后浪生活教室

《一部關(guān)于咖啡的電影（A Film about Coffee）》

“一個(gè)人也許永遠(yuǎn)無(wú)法充分地描述一杯咖啡。然而，這是一項(xiàng)有益的任務(wù)：它把我們生活的世界還給了我們。在那些我們通常不認(rèn)為是哲學(xué)內(nèi)容的事物上，它尤其有效：一杯飲料、一首憂郁的歌、一次兜風(fēng)、一抹余暉、一種不安的情緒、 盒相片、一個(gè)無(wú)聊的時(shí)刻。它通過(guò)掉轉(zhuǎn)我們自己通常如空氣般被忽略的視角，恢復(fù)了個(gè)人世界的豐富性?！?/p>

/ 莎拉·貝克韋爾

突然有一天，上班時(shí)習(xí)慣了用咖啡續(xù)命，下班時(shí)的咖啡則是忙碌了一天后總算爭(zhēng)取到的一點(diǎn)me time。在這種語(yǔ)境之下，咖啡變得不再只是一種飲料，它代表著自由和某種對(duì)生活的掌控感。正如咖啡本身并非維持人類(lèi)生存的必要營(yíng)養(yǎng)元素，而這種在陽(yáng)光、雨水和土地中生長(zhǎng)出來(lái)的，是一種求生本能之外的恩賜。

作家圈盛傳一個(gè)故事。

相傳科塔薩爾在左岸咖啡館寫(xiě)稿的時(shí)候，曾經(jīng)瞥見(jiàn)過(guò)一個(gè)長(zhǎng)得“奇形怪狀”的鄰座，多年后翻閱報(bào)刊才驚覺(jué)那人是竟是薩特。聽(tīng)過(guò)這個(gè)故事后總會(huì)私心覺(jué)得咖啡館是個(gè)神奇的地方，平民的煙火氣里飄蕩著啟蒙思想的自由，氤氳出印象派的光影，還蘊(yùn)藏著海明威、巴爾扎克的靈感。

《紅白藍(lán)三部曲之藍(lán)（Trois couleurs: Bleu）》

好有趣，就像是一杯咖啡攪動(dòng)了百年的文化浪潮。 某種意義上，是咖啡給城市帶來(lái)了公共空間、自由、靈感和一些先鋒的力量。

從類(lèi)別上來(lái)講，每個(gè)咖啡愛(ài)好者都有自己的偏愛(ài)。品一杯咖啡的時(shí)候會(huì)用酸甜苦咸、順滑與澀感這些詞來(lái)描述每一只咖啡的感官體驗(yàn)，還會(huì)想到來(lái)自世界各地的優(yōu)質(zhì)豆種，聽(tīng)到高溫“噼里啪啦”的烘焙，聞到馥郁的香氣和豐富的層次感……今天這一本會(huì)從咖啡的起源開(kāi)始，從植物學(xué)特征、歷史演變，到其風(fēng)味描述、化學(xué)成分、烘焙技術(shù)、萃取方法，乃至對(duì)人體健康的影響都進(jìn)行了科學(xué)理性的分析。

從種子到全球飲品的風(fēng)味之謎；

來(lái)自“咖啡狂人”、醫(yī)學(xué)博士的咖啡進(jìn)階指南；

用科學(xué)重新定義你的咖啡體驗(yàn)，

發(fā)現(xiàn)一杯咖啡背后的知識(shí)百科！

這一本不滿足于淺嘗輒止的咖啡科普，而是希望從科學(xué)和原理層面幫助你徹底理解咖啡的風(fēng)味、制作與健康。

鑒于這本特別適合“進(jìn)階型咖啡愛(ài)好者”和“專(zhuān)業(yè)玩家”來(lái)讀。本文會(huì)從書(shū)中的coffee column板塊，摘錄一些關(guān)于咖啡的知識(shí)卡片，幫助你一次讀懂咖啡的理性與癡迷。

這一本是可以捧在手里的“咖啡口袋書(shū)”

小開(kāi)本丨雙封面

咖啡色的專(zhuān)色印刷

翻開(kāi)就有種被咖啡因提神醒腦的錯(cuò)覺(jué)

從動(dòng)物的xx中采集的頂級(jí)咖啡

沒(méi)有咖啡玩家不對(duì)它充滿好奇

印尼有一種名為“貓屎咖啡（Kopi Luwak）”的奇特咖啡，身價(jià)不菲，有時(shí)1千克的單價(jià)甚至超過(guò)1萬(wàn)日元（約合人民幣610.40元）?！癒opi”在當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言中指咖啡，“Luwak”指麝香貓。這種貓屎咖啡，其實(shí)是通過(guò)收集麝香貓食用咖啡果后排出的未消化生豆制成的。

或許會(huì)有人奇怪何苦特地費(fèi)這番功夫，但實(shí)際上，貓屎咖啡的歷史相當(dāng)悠久。早在20世紀(jì)下半葉的法國(guó)文獻(xiàn)中，就已經(jīng)有了關(guān)于它的記載。當(dāng)時(shí)它已是小眾珍品，市價(jià)高昂。1995年，這種“從動(dòng)物糞便中采集、號(hào)稱(chēng)全球最貴的咖啡”獲得了搞笑諾貝爾獎(jiǎng)。這一趣事還被改編成電影，從而讓貓屎咖啡聲名大噪。想一想這是讓動(dòng)物消化果肉，取出生豆 ，大概也可以算是一種獨(dú)特的處理法吧。或許有人嫌臟，但生豆在排出時(shí)裹著革質(zhì)膜，內(nèi)部相對(duì)而言還算干凈。即使生豆表面沾上了細(xì)菌，烘焙過(guò)程中的高溫也會(huì)將它們?nèi)珨?shù)殺滅，所以食品衛(wèi)生安全也是有所保證的。當(dāng)然了，對(duì)這種咖啡的接受程度因人而異，不推薦反感者硬著頭皮去喝。

不知是不是因?yàn)樨埵嚎Х仁蹆r(jià)太高，后來(lái)涌現(xiàn)出不少類(lèi)似產(chǎn)品。例如，印度從猴子糞便中采集的“猴子咖啡” ，巴西從一種雅庫(kù)鳥(niǎo)的糞便中采集的“雀屎咖啡”。泰國(guó)更是給大象喂食咖啡果，制作“黑色象牙咖啡”。再看回“正牌”的貓屎咖啡，甚至有生產(chǎn)者將麝香貓關(guān)到小籠子里，迫使它們食用咖啡果。這種行為有虐待動(dòng)物的嫌疑，非議聲漸起。

P.s. 此類(lèi)咖啡固然獨(dú)特，但該不該過(guò)度追捧也值得深思。

品來(lái)品去挑花了眼？

選擇自己喜愛(ài)的咖啡 最好是從烘焙度入手

書(shū)中說(shuō)：屬于咖啡的香味有1000種。

和品葡萄酒一樣，從品種入門(mén)是條捷徑。如果你剛剛從小白進(jìn)階到高階玩家，建議先喝幾種不同烘焙度的咖啡做對(duì)比，再找出自己喜好的烘焙度。

除了多個(gè)產(chǎn)地的豆子混合而成的拼配咖啡外，大部分咖啡店在銷(xiāo)售單一產(chǎn)地豆子的單品咖啡時(shí)，都用“巴西”“哥倫比亞”等生產(chǎn)國(guó)或“摩卡”“曼特寧”等品牌名命名咖啡。但對(duì)比生產(chǎn)國(guó)和烘焙度造成的區(qū)別，風(fēng)味差異表現(xiàn)更明顯的還是烘焙度。堪薩斯州立大學(xué)的團(tuán)隊(duì)運(yùn)用主成分分析這一統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，研究了咖啡香味的差異。研究結(jié)果表明，埃塞俄比亞、薩爾瓦多、夏威夷三地產(chǎn)的豆子在同一烘焙度下，風(fēng)味分布范圍較??；而同一國(guó)家不同烘焙度的豆子，風(fēng)味分布范圍較大（見(jiàn)下圖）。其他研究團(tuán)隊(duì)也得出了相似的結(jié)論。相比將不同產(chǎn)地的豆子烘焙成相同的烘焙度，將同一產(chǎn)地的豆子烘焙成從淺焙到深焙的多種程度，風(fēng)味更為多樣。

給咖啡品鑒選手一個(gè)建議

• 一開(kāi)始可以去口碑好的咖啡店，品嘗淺焙、中焙、中深焙、深焙的咖啡，對(duì)比一下，找到自己喜好的烘焙度，再?lài)@該烘焙度去品嘗比較。

• 記住不同店家和不同種類(lèi)的豆子在烘焙度的標(biāo)準(zhǔn)上有哪些不同，再去感受風(fēng)味差異，這樣便不難抓住特征。

• 另外，請(qǐng)店家推薦時(shí)，店家通常會(huì)問(wèn)你更喜歡“味苦而醇厚”的深焙，還是“味酸而芳香”的淺焙，只要弄清楚自己的偏好，遇到自己喜好的咖啡的機(jī)會(huì)也會(huì)陡增。

讓咖啡喝起來(lái)很香的成分是？

糠硫醇

（相信這一part理科生看起來(lái)會(huì)很過(guò)癮）

咖啡的香氣不是某種單一化合物造就的，而是很多成分相互作用平衡的產(chǎn)物。不過(guò)如果非要從中選一個(gè)代表，那就是糠硫醇（FFT）。

糠硫醇是一種含硫化合物，它在分子結(jié)構(gòu)中包含一個(gè)硫原子。含硫化合物大多氣味獨(dú)特難聞，例如蛋、蒜、蔥的氣味成分，在高濃度下常變?yōu)閻撼簟?strong>低濃度的糠硫醇卻有著類(lèi)似烘焙咖啡或咖啡糖似的香甜焦味以及烤肉的氣味，但濃度提升后，也會(huì)變成煙味和火柴擦燃時(shí)的硫黃味，這些氣味通常是令人厭惡的。

硫原子在動(dòng)植物的活體中主要以半胱氨酸和蛋氨酸這兩種氨基酸（含硫氨基酸）的形式存在。 另外，糠硫醇除硫原子之外，還包括含有一個(gè)氧原子的五元環(huán)結(jié)構(gòu)，即呋喃環(huán)，它是蔗糖等糖類(lèi)加熱時(shí)形成的構(gòu)造。也就是說(shuō)，糠硫醇是含硫氨基酸與糖類(lèi)加熱時(shí)產(chǎn)生的香氣成分?？妨虼汲蛟又?，還包括含有一個(gè)氧原子的五元環(huán)結(jié)構(gòu)，即呋喃環(huán)，它是蔗糖等糖類(lèi)加熱時(shí)形成的構(gòu)造。

也就是說(shuō)，糠硫醇是含硫氨基酸（生咖啡豆）與糖類(lèi)加熱時(shí)產(chǎn)生的香氣成分。

邊喝邊讀，真的很有趣。

從科學(xué)的角度來(lái)講，通過(guò)本書(shū)，你還能從以下角度品嘗咖啡：

為什么大家都說(shuō)阿拉比卡種是“怪胎”？

如何理解咖啡“美味的苦”的事實(shí)與矛盾？

據(jù)說(shuō)咖啡的香氣有1000種？

滴濾式萃取的原理和色譜法是一樣的？

每天喝咖啡可以降低罹患糖尿病、癌癥的風(fēng)險(xiǎn)？

“咖啡環(huán)效應(yīng)”促進(jìn)了彩色印刷技術(shù)的發(fā)展？

《在京都小住》

很喜歡一個(gè)詞，叫bittersweet。

這個(gè)詞最早源于中古英語(yǔ)，本是形容兼具苦甜滋味的植物，后來(lái)慢慢引申為苦樂(lè)參半的復(fù)雜情緒。而將這個(gè)詞用在一杯咖啡的品鑒上，仿佛也十分恰切。

中深烘咖啡豆的烘焙微苦，尾韻纏繞的焦糖甜感，正是咖啡最迷人的bitter-sweet平衡；就像決定一杯咖啡風(fēng)味的因素有很多，決定你對(duì)此刻生活感受的，正是這種感性體驗(yàn)與理性認(rèn)知的交融。

是你在加班的疲憊里嘗到一口熱咖啡的治愈，

時(shí)刻提醒你在失序和冷漠的生活中保持敏感。

祝你嘗到屬于時(shí)間帶給你的bittersweet~

戳戳圖片 GET《咖啡的科學(xué)》

封面《藍(lán)莓之夜》

更多資訊請(qǐng)點(diǎn)擊

@后浪生活教室

@后浪圖書(shū)旗艦店

@后浪生活閱覽室