來源 | 好好生活事務(wù)所

作者 | 佳慧

如果你的余生接下來只能吃一種動物的肉，你會選什么？

這個(gè)問題，可能很多人的答案會是豬肉。

畢竟，擁有了豬肉，就等于擁有了紅燒排骨、蒜泥白肉、清蒸肘子、糖醋里脊、回鍋肉、鍋包肉……

可是，每每在我們放開肚皮大快朵頤之余，一個(gè)微弱的聲音會時(shí)不時(shí)出現(xiàn)在腦海里——現(xiàn)在的豬肉，好像沒有過去香了呢……

這個(gè)感受很多人都有過，但是卻沒人敢大聲提出來。

因?yàn)楸M管我們覺得現(xiàn)在的豬肉又干又柴，沒滋沒味，內(nèi)心卻又忍不住懷疑自己：是不是生活水平提高了，我們就嘴也刁，心也飄了？畢竟，我們當(dāng)中很多人都是只吃過豬肉，沒見過豬跑。

但現(xiàn)在，我們可以肯定地告訴你：那不是你的錯(cuò)覺！現(xiàn)在的豬肉是真的不如過去香了，因?yàn)樗芸赡芫筒皇峭环N豬！

你吃的豬肉品種，早變了

在過去，我們吃的豬肉主要是中國的地方豬，也就是我們常說的“土豬”。而現(xiàn)在，你吃到的豬肉，大概率是來自國外的“洋豬”。這個(gè)轉(zhuǎn)變其實(shí)是一個(gè)漫長的過程。

中國是世界上最早開始馴養(yǎng)豬的國家，至今差不多有8000多年的歷史。豬肉一直在中國人的餐桌上有著不可替代的位置。

2021年《中國統(tǒng)計(jì)年鑒》顯示，在2020年，中國人均肉類消費(fèi)是24.8kg，其中豬肉消費(fèi)高達(dá)18.2kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過牛肉的2.3kg和羊肉的1.2kg[1]。

毫不夸張地說，中國人的“吃肉自由”，大半都是豬肉給的。

豬肉是中國人餐桌上的常客，各種菜系都能見到豬肉的影子 / 圖蟲創(chuàng)意

但豬肉越吃越多，很多人都沒注意到，豬肉的品種，早就變了。

2021年，安徽省農(nóng)科院畜牧獸醫(yī)研究所副研究員李慶崗在接受《半月談》雜志采訪時(shí)介紹：中國生豬養(yǎng)殖業(yè)主要引進(jìn)的外來品種有巴克夏、皮特蘭、漢普夏等6個(gè)品種，其中，長白豬、大白豬、杜洛克豬3個(gè)品種在中國的市場占有率達(dá)已經(jīng)達(dá)到90%以上[2]。

實(shí)際上，“洋豬”占領(lǐng)中國市場，并不是這幾年才有的事。洋豬的引進(jìn)，已經(jīng)持續(xù)了一個(gè)多世紀(jì)了。

近代以來，隨著中國國門被打開，一些外來豬種進(jìn)入中國地方。比如，1875年，德國的約克夏豬進(jìn)入山東；1896年，俄國的白色豬進(jìn)入東北地區(qū)；1900年德國人又把大白豬帶到張家口和青島一帶；1911年后，日本又把約克夏豬和巴克夏豬也帶到了東北。

但真正主動地大規(guī)模引進(jìn)國外純種豬，是在上世紀(jì)50年代。1950年從蘇聯(lián)引進(jìn)了蘇聯(lián)大白豬50頭；1958年又從蘇聯(lián)引進(jìn)了一批克米洛夫豬；而1964年又從瑞典、英、法、荷蘭、日本等國引進(jìn)了300多頭長白豬[3]。

引進(jìn)的洋豬多是這種大白豬 / 圖蟲創(chuàng)意

最初引進(jìn)的目的是為了進(jìn)行生豬品種改良和雜交，推進(jìn)“豬肉商品化”，讓人人都能吃上便宜的豬肉。

但是，漸漸地，事情的另一面開始顯露出來。這些洋豬逐步占領(lǐng)了市場，竟然讓一些中國地方豬品種瀕危了。

《全國畜禽遺傳資源保護(hù)和利用“十三五”規(guī)劃》顯示，中國滅絕、瀕臨滅絕以及瀕危的豬種高達(dá)37個(gè)，其中橫涇豬、虹橋豬、潘郎豬、雅陽豬、北港豬、福州黑豬、平潭黑豬、河西豬已經(jīng)滅絕，岔路黑豬、碧湖豬、蘭溪花豬、浦東白豬、沙烏頭豬瀕臨滅絕[4]。

所以，市場上外來豬越來越多，本土豬越來越少，你吃到的豬肉很有可能是洋豬而非土豬了。

洋豬為啥沒有土豬香

都是豬肉，本土豬和進(jìn)口的洋豬之間差異大嗎？

關(guān)于這個(gè)問題，已經(jīng)有不少研究給出答案，兩者在品質(zhì)、外觀等方面真的不太一樣。

2015年，《動物營養(yǎng)學(xué)報(bào)》上發(fā)布的一篇論文，就從中外品種豬的質(zhì)地、外觀等角度入手，對比了土豬和洋豬的品質(zhì)差異[7]。

它們最大的區(qū)別在于“肥瘦構(gòu)成”。

碼好料待烹飪的生豬肉排，脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味會在油煎高溫下釋放出來 / 圖蟲創(chuàng)意

先說肥肉的部分，土豬的脂肪含量比洋豬更高，尤其是“肌內(nèi)脂肪”含量。

牛肉里，“雪花和?！蓖歉叨伺Ｈ獾拇~。和普通的牛肉相比，雪花牛肉肌間脂肪更高、肌纖維更細(xì)，賦予牛肉滑嫩柔軟的口感。其實(shí)，評價(jià)豬肉，也有一個(gè)類似的“大理石紋”指標(biāo)。

所謂大理石紋，是瘦肉之間夾雜著脂肪結(jié)締組織形成的大理石狀紋理，肉眼可見。

這個(gè)“大理石紋”與豬肉的“肌內(nèi)脂肪”含量正相關(guān)。而后者的含量和分布則與豬肉的風(fēng)味、多汁性及嫩度都有直接關(guān)系。

肌內(nèi)脂肪和我們平時(shí)理解的脂肪或者肥肉可不一樣（那是肌間脂肪）。你可以簡單理解為“被瘦肉包裹在里頭的一絲絲脂肪”，肉眼并不可見。但是豬肉大部分的揮發(fā)性風(fēng)味成分都在里頭，如直鏈醛、醇、烴和酮類等。豬肉在香煎加熱時(shí)，這些揮發(fā)性風(fēng)味就絲絲縷縷冒了出來，讓土豬肉風(fēng)味濃郁。

土豬香就香在肥瘦得當(dāng)，脂肪在瘦肉里分布又相對均勻。而后來引進(jìn)的外來品種豬，大多是瘦肉型，肌內(nèi)脂肪含量要低于本土地方豬，因此風(fēng)味會較土豬稍微遜色一些[5]。

均勻分布的大理石狀紋理是土豬肉比洋豬肉更香的秘密 / 圖蟲創(chuàng)意

再退一步講，即使同樣是瘦肉，土豬和洋豬的肉質(zhì)和口感也不一樣。

土豬的瘦肉更嫩，相比之下，洋豬的瘦肉更加干柴、有咀嚼感。這是因?yàn)?，洋豬的肌纖維比土豬更粗。

這也十分符合我們的想象，肌纖維的大小決定了肉的質(zhì)感，纖維越是細(xì)密，肉質(zhì)就越是緊致細(xì)嫩。反之，纖維越大，肉質(zhì)就越是粗糙。

研究顯示，我國地方豬種肌纖維直徑約在44-57μm之間，而引進(jìn)洋豬的肌纖維直徑則在54-72μm之間，一上一下差了接近一倍[6]。所以，你吃的如果是洋豬肉，那偶爾被柴到，也真的并不奇怪。

飽滿的脂肪和鮮紅的肉色對豬肉風(fēng)味和口感有很大影響 / 圖蟲創(chuàng)意

除此之外，土豬、洋豬在外觀、彈性、保水能力能諸多指標(biāo)上存在差異。

比如土豬豬肉顏色比洋豬更加鮮紅一些。這不僅僅是“顏值”的問題，外觀上的差異也會影響到口感。

不知道你小時(shí)候家里的長輩有沒有教導(dǎo)過你，紅的鮮艷的才是好豬肉，發(fā)灰發(fā)白的肉不好吃。這其實(shí)就是吃著土豬肉長大的父輩們積累下來的生活經(jīng)驗(yàn)。因?yàn)轭伾畋砻骷〖t蛋白含量高，且肌紅蛋白中的賴氨酸比例比較高，這都是影響豬肉風(fēng)味的重要因素[7]。

而論文數(shù)據(jù)顯示，土豬肉的肉色評分普遍要高于大多數(shù)洋豬。

總之，除了童年濾鏡加成之外，現(xiàn)在的豬肉沒有以前的土豬香了，這可能不是你的錯(cuò)覺。

土豬肉為啥會被洋豬肉擠出餐桌

那么，你可能會問，既然都說了土豬肉的風(fēng)味和品質(zhì)都優(yōu)于洋豬肉，那為什么中國豬肉市場還會被大量的洋豬肉占領(lǐng)呢？

答案很簡單，這是市場的選擇。

首先，洋豬的生長速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于土豬。

中國地方豬育肥期的生長速平均在400g/天左右，而外國的大白豬、長白豬、杜洛克豬的生長速度普遍達(dá)到了700g~900g/天左右[8]。

中國本土豬多是小黑豬 / 圖蟲創(chuàng)意

這無疑是一個(gè)巨大的差距。要知道，在幾十年前，讓人們都能吃上肉，是比肉的風(fēng)味更讓人看重的目標(biāo)。從這個(gè)角度看，引入生長速度快的外來豬，無疑對中國豬肉的供應(yīng)有巨大幫助。

而生長周期的縮短，對養(yǎng)殖戶來說，也意味著成本的降低。

舉個(gè)例子來想，養(yǎng)一頭本土黑豬，從豬仔到成豬，生長周期需要12個(gè)月，而養(yǎng)一頭進(jìn)口洋白豬，只需6個(gè)月。這期間飼料、人工等等成本核算下來，差距甚至可以達(dá)到幾千元[9]。

同時(shí)，土豬的產(chǎn)仔率也因?yàn)橛N行業(yè)內(nèi)卷，優(yōu)勢被“卷”沒了。

在過去，中國土豬的繁殖能力相較洋豬是占優(yōu)勢的，這也是養(yǎng)殖戶青睞本土豬的一個(gè)重要原因。但隨著近年來國外育種投入增加，外國豬越來越能生了。像丹麥法國和加拿大的長白豬每胎的產(chǎn)仔數(shù)量已經(jīng)超過15頭，甚至高于某些國內(nèi)的高產(chǎn)豬種。而中國的地方豬產(chǎn)仔性能本來還不錯(cuò)，現(xiàn)在一對比，就不太夠看了[10]。

因此，站在養(yǎng)殖戶的角度，從經(jīng)濟(jì)效益考慮，選擇外來豬品種進(jìn)行養(yǎng)殖，無疑更加劃算。

在農(nóng)場里規(guī)范養(yǎng)殖的洋豬和它們的豬崽 / 圖蟲創(chuàng)意

另外，隨著生活水平的提高，人們不再像過去一樣“缺油水”，更加偏好瘦肉。這也使得瘦肉率更高的洋豬肉更加受到青睞。

研究顯示，外來品種中大白豬、長白豬、杜洛克豬的胴體瘦肉率，均在60%以上，而中國地方種豬的瘦肉率平均水平僅僅只有41.2%[11]。

這種“瘦肉偏好”也在上世紀(jì)八十年代的養(yǎng)殖戶之間，掀起了一股引進(jìn)“瘦肉型洋豬”的熱潮。長白、大約克、杜洛克和漢普夏等等世界著名瘦肉型豬種在這一時(shí)期陸續(xù)從原產(chǎn)地引入中國。

可以說，我們現(xiàn)在失去的每一口土豬肉，都是我們當(dāng)初自己用筷子投的票。

當(dāng)然，對絕大多數(shù)普通人來說，土豬和洋豬在中國市場的此消彼長不是一件壞事。洋豬的引進(jìn)和普及，讓普通人吃上更加便宜、瘦肉更多的豬肉，同時(shí)，也讓養(yǎng)殖戶有利可圖，可以說利好多方，是市場自然選擇的結(jié)果。

土豬肉和洋豬肉的價(jià)格差異在一定程度上決定了洋豬在市場上的占有率 / 圖蟲創(chuàng)意

對那些念念不忘土豬肉的人來說，也并不是沒有其他選擇。只要錢包有底氣，如今不少豬肉品牌旗下都有土豬肉的產(chǎn)品，只不過很多都走的是中高端路線，價(jià)格普遍比較貴。比如，市場上普通的豬肉價(jià)格一斤只要15塊錢左右，而某土豬品牌一斤土豬肉差不多要40多塊。

如此對比一下土豬洋豬的價(jià)格，我的錢包它小聲告訴我，洋豬肉也蠻香的......

注：封面圖以及文中插圖來源網(wǎng)絡(luò)

作者：佳慧/內(nèi)容編輯：鳴玉/審核編輯：藏天澤/圖片編輯：Jessica/微信編輯：十二

參考資料

[1] 國家統(tǒng)計(jì)局. (2021). 中國統(tǒng)計(jì)年鑒

[2]陳先發(fā), 吳慧培, 姜剛, & 陳尚營. (2021). 九成以上從國外引種擴(kuò)繁 別讓本土豬絕種了. 半月談(4), 3.

[3]龍華平. 外來生豬遺傳資源對中國養(yǎng)豬業(yè)的影響研究[D].北京農(nóng)學(xué)院,2014.

[4]中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部. ( 2017). 全國畜禽遺傳資源保護(hù)和利用“十三五”規(guī)劃

[5][6]余群蓮,魯興容,黃明發(fā),馮杰 & 張瀾.(2014).土豬和國外引進(jìn)豬肉質(zhì)性狀差異. 肉類工業(yè)(09),20-22.）

[7]劉瑩瑩,李鳳娜,印遇龍,譚碧娥 & 孔祥峰.(2015).中外品種豬的肉質(zhì)性狀差異及其形成機(jī)制探討. 動物營養(yǎng)學(xué)報(bào)(01),8-14.

[8]卜鴻靜,岳磊,韻曉冬,吉濤 & 李文剛.(2014).引進(jìn)豬種與我國地方豬種生產(chǎn)效率及肉質(zhì)特性比較. 山西農(nóng)業(yè)科學(xué)(01),74-77.

[9]曹凱云.(2011).本土豬PK洋種豬,命運(yùn)迥異的深思. 北方牧業(yè)(20),6-7.

[10]張鳳鳴,柴捷,王金勇 & 郭宗義.(2019).當(dāng)前我國土豬養(yǎng)殖發(fā)展的瓶頸及對策. 中國豬業(yè)(08),34-37+41. doi:10.16174/j.cnki.115435.2019.08.015.