秋冬到了，又可以開始吃烤紅薯了！

除了烤紅薯外，最近還有很多人愛吃紫薯、白薯，它們的口味各有千秋，那么從營(yíng)養(yǎng)上來說，它們差別大嗎？

今天我們就來細(xì)說——

紫薯、紅薯、白薯屬于甘薯的不同品種，甘薯又叫做地瓜，富含微量元素、維生素、蛋白質(zhì)、β-胡蘿卜素和多糖等成分。

不同顏色的甘薯，營(yíng)養(yǎng)素含量有一定的差異，尤其是胡蘿卜素、花青素、多酚與果糖含量[1]。

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紫薯

富有花色苷，還便宜

紫薯具有誘人的紫紅色，總酚含量高，抗氧化活性高。

它的花青素含量是所有甘薯中最高的[1-3]，含量類似其他的紫色食物，如價(jià)格高的藍(lán)莓、黑莓、葡萄等，但紫薯的價(jià)格要實(shí)惠得多。

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但要想攝入花青素，還要注意，紫薯蒸制最能保留花青素[4]。

煮制時(shí)紫薯泡在水里，由于花青素是水溶性的，因此會(huì)損失一小部分；而烤制的時(shí)間長(zhǎng)、溫度高，因此花青素?fù)p失最嚴(yán)重。

除了花青素，紫薯的鐵、鋅、錳等微量元素含量也多于白薯和紅薯（黃薯）。

不過由于紫薯一般水分更少，口感會(huì)比紅薯（黃薯）略干[3,5]，烤制后甚至帶有輕微澀味，所以很少有烤紫薯。

紅薯（黃薯）

類胡蘿卜素含量豐富

紅薯，也叫黃肉甘薯，類胡蘿卜素含量豐富，尤其是 β-胡蘿卜素。

紅薯的含水量較高，淀粉含量較少[1,3,5]，沒有那么噎，無論是烤著吃、蒸煮吃，或是做成菜，都廣受歡迎，它還具有較高的多酚量與黃酮量。

白薯

淀粉多、水分少

白薯淀粉含量較高，水分含量較低，果糖、葡萄糖、粗蛋白含量相對(duì)較低，幾乎不含花青素[1]。

但白薯吃起來香味和甜糯性較高[1]，曬成白薯干，也是超好吃的天然零食。

薯類

是物美價(jià)廉的維生素 C 來源

不同顏色的甘薯都含有豐富的維生素 C，紫薯的維生素 C 含量高達(dá) 29mg/100g，比檸檬的 22mg/100g 還高[6]。

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而且有了淀粉的保護(hù)，薯類含有的維生素 C 無論是面對(duì)蒸、煮、烤還是炸，受到的影響都比較小。

作為主食，最好搭配葷菜

作為薯類，無論是紫薯、紅薯還是白薯，都可以提供一定量的碳水化合物，可替代部分主食食用。

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》也推薦谷薯類作為主食的來源，建議每天攝入谷類 200-300 克，薯類 50-100 克。

作為參考，成人一個(gè)拳頭大小的甘薯，大約有 50 克左右。

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相比米飯來說，薯類的膳食纖維、維生素 C、鉀含量會(huì)更豐富，不過蛋白質(zhì)含量則沒有米飯高，所以最好搭配點(diǎn)葷菜一起吃。

控制血糖，

建議搭配別的食物

升糖指數(shù)（GI 值），衡量的是不同食物讓血糖水平上升的程度。

數(shù)據(jù)來源《中國(guó)食物成分表（第6版）》第一冊(cè).附錄3

GI 值高的食物，一般比較容易被消化而轉(zhuǎn)化為葡萄糖，大量進(jìn)食容易導(dǎo)致血糖水平快速大幅升高。

在甘薯中，蒸紅薯的升糖指數(shù)（GI 值）是 55，煮紅薯的 GI 值是 61，屬于低及中等 GI 值食物[7]。

烤紅薯的 GI 值則達(dá)到 94，和白米飯差不多（白米飯 GI 值大約是 83），是妥妥的高 GI 食物[7]。

所以如果你需要控制血糖，不建議空腹直接吃紅薯，更建議搭配一些葉類蔬菜和肉類混合吃，同時(shí)不要一次吃好幾塊，以減少對(duì)血糖的影響。

總結(jié)

紫薯中的鐵、鋅、錳等礦物元素，及黃酮類、多酚類、花青素等物質(zhì)含量較白薯、紅薯（黃薯）較高；

而紅薯（黃薯）具有豐富的胡蘿卜素；

三者的淀粉、蛋白質(zhì)等基本營(yíng)養(yǎng)組成相差不大，因此從以上營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度可以認(rèn)為，紫薯>紅薯>白薯。

參考文獻(xiàn)

[1]余華,宋永康,姚清華等.不同肉色甘薯營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2010,25(04):482-485.DOI:10.19303/j.issn.1008-0384.2010.04.021.

[2]Li A, Xiao R, He S, et al. Research Advances of Purple Sweet Potato Anthocyanins: Extraction, Identification, Stability, Bioactivity, Application, and Biotransformation. Molecules. 2019;24(21):3816. Published 2019 Oct 23. doi:10.3390/molecules24213816

[3]唐忠厚,魏猛,陳曉光等.不同肉色甘薯塊根主要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特征與綜合評(píng)價(jià)[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué),2014,47(09):1705-1714.

[4]曹鳳紅,陳曉嫚,黃愛蘭等.熱處理對(duì)紫薯抗氧化物質(zhì)的影響[J].長(zhǎng)春師范大學(xué)學(xué)報(bào),2023,42(08):94-102.

[5]譚屬瓊,謝勇武.紫甘薯與甘薯營(yíng)養(yǎng)成分分析與比較[J].食品工業(yè),2016,37(06):276-278.

[6]https://fooddb.mext.go.jp/result/result_top.pl?USER_ID=18146

[7]中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院.血糖生成指數(shù)（GI）國(guó)際聯(lián)合研究與測(cè)試實(shí)驗(yàn)室

策劃制作

來源丨怡禾科普（id:yaeherkp）

審核丨張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員/博士、國(guó)家健康科普專家、中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)健康傳播工作委員會(huì)委員

責(zé)編丨楊雅萍

審校丨徐來、張林林