文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚(yú)

海底撈“大排檔火鍋”正式亮相！

據(jù)職餐《首店商業(yè)眼》欄目一手消息，今天（12月19日），海底撈全國(guó)首家“大排檔火鍋”在廣州（番禺萬(wàn)達(dá)店）正式營(yíng)業(yè)。

門(mén)店采用“自選自取、一人一鍋”模式，提供超過(guò)200款產(chǎn)品，主打“牛肉現(xiàn)場(chǎng)鮮切、海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈”。

菜品涵蓋大閘蟹、北極甜蝦、生蠔等鮮活海鮮，吊龍、肥牛等鮮切牛肉，以及鵝肝、刺身等多樣選擇。

所有產(chǎn)品按盤(pán)計(jì)價(jià)，其中鮑魚(yú)、生蠔、天鵝蚌等海鮮折后每盤(pán)僅需14.96元。

這家新店型到底長(zhǎng)什么樣？為何海底撈也盯上了“大排檔”賽道？

海底撈大排檔火鍋正式亮相！

自選自取，按盤(pán)收費(fèi)，大閘蟹14.96元/盤(pán)

海底撈入局大排檔賽道，其實(shí)早有鋪墊。

今年 11 月，其福州部分門(mén)店率先啟動(dòng)試點(diǎn)，通過(guò)增設(shè) “海鮮自選區(qū)”、引入按盤(pán)計(jì)價(jià)模式，開(kāi)展前期運(yùn)營(yíng)探索。

隨后，“大排檔火鍋”新店型在湖北、安徽、廣東、浙江等多地陸續(xù)啟動(dòng)籌備。

目前，海鮮大排檔全國(guó)首店已正式落地。這家備受期待的門(mén)店，到底長(zhǎng)什么樣呢？

1、把“生鮮市集”搬進(jìn)火鍋店，自選自取、一人一鍋

與常規(guī)門(mén)店相比，此次的大排檔火鍋店在模式上實(shí)現(xiàn)了全面煥新，直接將“生鮮市集”引入了店內(nèi)。

步入店中，濃厚的市集氛圍撲面而來(lái)：鐵板區(qū)、鮮切區(qū)、海鮮區(qū)、刺身小吃區(qū)等多個(gè)明檔功能區(qū)被清晰劃分，并配備多組類(lèi)似生鮮超市的開(kāi)放式保鮮柜，各類(lèi)海鮮、肉類(lèi)與時(shí)蔬一目了然。

顧客落座后，可推著小車(chē)穿梭于各檔口之間，自主挑選食材與鍋底，最終以“一人一鍋”的形式涮煮。

有顧客直言：“仿佛置身市集之中，形式新穎獨(dú)特”；“自選自取，煙火氣十足，氛圍感像極了大排檔”。

2、200+SKU，海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈，牛肉現(xiàn)場(chǎng)鮮切

在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，門(mén)店提供超200個(gè)SKU，并將“鮮活現(xiàn)制”作為核心體驗(yàn)貫穿始終。

海鮮區(qū)提供生蠔、鮑魚(yú)、小青龍等多種海產(chǎn)，并設(shè)有大型海鮮池，海鮮支持現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈，由工作人員現(xiàn)場(chǎng)處理裝盤(pán)；

鮮切區(qū)供應(yīng)各類(lèi)鮮切牛羊肉，由師傅在明檔前現(xiàn)場(chǎng)分割，過(guò)程透明可見(jiàn)；

鐵板區(qū)則提供現(xiàn)炒主食與現(xiàn)場(chǎng)煎制的鵝肝；熟食區(qū)還供應(yīng)烤榴蓮、漢堡等多樣化餐品……

為強(qiáng)化“鮮”的感知，店內(nèi)還公示了“牛肉6大領(lǐng)‘鮮’標(biāo)準(zhǔn)”：專選安格斯牛種、超700天科學(xué)喂養(yǎng)、養(yǎng)足650kg才出欄，并堅(jiān)持當(dāng)日屠宰、一日兩配、4小時(shí)配新鮮到店，門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)鮮切。

3、采用“四色盤(pán)計(jì)價(jià)法”，鮑魚(yú)、紅花蟹都是14.96元一盤(pán)

在定價(jià)模式上，大排檔火鍋采用了直觀的“四色盤(pán)定價(jià)法”，以黑、白、粉、藍(lán)四種顏色的餐盤(pán)對(duì)應(yīng)不同價(jià)位。

新店開(kāi)業(yè)期間，顧客掃碼成為會(huì)員后即可享受全菜品68折優(yōu)惠（鍋底、飲品不參加活動(dòng)）。折后價(jià)格分別為：黑盤(pán)14.96元、白盤(pán)10.2元、粉盤(pán)6.8元、藍(lán)盤(pán)3.4元。

各色餐盤(pán)供應(yīng)不同品類(lèi)食材：黑盤(pán)主打鮮活海鮮與鮮切牛肉，如紅花蟹、六頭鮑、大明蝦、吊龍等；白盤(pán)涵蓋烤活蝦、南瓜大福等特色菜品；粉盤(pán)以玉米筍、孢子甘藍(lán)等時(shí)蔬為主；藍(lán)盤(pán)則包括魔芋素毛肚、蒿子稈等基礎(chǔ)食材。

鍋底方面，除番茄、麻辣等經(jīng)典口味外，還提供現(xiàn)熬毋米粥、五指毛桃雞湯、冬陰功等近10款特色鍋底。其中，粥底鍋底僅售3元，其余鍋底統(tǒng)一為每份12元。

值得一提的是，每個(gè)餐盤(pán)底部均置入感應(yīng)芯片，結(jié)賬時(shí)工作人員只需掃碼即可自動(dòng)計(jì)費(fèi)，操作便捷高效。

4、小料5元/位，水果甜品轉(zhuǎn)為按份計(jì)價(jià)

海底撈大排檔門(mén)店也對(duì)小料臺(tái)進(jìn)行了調(diào)整，一改以往豐富的自助小料臺(tái)形式，僅保留香油、蒜泥、蔥花、香菜等基礎(chǔ)調(diào)料，并按 5 元 / 位統(tǒng)一收費(fèi)。

與此同時(shí)，水果與甜品也不再提供免費(fèi)自助取用，轉(zhuǎn)為按份單獨(dú)計(jì)價(jià)。但在選品上注重精致化和時(shí)令性，多采用高價(jià)值感的果品與甜點(diǎn)。

例如：龜苓膏 6.8 元 / 份、奇異果 10.2 元 / 份、草莓巴斯克軟心蛋糕 、陽(yáng)光玫瑰葡萄、車(chē)?yán)遄佣际?4.96 元 / 份……

飲品同樣取消暢飲模式，改為按瓶售賣(mài)，如：楊枝甘露、鮮榨西瓜汁都是12.8 元 / 瓶，茉莉飄雪 9.9 元 / 瓶。

5、千平大店打造煙火市集，還有機(jī)器人現(xiàn)場(chǎng)表演

為契合年輕消費(fèi)者對(duì)“煙火氣”的情緒需求，海底撈大排檔在空間設(shè)計(jì)上突破了傳統(tǒng)火鍋店模式。

門(mén)店面積達(dá) 2000 平方米，布局以四人桌、六人桌為主，設(shè)有超百個(gè)餐位，并憑借市集化的設(shè)計(jì)巧思，打造出 “可逛可食” 的沉浸式火鍋消費(fèi)場(chǎng)景。

空間整體以藍(lán)色為主色調(diào)，緊扣海鮮主題，在等位區(qū)與用餐區(qū)巧妙融入金屬 “舷窗” 元素，并搭配靈動(dòng)的光影效果，營(yíng)造出別具一格的 “海鮮集市” 氛圍。

在服務(wù)細(xì)節(jié)上，門(mén)店雖以自選模式為主，但仍延續(xù)了海底撈一貫的細(xì)致服務(wù)，例如在骨碟上標(biāo)注推薦涮煮時(shí)間；引入機(jī)器人打太極拳等互動(dòng)表演，以科技感增添用餐趣味。

海底撈為何要發(fā)力“大排檔”賽道？

火鍋無(wú)疑是餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的賽道之一，過(guò)去一年行業(yè)關(guān)店數(shù)量超過(guò) 21 萬(wàn)家。

火鍋品牌們紛紛在紅海中尋找增量，其中海底撈今年以來(lái)動(dòng)作不斷，在產(chǎn)品、場(chǎng)景、模式等多方面持續(xù)探索，以尋找新的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

此次推出 “大排檔火鍋”，正是其探索動(dòng)作中的關(guān)鍵一環(huán)。海底撈為何選擇進(jìn)入這一賽道？

1、大排檔模式已相對(duì)成熟，但全國(guó)性連鎖品牌還沒(méi)有

海底撈此次進(jìn)軍大排檔火鍋領(lǐng)域，并非一時(shí)跟風(fēng)，而是瞄準(zhǔn)了一條已被市場(chǎng)反復(fù)驗(yàn)證的成熟賽道。

作為近年來(lái)餐飲細(xì)分領(lǐng)域的熱門(mén)品類(lèi)，大排檔火鍋熱度持續(xù)攀升，并涌現(xiàn)出了多個(gè)代表性品牌：福建有朱富貴、寄海、小雍、王莊阿咪等；廣州則出現(xiàn)了粵陳記、有米粥料等。

其中，模式開(kāi)創(chuàng)者 “朱富貴火鍋” 已成為區(qū)域標(biāo)桿，在福州、廈門(mén)等地開(kāi)設(shè)超過(guò) 30 家門(mén)店，持續(xù)保持 “開(kāi)一店火一店” 的經(jīng)營(yíng)熱度。

隨著區(qū)域市場(chǎng)的驗(yàn)證，該模式已逐步走向全國(guó)，在北京、上海、重慶等多個(gè)城市陸續(xù)落地。

盡管如此，海鮮大排檔火鍋仍呈現(xiàn)明顯的地域性特征，整體連鎖化程度有限，尚未出現(xiàn)具備全國(guó)影響力的連鎖品牌。

因此，對(duì)海底撈而言，這條熱度高漲卻缺乏全國(guó)性領(lǐng)導(dǎo)品牌的細(xì)分賽道，仍是一個(gè)值得挖掘的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

2、同比增長(zhǎng)277%，“紅石榴計(jì)劃”初見(jiàn)成效

紅石榴計(jì)劃，是海底撈在 2024 年開(kāi)始實(shí)行的品牌孵化項(xiàng)目。

企業(yè)通過(guò)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的方式，進(jìn)行多個(gè)不同品類(lèi)的子品牌創(chuàng)辦。自該計(jì)劃啟動(dòng)以來(lái)，海底撈已在多個(gè)餐飲細(xì)分賽道展開(kāi)布局，并取得實(shí)質(zhì)性進(jìn)展。

2025 年半年報(bào)顯示，“紅石榴計(jì)劃” 已成功孵化出 “焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄靶∴藧?ài)炸” 等 14 個(gè)品牌。截至今年 6 月底，相關(guān)品牌門(mén)店總數(shù)達(dá) 126 家。

新業(yè)務(wù)在上半年表現(xiàn)亮眼 —— 包含上述品牌在內(nèi)的 “其他餐廳” 收入達(dá) 5.97 億元，同比增長(zhǎng) 227.0%，占企業(yè)總收入的 2.9%。

在此背景下，海底撈此次推出大排檔火鍋，也是其 “紅石榴計(jì)劃” 的關(guān)鍵一步落地。

那么，為何此次將子品牌方向瞄準(zhǔn) “大排檔火鍋”？

海底撈方面指出，這與當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)緊密相關(guān)。相關(guān)調(diào)研顯示，消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)，越來(lái)越注重 “煙火氣”“松弛感” 與就餐過(guò)程中的情緒價(jià)值，愿意為現(xiàn)場(chǎng)制作、互動(dòng)感強(qiáng)的體驗(yàn)付費(fèi)。

這背后反映了年輕客群對(duì)參與感與沉浸感的更高追求，他們期待在消費(fèi)中同時(shí)滿足功能需求與情感共鳴，既要效率，也要趣味。

“大排檔” 是中式餐飲的經(jīng)典場(chǎng)景之一，代表著開(kāi)放、多元與生活氣息。而海底撈大排檔將可逛可吃的市集中體驗(yàn)融入火鍋消費(fèi)，更適合當(dāng)下年輕人的用餐體驗(yàn)。

3、“品質(zhì)海鮮平價(jià)化”，可復(fù)用海底撈體系化優(yōu)勢(shì)

伴隨消費(fèi)觀念的升級(jí)，如今消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)中已不再僅聚焦于價(jià)格，而是更加看重品質(zhì)、環(huán)境、服務(wù)等多維體驗(yàn)，普遍轉(zhuǎn)向追求更高的“質(zhì)價(jià)比”。

《第一財(cái)經(jīng)》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，高達(dá)93.69%的消費(fèi)者傾向于選擇高質(zhì)價(jià)比的產(chǎn)品，而單純追求低價(jià)的僅占4.75%。

海底撈此次推出的海鮮大排檔副牌，正是緊扣這一消費(fèi)動(dòng)向，以“質(zhì)價(jià)比”為核心進(jìn)行定位重塑。

在品質(zhì)層面，門(mén)店主打海鮮、牛肉等高價(jià)值食材，并通過(guò)“海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈、牛肉現(xiàn)場(chǎng)鮮切”的明檔操作，強(qiáng)化“新鮮現(xiàn)制”的直觀感知，顯著提升消費(fèi)體驗(yàn)的價(jià)值感。

在價(jià)格層面，則貫徹“品質(zhì)海鮮平價(jià)化”策略——例如消費(fèi)者可以以十幾元的價(jià)格享用鮑魚(yú)、青口、各類(lèi)鮮蝦及螺類(lèi)等海鮮，同時(shí)借助按盤(pán)自選的模式，讓顧客能夠依據(jù)預(yù)算與食量自由搭配，真正實(shí)現(xiàn)“豐儉由人”。

支撐這一商業(yè)模式快速落地與高效運(yùn)轉(zhuǎn)的，是海底撈成熟的體系化優(yōu)勢(shì)。海鮮大排檔火鍋能夠充分復(fù)用集團(tuán)供應(yīng)鏈系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)從食材源頭、冷鏈物流到門(mén)店暫養(yǎng)的全鏈路標(biāo)準(zhǔn)化管控，建立起“低溫冷鏈直達(dá)、當(dāng)日上架”的高效運(yùn)營(yíng)體系。

這使得海鮮產(chǎn)品在加工前得以全程保持活鮮狀態(tài)，從而穩(wěn)定支撐“現(xiàn)場(chǎng)加工、鮮活呈現(xiàn)”的運(yùn)營(yíng)要求，在品質(zhì)與成本間取得最佳平衡，充分發(fā)揮集團(tuán)供應(yīng)鏈的體系化競(jìng)爭(zhēng)力。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

海底撈此次推出大排檔火鍋，是基于其 “紅石榴計(jì)劃” 的孵化機(jī)制，針對(duì)已驗(yàn)證的市場(chǎng)需求所作的戰(zhàn)略布局。

這一模式回應(yīng)了年輕消費(fèi)者對(duì)煙火氣、高質(zhì)價(jià)比與互動(dòng)體驗(yàn)的復(fù)合需求，也能充分發(fā)揮海底撈在供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)與品牌影響力方面的體系優(yōu)勢(shì)。

在火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的背景下，這一創(chuàng)新嘗試有望為海底撈開(kāi)拓新的增長(zhǎng)曲線，也為餐飲連鎖化發(fā)展提供了新的探索方向。

其后續(xù)表現(xiàn)，值得市場(chǎng)持續(xù)關(guān)注。對(duì)此，您怎么看？

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)