火鍋界的頭部品牌海底撈，一直以精致服務(wù)為賣點(diǎn)，以中高端市場(chǎng)為目標(biāo)，很快就風(fēng)靡全球。而在近期，這樣一個(gè)全球火鍋連鎖品牌在江蘇、重慶和湖北等地都陸續(xù)推出了低價(jià)“小份菜”的新模式，難道餐飲行業(yè)的頭部品牌也難擋消費(fèi)降級(jí)的寒潮?海底撈的這一舉動(dòng)究竟是“自降身價(jià)”的促銷行為，還是另有其他考量的產(chǎn)品策略？

海底撈小份菜有多“卷”？

“感覺(jué)少了就是夠了，感覺(jué)夠了就是多了，感覺(jué)多了就是完蛋”，網(wǎng)絡(luò)上的這條評(píng)論引發(fā)不少網(wǎng)友共鳴，大家紛紛調(diào)侃道每次吃海底撈都感覺(jué)沒(méi)吃多少花樣卻不到一會(huì)兒就吃撐了。

(圖源抖音)

據(jù)悉，南京的海底撈部分門店推出迷你撈，聚焦特定時(shí)段場(chǎng)景，只在工作日10:00至17:00售賣，主打“小份菜+旋風(fēng)小鍋”的模式。其中小份菜份量大概是半份菜的一半，涵蓋肥牛卷、羊排卷、毛肚等二十多款菜品，價(jià)格低至5元；小份鍋底則提供番茄、麻辣、菌湯等多種口味的單鍋或雙拼組合選擇。

(圖源小紅書)

不同于南京迷你撈消費(fèi)限時(shí)，重慶的“全周小份菜”全天可提供，價(jià)格進(jìn)一步下探至3.8元起，菜品同樣豐富。此外，海底撈武漢的5家門店也推出了類似價(jià)格、份量的小份菜，主打用一份大菜的價(jià)格，吃到五六種不同風(fēng)味的菜品。

據(jù)海底撈介紹，小份菜還可疊加大學(xué)生優(yōu)惠折扣，人均消費(fèi)門檻被拉低至60元。不少消費(fèi)者認(rèn)為這類模式即使是單人用餐也能點(diǎn)更多花樣而不浪費(fèi)，可見(jiàn)此次調(diào)整并非只是單純地用低價(jià)來(lái)吸引關(guān)注，而是多方考量的策略實(shí)施。

(圖源小紅書)

海底撈為何“放下身段”？

1、市場(chǎng)需求迭代

中研普華數(shù)據(jù)顯示，2025年一人食市場(chǎng)規(guī)模有望突破1.8萬(wàn)億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)15.3%。一個(gè)人吃飯的選擇早已不局限于用泡面對(duì)付一口，越來(lái)越多的烤肉、日料等品牌主打一食特色為消費(fèi)者提供了更加多元化的選擇。龍歌、盛香亭等平價(jià)小火鍋品牌能在激烈競(jìng)爭(zhēng)中逆流而上也是抓住了個(gè)人的消費(fèi)需求與對(duì)應(yīng)份量二者之間的矛盾。海底撈持續(xù)加碼小份菜、布局一人食也正是為了迎合當(dāng)下的火鍋快餐化的新消費(fèi)趨勢(shì)。

(圖源小紅書)

2、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)破局

產(chǎn)品同質(zhì)化一直是火鍋行業(yè)的痛點(diǎn)，毛肚、黃喉家家都有，調(diào)理肉腌制風(fēng)味雷同，火鍋湯底更是難成壁壘。而自2021年以來(lái)，火鍋門店規(guī)模也呈波動(dòng)式下降的態(tài)勢(shì)，火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)早已是白熱化、難分伯仲。海底撈一直以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為差異化的競(jìng)爭(zhēng)力，如今看來(lái)也隨著新鮮感的褪去和性價(jià)比追求的興起而不再具有強(qiáng)吸引力了。

據(jù)悉，海底撈上半年凈利潤(rùn)17.55億元，同比下降13.7%，自營(yíng)餐廳平均翻臺(tái)率也從去年同期的4.2次/天下降至3.8次/天。在保持服務(wù)壁壘和產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，選擇用低價(jià)小份菜來(lái)填補(bǔ)價(jià)格帶缺口，實(shí)際上是為了覆蓋更廣闊的下沉市場(chǎng)需求，讓不同消費(fèi)層級(jí)的顧客都能夠獲得良好體驗(yàn)。

(圖源辰智大數(shù)據(jù))

小份菜的潛在價(jià)值

1、客群邊界拓展

傳統(tǒng)的火鍋是一群人聚餐的代名詞，而隨著消費(fèi)客群的變動(dòng)，餐飲市場(chǎng)格局也在不斷變化。品牌為了提升消費(fèi)者體驗(yàn)和使用頻率，必然要進(jìn)行創(chuàng)新和調(diào)整。 事實(shí)上，餐飲品牌也一直在拓寬場(chǎng)景以吸引更多的客群。從西貝的家庭場(chǎng)景、季季紅的七夕節(jié)日限定、到海底撈也能辦酒席，都是拓寬客群邊界的嘗試。

而這種小份菜的個(gè)人日?？觳途湍軌蛭讲糠诸A(yù)算有限的客群、單人食客和追求多樣或嘗鮮的客群，極大地拓寬了用餐場(chǎng)景。不止火鍋，許多餐飲從堂食到外賣都上線了“小份菜”，徽菜小菜園的招牌紅燒肉可以點(diǎn)小份;在南京新街口的一家烤鴨店，相比于半只烤鴨，分量更小的烤鴨后腿銷量更高，月銷量是半只烤鴨的兩倍多。

(圖源小紅書)

2、運(yùn)營(yíng)效率提升

小份菜這種點(diǎn)單和上菜速度更快的形式更能滿足單人火鍋快餐的訴求，對(duì)于門店來(lái)說(shuō)用餐時(shí)間也大幅縮短，翻臺(tái)率相較于原來(lái)得以提高。這種通過(guò)提高翻臺(tái)周轉(zhuǎn)效率的精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)，讓單客利潤(rùn)的微降得到彌補(bǔ)，從而爭(zhēng)取利潤(rùn)的最大化。此外，小份備菜有利于庫(kù)存的高效周轉(zhuǎn)，少量多次的補(bǔ)貨讓食材品質(zhì)能夠得到更好地保障。在火鍋口味相差不大，各家品牌沒(méi)有不可逾越的壁壘背景下，食材的新鮮程度也就成為影響消費(fèi)者體驗(yàn)的重要一環(huán)。

3、品牌彈性增強(qiáng)

在維持高端服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不變的前提下，小份菜這一舉措打破了高端等于高價(jià)的固有認(rèn)知。在全國(guó)火鍋行業(yè)下行調(diào)整的局面下，下沉市場(chǎng)火鍋門店規(guī)模降幅僅4.5%，而從行業(yè)整體來(lái)看，各個(gè)品牌都紛紛搶占下沉市場(chǎng)。2025年第一季度巴奴二線及以下城市門店利潤(rùn)率達(dá) 24.5%，遠(yuǎn)超一線城市的 20.7%，驗(yàn)證了下沉市場(chǎng)的增長(zhǎng)潛力。小份菜的價(jià)格低、分量小，讓下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者也能夠體驗(yàn)更多的產(chǎn)品線，品牌的兼容性和彈性大大加強(qiáng)。

尋找品牌 “小份菜”的啟示

1、多維競(jìng)爭(zhēng)

當(dāng)餐飲行業(yè)越來(lái)越轉(zhuǎn)向效率、特色和品牌力的多維度的競(jìng)爭(zhēng)，品牌分化也就出現(xiàn)了。平價(jià)小火鍋以效率為王、巴奴火鍋通過(guò)“產(chǎn)品主義”在高端品質(zhì)賽道占據(jù)一席之地。而特色鮮明且極具品牌力的海底撈推出小份菜，顯然是在嘗試追求全方位的競(jìng)爭(zhēng)力以維持自己頭部品牌的競(jìng)爭(zhēng)力。

當(dāng)餐飲品牌盲目追求大而全的品類，其自身招牌特色不突出、出餐效率降低的問(wèn)題自然會(huì)出現(xiàn)。如果能結(jié)合消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，將銷量與利潤(rùn)不符的菜品縮小分量實(shí)現(xiàn)菜單瘦身，讓小份菜既能給消費(fèi)者帶來(lái)物有所值的體驗(yàn)，也不影響招牌高利潤(rùn)菜品的價(jià)值感。

2、管理精進(jìn)

餐飲消費(fèi)需求越來(lái)越趨向理性化、健康化和體驗(yàn)化，火鍋品牌也就需要與時(shí)俱進(jìn)重構(gòu)商業(yè)邏輯，以更加精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)來(lái)滿足個(gè)性化的需求。但也應(yīng)該注意到，小份菜的模式恰恰也對(duì)供應(yīng)鏈提出了更高的要求，其容錯(cuò)空間被極度壓縮。小份制雖降低消費(fèi)門檻，卻使食材損耗率激增，對(duì)冷鏈配送效率和庫(kù)存周轉(zhuǎn)速度都提出了嚴(yán)苛挑戰(zhàn)。供應(yīng)鏈的冷鏈布局、數(shù)字化的管理能力和對(duì)消費(fèi)者需求的動(dòng)態(tài)捕捉能力都成為品牌在追求效率時(shí)應(yīng)當(dāng)注意的關(guān)鍵變量。

3、成本精控

對(duì)于菜品較為標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋來(lái)說(shuō)小份菜相對(duì)容易，而對(duì)其他菜系來(lái)說(shuō)則更會(huì)面臨更多阻礙。小份菜和整份菜的制作時(shí)間相差不大，但菜品數(shù)量變多則會(huì)使備菜時(shí)間變長(zhǎng)，顧客的口味偏好要求不一也讓小份菜的制作更加煩瑣，這都對(duì)后廚人員的要求更高。而小份菜僅能減少部分原材料的成本，售價(jià)卻因份量縮減明顯降低，利潤(rùn)空間因而被壓縮。精準(zhǔn)測(cè)算和控制食材用量是小份菜要想真正奏效的關(guān)鍵，既需通過(guò)減少食材浪費(fèi)壓縮額外成本，也要在保障菜品品質(zhì)的基礎(chǔ)上維持合理的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

結(jié)語(yǔ)

海底撈的小份菜似乎也反映了整個(gè)餐飲業(yè)的焦慮與困局，性價(jià)比和效率為王的時(shí)代，高端品牌也難逃降價(jià)來(lái)博取多一分希望。同時(shí)也應(yīng)該看到，一人食經(jīng)濟(jì)已逐漸從邊緣走向了舞臺(tái)中央?；疱佉艳D(zhuǎn)向單人經(jīng)濟(jì)和靈活場(chǎng)景雙線并行的模式而非過(guò)去簡(jiǎn)單的聚餐社交屬性。但并非迎合趨勢(shì)就一了百了，相比于短期的營(yíng)銷引流，用產(chǎn)品品質(zhì)將單人食客轉(zhuǎn)化為高頻復(fù)購(gòu)群體或許更具有長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略意義。