在中國做餐飲，最怕的不是沒顧客，而是火得太快。

從江蘇常州到全國各地的火車站，從北京的寫字樓到上海的高端商圈，曾經(jīng)的大娘水餃和俏江南，幾乎撐起了中國餐飲的兩種夢想：

一個(gè)是“人人都能吃得起的熱氣騰騰”，一個(gè)是“體面、時(shí)髦、國際范的中餐品牌”。

但沒想到，風(fēng)光不過十幾年，兩家都被資本裹挾得面目全非。

創(chuàng)始人被趕出自己一手打造的企業(yè)，品牌也從巔峰墜入平凡，這不是單純的興衰，而是一場被時(shí)代裹挾的餐飲悲劇。

01

1996年的江蘇常州，街頭冷風(fēng)凜冽。

那天，吳國強(qiáng)蹲在自家門口的小灶前，看著鍋里咕嘟翻騰的餃子，心里盤算著一個(gè)新點(diǎn)子。

他的餃子店其實(shí)沒什么特別，味道也還算家常。

不過，那天他請來了一位來自東北的“包餃子大娘”，穿著圍裙，現(xiàn)場搟皮、包餡、下鍋。

食客站在玻璃櫥窗外，看著那雙手麻利翻飛，餃子一個(gè)個(gè)落進(jìn)沸水，那一刻，人們看見的不只是食物，還有一種家的感覺。

于是“美食園”換了個(gè)更接地氣的名字——大娘水餃。

很快，這家小店在常州火得不行，中午飯點(diǎn)門口排隊(duì)，店里鍋氣彌漫。

吳國強(qiáng)嗅到了機(jī)會(huì)，他干脆讓廚房徹底“透明化”，顧客能看見每一個(gè)環(huán)節(jié)，干凈、真實(shí)、有煙火氣。

幾年時(shí)間，大娘水餃從一個(gè)街頭小館，變成了連鎖帝國，全國450多家門店、上萬人團(tuán)隊(duì)、年銷售額過十億。

那幾年，只要走到火車站邊，總能看到那塊紅底白字的招牌。

吳國強(qiáng)最喜歡說的一句話是：“只要有人在回家路上想吃口熱餃子，大娘水餃就永遠(yuǎn)有生意?！?/strong>

他沒想到，幾年后，這句話成了諷刺。

02

比吳國強(qiáng)更愛冒險(xiǎn)的是張?zhí)m，她在北京混飯的時(shí)候，靠賣麻辣燙起家。那時(shí)她剛從加拿大回來，身上帶著點(diǎn)洋氣，也帶著一股狠勁。

2000年，她創(chuàng)辦了俏江南，主打川菜，卻不想做“地?cái)偽丁?，她要的是體面。

“讓外國人也能覺得中餐高級?！?/strong>這句話，后來成了她的信仰。

俏江南剛開時(shí)，裝修講究、菜品擺盤精致，連筷子都是進(jìn)口的，北京那些體面的白領(lǐng)、明星、商人都成了?？?。

有人說去俏江南吃飯，不只是吃飯，是一種身份的象征。

到2008年北京奧運(yùn)會(huì)，俏江南被選為奧運(yùn)餐飲服務(wù)供應(yīng)商，張?zhí)m驕傲得不得了。

她穿著旗袍出現(xiàn)在媒體前，說：“終于讓外國人看到，中國菜也能這么美?！?/p>

那時(shí)的她意氣風(fēng)發(fā)，身價(jià)幾十億，俏江南門店遍布全國，上海、成都、深圳、香港全都有。

張?zhí)m的笑聲經(jīng)常出現(xiàn)在財(cái)經(jīng)雜志的封面，她最愛的一句話是：“我是從廚房里走出來的女人?！?/p>

但廚房的煙火，也掩蓋不了資本的煙霧。

03

2010年之后，中國餐飲的資本化浪潮洶涌而來，每個(gè)品牌都在講故事、簽融資、做連鎖、談上市。

吳國強(qiáng)也被推上了風(fēng)口，他想讓大娘水餃變成“中國的麥當(dāng)勞”。

但要想鋪全國、建標(biāo)準(zhǔn)化工廠、升級品牌，光靠門店賺的錢不夠，于是他找來外資基金CVC。

CVC給錢，也給建議，但很快他們開始“管事”。食材要換，菜單要調(diào)，店面裝修要統(tǒng)一，成本要壓低。

吳國強(qiáng)發(fā)現(xiàn)，餃子餡開始變味了，顧客抱怨：“怎么不香了”。

他去總公司開會(huì)，卻被人攔在門外，連公司年會(huì)，都沒人再通知他，后來他徹底被擠出了管理層。

他那句“家鄉(xiāng)味”被寫進(jìn)了廣告文案，卻再也不是他做的餃子。

俏江南也走上同樣的路。

張?zhí)m想上市，簽了鼎暉資本的對賭協(xié)議，四年內(nèi)上市，否則股份歸鼎暉。

結(jié)果上市失敗，資金鏈緊張，鼎暉引入CVC，CVC成了最大股東。

2014年，張?zhí)m被趕出了董事會(huì)。

那天，她站在俏江南北京總部門口，看著掛著自己名字的牌子，被保安攔在外面。

她的聲音哽咽：“我連自己開的餐廳，都不能進(jìn)了。”

04

在資本的邏輯里，餐飲不過是一個(gè)可復(fù)制的模型，利潤率、連鎖化、坪效、回報(bào)周期，這些冰冷的詞匯取代了“味道”“匠心”“故事”。

CVC接手的大娘水餃，為了提高利潤，減少餡料、上調(diào)價(jià)格，顧客流失，門店關(guān)停。

到了2021年，全國剩下不到三百家，那些火車站的燈牌，陸續(xù)被新的連鎖品牌取代。

俏江南也被改造，CVC要求壓縮成本、調(diào)整菜式、擴(kuò)大客單價(jià)。

那些曾經(jīng)端盤子的老服務(wù)員說：“客人不再笑了，以前他們覺得這兒有家的感覺，現(xiàn)在像在高檔食堂。”

餐飲的靈魂，本該是味道與人情，可當(dāng)它成了資本的計(jì)算題，靈魂就被榨干。

吳國強(qiáng)的餃子不再有人排隊(duì)，張?zhí)m的俏江南也難再被提起。

如今，大娘水餃歸屬格林集團(tuán)，俏江南被北京宴接手，創(chuàng)始人與品牌徹底無關(guān)。

他們用了幾十年做出一個(gè)名字，卻在資本的一紙協(xié)議里，失去了所有。

05

這不是兩個(gè)餐飲品牌的故事，而是中國無數(shù)創(chuàng)業(yè)者的宿命。

吳國強(qiáng)和張?zhí)m，一個(gè)代表煙火氣的街頭味道，一個(gè)代表中國餐飲的高端夢想。

可他們都敗在同一個(gè)地方——盲目的資本化。

當(dāng)資本進(jìn)場，餐飲從“人間煙火”變成“財(cái)務(wù)報(bào)表”，當(dāng)味道讓位于利潤，企業(yè)就丟掉了靈魂。

有人說，餐飲是最接地氣的生意，靠的是“舌尖上的信任”。

可當(dāng)信任被換成回報(bào)率，當(dāng)顧客感受到冷冰冰的套路，那碗熱餃子、那道麻婆豆腐，就再也不是原來的味道。

吳國強(qiáng)說過：“我做餃子，是想讓外地人吃口家鄉(xiāng)味?！?/p>

張?zhí)m也說過：“我想讓世界記住中餐?！?/p>

他們都成功過，也都輸?shù)脧氐住?/p>

只是這世道最殘酷的地方在于：當(dāng)人被資本趕下牌桌，連自己做的那碗餃子、那盤菜，都不再屬于自己。

這，就是餐飲最真實(shí)的故事。