“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”

天氣越冷

越發(fā)想念那一口“臘味”

這就不得不提到青城山老臘肉了

隨機(jī)饞哭一位友友的程度

PART 01

成都市第九批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

青城山老臘肉已有上千年歷史，是都江堰市獨(dú)具代表性的傳統(tǒng)風(fēng)味制品和名菜，以肉源綠色，制作工藝歷史悠久、肉味鮮美、可長(zhǎng)時(shí)間存放等特點(diǎn)深受游客青睞。

2024年12月25日，成都市人民政府正式公布成都市第九批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名單。都江堰市共有包括腌鹵傳統(tǒng)制作技藝（青城山老臘肉制作技藝）在內(nèi)的六項(xiàng)瑰寶榜上有名，成功入選“傳統(tǒng)技藝”類(lèi)項(xiàng)目。

▲圖源：青城甲

PART 02

青城臘肉制作過(guò)程

原材料挑選

挑選原材料是腌制臘肉的第一道“關(guān)卡”。從豬出生就開(kāi)始細(xì)心呵護(hù)，斷奶后喂食都是從山上現(xiàn)割的鮮豬草，煮熟加米糠，從來(lái)不喂飼料。等豬長(zhǎng)到差不多大，就放到山上去放養(yǎng)，吃無(wú)農(nóng)藥的野生植物，喝天然山泉水。讓它們綠色無(wú)污染地長(zhǎng)大。

分解、腌制

聽(tīng)說(shuō)殺年豬需要一刀解決哦，雖然不知道這個(gè)話(huà)來(lái)來(lái)源，卻是口口流傳的規(guī)矩。頭天殺的年豬是不能當(dāng)場(chǎng)分解的，需要放置風(fēng)干一天，等豬肉冷卻，要不然熏制的時(shí)候豬肉會(huì)卷起來(lái)。

▲圖源：收荒匠·青城順子民宿

然后把切成塊狀的新鮮肉次日用主材食鹽，輔以桂皮、八角、花椒、香葉、橙皮等香料，混合炒熱后腌制。

▲圖源：青城山七只雀溪畔溫泉民宿

到了腌制環(huán)節(jié)，就是考驗(yàn)個(gè)人手藝的時(shí)候了。放多放少，全憑經(jīng)驗(yàn)，也左右著臘肉最終生成的味道。

▲圖源：青城山七只雀溪畔溫泉民宿

風(fēng)干、熏制

腌制好的的豬肉需要風(fēng)干1-2天才能掛進(jìn)柴房。山上撿拾的青岡柴、杉木柴和柏枝，這些干透的柴枝最適合熏制臘肉，因其植物本身就是有其香味，經(jīng)過(guò)火燒之后植物油就會(huì)揮發(fā)出來(lái)。隨著柴枝長(zhǎng)時(shí)間的煙熏，揮發(fā)的植物香氣一層又一層地滲透入肉里。臘肉自然就會(huì)越來(lái)越香。

臘肉需要熏多久也是有經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)決定的，一般看臘肉的色澤、干濕度等，有經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)家，做出來(lái)的臘肉甚至保存三年都不會(huì)壞口感，所以大多在柴房守火的都是上了年紀(jì)點(diǎn)的大爺，他們最能拿捏火候~

▲圖源：收荒匠·青城順子民宿

臘肉已經(jīng)呈金黃色說(shuō)明柴木的香味已經(jīng)充分的融入到肉里面，表面已經(jīng)徹底的收干，將臘肉懸掛后便形成了我們家家戶(hù)戶(hù)這個(gè)季節(jié)常見(jiàn)的特色風(fēng)景。

▲圖源：收荒匠·青城順子民宿

PART 03

臘 味 推 薦

青城甲

“青城甲”這個(gè)地名自古有之，也是這家農(nóng)家小院名字的由來(lái)。

他家有自己?jiǎn)为?dú)的柴房，專(zhuān)門(mén)用來(lái)做香腸臘肉，一到冬天，這里就炊煙不斷，臘香四溢。將制作好的青城山老臘肉煮熟切成片，或直接蒸食或與蒜苗同炒，那叫一個(gè)香。

▲圖源：青城甲

岳記興隆·青城臘排銅火鍋

天氣漸涼，此時(shí)若來(lái)一頓“熱豁”的銅鍋臘排，簡(jiǎn)直不要太安逸。

▲圖源：岳記興隆·青城臘排銅火鍋

臘排骨、臘豬腳、烏雞、響皮、酥肉......再搭配一大筐新鮮蔬菜燉煮翻滾在一鍋，霎那間，寒冷的空氣里，幾乎全是臘排火鍋的鮮香，想想都饞。

隱谷

隱谷，一家藏匿于山水之間的自然定制餐廳。食材以山里原生食材為主，孃孃家養(yǎng)的肥壯黑毛豬，后院山坡上的跑山雞，鮮香的菌菇和野筍......都將應(yīng)時(shí)做成美食，端上餐桌。

▲圖源：隱谷

冬日里，來(lái)上一鍋臘排骨湯鍋，一口熱湯下去，怎一個(gè)“鮮”字了得。

▲圖源：隱谷

收荒匠·青城順子民宿

青城順子民宿是一家藏在青城后山半山腰的禪意居所，自帶一股“不慌不忙”的煙火氣。

▲圖源：收荒匠·青城順子民宿

餐食大部分蔬菜均來(lái)自自己種植，民宿內(nèi)就有菜地。同時(shí)也售賣(mài)一些自家熏制好的香腸，臘肉。

▲圖源：收荒匠·青城順子民宿

青城山七只雀溪畔溫泉民宿

七只雀民宿依山傍溪，藏在一片蔥蘢的山林之中，是絕佳的修身養(yǎng)憩勝地。

▲圖源：青城山七只雀溪畔溫泉民宿

每到冬季，七只雀都會(huì)精心挑選農(nóng)家飼養(yǎng)的糧食豬，腌制臘肉香腸，既滿(mǎn)足自己需求，也為游客提供一份都江堰專(zhuān)屬的味道。

▲圖源：青城山七只雀溪畔溫泉民宿

凜冬已至

該吃臘肉嘍

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贊一下再走呀~比心