最近火鍋圈很熱鬧。

一邊，是各個(gè)網(wǎng)紅火鍋品牌在紛紛關(guān)店，“湊湊”、“楠火鍋”等曾經(jīng)門庭若市的網(wǎng)紅火鍋們沒有了往日的輝煌。

另一邊，盒馬、永輝、胖東來(lái)等新零售開始玩命搶生意。

盒馬忙著推出火鍋叮叮杯，永輝搞了全國(guó)性的火鍋節(jié)，胖東來(lái)干脆把超市里的東西做了整體解決方案，從電磁爐到鍋底到現(xiàn)切肉，一站式拿走。

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火鍋店傻了，以前僅僅是鍋圈食匯這樣的專營(yíng)品牌來(lái)?yè)屔猓F(xiàn)在整個(gè)零售業(yè)都來(lái)?yè)尰疱伒甑纳狻?/p>

又一次，內(nèi)卷開始。

01

人均150元的火鍋店正在消失

冬天來(lái)了，但是傳統(tǒng)火鍋店的日子不好過(guò)。

看了一組數(shù)據(jù)，2024年，火鍋企業(yè)數(shù)量維持在40萬(wàn)家左右，到了第三季度達(dá)到53.55萬(wàn)家的峰值后便逐步回落，至2025年第一季度已經(jīng)縮減到50.48萬(wàn)家。

消費(fèi)降級(jí)，火鍋店在偷偷降價(jià)。

海底撈2025年半年報(bào)說(shuō)，2025年上半年公司客單價(jià)降至97.9元，“產(chǎn)品主義”自居的巴奴和“火鍋+茶憩”的湊湊，品牌客單價(jià)也在持續(xù)下滑，今年上半年已分別跌至138元和137.8元?！伴疱仭惫_宣布向“極致性價(jià)比”轉(zhuǎn)型，目標(biāo)客單價(jià)錨定70至80元；慫火鍋則直接打出“鍋底八塊八，葷菜九塊九”的“認(rèn)慫公告”，加入價(jià)格大戰(zhàn)。

消費(fèi)者收縮消費(fèi)，不再愿意為華而不實(shí)的餐飲操作買單。

之后出現(xiàn)的第一個(gè)現(xiàn)象就是：同行互為“絞肉機(jī)”，火鍋賽道開始“降價(jià)換生存”，這樣搞，第一波挺不住的就是網(wǎng)紅品牌。

對(duì)于海底澇這樣品牌能力、供應(yīng)鏈和產(chǎn)品能力足夠扎實(shí)的賽道老炮兒來(lái)說(shuō)，還能扛得住。

還是那句話，海水退去的時(shí)候，有褲衩的品牌，還是會(huì)更體面些。

除了供應(yīng)鏈的提前布局，這時(shí)候不得不佩服的還有海底撈這樣品牌的“品牌戰(zhàn)略”。

海底撈早早就悟透了一件事，開店做餐飲品牌，尤其是火鍋類連鎖餐飲品牌，食材、口味，一定不可能做到遙遙領(lǐng)先驚為天人。

真正能形成護(hù)城河的，只有兩件事：供應(yīng)鏈和品牌。這兩點(diǎn)，海底撈都抓得特別好。

海底撈的品牌Slogan“一起嗨”是很好的，而且從這句話背后我們可以穿透到海底撈的品牌十要素是非常清晰的（想更詳盡了解品牌十要素請(qǐng)點(diǎn)擊：），這些年他們通過(guò)大量的品牌標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)投入、品牌BI（行為識(shí)別）投入，圍繞著這個(gè)“嗨”字可沒少下本錢。

甩面甩到飛起、科目三跳到眩暈、過(guò)生日再尬也要過(guò)……每一個(gè)動(dòng)作背后都是海底撈組織對(duì)品牌戰(zhàn)略的極致服從。

一個(gè)這樣重服務(wù)的行業(yè)，一個(gè)如此龐大的組織，能做到這樣的效果，我是很佩服的。

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我想把這一類以“嗨”為主題的火鍋，稱為：社交火鍋。

老人過(guò)生日，全家過(guò)周末，同學(xué)一起聚，同事搞聯(lián)誼……跟社交有關(guān)的火鍋，海底撈第一個(gè)已經(jīng)搶占了心智。

而社交性的火鍋，是未來(lái)火鍋兩條路中的其中一條。

當(dāng)然，社交性的火鍋也可以繼續(xù)細(xì)分，比如海底撈主打的是“嗨”，還可能有不那么“嗨”的商務(wù)社交，或者更接地氣的地?cái)偦疱伾缃弧?/p>

不管怎么細(xì)分，能一群人出來(lái)吃火鍋的，社交性，是這個(gè)場(chǎng)景的第一屬性。

也有人說(shuō)，一人食小火鍋也很火啊，孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)啊。別忘了，好一點(diǎn)的麻辣燙分分鐘就能把這件事代替了。

02

食材火鍋：拼的就是好吃還實(shí)惠

我是個(gè)超級(jí)火鍋愛好者，萬(wàn)事不決問(wèn)火鍋。

對(duì)我來(lái)說(shuō)，吃火鍋就是吃食材。而且，火鍋越來(lái)越不需要廚藝。

以前在家吃火鍋，還需要炒個(gè)好吃的底料露一手?，F(xiàn)在，網(wǎng)上里的底料實(shí)在是太全了。。。。壓根不需要自己發(fā)揮。

超市零售商們做火鍋生意，已經(jīng)到了“只剩下集成”的完美階段了。

各個(gè)小家電瘋狂的出“火鍋專用電鍋、電磁爐”，調(diào)味品公司翻著花的出“各種口味火鍋底料、蘸料”，光北京的“二八醬”就可以拿到上百種。

其他大江南北各種口味，就沒有買不到的味道。肉、丸滑、青菜……這些火鍋專用食材，各個(gè)新零售都可以洗好切好封好包裝，拿到手打開盒立刻就可以下鍋。

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這樣便利的盛世，一下子擊中了現(xiàn)代人，尤其是年輕人生活的三大痛點(diǎn)：缺錢、缺社交、缺廚藝。吃超市火鍋簡(jiǎn)直是完美。

以前喜歡點(diǎn)火鍋外賣的那批人、喜歡自己在家鼓搗火鍋的那批人、想吃火鍋又懶得出門懶得搖人的人……全都有救了。

新零售火鍋一站式解決方案的出現(xiàn)，就像突然間集成出了一個(gè)消費(fèi)品新物種一樣，很多人在家一想到吃火鍋，立刻想到的不是火鍋品牌，而是零售APP，盒馬美團(tuán)永輝山姆，家家家都有火鍋專區(qū)。

最重要的是：這些東西加在一起，比火鍋店便宜太多了。

省的錢，足夠到在這樣的APP上多買一盒澳洲肥牛了。

03

未來(lái)火鍋的兩條路：社交火鍋VS食材火鍋

火鍋這門生意，本來(lái)是有門檻的。什么底料啊、食材洗和切啊、蘸料啊、鍋??！以前都是普通人在家吃覺得很麻煩的事情。

但經(jīng)過(guò)了這幾年又是口罩事件的歷練，又是后端供應(yīng)鏈中，各個(gè)小門類的不斷內(nèi)卷，在底料、蘸料、丸滑、肉卷、現(xiàn)切肉、洗凈蔬菜等各個(gè)方面，都已經(jīng)發(fā)展出了完善的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)。

這就使得家庭這個(gè)場(chǎng)景下，吃火鍋?zhàn)兊锰貏e簡(jiǎn)單，就像吃一袋零食一樣，拆開即食。

這就給門店火鍋帶來(lái)了極大挑戰(zhàn)。

門店火鍋原有的一半優(yōu)勢(shì)，被超市干沒了。

只剩另外的一半優(yōu)勢(shì)，就是社交場(chǎng)景。

人們?cè)敢獬鲩T去吃個(gè)火鍋，大抵也不是因?yàn)槟抢锏幕疱佊卸嗪贸远嗝床豢商娲?，而是那里好玩、熱鬧、方便、可以跟親朋好友開心/敘舊。

門店火鍋店的第一價(jià)值從食用價(jià)值，開始上升到社交價(jià)值和情緒價(jià)值。

所以，就變成了，哪個(gè)火鍋店更讓人舒服，更讓人喜歡，哪個(gè)火鍋店就更有價(jià)值。

當(dāng)然，各個(gè)地方有各個(gè)地方的火鍋特色，這些特色火鍋店還會(huì)持續(xù)一段時(shí)間.

比如北京的銅火鍋，重慶的牛油火鍋，海南的糟粕醋火鍋等，但即使這些火鍋，在各地的門店里，也是有各自的社交定位的。

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門店火鍋店之間，終極競(jìng)爭(zhēng)的，又來(lái)到了在社交層面的品牌心智，誰(shuí)更讓你舒心、踏實(shí)、覺得適合社交，誰(shuí)的品牌就會(huì)進(jìn)入你的選擇區(qū)。

要么，在家吃食材，要么，出門吃社交情緒。

火鍋這種標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲品類，未來(lái)只有這樣兩條路。

天兒冷了，你喜歡在家吃還是出門一起吃？你喜歡吃哪種火鍋呢？

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