文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚(yú)

麻六記也變“小”了？！

昨天（12月29日），麻六記子品牌“小麻六”全國(guó)首店在石家莊正式開(kāi)業(yè)，主打“更小、更精、更輕”的輕正餐模式。

產(chǎn)品上，小麻六將SKU大幅精簡(jiǎn)至40道，聚焦川味小吃，主動(dòng)剔除了水煮魚(yú)、毛血旺等傳統(tǒng)大菜，并同步推出“八大必點(diǎn)菜”。

價(jià)格上，小麻六也較主品牌實(shí)現(xiàn)了50%左右的下調(diào)，將人均控制在60元左右。此外，門(mén)店內(nèi)還增設(shè)了酒吧臺(tái)，進(jìn)一步強(qiáng)化年輕人喜愛(ài)的小聚場(chǎng)景。

對(duì)餐飲品牌而言，“做減法”或許不難，“做好、做精”，才是真正的考驗(yàn)。這家店長(zhǎng)什么樣？能為餐飲人帶來(lái)哪些啟發(fā)呢？

直擊餐飲首店前線(xiàn)，洞見(jiàn)行業(yè)新變量，本期職餐《首店商業(yè)眼》，我們將聚焦“小麻六”。

麻六記新開(kāi)子品牌“小麻六”，人均60元！

麻六記旗下新品牌 “小麻六” 全國(guó)首店，已進(jìn)駐石家莊勒泰商業(yè)中心一層，營(yíng)業(yè)時(shí)間為午市 10:30—14:30、晚市 17:00—21:30。

該商場(chǎng)匯聚多家城市首店品牌，如蘑訴·野生菌火鍋、蔡林記?楚風(fēng)酒韻、汕心?潮汕甜湯等，形成了頗具活力的餐飲聚集區(qū)。

那“小麻六”實(shí)際體驗(yàn)如何？記者第一時(shí)間進(jìn)行了實(shí)地探訪(fǎng)。

1、門(mén)店面積200㎡，走輕正餐模式，裝修更加時(shí)尚

與定位家庭聚餐的“麻六記”正餐大店不同，“小麻六”正如其名，走的是更輕盈的“輕正餐”路線(xiàn)，門(mén)店面積控制在200㎡左右。

餐廳延續(xù)了全明檔廚房設(shè)計(jì)，顧客可直觀看到廚師猛火現(xiàn)炒的過(guò)程，以此強(qiáng)化“現(xiàn)制現(xiàn)做”的體驗(yàn)。

在裝修風(fēng)格上，小麻六整體風(fēng)格時(shí)尚，在保留現(xiàn)代工業(yè)風(fēng)基調(diào)的同時(shí)，還融入了柔和的暖黃色調(diào)和木質(zhì)材質(zhì)，營(yíng)造出舒適松弛的社交氛圍。

店內(nèi)特別設(shè)置了獨(dú)立的時(shí)尚酒吧臺(tái)，所有酒飲均于現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制完成。

2、砍掉水煮魚(yú)、毛血旺等傳統(tǒng)大菜，菜品精簡(jiǎn)至40道左右

主品牌“麻六記”已積累超過(guò)60款SKU，并成功打造出酸辣粉、毛血旺、酸菜魚(yú)等多款爆品。

而“小麻六”則對(duì)菜單進(jìn)行了大幅精簡(jiǎn)，將SKU控制在40道左右，更加聚焦川派風(fēng)味的小吃。

在菜品結(jié)構(gòu)上，品牌剔除了水煮魚(yú)、毛血旺等傳統(tǒng)大菜，但仍保留了蒜蓉粉絲蝦、椒麻手撕仔雞、麻婆豆腐等經(jīng)典菜品。

此外，餐廳還推出了“八大必點(diǎn)菜”——包括宮保榴蓮蝦球、魔幻藤椒乳鴿、奶皮子蜜汁菊花魚(yú)、酸辣馬蹄肉丸湯等創(chuàng)意菜式。這些新品更注重風(fēng)味的融合與創(chuàng)新，在口味與擺盤(pán)上也都更顯精巧。

3、人均在60元左右，單點(diǎn)菜品最貴為69元

小麻六人均消費(fèi)約為60元，相較于主品牌“麻六記”百元左右的客單價(jià)更為親民。

在具體定價(jià)上，目前價(jià)格最高的單品為69元，包括老碼頭五更腸旺、奶皮子蜜汁菊花魚(yú)等；

燒椒豆花牛肉、土豆黑鴨煲、泡椒小炒雞雜等主菜價(jià)格集中在49-59元之間；爽口脆豆芽、干鍋花菜、老成都冒腦花等小炒類(lèi)菜品，價(jià)格則分布在22-46元區(qū)間。

燒烤系列如雞翅、小黃魚(yú)、雞脆骨搭配土豆，組合售價(jià)為32元/份。此外，茶飲與甜品如玉梨桃膠蓮子盞、麻香藤椒青檸等，定價(jià)在15-28元之間。

4、土豆臘肉飯、八寶茶、泡菜6元/位免費(fèi)續(xù)，并做出“三大承諾”

為強(qiáng)化品質(zhì)感知，小麻六在店內(nèi)公開(kāi)作出“三大承諾”：菜品不滿(mǎn)意可無(wú)條件退換、超過(guò)30分鐘未上的菜品免費(fèi)贈(zèng)送、確保使用優(yōu)質(zhì)食材，如有品質(zhì)問(wèn)題十倍賠償。

菜單中還突出強(qiáng)調(diào)了“采用24種天然香辛料”“四川農(nóng)家小磨菜籽油”及“八小時(shí)慢熬秘制湯底料”等原料與工藝特色。

此外，餐廳推出白米飯/土豆臘肉飯/玉米紅薯飯 + 八寶茶 + 泡菜組合，每位僅需6元即可免費(fèi)續(xù)加。

創(chuàng)立五年之際，麻六記為什么“變小”了？

2020年，汪小菲在北京創(chuàng)立麻六記集團(tuán)，旗下主要運(yùn)營(yíng) “麻六記餐廳” 與 “麻六記酸辣粉” 兩個(gè)品牌。

窄門(mén)餐飲數(shù)據(jù)顯示，截至今年12月29日，麻六記餐廳在全國(guó)共有53家門(mén)店，麻六記酸辣粉則已拓展至116家。

在品牌成立5年之際，麻六記又推出全新子品牌 “小麻六”，以全新的輕量化模式進(jìn)入市場(chǎng)。

與以往門(mén)店相比，其規(guī)模明顯 “變小”?！白冃　?背后有怎樣的市場(chǎng)邏輯呢？

1、商場(chǎng)客流銳減近四分之一，小店型抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025 年一季度，全國(guó)購(gòu)物中心的客流量?jī)H為 2019 年同期的 78.3%。還有業(yè)內(nèi)人士指出，國(guó)內(nèi)不少購(gòu)物中心在工作日的客流量?jī)H為周末或節(jié)假日的四分之一。

對(duì)于依賴(lài)自然客流的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，這種客流波動(dòng)帶來(lái)了不小的經(jīng)營(yíng)壓力。尤其在租金高昂的購(gòu)物中心，一旦客流不足，營(yíng)收難以覆蓋成本，虧損便不可避免。

面對(duì)這一挑戰(zhàn)，餐飲人在商場(chǎng)拓店時(shí)越發(fā)慎重，不少原本以大店模式為主的中餐品牌也開(kāi)始積極向 “小店型” 轉(zhuǎn)型，通過(guò)控制單店面積、優(yōu)化運(yùn)營(yíng)成本來(lái)提升門(mén)店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力與經(jīng)營(yíng)韌性。

例如，綠茶集團(tuán)此前就推出了建店面積在 450 平米以下的小店型，并作為擴(kuò)張的主要店型之一，數(shù)據(jù)顯示，其小型餐廳數(shù)量已從 2022 年的 100 家增加至 2024 年的 284 家，增幅達(dá) 184%；海底撈也在今年開(kāi)出了首家社區(qū)店，面積也僅有 200 多㎡；紫光園、眉州東坡等傳統(tǒng)大店品牌也紛紛布局社區(qū)小店，主動(dòng)收縮單店規(guī)模。

在此背景下，“小麻六” 的推出正是順應(yīng)了餐飲行業(yè)小店化的發(fā)展方向。并且對(duì)于麻六記而言，進(jìn)入低毛利時(shí)代，采用面積更小、初始投資與人力成本更低的門(mén)店模型，有助于品牌在客流不確定的市場(chǎng)環(huán)境中應(yīng)對(duì)成本壓力，保持經(jīng)營(yíng)彈性。

2、客單降低50%，更符合當(dāng)下的性?xún)r(jià)比消費(fèi)趨勢(shì)

隨著消費(fèi)力下滑，堂食價(jià)格回到十年前，餐飲已進(jìn)入超級(jí)性?xún)r(jià)時(shí)代。

據(jù)《2026年中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》數(shù)據(jù)顯示：2023 年以來(lái)，中式餐飲各品類(lèi)客單價(jià)均出現(xiàn)不同程度下跌。其中，中式正餐跌幅最顯著，達(dá) 29.5%；中式特色餐飲（火鍋、燒烤等）緊隨其后，跌幅 26.2%；即便是剛需屬性更強(qiáng)的中式快餐，也未能幸免，跌幅為 12.6%。

在這一趨勢(shì)下，價(jià)格調(diào)整逐漸成為行業(yè)普遍動(dòng)作。

具體到品牌層面，降價(jià)策略已從試探轉(zhuǎn)為明確的經(jīng)營(yíng)調(diào)整。例如， 西貝 10月起對(duì)全國(guó)30余道產(chǎn)品降價(jià)，幅度近20%，客單價(jià)從92元下調(diào)至75元；醉得意自11月26日起，其招牌菜山茶油炒土雞從原價(jià)79元/份下調(diào)為59元/份，直降20元，降幅超過(guò)25%......

在此背景下，“小麻六” 的推出，正是麻六記對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)的精準(zhǔn)回應(yīng)。將人均消費(fèi)設(shè)定在 60 元左右，較主品牌直降約 50%，這絕非簡(jiǎn)單的價(jià)格下調(diào)，而是一次深思熟慮的品牌策略重組。

它意味著麻六記正通過(guò)副牌下沉，以更親民的姿態(tài)觸達(dá)更廣泛的消費(fèi)群體，在守住主品牌調(diào)性的同時(shí)，靈活卡位最具活力的 “性?xún)r(jià)比” 賽道，順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)。

3、切入“輕正餐”賽道，融入燒烤和bistro模式，適配小聚消費(fèi)場(chǎng)景

隨著消費(fèi)主力的年輕化，餐飲市場(chǎng)的需求結(jié)構(gòu)正在發(fā)生顯著變化。

年輕消費(fèi)者不再滿(mǎn)足于快餐的便捷單調(diào)，又對(duì)傳統(tǒng)正餐的正式與高價(jià)保持謹(jǐn)慎——他們追求的是品質(zhì)、氛圍與價(jià)格之間的新平衡。

在此背景下，“輕正餐”模式應(yīng)運(yùn)而生。它巧妙定位于快餐與正餐之間：提供優(yōu)于快餐的用餐環(huán)境與菜品質(zhì)量，又借助更靈活的門(mén)店模型與更具親和力的定價(jià)，能夠減輕經(jīng)營(yíng)壓力與消費(fèi)負(fù)擔(dān)，貼合朋友小聚等高頻社交場(chǎng)景。

小麻六即采用了這一模式。門(mén)店面積控制在200平方米左右，菜品結(jié)構(gòu)經(jīng)過(guò)精簡(jiǎn)，在保留部分經(jīng)典川味的同時(shí)，剔除了傳統(tǒng)大菜，代之以更貼近日常的炒菜與小食，將人均消費(fèi)錨定在60元上下。

為進(jìn)一步強(qiáng)化社交屬性，小麻六還融入了當(dāng)下流行的“bistro”元素與燒烤系列，增設(shè)酒吧臺(tái)，并注重音樂(lè)、燈光等氛圍設(shè)計(jì)，整體傳遞出輕松、時(shí)尚的聚會(huì)氛圍，以貼合年輕客群的社交偏好。

這一布局也與主品牌“麻六記”形成了清晰互補(bǔ)——后者主打商務(wù)宴請(qǐng)與家庭聚餐的正餐場(chǎng)景，而小麻六則聚焦朋友小聚、日常社交的輕餐飲市場(chǎng)。兩者在定位、場(chǎng)景與客群上的差異化，有助于品牌覆蓋更廣泛的消費(fèi)需求，進(jìn)一步拓展增長(zhǎng)曲線(xiàn)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

從傳統(tǒng)正餐大店到精簡(jiǎn)靈活的“輕正餐”，從百元客單下沉至人均60元，“小麻六”的落地，是麻六記對(duì)于市場(chǎng)變化的積極探索。

它并非簡(jiǎn)單的規(guī)模收縮或價(jià)格下調(diào)，而是品牌基于客流波動(dòng)、性?xún)r(jià)比趨勢(shì)與年輕社交需求三重研判后，所做出的一次系統(tǒng)性戰(zhàn)略創(chuàng)新。

這背后，是整個(gè)餐飲行業(yè)在不確定性中尋找確定性的縮影：通過(guò)更小的模型、更精的產(chǎn)品、更輕的運(yùn)營(yíng)和更親民的價(jià)格，在存量市場(chǎng)中開(kāi)拓增量，構(gòu)建更具韌性的品牌護(hù)城河。

對(duì)于行業(yè)而言，“小麻六”的嘗試，或許也為更多尋求轉(zhuǎn)型或擴(kuò)張的餐飲品牌，提供了一條可資借鑒的“輕量化”發(fā)展路徑。

對(duì)此，您怎么看？

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)