在盛產(chǎn)大米的江西省，以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品也被稱為米粉，米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受江西人的喜愛(ài)。

米粉的做法和吃法在江西各地各有相同和不同之處，這其中，來(lái)自江西萬(wàn)載羅城的特色米粉“羅城扎粉”，與江西（如南昌拌粉、撫州泡粉、新余水北腌粉等）乃至全國(guó)其他地方的米粉相比，在做法、吃法上有自己的獨(dú)特之處。

“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的江西，宜春地區(qū)自古以來(lái)就是重要的水稻產(chǎn)區(qū)。豐富的稻米資源是制作所有米粉的基礎(chǔ)。羅城鎮(zhèn)所在的這片區(qū)域，出產(chǎn)的稻米品質(zhì)上乘，為制作優(yōu)質(zhì)的扎粉提供了最核心的原料。

羅城所在的贛西地區(qū)，氣候濕潤(rùn)，食物不易保存。將米粉通過(guò)“扎”和“曬”制成耐儲(chǔ)存的干粉，是勞動(dòng)人民為了應(yīng)對(duì)氣候、延長(zhǎng)食物保質(zhì)期而發(fā)明的智慧。這有點(diǎn)類似于客家人的“干貨”制作傳統(tǒng)。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，羅城扎粉的技藝可能與歷史上北方向江西的移民有關(guān)。這種通過(guò)物理壓力改變食物形態(tài)并干燥保存的方法，在面食（如掛面）中很常見(jiàn)。移民將北方的制作理念與南方的稻米原料相結(jié)合，催生了羅城扎粉獨(dú)特的“扎”藝。

“扎”粉是一項(xiàng)繁重的體力活，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗣袂趧诳细傻钠焚|(zhì)。而將易腐的米制品變成可以存放數(shù)月甚至一年的干貨，也反映了農(nóng)耕文明中節(jié)儉、備荒的生活智慧。

對(duì)于在外的宜春人、萬(wàn)載人而言，一盤(pán)鍋氣十足的炒扎粉，不僅僅是美味，更是濃濃的鄉(xiāng)愁，已經(jīng)成為萬(wàn)載羅城乃至宜春地區(qū)的一張美食文化名片。

“扎”的工序是羅城扎粉得名和區(qū)別于其他米粉最關(guān)鍵的一步。在米粉經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、濾干得到濕粉團(tuán)后，會(huì)將其放入特制的模具中，用巨大的杠桿或重物進(jìn)行人工壓榨，這個(gè)過(guò)程本地稱為“扎”。這個(gè)物理壓榨過(guò)程極大地增加了米粉的密度和韌性。

壓榨成型的米粉不能直接食用，而是需要經(jīng)過(guò)充分的日曬，將其徹底曬干。這使得扎粉能夠長(zhǎng)期保存，也賦予了一種獨(dú)特的、略帶“發(fā)酵”的微酸風(fēng)味基礎(chǔ)。這種風(fēng)味是鮮濕米粉所不具備的。

得益于“扎”的工藝，羅城扎粉久煮不爛、非常爽滑、筋道、有彈性，入口甚至有微微的“Q彈”感，不像有些米粉那樣軟糯，而是充滿了咀嚼的樂(lè)趣。

羅城扎粉的外形通常比桂林米粉、云南米線更粗一些，直徑大約在2-3毫米，外觀圓潤(rùn)，色澤米白。

羅城炒扎粉是最能體現(xiàn)羅城扎粉風(fēng)味的經(jīng)典吃法。做法非常講究：

準(zhǔn)備工作：干扎粉需用溫水浸泡數(shù)小時(shí)，使其充分軟化回彈。

配料：標(biāo)配包括豬肉絲（或牛肉絲）、青菜（小白菜或包菜）、辣椒末、蒜末、蔥花，有些還會(huì)加入雞蛋豆芽。

烹飪：猛火快炒，要求鍋氣足。炒出來(lái)的扎粉根根分明、油潤(rùn)光亮、不粘不坨。入口是濃郁的醬香、辣椒的鮮辣和扎粉本身的米香、微酸味完美結(jié)合，口感層次極其豐富。

用豬骨或雞湯做底，放入煮好的扎粉。湯的鮮美能襯托出扎粉的米香，而扎粉的筋道又能讓湯粉吃起來(lái)不單調(diào)，但湯粉的味道確實(shí)略遜于炒粉。

要品嘗最正宗的羅城扎粉，遵循“原產(chǎn)地原則”總是沒(méi)錯(cuò)的。

在羅城鎮(zhèn)乃至萬(wàn)載縣城的任何一家本地小餐館、夜市大排檔、早餐店，你幾乎都能找到地道的炒扎粉。這些店通常使用當(dāng)?shù)刈鞣簧a(chǎn)的扎粉，風(fēng)味最為純正。如果有機(jī)緣，能吃到當(dāng)?shù)剞r(nóng)家自己制作、自己炒的扎粉，那將是頂級(jí)的體驗(yàn)。

在宜春市區(qū)（袁州區(qū)），很多本地風(fēng)味的餐館都會(huì)有“萬(wàn)載羅城扎粉”或“宜春炒扎粉”這道菜。選擇那些顧客多、口碑好的老店，一般不會(huì)出錯(cuò)。

在南昌，一些主打贛西菜或宜春風(fēng)味的餐廳里，也可能找到羅城炒扎粉。但味道的還原度可能會(huì)因食材（尤其是扎粉本身）和水土而有所差異。

在外省，則非常罕見(jiàn)。即便有，也大概率是為了適應(yīng)外地口味而改良過(guò)的版本，失去了其精髓。

要體驗(yàn)最正宗的羅城扎粉，最佳目的地就是其發(fā)源地——江西省宜春市萬(wàn)載縣羅城鎮(zhèn)。 次優(yōu)選擇是萬(wàn)載縣城區(qū)和宜春市區(qū)。

點(diǎn)一份 “炒羅城扎粉” ，感受那獨(dú)一無(wú)二的筋道口感和復(fù)合風(fēng)味，再搭配一碗當(dāng)?shù)靥厣娜馄瑴?，你就能真正體會(huì)到這蘊(yùn)含在稻米中的地方智慧與人間煙火氣。（圖片來(lái)源：宜春文旅等）