文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 張鐸

此刻，是2025年的最后一個夜晚，風暴尚未完全停歇。

回望這一年，中國餐飲業(yè)的行跡，猶如一群在驚濤駭浪中執(zhí)拗前行的水手。

在這一年的商業(yè)周期里，太多關于告別與重生的故事在街頭巷尾輪番上演，行業(yè)在宏觀經(jīng)濟的潮汐中，承受著最直接、也最冷峻的拍打。

然而，當非理性的價格戰(zhàn)硝煙漸漸散去，當關于預制菜的喧囂最終歸于沉寂，我們仿佛看到這艘巨輪正在駛入一個新的港口。

作為中國餐飲業(yè)的忠實記錄者，職業(yè)餐飲網(wǎng)已陪伴餐飲人走過了整整20個年頭。

如果說前20年，中國餐飲業(yè)在追求連鎖化、規(guī)模化的道路上一路狂奔，用標準化的尺子丈量萬物；那么下一個20年，航向或?qū)l(fā)生根本性的偏轉(zhuǎn)，我們正集體轉(zhuǎn)向“鮮”的價值回歸。

“鮮”這個字，在2025年被中國餐飲人共同雕琢成了時代的年度關鍵詞。

它不僅是破局存量的利刃，更像是一句跨越周期的無聲誓言：去相信時間的力量，相信自然的饋贈，以及那份無法被標準化的、屬于人心的溫度。

要怎么來說“鮮”呢？不過就是食材鮮活、新鮮現(xiàn)做，而已。

食材鮮活

“保鮮”是對時間的妥協(xié)，而“新鮮”才是對時間的征服

行業(yè)對“鮮”的理解，曾一度深陷于某種技術性的傲慢之中。

在那段被標準化和規(guī)模化統(tǒng)治的歲月里，為了消除經(jīng)營風險和日常損耗，行業(yè)沉溺于用精密的物理參數(shù)去推遲腐敗的腳步，試圖用工業(yè)的手段去“凍結”時間的流逝。

現(xiàn)代食品科學確實交出了近乎完美的答卷：在無菌環(huán)境與超低溫的冷酷加持下，食材品質(zhì)變得極其穩(wěn)定可控，營養(yǎng)流失在數(shù)據(jù)監(jiān)測中似乎也微乎其微。

然而，當視野中只剩下“保鮮”時，人們往往忽視了什么才是真正的“新鮮”。在那些追求極致低損耗的精準計算中，食物的靈魂往往在冷庫的低鳴聲中不自覺地消散了。

在消費者的樸素感知里，“保鮮”是對時間的妥協(xié)，而“新鮮”才是對時間的征服。

真正的鮮，絕不是試圖定格死亡，而是在時間的裂縫中，捕捉到那一絲轉(zhuǎn)瞬即逝的生機。

“一日而色變，二日而香變，三日而味變”。在《長安的荔枝》中，那場跨越五千里的遠征，是對“完美瞬間”最極致的追逐。

而現(xiàn)在“追鮮”，正在從一種貴族的特權，正在成為行業(yè)內(nèi)普遍的能力。餐飲老板們正以前所未有的“硬核”姿態(tài)，復刻著這種古老而浪漫的偏執(zhí)。

這是一個裝修風格可以被模仿、菜品口味可以被復制、甚至連品牌的敘事邏輯都可以通過人工智能一鍵生成的時代。

唯獨食材的“新鮮度”無法被抹平，因為它本質(zhì)上是由后端供應鏈管理的決定的，是無法通過營銷辭令來偽裝的真功夫。

這種極致的新鮮，是刺向同質(zhì)化競爭最鋒利的矛。在這場關于時間的遠征中，先行者們正筑起一道無法平替、難以抹平的護城河。

新鮮現(xiàn)做：

無法被工業(yè)邏輯解構，無法被算法模擬的鮮活誠意

許多品牌口中喊著“顧客第一”，實際推算的卻是“財務第一”。所有戰(zhàn)略都被精準地拆解為坪效、人效，為了這些冰冷的數(shù)字，廚房逐漸被推向邊緣，預制食材被廣泛使用。

但正如一切過度緊繃的弦終會斷裂，當工業(yè)化的審美疲勞達到臨界點，人們開始瘋狂尋找那種久違的、帶有體溫的“現(xiàn)場感”。

新鮮現(xiàn)做，不再僅僅是烹飪手段，它正進化為一套可見、可感、可觸的核心競爭力。

那些曾經(jīng)隱匿在后廚與中央廚房里的瑣碎功夫，如今被重新帶回臺前，轉(zhuǎn)化成了極具傳播價值的“舞臺化敘事”。這種變革，本質(zhì)上是餐飲業(yè)對“現(xiàn)場”主權的最后堅守。

當廚師在灶臺前揮汗如雨，當案板上傳來有節(jié)奏的切剁聲，這些聲音與氣味在告訴食客：此時此刻，有一個具體的人，在為你付出具體的時間與心力。

這是一種無法被工業(yè)邏輯解構、也無法被算法模擬的鮮活誠意。

新鮮現(xiàn)做催生了“現(xiàn)炒”、“鮮切”、“現(xiàn)燙”等品類的崛起。湘菜小炒、江西小炒的增速亮眼，廣東鮮切雞火鍋、云南生燙牛肉米線等地方特色品類也在持續(xù)升溫。

誠然，現(xiàn)做意味著更高的管理邊界成本與運營風險。但從商業(yè)邏輯的深處看，這其實是一場精密的“效率置換”：品牌犧牲了生產(chǎn)端的標準化效率，卻換取了獲客端的信任效率。

食客消費的不僅是鮮美，更是在這種“現(xiàn)做”中確認自己正被認真對待，從而獲得了工業(yè)化產(chǎn)品無法提供的“情緒溢價”。最終，那些敢于在后廚下笨功夫的品牌，反而在贏得了更長久的生命力。

價值回歸

市場將會慷慨地獎賞守住匠心的人

當前席卷行業(yè)的“鮮”之風潮，本質(zhì)上是消費覺醒倒逼產(chǎn)業(yè)升級的必然結果。這是一場由億萬中國人的胃共同投票、推向臺前的時代劇變。

隨著生活水平的躍遷與健康意識的深化，大眾的飲食需求早已跨越了“吃飽”的基準線，轉(zhuǎn)向?qū)Α俺缘酶�、更健康”的極致追求。

在樸素的認知中，“新鮮”是好吃與健康的唯一底色。尤其在預制菜爭議的洗禮后，消費者愈發(fā)傾向于選擇那些“看得見、摸得著”的新鮮現(xiàn)制，以此作為對工業(yè)化流水線的無聲抵抗。

這種轉(zhuǎn)變，讓餐桌成為了人們在經(jīng)濟周期波動中，存放美好生活向往的最后出口。即便精簡了非必要的開支，人們也絕不愿縮減對一份鮮活滋味的追求。

這是一種極具生命力的補償。 當一口鮮嫩的魚湯入喉，當一塊熱氣騰騰的現(xiàn)炒牛肉入口，那種從自然中抓取而來的生機，仿佛能瞬間注入疲憊的身體。

它通過味蕾告訴每一個普通人：生活依然有滋有味，依然值得被熱氣騰騰地愛著。

數(shù)據(jù)也正在揭示了一個迷人的真相：消費者對新鮮度的感知每提升10%，支付意愿便會增加23%。

這種由信任催生的“溢價”，正在有效地覆蓋掉因堅持品質(zhì)而上升的成本，讓那些守住初心、拒絕平庸的餐飲人，擁有了更豐厚的經(jīng)營底氣。

至此“鮮”不再是一個可以被輕易模仿的營銷標簽，而演變成一場涉及供應鏈深度、運營精細化程度以及品牌溝通能力的系統(tǒng)性競賽。

市場從未像今天這樣，如此慷慨地獎賞那些秉持誠意、手握匠心的人。這場“追鮮”之戰(zhàn)，正引導著行業(yè)穿透價格戰(zhàn)的迷霧，徹底轉(zhuǎn)向以“價值”為核心的終極競爭。

職業(yè)餐飲網(wǎng)結語：

這一夜，讓我們正式向過往的疲憊告別。

對“鮮活食材”的極致追求，本質(zhì)上是一場關于意義的修復。它正試圖縫合那些曾被過度工業(yè)化、標準化切斷的紐帶，將土地與餐桌、匠人與食客重新溫柔地連接在一起。

在這種連接中，食物不再是冷冰冰的工業(yè)產(chǎn)品，而是帶有泥土芬芳與生命律動的禮贊。

正是這份對新鮮“現(xiàn)做”的浪漫偏執(zhí)，守護的不僅是方寸餐桌間的本真滋味，更是這個效率至上的時代里，愈發(fā)稀缺的真實感。

它告訴每一個走進餐廳的人：在這個算法統(tǒng)治的世界里，依然有人愿意為了你的味蕾，去下最笨的功夫。

新年的鐘聲即將敲響，2026年的大門正緩緩開啟。未來的路依然不會是一片坦途，成本的重壓、競爭的焦慮或許仍將如潮汐般反復。

但請相信，中國餐飲正在以“鮮活”為底色，躍向一個全新的未來。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽