有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)隔幾步就有的沙縣小吃，逐漸從街邊消失了。

這個(gè)曾與蘭州拉面、黃燜雞米飯并稱(chēng)“國(guó)民小吃三巨頭”的品牌，巔峰時(shí)期全國(guó)門(mén)店近9萬(wàn)家，年?duì)I業(yè)額超過(guò)500億元。

如今怎么不火了呢？

說(shuō)到沙縣小吃，先來(lái)看看它的發(fā)家史。

沙縣小吃，幾乎是一部“被債務(wù)逼出來(lái)的創(chuàng)業(yè)史”。

1992年，沙縣發(fā)生了一場(chǎng)民間“標(biāo)會(huì)”金融風(fēng)暴，八個(gè)會(huì)頭攜款外逃，讓無(wú)數(shù)參與集資的沙縣人瞬間傾家蕩產(chǎn)。

為了生存和還債，許多沙縣人不得不背井離鄉(xiāng)尋找生計(jì)，其中就有俞邦村的俞廣清。

他發(fā)現(xiàn)賣(mài)扁肉拌面是個(gè)好生意，便帶著村里人去了福州，在臺(tái)江區(qū)三寶市場(chǎng)開(kāi)出了第一家小吃店。

“一元進(jìn)店、兩元吃飽、五元吃好”成為他們打開(kāi)市場(chǎng)的鑰匙。

憑著這種近乎極致的性?xún)r(jià)比策略，沙縣小吃迅速在打工群體中打開(kāi)了市場(chǎng)。

這種“親幫親、鄉(xiāng)帶鄉(xiāng)”的模式，讓沙縣小吃像野草般在全國(guó)蔓延。

90年代末，沙縣政府看到小吃業(yè)解決就業(yè)的巨大潛力，開(kāi)始積極扶持。

1997年，成立了小吃業(yè)發(fā)展協(xié)調(diào)小組，注冊(cè)了“吃豆人”商標(biāo)，把小吃業(yè)定為支柱產(chǎn)業(yè)。

當(dāng)收容遣送制度尚未廢除，進(jìn)城農(nóng)民常被查扣時(shí)，縣里還設(shè)立了維權(quán)辦，幫小吃業(yè)主們與各方溝通，把他們從收容所領(lǐng)回來(lái)。

官建江是這段歷史的親歷者。

他1997年帶著老婆和弟弟走出沙縣。

作為最早在汕頭打出“沙縣小吃”招牌的人，他的經(jīng)歷也是成千上萬(wàn)沙縣小吃業(yè)主的縮影。

然而，近兩年來(lái)，沙縣小吃的光環(huán)似乎正在逐漸褪色。

食客們抱怨的聲音越來(lái)越大：價(jià)格漲了，分量少了，味道也不如從前了。

一位?？突貞浾f(shuō)：“早些年五塊錢(qián)管飽，現(xiàn)在十五塊錢(qián)剛墊底?！?/p>

比如說(shuō)，拌面從2元漲到12元，豬肚湯從3元漲到20元。

更讓老顧客失望的，是口味的悄然變化和衛(wèi)生狀況的下滑。

有網(wǎng)友直接吐槽：“原來(lái)的餃子是真好吃，常看到老板和老板娘包餃子。后來(lái)看不到了，變成從冰柜里拉出一袋袋冷凍餃子?！?/p>

此外，還有一些門(mén)店的衛(wèi)生狀況堪憂(yōu)，桌椅油漬斑斑，后廚隨意擺放，甚至出現(xiàn)老鼠，食品安全問(wèn)題頻發(fā)。

這些問(wèn)題的背后，是沙縣小吃始終未能解決的“標(biāo)準(zhǔn)化”難題。

截至2024年上半年，沙縣小吃在全國(guó)范圍內(nèi)關(guān)閉了近10000家門(mén)店。

而且，市面上還充斥著各類(lèi)“偽沙縣小吃”，而真正的標(biāo)準(zhǔn)化門(mén)店占比不足3%。

但上述原因，還算不上沙縣小吃落寞的根本，

歸根結(jié)底，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，沙縣小吃，其實(shí)已經(jīng)被時(shí)代所淘汰了。

如今，新品牌層出不窮，消費(fèi)者有了更多選擇。

美團(tuán)聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022快餐品類(lèi)分析報(bào)告》顯示，消費(fèi)者推薦菜品前三名是廣西螺螄粉、云南過(guò)橋米線(xiàn)和川西酸辣粉。

相比之下，沙縣小吃略顯單調(diào)的口味和缺乏新意的菜單，難以吸引年輕消費(fèi)者的注意。

在沙縣小吃?xún)?nèi)部，“夫妻店”模式與“連鎖化”之間的矛盾也日益突出。

盡管沙縣小吃集團(tuán)努力推廣標(biāo)準(zhǔn)門(mén)店，但真正的連鎖化率仍然很低。

據(jù)2021年數(shù)據(jù)，全國(guó)超過(guò)8.8萬(wàn)家沙縣小吃門(mén)店中，僅有不到4000家是加盟店。

這意味著超過(guò)95%的門(mén)店仍然是以夫妻店或個(gè)體戶(hù)的形式存在。

就在傳統(tǒng)門(mén)店苦苦掙扎之際，新的轉(zhuǎn)型力量正在悄然興起。

在沙縣，越來(lái)越多像官建江這樣的“轉(zhuǎn)型者”開(kāi)始出現(xiàn)。

曾在汕頭、舟山、北京開(kāi)過(guò)店的官建江，如今已轉(zhuǎn)型成為官仔食品的創(chuàng)始人。

到北京開(kāi)店后，他發(fā)現(xiàn)沙縣小吃的醬料從南到北都受歡迎，便回鄉(xiāng)開(kāi)了個(gè)調(diào)料廠。

官建江的工廠一小時(shí)能罐裝3000瓶辣椒醬，還創(chuàng)新推出完全不加防腐劑的辣椒醬，“讓市場(chǎng)自己選”。

從調(diào)料廠，到醉有才這樣的食品企業(yè)，再到各類(lèi)第三方加盟品牌和供應(yīng)鏈企業(yè)，沙縣小吃正在自下而上進(jìn)行著一場(chǎng)“草根式轉(zhuǎn)型”。

在沙縣本地，轉(zhuǎn)型也以另一種形式悄然發(fā)生。

沙縣區(qū)夏茂鎮(zhèn)俞邦村被稱(chēng)為“沙縣小吃第一村”，村里人過(guò)去多靠外出開(kāi)小吃店謀生。

如今，他們開(kāi)始“引進(jìn)來(lái)”，把游客、資源、目光匯聚到村里。

村里打造了“尋根追味”小吃街，引入數(shù)十種特色小吃品類(lèi)。

瓦窯民宿群的34個(gè)房間，與周邊山林景觀融為一體，客人絡(luò)繹不絕。

俞邦村年均接待游客已超20萬(wàn)人次，2024年村民人均收入達(dá)3.2萬(wàn)元。這個(gè)曾經(jīng)的“輸出地”，正在成為吸引人的旅游目的地。

村黨支部書(shū)記張昌松還聯(lián)合周邊5個(gè)村實(shí)施“跨村聯(lián)建”，整合資源打造鄉(xiāng)村旅游示范帶。

他們還共同打造抖音IP“小吃書(shū)記”，向全國(guó)網(wǎng)友推介沙縣小吃工藝、特色文化與農(nóng)特產(chǎn)品。

截至2025年，沙縣小吃已經(jīng)遍布全球79個(gè)國(guó)家和地區(qū)，海外門(mén)店達(dá)238家。

但將來(lái)沙縣的發(fā)展，也許是一場(chǎng)顛覆性的革命。

（老A）