一碗面不叫面，叫「水引」；
一只蟹不叫蟹，叫「無腸公子」。
推開宋朝酒肆的木門，點菜暗號里藏著一部中國雅文化極簡史。

北宋 張擇端 清明上河圖 （局部） 故宮博物院藏

“客官里邊請，您看今兒吃點什么？”

“你們店里都有什么？”

“今日有蟹黃玉柱、百合水引、俏冤家、無腸公子，還有新鮮剛運來的青門綠玉房。”

這段對話如果發(fā)生在今天，大概會被人當(dāng)作某個密室逃脫的接頭暗號，或是一段網(wǎng)絡(luò)小說的穿越開篇。

可若真把你丟回唐宋的某間酒樓，你大概率會愣在原地——這店小二報的，究竟是什么星際菜名？

事實上，這不過是古人日常點單的尋常一幕。就連最普通的饅頭、面條、豬耳朵、西瓜，到了古人嘴里，都能搖身一變，成為玉柱、水引、俏冤家、青門綠玉房。

這些稱呼背后，不僅是語言文字的游戲，更藏著古代文人食客的風(fēng)雅情趣、生活智慧，甚至是一部微縮的飲食文化“黑話”演變史。

主食：一碗面，水引

古人管面條叫 “水引” 。

這名字聽起來像某位江南水鄉(xiāng)的溫婉姑娘，或是畫家筆下的一縷墨痕。

北宋 張擇端 清明上河圖 （局部） 故宮博物院藏

其實它最早被粗暴地歸入 “餅” 的大家族。東漢劉熙在《釋名》里解釋：“餅，并也，溲面使合并也�！闭f白了，所有用面粉和水合并做出來的，都算餅。

到了北魏，《齊民要術(shù)》這位“古代美食博主”詳細記錄了“水引”的做法：

“挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮�！�

翻譯一下：把面團搓成筷子粗細，切成一尺長的小段，放在水里浸著。然后用手在鍋邊把它搓成韭菜葉那么薄，趁著水沸騰一片片下鍋。

面條

更風(fēng)雅的是，“水引”在晉代還是冬日祭祖的限定美食。徐堅《初學(xué)記》引用晉人范汪的《祠制》說：“孟冬祭下水引�！�

看來，在寒冷的冬天，一碗熱騰騰的“水引”，是獻給祖先最溫暖的敬意。

宋朝，是面條的“高光時代”。它不僅變得更細更長，“細如委綖”（像垂下的絲帶），而且名稱也終于走向大眾，“面條”一詞開始普及。

更重要的是，面食種類迎來了爆炸式增長�！秹袅讳洝防镉涊d的宋朝面食，足以讓選擇困難癥患者當(dāng)場暈厥：

豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、卷魚面、筍辣面、素骨頭面、百合面、血臟面、百花棋子面、水滑面……

下次穿越回宋朝，進了面館，可以氣定神閑地對小二說：“來一碗百合水引。”保管對方對你刮目相看——這位客官，是個會吃的文化人。

玉柱：饅頭包子的逆襲

如果說“水引”還帶著煙火氣，那么“玉柱”這個稱呼，則徹底將平民食物送上了大雅之堂。

“饅頭”最初寫作“蠻頭”，起源竟然和三國時期的“頂流明星”諸葛亮有關(guān)。

元人畫諸葛亮像軸 故宮博物院藏

《事物紀原》記載，諸葛亮南征孟獲后，班師回朝路過瀘水，狂風(fēng)大作，無法渡河。當(dāng)?shù)厝嗣孕�，說要用人頭祭祀河神才能平息風(fēng)波。

諸葛亮哪能干這種事？他靈機一動，命士兵將豬羊肉剁碎，包進面團里，做成人頭形狀投入水中，假裝完成了祭祀。

這東西就被稱為“蠻頭”（蠻族的頭）。后來諧音流傳，就成了“饅頭”。

這個充滿智慧與仁慈的發(fā)明，到了唐代以后，被文人賦予了極其形象的美稱——玉柱。

王世貞在《匯苑詳注》里蓋章認證：“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也�！�

魏晉 甘肅嘉峪關(guān)古墓彩繪磚畫

而“包子”這個更具體的叫法，大約在宋朝后才流行開來。

宋人筆記《燕翼詒謀錄》里甚至記載了皇家用“包子”行賄的趣事：“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也�！�

宋朝的包子界也已內(nèi)卷嚴重，《夢粱錄》里就列出了灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、筍肉包兒、蟹肉包兒等多種花樣。

硬菜：豬耳和螃蟹

如果說“玉柱”是形象的勝利，那么“俏冤家”這個菜名，就是一場充滿市井情趣的浪漫誤會。

誰能想到，一盤油膩膩、脆生生的熏豬耳朵，在古代，尤其是清朝江蘇一帶的市井菜單上，竟有著如此曖昧俏皮的花名。

清晚期 泥制豬 故宮博物院藏

清朝學(xué)者褚人穫在《堅瓠四集》里坦白：“俗呼薰豬耳為俏冤家，不知何所取意，里巷至今傳之�！�

連大學(xué)者都摸不著頭腦，只知道大街小巷都這么叫。

同時代的梁紹壬在《兩般秋雨盦隨筆》里，還補全了當(dāng)時的“市井食單”：“豬耳朵，名曰‘俏寃家’，豬大腸，名曰‘佛扒墻’，皆蘇人市井食單名也�！�

“佛扒墻”大概形容吃肥腸時美味到讓佛都忍不住翻墻來嘗，而“俏冤家”就更妙了。這通常是打情罵俏時對情人的昵稱，又愛又恨，牽扯不清。

用來形容豬耳朵那種脆韌交織、越嚼越香、讓人欲罷不能的口感，竟有幾分神似。

明 徐渭《黃甲圖》軸 故宮博物院藏

古代文人給食物起名，有時充滿冷峻的幽默感。比如螃蟹，在晉代葛洪的《抱樸子》里，就成了“無腸公子”。

仔細一想，螃蟹橫行霸道，外殼堅硬，肚子里卻沒什么復(fù)雜構(gòu)造，這個稱號既寫實又戲謔，還帶著一絲對“繡花枕頭”的嘲諷。唐代彥謙寫《蟹》詩，也欣然沿用：“無腸公子固稱美，弗使當(dāng)?shù)澜麢M行�！�

元 趙孟頫 二羊圖 美國弗利爾美術(shù)館藏

如果說螃蟹是海鮮界的“公子哥”，那羊肉就是貫穿中國古代餐桌的“頂級流量”，它有個更樸實的古稱——“氈根”。

從先秦到唐宋，羊肉一直是肉類的絕對C位。尤其是宋朝，全民都是“羊肉狂魔”。據(jù)《宋會要輯稿》統(tǒng)計，宋神宗時期，皇宮一年要吃掉43萬多斤羊肉，平均每天十多只羊！

瓜果時蔬：一場由避諱引發(fā)的改名風(fēng)波

古人為食物改名，有時并非為了風(fēng)雅，而是出于一些令人啼笑皆非的現(xiàn)實原因。茄子改叫“落蘇”，就是典型一例。

茄子原名樸實無華，但在五代十國時期的吳越國，卻遭遇了一場“稱呼危機”。宋人王辟之在《澠水燕談錄》里記載：

吳越國君主錢镠的兒子是個跛足（瘸子）。而當(dāng)時“茄子”的發(fā)音，在吳語里與“瘸子”相近。于是，有些刻薄的人就用“吃茄子”來影射、嘲笑王子。

杭州百姓為了避諱，同時也出于對王室的尊重，干脆給茄子改了個毫無關(guān)聯(lián)的新名字——“落蘇”。

元 錢選 瓜茄圖卷 弗利爾美術(shù)館藏

這個充滿詩意的名字（仿佛形容紫色的果實從藤上落下的樣子），竟在蘇杭一帶的方言中一直流傳至今。

唐 三彩西瓜 陜西歷史博物館藏

另一個改名改出境界的，是西瓜。明代的瞿佑在《紅瓤瓜》詩中，為它賦予了堪稱中國古代食物美學(xué)的巔峰之名——“青門綠玉房”。

“青門”指瓜皮翠綠如青漆門戶，“綠玉房”則形容瓜瓤晶瑩如綠玉雕成的房舍。七個字，顏色、質(zhì)感、形態(tài)全出，畫面感極強，讓普通的西瓜瞬間成為一件值得品鑒的藝術(shù)品。

唐代 孫位 《竹林七賢圖》 上海博物館藏

古代文人墨客，多是“酒鬼”。酒酣耳熱之際，他們不僅寫詩，還給酒起了無數(shù)花名，完成了一場盛大的“酒格化”運動。

最著名的當(dāng)屬 “杜康” 。

杜康本是夏朝國君，傳說中的釀酒始祖。自從曹操在《短歌行》里寫下“何以解憂？唯有杜康”，這個名字就成了酒最典雅、最有力的代稱。

有趣的是，這位把酒捧上神壇的曹操，在主政時期卻曾下令禁酒。這下可苦了好酒之人。

于是，一場地下行動的“代號”誕生了：偷偷喝酒的人，稱白酒為“賢人”，清酒為“圣人”。

從此，“清圣濁賢” 就成了酒桌暗號。

南宋陸游在《溯溪》詩里就用了這個梗：“閑攜清圣濁賢酒，重試朝南暮北風(fēng)�！�

老爺子偷喝酒的愜意，躍然紙上。

此外，酒還有杯中淥、歡伯、般若湯、浮蟻等美稱。每一個名字，都是一段故事，一種心境。

清代 黃鼎 《醉儒圖》局部

那么，在古代酒肆，具體能點到哪些時髦酒水呢？

南宋周密在《武林舊事》里列過一份超長酒單，其豐富性與想象力，絲毫不輸今日網(wǎng)紅酒吧的創(chuàng)意酒單：

流香酒、銀光酒、雪醅酒、龜峰酒、薔薇露、瓊花露、思堂春、蓬萊春、秦淮春、浮玉春、豐和春、皇都春、有美堂、中和堂、清白堂、元勛堂、真珠泉、蕭灑泉、齊清露、北府兵廚、第一江山、藍橋風(fēng)月……

光是念出這些名字，就已醉了三份。

點一壺“藍橋風(fēng)月”，品的又何止是酒，更是那醉倒在水邊月色下的千古柔情。

縱觀這些食物的雅稱，我們發(fā)現(xiàn)，古人對待吃這件事，遠不止于果腹。

這是一種生活美學(xué)，一種文字游戲，更是一種文化認同。

這些雅稱，構(gòu)成了一個只有古人能心領(lǐng)神會的“飲食話語體系”。掌握它，就像掌握了一套穿越時空的社交密碼。