買帶魚(yú)，碰到這3種帶魚(yú)，轉(zhuǎn)身走就對(duì)了！水產(chǎn)老板：從不讓家人吃

買帶魚(yú)，第一眼很重要。有些問(wèn)題，一眼就能看出來(lái)。

第一種：體表發(fā)黃的帶魚(yú)

新鮮的帶魚(yú)，身上那層銀白色的“鱗”（其實(shí)是銀脂），像鏡子一樣亮，泛著金屬光澤。如果你看到帶魚(yú)身上的銀色變得暗淡，甚至發(fā)黃、發(fā)烏，像生了銹。

別猶豫，放下就走。

這銀脂是帶魚(yú)的“保護(hù)膜”，富含不飽和脂肪和風(fēng)味物質(zhì)。它一旦發(fā)黃，說(shuō)明氧化嚴(yán)重，不新鮮了。

可能是反復(fù)解凍，也可能是存放太久。這種帶魚(yú)，腥味重，鮮味也跑了大半。

第二種：眼睛渾濁、凹陷的帶魚(yú)

魚(yú)眼是另一個(gè)“晴雨表”。

新鮮的帶魚(yú)，眼睛是清亮、飽滿、凸出的，黑白分明，看著就有神。

如果眼睛變得渾濁、發(fā)白，甚至凹陷進(jìn)去。那這條魚(yú)的生命力，早就耗盡了。

眼睛渾濁，說(shuō)明死亡時(shí)間較長(zhǎng)。眼睛凹陷，意味著魚(yú)體失水嚴(yán)重，肉質(zhì)肯定發(fā)干、發(fā)柴。

記住這個(gè)口訣：眼亮則魚(yú)鮮，眼濁則魚(yú)蔫。

第三種：肉質(zhì)發(fā)軟、沒(méi)有彈性的帶魚(yú)

最后一步，上手輕輕按一下。

新鮮的帶魚(yú)，肉身是緊實(shí)、有彈性的。手指按下去，能感覺(jué)到明顯的回彈，像按在充滿氣的皮球上。

如果按下去，留下一個(gè)凹坑，很久都彈不回來(lái)?；蛘吒杏X(jué)肉質(zhì)軟塌塌的，像一團(tuán)棉花。

這說(shuō)明魚(yú)已經(jīng)不新鮮了，細(xì)胞組織開(kāi)始分解，肉質(zhì)松散。買回去一煎，很容易碎，口感也像爛泥。

下面這三道，是我家餐桌上的“?？汀薄Ｒ坏浪?，一道濃，一道辣，把帶魚(yú)的滋味吃個(gè)透。

第一道：香酥帶魚(yú)——鎖住原味的智慧

很多人怕做帶魚(yú)，覺(jué)得腥，怕粘鍋。其實(shí)，只要一步做到位，這些問(wèn)題都能解決。

這一步就是：徹底擦干水分。

帶魚(yú)表面的水分是煎炸時(shí)粘鍋、濺油的元兇。用廚房紙，里里外外，仔仔細(xì)細(xì)地擦，擦到一點(diǎn)濕氣都沒(méi)有。

做法，步步為營(yíng)：

1、帶魚(yú)中段，洗凈，切花刀（兩面劃幾刀，方便入味）。用蔥段、姜片、一小勺料酒、少許鹽和白胡椒粉，抓勻，腌15分鐘。

2、關(guān)鍵一步來(lái)了。腌好后，把帶魚(yú)塊一塊塊拿出來(lái)，用廚房紙吸干表面所有汁水。一定要干爽。

3、盤(pán)子里倒薄薄一層干淀粉。把干爽的帶魚(yú)塊兩面輕輕拍上一層淀粉，薄薄一層就好，為了形成脆殼。

4、鍋里倒油，比炒菜多些。燒到六成熱（筷子插進(jìn)去，周圍冒密集小泡）。放入帶魚(yú)塊，不要?jiǎng)樱谢鸺濉?/p>

5、大約煎兩分鐘，底部定型變成金黃色，輕輕翻面。另一面也煎到金黃。全程保持中火，才能外酥里嫩。

6、煎好后撈出，放在廚房紙上吸掉多余油分。

就這么簡(jiǎn)單。

咬下去，“咔嚓”一聲，外殼是極致的酥脆。里面的魚(yú)肉，卻還保持著雪白和細(xì)嫩，汁水被牢牢鎖住。只有一點(diǎn)點(diǎn)鹽和胡椒的底味，襯托出帶魚(yú)本身的鮮甜。

第二道：紅燒帶魚(yú)——濃油赤醬的溫情

這是最家常，也最下飯的做法。

紅燒的妙處，在于味道能深深浸到魚(yú)肉纖維里。每一口，都裹著濃郁的湯汁。

這里的獨(dú)特之處，在于“煎”和“燉”的火候轉(zhuǎn)換。煎要煎透，燉要燉夠。

食材，簡(jiǎn)單卻講究：

1、帶魚(yú)處理同上，擦干，拍粉，煎到兩面金黃。這次可以煎得稍微老一點(diǎn)，后面燉煮時(shí)不易散。

2、煎魚(yú)的底油如果太多，倒掉一些。留一點(diǎn)底油，放入幾粒冰糖，小火慢慢炒化，炒到變成棗紅色（糖色）。

3、迅速倒入煎好的帶魚(yú)，晃動(dòng)鍋?zhàn)?，讓每塊魚(yú)都裹上糖色。這一步是紅亮色澤的關(guān)鍵。

4、沿著鍋邊淋入兩勺料酒，激發(fā)出香氣。接著加生抽、一點(diǎn)點(diǎn)老抽（上色用）、一勺香醋（去腥增香，吃不出酸味）。

5、加入開(kāi)水，水量剛好沒(méi)過(guò)帶魚(yú)。放入蔥段、姜片、兩三顆八角。

6、大火燒開(kāi)，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火慢燉15分鐘。讓味道慢慢滲透。

7、時(shí)間到，開(kāi)蓋，轉(zhuǎn)大火收汁。汁不用收太干，留一些濃稠的湯汁，用來(lái)拌飯，是靈魂。

魚(yú)肉吸飽了湯汁，咸中帶甜，醬香濃郁。用筷子輕輕一撥，蒜瓣?duì)畹聂~(yú)肉就剝落下來(lái)，蘸著湯汁送進(jìn)嘴里，能多吃半碗飯。

第三道：香辣帶魚(yú)——點(diǎn)燃味蕾的熱情

如果你覺(jué)得前兩道還不夠過(guò)癮，那這道香辣帶魚(yú)，一定能滿足你。

它融合了川菜的潑辣，但又不掩蓋帶魚(yú)的鮮。辣得爽快，鮮得直接。

這道菜的秘訣，在于“熗鍋”和“復(fù)合調(diào)味”。

步驟，有章有法：

1、帶魚(yú)煎好備用（方法同紅燒帶魚(yú)）。

2、準(zhǔn)備“靈魂小料”：蒜末、姜末要多一些，干辣椒段（用溫水泡一下，不容易糊）、一勺郫縣豆瓣醬。

3、起鍋燒油，油熱后先放入花椒粒，小火炸出麻香味，撈出花椒不要（怕吃到）。

4、用這個(gè)花椒油，倒入姜蒜末、干辣椒段、豆瓣醬，小火慢慢炒。一定要把豆瓣醬的紅油炒出來(lái)，把蒜姜的香味徹底激發(fā)。

5、炒出紅油和香氣后，放入煎好的帶魚(yú)，輕輕翻炒兩下，讓帶魚(yú)裹上料。

6、烹入料酒，加少許生抽、一點(diǎn)點(diǎn)糖（提鮮和味）。加入少量開(kāi)水，微微燒一下，讓味道融合。

7、出鍋前，撒上一大把蔥花，翻勻即可。

端上桌，紅亮油潤(rùn)，香氣撲鼻。入口先是霸道的麻辣鮮香，緊接著，帶魚(yú)特有的醇厚鮮美在舌尖化開(kāi)。越吃越開(kāi)胃，額頭微微冒汗，渾身都暖和起來(lái)。

獨(dú)特的節(jié)奏：辣。過(guò)癮。停不下筷子。配冰啤酒，是絕搭。但孩子吃不了。

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