河北人也未必知道，這10種食物，至少有200年

爺爺常說，民國那時(shí)候，趕大車的漢子過漕河，必啃兩個(gè)驢肉火燒。

漕河的火燒是死面的，摔得瓷實(shí)，烤得外皮起酥，夾上鹵得透爛的驢肉，連骨頭都入了味。

河北這地界，夾在京畿和平原之間，

古時(shí)是漕運(yùn)要道，來往的客商把口味混在一起，卻沒丟了本分，

就像驢肉火燒，沒山珍海味的排場，卻把尋常肉面做得扎實(shí)。

鹽堿地長不出精米細(xì)面，老輩人就靠玉米、高粱活命。

貼餅子要貼在鐵鍋邊，底下燉著白菜豆腐，餅子吸了菜湯，焦底軟心。

逢年過節(jié)，媳婦們會(huì)蒸黃米面炸糕，泡在紅豆湯里，甜得能蓋過一年的苦。

《畿輔通志》里記過，明清時(shí)河北民間就有“冬食燉菜，夏食涼面”的習(xí)慣，

涼面要澆上麻醬、蒜泥，就著剛摘的黃瓜，是苦日子里的清歡。

現(xiàn)在日子好了，缸爐燒餅還在街頭飄著香，河間的驢肉火燒開遍全國。

趕廟會(huì)時(shí)，糖瓜、麻糖的甜氣混著鹵煮的香氣，老人們總說，這味道和他們小時(shí)候沒差。

河北的飲食沒那么多典故，卻藏著一代代人的活法，

就像這土地上的人，把苦日子熬成甜，把尋常食材做得滾燙。

河北人也未必知道，這10種食物，至少有200年！

二毛燒雞

是河北邯鄲大名的“老味道”，打清朝嘉慶十四年（1809年）就飄香了！

創(chuàng)始人王二毛在鍋里擱倆石貓，街坊喊成“二毛燒雞鋪”，道光年間知府聞香落轎，品完直咂嘴：“夸官逍遙道，聞香品佳肴。適逢設(shè)盛宴，吾必備‘二毛’！”

從此“一鍋燒雞滿城香”，成了大名“二五八”之首。

這雞講究“選料精、配料全、造型美、火候準(zhǔn)”，選本地一二斤雛雞，配砂仁、白芷等二十味藥材，百年老湯文武火慢熬三四個(gè)鐘頭，

骨酥肉爛、咸香清醇，肥而不膩，咬一口“真得勁兒”！

如今傳承七代，2013年列省級非遺，載入《辭?！贰吨袊虡I(yè)百科全書》，榮登邯鄲十大名小吃，妥妥的“中華老字號”！

做法不難學(xué)：

雞凈膛后“單翅入口，雙腿入腹”擺造型，老湯加料文火燜，最后“蒙油蓋頂”鎖香，

三四個(gè)鐘頭出鍋，香得你直咂摸嘴！

這味兒，夠厚！夠醇！夠有嚼頭！

保定槐茂醬菜

保定府三宗寶，鐵球、面醬、春不老。

這“面醬”說的就是槐茂。清康熙十年（1671年），紹興趙氏夫婦在保定西大街古槐旁支起醬缸，取“古槐茂盛”之意，創(chuàng)“槐茂”字號。

光緒二十九年（1903年），慈禧西巡回鑾途經(jīng)保定，嘗后連贊“甜咸適度，脆嫩爽口”，親賜“太平菜”名，每斤醬菜竟值白銀1.7兩，成了御用貢品。

這醬菜講究“三倒缸、三十天”。

選保定近郊的黃瓜、苤藍(lán)，配杏仁、姜絲，經(jīng)甜面醬三次倒缸漚制，醬香能滲進(jìn)菜心。

咬一口醬黃瓜，脆得“咔嚓”響，甜咸里裹著醬香，像極了保定人直爽又細(xì)膩的性子。

如今槐茂已是“中華老字號”，制作技藝列省級非遺。

柴溝堡熏肉

距今已有200余年歷史。

慈禧西逃時(shí)嘗了郭璽的熏肉，直咂嘴：“這味兒，真地道！”

從此成了貢品，百年傳到今兒個(gè)，2009年還評了省級非遺，夠硬氣！

這肉講究“皮爛肉嫩不塞牙”，

肥肉透亮不膩，瘦肉酥軟帶香，柏木熏的味兒鉆鼻子，咬一口“倍兒香”。

做法更絕：

選肥瘦相間的豬五花，先慢火煮兩三個(gè)鐘頭，佐料得放足，

花椒、大料、桂皮、丁香，再撒把柏木末熏上十五分鐘，出鍋時(shí)那叫一個(gè)“紅亮油潤”，看著就饞人。

如今還出了熏雞、熏兔，品種多達(dá)十幾種，真空包裝走全國，甚至漂洋過海到日韓歐美。

香河肉餅

這“北方第一餅”源自河北香河，距今200多年，

前身為千年前的突厥餅。

當(dāng)年突厥人用薄皮裹肉待客，后隨回族遷徙傳至香河。

乾隆南巡時(shí)嘗此餅，直呼“忘卻天下珍”，留下“哈家有奇餅，老嫗技藝新”的詩句，讓這餅名揚(yáng)天下。

這餅子皮薄如紙，能透出肉餡的油香，咬一口外酥里嫩，油而不膩，肉鮮細(xì)嫩直竄喉嚨。

做法講究：

高筋面粉加鹽和面，醒足時(shí)辰；牛羊后腿肉手工剁粒，拌花椒水、姜汁、香油，攪至黏稠；

烙時(shí)先高溫定型，再噴水燜蒸，最后刷油酥脆，出鍋時(shí)金黃焦香，肉汁四溢。

如今它已列入市級非遺，獲“燕趙老字號”稱號。

這餅子，既是菜也是飯，吃著解饞又頂飽。

黃驊面花

清嘉慶年間，鹽堿地畝產(chǎn)不足百斤旱堿麥，

百姓用珍貴面粉捏出壽桃、鯉魚作供品，逐漸演變成節(jié)日饋贈(zèng)的“面禮”。

明永樂二年山西移民遷徙至此，更將面花與祭祀、婚嫁、壽誕綁定，

模子雕刻技藝由高姓族人首創(chuàng)，陰刻柳椴木模至今仍見“雙鯉躍門”“十二生肖”等300余種紋樣，

500年煙火里，藏著黃驊人“面里藏福”的樸素期盼。

這面花，真得勁！

旱堿麥粉經(jīng)老肥發(fā)酵、三揉九搋，蒸出的面花白凈如玉，咬一口筋道綿彈，麥香直竄鼻腔。

2009年列入河北非遺。

蒸制時(shí)，新麥稈鋪底、高粱稈蓋籠，柴火灶猛火一蒸，那股草香混著麥香，就是黃驊人刻進(jìn)骨子里的“家鄉(xiāng)味”。

承德煎碗坨

這道“二仙居的碗坨兒，奸（煎）透了”的老味道，得從乾隆年間嘮起。

當(dāng)年后妃宮女追著太監(jiān)買這口，硬把民間小吃抬進(jìn)了避暑山莊，咸豐爺微服出宮都饞得連吃兩碗，如今已有200多年光景。

據(jù)《承德府志》載，燕山遍地蕎麥，陸游都寫“蕎麥漫漫連山路”，這才孕育出這口筋道。

清末“碗坨王”王老三用苦蕎麥粉配綠豆面，

加豬血定型，創(chuàng)出外焦里嫩的煎制法，民國時(shí)連熱河督統(tǒng)都請他去府上露一手。

這坨子灰褐透亮，切塊煎得兩面金黃，咬開外脆里軟，蕎麥香混著麻醬蒜汁直竄鼻子。

做法不難，蕎麥面糊調(diào)勻蒸透，冷藏后切片慢煎，蘸料必加蒜泥辣椒油，那叫一個(gè)“得勁”！

口老味道，承德人管它叫“家”，外地人嘗了直呼“中”！

欒城綠豆煎餅

清道光年間誕生于城關(guān)趙李莊趙家老店，距今二百余載。

古驛道口人來人往，這薄如蟬翼、色如金箔的煎餅，成了南北客商的“舌尖鄉(xiāng)愁”。

1958年后因糧荒失傳，幸得小江南飯店重拾古法，

綠豆為主，雜以黃豆、小米、小麥，石磨細(xì)碾，鏊子攤制，火候精準(zhǔn)，方得“不朽不糊”的絕技。

2020年，它列入石家莊非遺，傳承人張軍建說：“這餅子，得用老法子，急不得！”

這綠豆煎餅，真得勁！

卷上小蔥、咸菜絲、馓子，抹點(diǎn)自制豆醬，一口下去，豆香混著麥香直竄鼻腔，軟中帶脆，滿口生津。

若做成煎餅湯，撕成三角片泡進(jìn)骨頭湯，撒把香菜、滴兩滴小磨香油，熱乎鮮香，暖胃又暖心。

正定馬家鹵雞

清朝初年從安國傳入，1869年馬洛發(fā)在正定開“馬家老雞店”，

300年歷史里藏著慈禧1901年駐蹕正定時(shí)夸它“香鮮嫩，對味又好吃”的典故。

這口老味道，如今是河北非遺、中華老字號，還成了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品！

雞是散養(yǎng)柴公雞，整成琵琶狀，用丁香、砂仁等20多種香料配百年老湯鹵制。

成品黃里透紅，皮油亮不破，

肉酥軟不脫骨，咸香不膩，高蛋白低脂肪，

白嘴吃或配野菜鹵都“真得勁”！

做法說簡單也簡單：

雞洗凈整形，老湯加新料慢燉，火候得掌控好。

但秘訣在老湯，動(dòng)亂年景用黃蠟封存深埋，代代相傳，湯里膠質(zhì)氨基酸豐富，越鹵越香。

衡水湖魚糕

別名“太后糕”，傳說是漢朝竇太后親手創(chuàng)制，距今兩千多年頭嘞！

當(dāng)年竇漪房被選入宮，用衡水湖小雜魚剁泥熬凍，做成軟滑透亮的魚糕，

正合呂后喉嚨腫痛時(shí)的胃口，從此成了宮廷頭菜。

后來這手藝傳回民間，

衡水人逢宴必?cái)[這道“頭菜”，圖個(gè)“團(tuán)團(tuán)圓圓、步步高升”的好彩頭，

現(xiàn)在還是河北老字號，入選“衡水湖招牌菜”。

這糕白得透亮，咬一口軟嫩彈牙，魚香直往喉嚨里鉆，沒半點(diǎn)腥氣。

做法也實(shí)在，

整魚脫骨剁泥，加鹽熬成透明凍，切片澆上辣椒醬油汁，咸鮮帶點(diǎn)辣，越嚼越香。

大名五百居香腸

河北大名縣的“老味兒”，始于1821年清道光年間。

創(chuàng)始人王湘云從濟(jì)南府（距大名五百里）來此謀生，因“離鄉(xiāng)五百里”得名“五百居”。

這香腸在清朝官府宴席上“C位出道”，解放前獨(dú)霸一方，

1956年公私合營后成邯鄲“八大風(fēng)味”之一，

2012年還躋身河北省非遺，妥妥的“百年老字號”。

它講究“六成瘦四成肥”，用石落子、砂仁等十幾種香料“搓”進(jìn)肉里，

灌入豬腸衣，經(jīng)恒溫風(fēng)干、蒸煮，成條棗紅色，切面瘦肉丁與脂肪粒分明。咬一口，

咸香打底帶甜，越嚼越香，關(guān)鍵是“炎夏不腐”，放仨月不變味。

所以你看，這些吃食在嘴里嚼著，嚼的是二百年。

嚼著嚼著，就嚼出了鹽堿地的咸，漕河水的渾，嚼出了老輩人手上的繭子，

和鐵鍋邊上那圈焦黑的印子。

滋味往下咽，咽下去的不是掌故，是日子本身，是燙的。

這股燙勁兒從喉嚨一路滾到胃里，

告訴你，日子還長，火還沒熄。