火鍋界的頭部品牌海底撈，一直以精致服務(wù)為賣點，以中高端市場為目標(biāo)，很快就風(fēng)靡全球。而在近期，這樣一個全球火鍋連鎖品牌在江蘇、重慶和湖北等地都陸續(xù)推出了低價“小份菜”的新模式，難道餐飲行業(yè)的頭部品牌也難擋消費降級的寒潮?海底撈的這一舉動究竟是“自降身價”的促銷行為，還是另有其他考量的產(chǎn)品策略？

海底撈小份菜有多“卷”？

“感覺少了就是夠了，感覺夠了就是多了，感覺多了就是完蛋”，網(wǎng)絡(luò)上的這條評論引發(fā)不少網(wǎng)友共鳴，大家紛紛調(diào)侃道每次吃海底撈都感覺沒吃多少花樣卻不到一會兒就吃撐了。

(圖源抖音)

據(jù)悉，南京的海底撈部分門店推出迷你撈，聚焦特定時段場景，只在工作日10:00至17:00售賣，主打“小份菜+旋風(fēng)小鍋”的模式。其中小份菜份量大概是半份菜的一半，涵蓋肥牛卷、羊排卷、毛肚等二十多款菜品，價格低至5元；小份鍋底則提供番茄、麻辣、菌湯等多種口味的單鍋或雙拼組合選擇。

(圖源小紅書)

不同于南京迷你撈消費限時，重慶的“全周小份菜”全天可提供，價格進一步下探至3.8元起，菜品同樣豐富。此外，海底撈武漢的5家門店也推出了類似價格、份量的小份菜，主打用一份大菜的價格，吃到五六種不同風(fēng)味的菜品。

據(jù)海底撈介紹，小份菜還可疊加大學(xué)生優(yōu)惠折扣，人均消費門檻被拉低至60元。不少消費者認(rèn)為這類模式即使是單人用餐也能點更多花樣而不浪費，可見此次調(diào)整并非只是單純地用低價來吸引關(guān)注，而是多方考量的策略實施。

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海底撈為何“放下身段”？

1、市場需求迭代

中研普華數(shù)據(jù)顯示，2025年一人食市場規(guī)模有望突破1.8萬億元，年復(fù)合增長率達15.3%。一個人吃飯的選擇早已不局限于用泡面對付一口，越來越多的烤肉、日料等品牌主打一食特色為消費者提供了更加多元化的選擇。龍歌、盛香亭等平價小火鍋品牌能在激烈競爭中逆流而上也是抓住了個人的消費需求與對應(yīng)份量二者之間的矛盾。海底撈持續(xù)加碼小份菜、布局一人食也正是為了迎合當(dāng)下的火鍋快餐化的新消費趨勢。

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2、行業(yè)競爭破局

產(chǎn)品同質(zhì)化一直是火鍋行業(yè)的痛點，毛肚、黃喉家家都有，調(diào)理肉腌制風(fēng)味雷同，火鍋湯底更是難成壁壘。而自2021年以來，火鍋門店規(guī)模也呈波動式下降的態(tài)勢，火鍋行業(yè)的競爭早已是白熱化、難分伯仲。海底撈一直以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為差異化的競爭力，如今看來也隨著新鮮感的褪去和性價比追求的興起而不再具有強吸引力了。

據(jù)悉，海底撈上半年凈利潤17.55億元，同比下降13.7%，自營餐廳平均翻臺率也從去年同期的4.2次/天下降至3.8次/天。在保持服務(wù)壁壘和產(chǎn)品品質(zhì)的同時，選擇用低價小份菜來填補價格帶缺口，實際上是為了覆蓋更廣闊的下沉市場需求，讓不同消費層級的顧客都能夠獲得良好體驗。

(圖源辰智大數(shù)據(jù))

小份菜的潛在價值

1、客群邊界拓展

傳統(tǒng)的火鍋是一群人聚餐的代名詞，而隨著消費客群的變動，餐飲市場格局也在不斷變化。品牌為了提升消費者體驗和使用頻率，必然要進行創(chuàng)新和調(diào)整。 事實上，餐飲品牌也一直在拓寬場景以吸引更多的客群。從西貝的家庭場景、季季紅的七夕節(jié)日限定、到海底撈也能辦酒席，都是拓寬客群邊界的嘗試。

而這種小份菜的個人日常快餐就能夠吸引到部分預(yù)算有限的客群、單人食客和追求多樣或嘗鮮的客群，極大地拓寬了用餐場景。不止火鍋，許多餐飲從堂食到外賣都上線了“小份菜”，徽菜小菜園的招牌紅燒肉可以點小份;在南京新街口的一家烤鴨店，相比于半只烤鴨，分量更小的烤鴨后腿銷量更高，月銷量是半只烤鴨的兩倍多。

(圖源小紅書)

2、運營效率提升

小份菜這種點單和上菜速度更快的形式更能滿足單人火鍋快餐的訴求，對于門店來說用餐時間也大幅縮短，翻臺率相較于原來得以提高。這種通過提高翻臺周轉(zhuǎn)效率的精細(xì)化的運營，讓單客利潤的微降得到彌補，從而爭取利潤的最大化。此外，小份備菜有利于庫存的高效周轉(zhuǎn)，少量多次的補貨讓食材品質(zhì)能夠得到更好地保障。在火鍋口味相差不大，各家品牌沒有不可逾越的壁壘背景下，食材的新鮮程度也就成為影響消費者體驗的重要一環(huán)。

3、品牌彈性增強

在維持高端服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不變的前提下，小份菜這一舉措打破了高端等于高價的固有認(rèn)知。在全國火鍋行業(yè)下行調(diào)整的局面下，下沉市場火鍋門店規(guī)模降幅僅4.5%，而從行業(yè)整體來看，各個品牌都紛紛搶占下沉市場。2025年第一季度巴奴二線及以下城市門店利潤率達 24.5%，遠(yuǎn)超一線城市的 20.7%，驗證了下沉市場的增長潛力。小份菜的價格低、分量小，讓下沉市場的消費者也能夠體驗更多的產(chǎn)品線，品牌的兼容性和彈性大大加強。

尋找品牌 “小份菜”的啟示

1、多維競爭

當(dāng)餐飲行業(yè)越來越轉(zhuǎn)向效率、特色和品牌力的多維度的競爭，品牌分化也就出現(xiàn)了。平價小火鍋以效率為王、巴奴火鍋通過“產(chǎn)品主義”在高端品質(zhì)賽道占據(jù)一席之地。而特色鮮明且極具品牌力的海底撈推出小份菜，顯然是在嘗試追求全方位的競爭力以維持自己頭部品牌的競爭力。

當(dāng)餐飲品牌盲目追求大而全的品類，其自身招牌特色不突出、出餐效率降低的問題自然會出現(xiàn)。如果能結(jié)合消費者的消費習(xí)慣，將銷量與利潤不符的菜品縮小分量實現(xiàn)菜單瘦身，讓小份菜既能給消費者帶來物有所值的體驗，也不影響招牌高利潤菜品的價值感。

2、管理精進

餐飲消費需求越來越趨向理性化、健康化和體驗化，火鍋品牌也就需要與時俱進重構(gòu)商業(yè)邏輯，以更加精細(xì)化的運營來滿足個性化的需求。但也應(yīng)該注意到，小份菜的模式恰恰也對供應(yīng)鏈提出了更高的要求，其容錯空間被極度壓縮。小份制雖降低消費門檻，卻使食材損耗率激增，對冷鏈配送效率和庫存周轉(zhuǎn)速度都提出了嚴(yán)苛挑戰(zhàn)。供應(yīng)鏈的冷鏈布局、數(shù)字化的管理能力和對消費者需求的動態(tài)捕捉能力都成為品牌在追求效率時應(yīng)當(dāng)注意的關(guān)鍵變量。

3、成本精控

對于菜品較為標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋來說小份菜相對容易，而對其他菜系來說則更會面臨更多阻礙。小份菜和整份菜的制作時間相差不大，但菜品數(shù)量變多則會使備菜時間變長，顧客的口味偏好要求不一也讓小份菜的制作更加煩瑣，這都對后廚人員的要求更高。而小份菜僅能減少部分原材料的成本，售價卻因份量縮減明顯降低，利潤空間因而被壓縮。精準(zhǔn)測算和控制食材用量是小份菜要想真正奏效的關(guān)鍵，既需通過減少食材浪費壓縮額外成本，也要在保障菜品品質(zhì)的基礎(chǔ)上維持合理的價格優(yōu)勢。

結(jié)語

海底撈的小份菜似乎也反映了整個餐飲業(yè)的焦慮與困局，性價比和效率為王的時代，高端品牌也難逃降價來博取多一分希望。同時也應(yīng)該看到，一人食經(jīng)濟已逐漸從邊緣走向了舞臺中央。火鍋已轉(zhuǎn)向單人經(jīng)濟和靈活場景雙線并行的模式而非過去簡單的聚餐社交屬性。但并非迎合趨勢就一了百了，相比于短期的營銷引流，用產(chǎn)品品質(zhì)將單人食客轉(zhuǎn)化為高頻復(fù)購群體或許更具有長遠(yuǎn)的戰(zhàn)略意義。