早上圍裙奶奶，就飄出了第一縷勾人的酸香。旁邊的煮面鍋正呼呼吐著白氣，灶臺(tái)邊那只深褐砂鍋更熱鬧 —— 壇里腌足三十天的酸菜，正和脊骨在湯里纏綿翻滾，這鍋慢熬了兩小時(shí)的湯底，裹著東北人最實(shí)在的暖意，連空氣都浸得軟乎乎的。

“酸菜得挑壇底第三層的，葉兒肥、桿兒脆才夠味！”。乳酸菌在壇內(nèi)的厭氧環(huán)境里悄悄忙活，把鮮白菜釀成了淡黃色的寶貝，酸香里裹著點(diǎn)窖藏的溫潤(rùn)勁兒，聞著就知道是正經(jīng)老壇味。

脊骨處理更是半點(diǎn)不含糊：得用涼水泡，把血沫子一點(diǎn)點(diǎn)泡出去，中途得換四回水，直到泡骨頭的水清亮亮的才罷休。焯水必須冷水下鍋，倒兩勺白酒去腥，還得敞著鍋蓋把腥氣散透，撇凈浮在表面的白沫子，立馬撈進(jìn)燒得沸騰的砂鍋里 —— 這可是奶奶傳下的訣竅，少一步，湯色都沒(méi)那么清亮。她燉這鍋從不用鐵鍋，說(shuō)鐵器會(huì)壞了酸菜的乳酸平衡；非得小火燉足兩小時(shí)，脊骨才酥而不爛，輕輕一吮，油潤(rùn)的骨髓就滑進(jìn)嘴里，鮮得人瞇起眼。

最見(jiàn)功夫的，是酸菜與骨湯的那股交融勁兒。鐵鍋燒熱倒油，下酸菜煸炒，得把菜里的油脂香全逼出來(lái)，再舀半勺濃白骨湯燜十分鐘，讓酸香順著菜絲的紋路鉆進(jìn)去。這時(shí)候把燉軟的脊骨加進(jìn)去再煨二十分鐘，乳酸菌跟骨湯里的膠原蛋白撞在一塊兒，既解了肉的油膩，又讓湯頭多了層鮮靈勁兒，喝著不寡淡，越品越有滋味。老熟客總愛(ài)挑吸滿了湯汁的菜梗，嚼著酸脆，還裹著肉香，瞇著眼說(shuō)：“就這一口，能就著下三碗飯！”

盛碗也有講究：先在碗底鋪層酸菜，碼上一大塊帶肥帶瘦的脊骨，澆湯得順著碗邊慢慢倒，讓熱湯輕輕漫過(guò)面條，卻不把菜香沖散。最后撒把翠綠的蔥花，滴兩滴紅亮的辣椒油，油花浮在奶白的湯上，酸香、肉香、面香一下子就炸開(kāi)了，直往鼻子里鉆。

起寒風(fēng)的日子，一碗熱面下肚最熨帖：酸菜的酸勁兒把味蕾叫醒，脊骨的暖流順著喉嚨往下淌，從胃里暖到腳尖，連骨髓里都裹著踏實(shí)的幸福感。

暮色越沉，砂鍋里的咕嘟聲還沒(méi)停。壇里的酸菜還在慢慢發(fā)酵，鍋里的脊骨也續(xù)上了新添的蘿卜、粉條，咕嘟出更濃的香。這碗熬過(guò)東北寒冬的美味，沒(méi)什么花哨講究，就憑著最樸實(shí)的模樣，暖著每個(gè)食客的小日子，也暖著他們心里那片煙火江湖。