陜西
新姜不辣真不是水多！新姜沒有老姜辣背后的生物與化學升級
老話說“新姜沒有老姜辣”，這句話背后的科學道理又是什么呢？
很多人直覺認為，新姜水多、老姜更干，所以老姜更辣是因為辣味被“濃縮”了 —— 這確實有幾分道理，老姜纖維更粗、干物質(zhì)含量更高，辣感會更集中，但這只是最表層的原因。
真正讓老姜更辣的核心，是里邊的辣味成分發(fā)生了根本性變化。
姜的辣味主要來自姜辣素（gingerols）這類酚類化合物，（尤其是 6 - 姜辣素6-gingerol）。姜在生長成熟過程中，這類辣味物質(zhì)會持續(xù)積累。有研究跟蹤姜的成熟過程發(fā)現(xiàn)，隨著生長天數(shù)增加，姜辣素含量從約 1.26% 升至 4.28%，揮發(fā)油、姜油樹脂也同步上升，標志性香氣成分姜烯（zingiberene）也顯著增多，這讓老姜真正變得“更辣、更沖、更有料”。
更關鍵的是，采摘后儲存時間越長的姜，辣味往往越猛。因為姜酚在干燥、加熱等條件下會脫水轉(zhuǎn)化，生成辣味更濃烈的姜辣酮（shogaols 等）。也就是說，新鮮生姜的辣味主要來自姜酚，而儲存較久的老姜，或是經(jīng)烘烤爆炒后，辣味會更多由姜辣酮主導，辣感自然更強勁。
除此之外，老姜中不斷增加的姜烯，還會通過感官協(xié)同放大辣感。大腦會自動將 “更香更沖” 的氣味與 “更辣更熱” 綁定在一起，所以老姜的味覺辣度與嗅覺沖勁相互疊加，就會帶來更兇猛的體感。
值得一提的是，姜不僅是調(diào)味佳品，其活性成分還具有抗炎、抗氧化的作用，對緩解惡心反胃也有幫助，尤其能有效輔助準媽媽們減輕孕吐不適。
我是李旭，陪您解讀科學奧秘。
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