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每當(dāng)冬天來(lái)臨，一些江南人家的餐桌上少不了一小碗古法豆豉。用小碗盛，既因?yàn)樗窍嘛埐说囊环N補(bǔ)充，也是因?yàn)樗?xì)制作所透射的珍貴。要知道，通常做一次也就是五六小碗的量——做多了，質(zhì)量難以保證；存放時(shí)間久了，也易變質(zhì)走味。

豆豉之于人們的誘惑，就在于咀嚼間滿嘴的酸香、姜香、辣香之味——從中蘊(yùn)含著食材的靈氣和生活的溫度。但凡只要幾粒豆豉下飯，胃口就會(huì)大增。難怪，豆豉也常被作為病人的“開(kāi)胃靈藥”。作為一種食品加工工藝，制作豆豉已然跨越千年時(shí)空。

關(guān)于豆豉的歷史，《楚辭·招魂》中曾有“大苦咸酸”的記載，“大苦”即為豆豉。漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書(shū)中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書(shū)中還有“作豉法”的記載。《齊民要術(shù)》則載有制作豆豉的技法。另?yè)?jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開(kāi)來(lái)的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高，因獨(dú)具特色而成為人們所喜愛(ài)的調(diào)味佳品，并傳到海外。如果說(shuō)，豆豉其古法制作工藝歷經(jīng)千年而傳承不息的話，那么，豆豉之所以成為江南美味，這大抵是與江南人愛(ài)好霉干菜、霉莧菜、霉豆腐等同宗同源。遙想古時(shí)候經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)、物資匱乏，加之儲(chǔ)存技術(shù)差，食物難免腐敗發(fā)臭，當(dāng)不得不繼續(xù)食用而發(fā)現(xiàn)有些食物雖臭卻并無(wú)不適，而且還很美味時(shí)，部分臭味食物也就被轉(zhuǎn)換成加工技藝而生生傳承下來(lái)，以至于成了地方的代表性美食。

母親無(wú)疑是參照古法制作豆豉的高手，每一次的制作她都用心用情。為了確保每一粒黃豆光潔鮮亮，她都會(huì)細(xì)細(xì)挑揀。一俟將黃豆浸泡好以后，就倒入鐵鍋中煮燒?！安荒苤蟮锰?，否則制作的豆豉就會(huì)顯得生生澀澀，但也不能太熟，太熟了制作而成的豆豉就會(huì)煳掉”，母親如此介紹。見(jiàn)煮得恰到好處，便倒入淘籮瀝干。隨即，母親還會(huì)讓我們從附近的蘭芎山上去采割干凈清亮的鳳尾蕨，然后將其鋪墊在竹匾內(nèi)，上面再覆蓋上清爽的網(wǎng)格疏松的白色棉紗布。選用“清爽”的棉布，當(dāng)是一個(gè)不可忽略的細(xì)節(jié)。原來(lái)，有一次母親制作豆豉失敗了，做出來(lái)的豆豉竟然發(fā)黑而有苦味。再三復(fù)盤(pán)，總算找到了原因：原來(lái)，問(wèn)題就出在紗布上。因?yàn)閹滋烨凹啿紕傉暨^(guò)艾餃，沒(méi)有完全洗凈，于是導(dǎo)致了事故的發(fā)生。

當(dāng)瀝干的黃豆攤置于紗布上，母親總是將其放在通氣、避風(fēng)且不被陽(yáng)光照曬的房屋內(nèi)，并蓋上竹罩，任其發(fā)酵一周左右，待酵母菌那白色的茸毛長(zhǎng)穩(wěn)，亦即讓發(fā)酵好的豆子之間有了滑滑的黏液，并有了香味，方才進(jìn)入下一道程序。起罩前，母親會(huì)戴上老花鏡用專(zhuān)門(mén)的竹夾子除毛。那種氣定神閑、小心翼翼除毛的模樣，儼然一位資深的豆豉制作師。完成了除毛任務(wù)，母親便開(kāi)始準(zhǔn)備辣椒、姜末、鹽巴等調(diào)料，拌勻后將其倒入已經(jīng)裝入發(fā)酵黃豆的瓷缸或玻璃瓶中。隨后，只需等待三五天就可以食用了。事實(shí)上，這三五天內(nèi)，瓶中發(fā)酵的黃豆與調(diào)料并非各自為戰(zhàn)、相安無(wú)事，而是盡情地互相滲透、良性互動(dòng)，以期通過(guò)雙向奔赴、共同賦能，助推發(fā)酵了的黃豆?jié)u漸向豆豉的角色轉(zhuǎn)換。

真正值得期待的，則是午餐前開(kāi)啟封蓋的激動(dòng)時(shí)刻。那一刻，全家人早已圍坐在餐桌邊，哪怕剛剛從開(kāi)啟的縫隙中泄漏出一絲醇香，就瞬間俘獲了我們的舌尖。而滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊恍⊥攵刽?，在伸筷談笑間，很快就被席卷一空?！拔覌層H手制作的豆豉，傳承了我外婆的手藝，這酸香、酸辣、酸爽的滋味一脈相承、無(wú)可挑剔”，大姐的評(píng)價(jià)可謂一語(yǔ)中的。“人間煙火氣，最撫凡人心?！蔽覀兿矏?ài)豆豉，其實(shí)也就是因?yàn)樗N(yùn)含的家的味道和生活體驗(yàn)。在外地工作的女兒、外甥和外甥女，時(shí)不時(shí)會(huì)利用節(jié)假日攜全家返回老家——“我們就是想見(jiàn)一見(jiàn)家里的親人，也想嘗一嘗外婆制作的豆豉”。豆豉，誠(chéng)乃人間至味。它既是地域文化的鮮明標(biāo)識(shí)，也是出于對(duì)血緣與地緣念茲在茲的情結(jié)。

有位美食家說(shuō)得好：香和臭本就只有一線之隔，香極了就是“臭”，臭極而“香”。古法豆豉，作為一種聞著稍臭吃起來(lái)香極的千年絕味，自擺上江南人家餐桌始，就浸潤(rùn)江南人的味蕾，其感性而豐腴，以至成為人們幽漫的記憶大廈的階梯，如影隨形，揮之不去。想起著名電影導(dǎo)演、杰出鄉(xiāng)賢謝晉，生前回老家紹興上虞，應(yīng)邀出席宴請(qǐng)，除了對(duì)“女兒紅”和豆豉有特別要求外，對(duì)于其他往往則簡(jiǎn)之又簡(jiǎn)。聽(tīng)其時(shí)在上虞賓館掌勺的“中國(guó)烹飪大師”“浙江工匠”馮榮根先生說(shuō)起，有一次上了一碗豆豉，見(jiàn)還剩下一點(diǎn)點(diǎn)，謝導(dǎo)要求服務(wù)員給打個(gè)包，說(shuō)“今天的豆豉，特別正宗，有‘?huà)寢尩奈兜馈?，帶回去給咱阿四嘗嘗”。

豆豉，通常都是用陳豆做的，而今，開(kāi)始流行青豆制作。須知道，這是對(duì)古法豆豉的一種創(chuàng)新嘗試，按母親的說(shuō)法，“古法是基礎(chǔ)，是核心，但守正也要?jiǎng)?chuàng)新，這也叫與時(shí)俱進(jìn)”。沒(méi)想到，母親幾次試驗(yàn)下來(lái)，就獲得成功，“因青豆較嫩，因而從浸泡、煮燒到發(fā)酵、封存，時(shí)間上可以相應(yīng)縮短”，母親的經(jīng)驗(yàn)言簡(jiǎn)意賅、難能可貴。就這樣，當(dāng)一缸（瓶）用青豆制作完成的豆豉啟封時(shí)，除了醇香的酸味中夾雜著一股絲滑的清香味外，那依然青綠得如家鄉(xiāng)越窯青瓷般的豆豉，還陡然為豆豉的“色香味”作了生動(dòng)的注腳。

原標(biāo)題：《古法豆豉，江南的“千年絕味”》

欄目主編：陳抒怡 文字編輯：陳抒怡 題圖來(lái)源：新華社

來(lái)源：作者：趙暢