12月，北方的寒冬已至。

當北京人還在為今年最火的奶皮子糖葫蘆大排長隊的時候，內蒙古的牧民家庭則一如往常地享用著奶制早茶。

網紅小吃輪流轉，唯有“奶皮子”，從年初火到年尾。從奶皮子酸奶，到奶皮子蛋糕、奶皮子糖葫蘆，奶皮子成了今年當之無愧的“頂流”。

一時之間，這個蒙古族人最熟悉不過的傳統奶制品之一，在內蒙古之外變得炙手可熱。

顧名思義，奶皮子就是牛奶靜置之后表面結的那層皮。

奶皮子糖葫蘆

有內蒙古的網友分享自己曾經給只吃過堅果的花栗鼠喂了一小塊奶皮，這只小鼠就激動得跑來跑去，到處嗅聞。外地網友“感同身受”，紛紛說自己是“沒見過世面的花栗鼠”——奶皮子到底有多香，瞬間成為大家最好奇的事。

其實早在2024年左右，北京紫光園的奶皮子酸奶就在線上線下同步火爆，硬是把一個新研發(fā)的酸奶單品做成了北京新特產和新民俗，第一次在互聯網驗證了“奶皮子”這三個字的魅力。

而接下來，奶皮子繼續(xù)精彩亮相。2025年冬天，奶皮子糖葫蘆又突然“黏”住了城市食客的心。

香醇的奶皮和清甜的水果，裹上脆薄的糖衣，大冷天里，咬上一口，幾乎可以中和生活的苦。層出不窮的款式和口味，在全國各地掀起追捧奶皮子糖葫蘆的風潮，有些攤位大排長隊，賣出天價，網絡上催生出無數“奶皮腦袋”。

為了找到奶皮子的秘密，南風窗探訪了鄂爾多斯烏審旗的嘎魯圖鎮(zhèn)，這是奶皮子糖葫蘆的一個重要原料供應地。2024年，當地制作出世界上最大的一張奶皮子，創(chuàng)造吉尼斯世界紀錄，打響了“奶皮小鎮(zhèn)”的名號。

民心奶食品加工廠豎著的“獲得吉尼斯世界紀錄”的旗子

而到了現在，奶皮子的名氣給嘎魯圖帶來的改變更是肉眼可見。小鎮(zhèn)上擴建的奶制品加工廠，層出不窮的奶皮子創(chuàng)新品類，當地人對這個傳統小吃的重新發(fā)現，也許預示著一個奶香味更足的發(fā)展未來。

不過，如果你來這個小鎮(zhèn)轉一轉，也終究會發(fā)現，對內蒙古人而言，它只是一種很簡單的食物。

干凈，香濃，是草原帶給我們的饋贈。

還原奶皮子

在內蒙古，奶皮子沒有那么復雜。

那仁滿都呼在牧區(qū)長大，現在在政府工作，同事都叫他“花哥”。他的父母還在牧區(qū)，與勤懇的牛、溫順的羊生活在一起。對花哥的家庭來說，奶皮子只是每天早上都出現在牧民家庭飯桌上的吃食，幾乎家家戶戶都會做。

在內蒙古的早茶里，奶制品是主角。沖好一杯加了咸鹽的磚茶，或者煮一鍋熱騰騰的咸奶茶，切點牛羊肉泡著，再把晾干切好的奶皮子丟進去，過一小會兒，泡開的奶皮就會在水面上綻開一層油花。桌上的碗里盛滿黃澄澄的炒米，嚼起來又脆又香，也丟進茶里一勺，湯、奶、茶、米，幾重香味混合，落進肚里，溫熱安然，上午的陽光不受大風的干擾落進矮矮的平房，一天就開始了。

炒米

花哥父母家里保留著制作奶皮子的老式鍋子，它們鑲嵌在灶臺上，像一個個半球。鮮奶就是在這些半球里被加工成奶皮，不加鹽，不加糖，沒有任何添加劑也沒有復雜的手法，這個美妙的變化，需要的只是火候和時間，還有草原母親一個早上的耐心。

把鮮奶倒進鍋爐，下面開小火熬煮，不斷攪拌使其豐富的油脂能夠更好地凝聚，最終鮮奶的表面會形成一層皺皺厚厚的皮，這就是奶皮子，就像一個直白簡單的謎底?；鸷虻牟煌瑫斐赡唐ゎ伾牟町惡涂诟械募毼⒉顒e，于是每個牧區(qū)的孩子，都有一份關于奶皮的獨家記憶。

內蒙古的咸奶茶

同樣在牧區(qū)長大的烏拉，如今在嘎魯圖的城區(qū)經營一家蒙西結合的餐廳，也售賣一些蒙古族的傳統特產，他的蒙語名字意為“金山”。

在烏拉的記憶里，媽媽幾乎每天早上都會做奶皮子。秋天的奶皮子是最好吃的，因為秋天的草結滿了草籽，不像夏天只有成熟的青草，牛在秋天吃了含油量高的草籽，之后下的奶，脂肪含量也就更高，出的奶皮子又厚又香。有時候，奶皮子還會提供附加的驚喜，“煮完奶皮子之后，鍋底留下一層金黃的鍋巴，吃起來酥酥脆脆”，那是烏拉小時候最喜歡的零食。

牧民做奶皮子，首先是為自己吃，吃不完的就拿出去賣。一些小作坊，小工廠，就這樣慢慢做了起來。19年前，轉業(yè)軍人牧仁在嘎魯圖鎮(zhèn)布寨嘎查（嘎查，蒙語里的“村落”）開了一家民心奶食品加工廠，最開始一天做幾十張奶皮，現在廠子的規(guī)模達到一天生產2000張奶皮，周邊的特產店、糖葫蘆店都從這里進貨，剩下的能遠銷到長三角地區(qū)。

擱在架子上等待晾干的奶皮

廠房生產與家庭制作，區(qū)別也只在爐子的數量、用電還是用火。奶皮的生產急不得，粗糙不得，因此做法保留家庭式的簡樸。厚厚的一層奶皮雖常見卻也嬌貴，工人們像對待嬰兒一樣對待那一鍋鍋鮮奶?？吹酵馊俗哌M廠房，廠里沒有人緊張，也沒有人阻攔，因為他們相信這些奶制品干凈得如同草原上新生的牛犢，這是牧民不會也不能破壞的驕傲。

剛出鍋的奶皮，泛著奶黃的顏色被擱在架子上等待晾干，轟隆隆的大風扇加速這個進程。等它們被送到人們的飯桌上，簡簡單單的奶皮子，前途突然廣大了起來。它跳出蒙式早茶的藩籬，跟糖葫蘆、披薩、漢堡、蛋糕一起推動了一種新的飲食風尚。對內蒙古人來說，那是另一個故事了。

待烤的奶皮子披薩

漢語里說牛脾氣，大多是說這人很倔，不好溝通。而草原上說牧民與牛相似，卻是因為他們跟牛一樣溫和，一樣沉默。由于跟草原、土地貼得很近，人和牛之間，有一種難得的、深沉的默契?；ǜ缂业呐?，早上吃過草料，就各自出去散步，渴了回來喝水，順便在家里后院休息；休息好了再出去玩，它們知道晚上還有一頓飯，便總是在差不多的時間回來。人不用怎么管，好像牛只是牧民的鄰居。

在內蒙古人看來，奶皮子就像這種生活一樣單純。

花哥家的牛

內蒙古內外

過去，奶皮更多地屬于蒙古族的傳統飲食文化，即便在嘎魯圖，如果是漢族居民，也不是都能接受蒙式傳統的奶制品。

但是近幾年，奶皮走出蒙古族的餐桌，走出了牧區(qū)，它將“奶香味”具象化，有了更多創(chuàng)新可能和商業(yè)價值。

2023年，糖葫蘆手藝人賀麗經親戚介紹來到嘎魯圖，開始經營一家糖葫蘆小吃店。到嘎魯圖第一年，她就曾經因地制宜地嘗試制作奶皮子糖葫蘆，但是在小鎮(zhèn)上接受度不高。去年她在網上又刷到了奶皮子糖葫蘆，決心再試一試，這次一下就做起來了。到今年，賀麗說，跟去年相比，奶皮子糖葫蘆的銷量“翻了一番”。

賀麗

到內蒙古才兩年，賀麗已經成為奶皮子的“野生代言人”。網上有人說，內蒙古的奶皮子其實又腥又膻，賀麗不知道怎么生出的這樣的謠言，“奶皮子吃起來明明只有香醇”。

她的店鋪開在嘎魯圖的一家小吃街上，位置不算好，是那種“老吃家”才找得到的小店，即便如此，帶我來找她的當地人形容，她家的生意“巨好”。

我到店鋪的時候是下午三點左右，賀麗把各種口味的糖葫蘆拿出來展示：普通山楂糖葫蘆底部裹了一整條奶皮子的，在每個山楂里夾小塊奶皮子的，在晴王葡萄、草莓、芭樂、無花果里夾了冷萃酸奶又裹了奶皮子的……款式琳瑯滿目，最重要的是，“每一種都好吃”，都有自己的擁躉。

奶皮子糖葫蘆

我們聊了半個多小時，等她回到店里，剛剛展示出來的那些奶皮子糖葫蘆就已經賣完了。

賀麗的舅舅也做糖葫蘆，店開在榆林，距離嘎魯圖鎮(zhèn)大約兩個小時車程。舅舅跟賀麗使用同一家奶皮子供貨商，他們都從牧仁的民心奶食品加工廠進貨。“舅舅的店大一些，一天能用到將近100張奶皮子，我的店規(guī)模小，人手少，一天也要用到20張奶皮。”

民心奶食品加工廠的奶皮子生產車間，每一個鍋里正在熬煮鮮奶，表面會形成厚厚的奶皮

來到嘎魯圖之前，賀麗只知道鄂爾多斯依靠“揚眉吐氣”（羊絨、煤炭、稀土、天然氣）獲得了富饒，未曾想她會在這里邂逅一個給她機會也給她溫暖的第二故鄉(xiāng)。

如今，賀麗來到“奶皮小鎮(zhèn)”兩年，已經非常喜歡這里。這里有著夜不閉戶、路不拾遺的淳樸民風，電動車、自行車隨便往街上一放，賀麗從不擔心丟車。每天光顧糖葫蘆小店的人們都帶著笑，她也漸漸有一些熟客。有一個在附近上班的女警察，下班時間總是會繞到賀麗的店鋪，帶上一串糖葫蘆走。賀麗跟她沒有過深的交流，手機的收款記錄幫她記錄了這個客人對一款糖葫蘆的鐘愛，“她消費了有60次”。

研發(fā)奶皮子披薩的烏拉，也在經歷這場充滿奶香味的付出與收獲。烏拉經營一家招牌叫“額優(yōu)”的餐廳，蒙語含義是“富饒”。2019年，他開始研發(fā)蒙西結合的菜式，所有食材用的都是當地的奶制品和肉制品。額優(yōu)每天下午三點開張，最近幾日，來店里上班之前，烏拉都在家里研究怎么用當地的羊肉和“奶嚼口”做漢堡，在呼和浩特，類似的本地化漢堡不僅售出高價，而且排隊才能買到。

額優(yōu)餐廳的奶皮子披薩

烏拉還做奶皮子披薩，餅底用當地酥油和牛奶和面，鋪上奶皮子和芝士入烤箱，烤熟出爐，奶皮和芝士像一張融化的雪餅。用料滿滿的奶皮子披薩切成六角，當地年輕人拿來配茶，現在是額優(yōu)餐廳的招牌菜式。

烏拉一直在關注奶皮子在省外的火爆。“對我們來說肯定是好事，（雖然）大風經過肯定會吹走一部分，但也留下一部分。一開始人們對奶食品的認知可能有10%，等（奶皮子）大風過了以后，可能就有30%了?！?/p>

奶皮子只是內蒙古豐富悠久的奶制品飲食譜系當中的一種。烏拉介紹，剛擠出來的鮮奶，倒在大甕里自然發(fā)酵就變成酸奶；從酸奶里提煉出白酥油，再提煉就是蒙式黃油，烏拉拿它來做拿鐵，很受歡迎。

秋天擠下來的高脂牛奶，“稍微放個半天”，上面分離出的一層厚厚脂肪，被內蒙古人稱為“奶嚼口”，實質是酸奶油。發(fā)酵的酸奶過濾掉乳清，剩下濃稠的奶酪，擠干之后成型，被稱為“酪蛋子”，也叫“奶渣子”，當地人當零食吃，或者泡茶。

“酪蛋子”，也叫“奶渣子”

所以，烏拉對奶制品創(chuàng)新的進取心，未止于“奶皮子披薩”。還有內蒙古的“奶嚼口”，他覺得有很大發(fā)展空間。“它完全可以代替稀奶油做蛋糕，很香，只是因為脂肪含量更高，可能容易膩，只要找到改良之后的使用方法，加到烘焙（產品）里，它會賣爆。”

奶皮宇宙

最近兩年，奶皮子幾乎成了“暢銷”的代名詞，什么東西加了奶皮子都會變得好賣。酸奶，甜點，糖葫蘆，萬物皆可奶皮。

在這場奶香風潮當中，比牧民更懂商業(yè)的北京紫光園，是不可繞過的開拓者。2024年，紫光園奶皮子酸奶爆紅，甚至火成了文旅名片，經過“逛著宮里吃酸奶”“登上長城吃酸奶”“孫燕姿吃酸奶”的頻繁熱搜，線上線下，奶皮子酸奶都在悄悄取代北京老酸奶，成為北京旅行標配。

奶皮子披薩切角，是額優(yōu)餐廳的招牌菜式

北京紫光園獨創(chuàng)的奶皮子酸奶，與內蒙古的奶皮子酸奶做法不同，但無論是北京奶皮子還是內蒙古奶皮子，它們都是通過增加常規(guī)食品的奶香口感吸引消費者。過去紫光園賣傳統酸奶，一家店一天最多賣七八百碗，奶皮子新品上來之后，每個店的銷量都在翻倍增長。據說“紫光園酸奶每天賣60萬碗”，紫光園集團總裁劉政向南風窗澄清并證實，“其實只是春節(jié)人流量最大的時候能賣到60萬”。

很快地，關于奶皮子的認知在全國范圍內被建立起來了，“有奶皮子的東西又厚又香”，劉政琢磨，奶皮子的大范圍流行，是因為“奶是一種讓人信任的東西”。

但是劉政說，他有“奶皮子焦慮癥”，擔心這個品類的風很快過去，他能做到的就是堅持“新鮮現做”，把一樣東西做好，再研發(fā)新品。比如，他正在跟自己的同事一起研究用奶皮子做披薩。

一個奶皮子宇宙正在內蒙古內外緩慢生長，很多人看到了機會。

“貴”是今年奶皮子的關鍵標簽，卻也是奶皮子的潛力。賀麗的奶皮子糖葫蘆，“晴王款”和“草莓款”售價近30元，山楂長條奶皮15元一串，山楂小塊奶皮10元一串。

賀麗和她賣的奶皮子糖葫蘆

4斤鮮奶出1斤奶皮，注定了這層鮮奶的精華有著不菲的“出廠價格”，加之奶皮的運輸和保存需要干燥和低溫，物流成本同樣不低，最終，使用奶皮子的成品甜點和糖葫蘆售價也就壓不下來。在賀麗的店里，普通山楂糖葫蘆下面裹一條奶皮的款式，一張奶皮子只能做4串。在北京上海，用料好的奶皮子糖葫蘆，價格會翻倍。

即便如此，沒吃過奶皮子的“花栗鼠”網友，還是愿意花錢嘗試。

對奶皮子的好奇心，推動草原經濟的騰躍。

11月27日到28日，嘎魯圖當地正在進行一次奶皮子創(chuàng)新食品評選。政府組織了一支小隊，依次品嘗民間自發(fā)嘗試創(chuàng)新的奶皮餅、奶皮漢堡、奶皮糖葫蘆、奶皮蛋糕、奶皮披薩、奶皮火鍋、奶皮咖啡，要求美食評委根據創(chuàng)意、口味、安全等標準為它們打分，以期找到最有潛力最值得推薦的奶皮子單品。

小鎮(zhèn)里，一場充滿奶香味的考核背后，是嘎魯圖的希望——建立一個世人皆知的奶皮宇宙，這需要鮮奶、火候、耐心和一點點創(chuàng)意。

奶皮子漢堡

去年，在牧仁和他的兒子巴音那木日一起經營的民心奶食品加工廠里，牧仁和他的家人、工人一起，做出了一張世界上最大的奶皮子。正常大小的奶皮子，大約要花4個小時熬煮晾干成型，而那張9.58平方米的大奶皮用了2000斤牛奶，一共做了4天。這張奶皮讓嘎魯圖的名聲傳到了世界，牧仁的兒子巴音那木日覺得，這是對嘎魯圖最好的品牌宣傳。

巴音那木日跟我們介紹，現在民心廠里有13個工人，一天可以生產大約2000張奶皮子，除了嘎魯圖當地的一些食品店需要，剩余的產品還銷到青海、新疆、重慶、長三角，“2000張基本是不剩的”，幾乎供不應求。所以他和父親還想繼續(xù)擴規(guī)模，“想再翻一倍”。

在民心做奶皮子的工人都是從通遼來的，相比他們的家鄉(xiāng)，鄂爾多斯的工資水平更高。奶皮子的火爆給他們帶來了就業(yè)機會，這13個老鄉(xiāng)基本是相互介紹來到嘎魯圖的，牧仁老板負責他們吃住，他們就此過上幾乎是浸泡在鮮奶里的生活。

因為一個正在建造的奶皮子宇宙，不久后，他們還會迎來新的工友。

作者 攝影 |趙淑荷

編輯 | 張來

值班主編 | 吳擎

排版 | 八斤