天冷了，人好像也懶了。只想吃點熱乎的，實在的。

這時候，肉就成了餐桌上的主角。

但冬天吃肉，也有講究。不能太油膩，也不能太燥熱。

要溫潤，要滋補，要能實實在在地給身體添把火，抵御寒氣。

今天，就跟你分享三種特別適合冬天的肉。做法也簡單家常。都是那種吃完，能從胃里暖到指尖的菜。

第一種：羊肉——燉一鍋，暖一家

說到冬天吃肉，羊肉總是第一個蹦出來。它好像天生就屬于這個季節(jié)。

《本草綱目》里說它“暖中補虛，開胃健力”。天冷的時候，燉上一鍋羊肉湯。滿屋都是暖洋洋的香氣。

但很多人怕羊肉的膻味。其實，處理好了一樣沒有。

今天做一道清燉白蘿卜羊肉湯。

清湯，最能檢驗羊肉的品質(zhì)，也最能喝出本真的鮮甜。

選肉是關(guān)鍵。燉湯，最好選羊腩或者羊腿肉。帶點皮和脂肪，燉出來湯才油潤香濃。

第一步：處理羊肉，去膻。

買回來的羊肉，切成麻將塊大小。別太小，燉煮后會縮水。找一個大盆，用冷水浸泡羊肉。水要沒過肉。浸泡至少兩個小時，中間換一兩次水。你會看到水慢慢變紅，這是血水析出。這是去膻最重要的一步，急不得。

泡好的羊肉，冷水下鍋。加幾片姜，一段蔥，一勺料酒。開大火煮沸。水開后，表面會浮起一層灰褐色的沫子。用勺子耐心地撇干凈。直到沫子變白，變少。把羊肉撈出來，用溫水沖洗干凈表面的浮沫。記住是溫水，冷水會讓肉質(zhì)收縮變柴。

第二步：清燉出鮮。

準(zhǔn)備一個砂鍋，把處理干凈的羊肉放進(jìn)去。加入足量的開水，水量要一次加夠。放入幾片姜，一段蔥，一小把花椒（用紗布包起來，或者用調(diào)料盒裝好，喝湯時方便取出）。

大火燒開后，轉(zhuǎn)成最小火，蓋上蓋子，慢燉一個半小時。這時候，羊肉已經(jīng)酥爛了。湯色清亮，飄著一層金黃的油花。

第三步：蘿卜登場。

白蘿卜去皮，切成滾刀塊。大小和羊肉差不多。把蘿卜塊放進(jìn)羊肉湯里。繼續(xù)用小火燉煮二十分鐘。蘿卜燉到透明，用筷子能輕松扎透，就說明好了。最后再放鹽調(diào)味。撒上香菜末或者蒜苗碎。

一碗熱湯端上來。先喝湯。湯清味醇，帶著羊肉特有的甘甜和蘿卜的清香，一點不膩。再吃肉。羊肉燉得軟爛，蘸一點生抽和辣椒油調(diào)的蘸水，滋味十足。蘿卜吸飽了湯汁，比肉還好吃。

這一鍋，有肉有菜有湯。吃完渾身冒汗，舒服。

第二種：鴿子——鹽焗的香，藏在骨頭里

如果說羊肉是大家閨秀，那鴿子就是小家碧玉。它不張揚，但營養(yǎng)細(xì)密。

民間有“一鴿勝九雞”的說法，雖然夸張，但也說明人們對它的看重。鴿子肉細(xì)，骨頭里都是精髓。

燉湯常見，今天換個吃法——鹽焗。

用熱鹽把鴿子的香氣和汁水，牢牢鎖在里面。

選乳鴿。肉質(zhì)更嫩，骨頭也軟，容易入味。

第一步：腌制入味。

乳鴿清理干凈，瀝干水分。用牙簽在鴿身上扎些小孔，方便入味。腌制是關(guān)鍵。不用復(fù)雜的調(diào)料。一勺鹽焗雞粉是靈魂。再加一勺生抽，半勺老抽上色，一點點白糖提鮮。

把調(diào)料里里外外、仔細(xì)地抹在鴿子身上。肚子里也要抹到。按摩幾分鐘，讓味道吃進(jìn)去。然后蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏腌制至少三個小時。能隔夜更好。

第二步：炒鹽焗制。

準(zhǔn)備大量粗海鹽。大概需要兩三包。粗鹽導(dǎo)熱均勻，效果最好。把粗鹽倒進(jìn)炒鍋里，加入幾片香葉、一小把花椒、幾個八角。開中火慢慢翻炒。炒到鹽粒發(fā)熱，顏色微微發(fā)黃，能聞到香料的味道，就可以了。

在砂鍋或者厚底的鑄鐵鍋底部，鋪上厚厚一層炒熱的鹽，大約兩厘米厚。把腌制好的乳鴿用廚房紙擦干表面，用油紙或者錫紙松松地包裹起來。不要包太緊，留點空間。把包好的鴿子放在熱鹽上。然后把剩下的熱鹽全部倒進(jìn)去，把鴿子完全埋起來。蓋上鍋蓋，開最小火，焗四十分鐘。

時間到了，小心地?fù)荛_鹽。打開包裹，一股混合著香料和肉味的咸香撲面而來。

鴿子皮色金黃，緊致發(fā)亮。用手撕開，肉汁就流了出來。肉質(zhì)緊實有嚼頭，咸香入味，連骨頭都帶著滋味。

鹽焗的做法，讓味道由外向內(nèi)滲透。每一絲肉纖維里，都藏著香氣。這是一種很質(zhì)樸的香。越嚼越有味道。

第三種：鱸魚——煎一煎，外脆里嫩

冬天也要吃點魚。魚肉高蛋白，低脂肪，好消化。鱸魚刺少肉嫩，味道鮮美，很適合家常。

清蒸吃多了，試試香煎。煎過的魚塊，外皮焦香酥脆，里面依然嫩滑。是另一種風(fēng)情。

選一條活蹦亂跳的鱸魚。

讓攤主幫忙處理干凈，切成塊。

第一步：腌制去腥。

魚塊洗凈，用廚房紙徹底吸干水分。這是煎魚不破皮的關(guān)鍵。放入盆中，加蔥段、姜片、一勺料酒、少許白胡椒粉、一小勺鹽。輕輕抓勻，腌制十五分鐘。

第二步：調(diào)個簡單料汁。

煎的時候再調(diào)就來不及了。兩勺生抽，一勺蠔油，半勺白糖，小半碗清水，攪勻備用。

第三步：香煎定型。

腌制好的魚塊，把蔥姜撿出來，在表面薄薄地拍上一層干淀粉。薄薄一層就行，為了形成脆殼。

鍋燒熱，倒比平時炒菜多一點的油。油溫升高后，調(diào)成中火。把魚塊一塊塊放進(jìn)去，不要動。煎一分鐘左右。輕輕晃動鍋子，魚塊能滑動時，用筷子和鏟子配合，小心地翻面。把另一面也煎到金黃焦脆。煎好后盛出備用。

第四步：燜燒入味。

鍋里留底油，放入蒜末、姜末、小米辣圈（不吃辣可以不放），炒出香味。把之前調(diào)好的料汁倒進(jìn)去，燒開。

把煎好的魚塊放回鍋里，用勺子把湯汁淋在魚塊上。蓋上蓋子，用中小火燜兩三分鐘，讓魚塊吸收湯汁的味道。開大火稍微收一下汁，撒上蔥花就可以出鍋了。

魚塊煎得金黃，裹著亮晶晶的醬汁。夾一塊，先咬到的是略帶焦脆的外皮。然后是里面雪白、蒜瓣似的嫩肉。

醬汁的咸鮮微微帶甜，恰到好處地烘托了魚肉的鮮。很下飯。

冬天的飯桌，因這些肉而變得扎實、溫暖。

羊肉湯是團(tuán)聚的暖。鹽焗鴿子是獨享的香。香煎鱸魚是家常的鮮。它們不名貴，但足夠貼心。

食物就是這樣。在最需要的時候，給你最踏實的慰藉。

天冷了，對自己好一點。買點好肉，用心做一頓。

熱氣升騰起來的時候，日子也就跟著暖了。

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