍不住了，“要不要免費給你們煮點”，“要”。

然后就迎來了一個新的選題——《年輕人都在怎么裝香腸》。

她的香腸走的是球形，第一次見，像是小學(xué)門口烤的那種QQ腸，但其實是香腸，她去菜市場，嬢嬢都不給她裝，要么就是很貴的加工費，她心想算了，“而且菜市場的機器臟兮兮”。

然后她就自己裝，我問她為什么要把香腸弄成球，“可愛唄”。

她在泰國見過，于是嘗試一下，自己拌料、自己裝，三顆串起來在油里炸，然后淋上泰汁的青檸汁，哇塞，打開新世界大門。

如果是出門擺攤，她就會用碳火來烤，炸得汁水多，烤得有碳香。

每年來吃兩次，一次是夏天，一次是冬天，每次都有新感覺。

這是一家典型的酒香不怕巷子深，在一條幽靜的巷子里，自由生長，一個沒有野心的老板，三天打魚兩天曬網(wǎng)的狀態(tài)。

她說你寫了稿子，“我是不是就不能偷懶了”，但可以繼續(xù)穿珊瑚絨。

她在店里掛了一個牌子，想吃飯打電話，她說她就住在對面的小區(qū)里，一趟子就能跑下來，但是吃什么，取決于有什么。

今日編輯 | 余飛

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

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