“中國(guó)廚師工程師”，是怎樣煉成的？

本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：南俠；編輯：景雪

2016年8月，泰晤士河南岸。第二屆倫敦“中國(guó)美食節(jié)”上，人們不約而同地?cái)D向“精致中餐Fine Dining”。

主辦方原本期待用幾道熱辣濃香的經(jīng)典川菜來(lái)展示地道“中國(guó)味”，但陳泳嶠卻搬出了中國(guó)的“四君子”。

前菜“歲寒三友”，以梅花做涼菜；主菜“深骨幽香”，用蘭花汁腌牛排；另一道主菜“魚(yú)游翠竹”，用重慶的方竹筍燒酸菜魚(yú)；最后的甜品“金風(fēng)送爽”，則以炸菊花入冰粉。

△菜品“歲寒三友”

梅蘭竹菊，清風(fēng)傲骨。等陳泳嶠給前來(lái)品嘗的市長(zhǎng)、大使講解完菜名寓意，場(chǎng)子炸了。當(dāng)天，定價(jià)200英磅/人的席位，迅速售罄。一席鮮花宴，讓大家記住了中國(guó)的四君子文化，也記住了廚師陳泳嶠。

△陳泳嶠（左一）在2016年倫敦“中國(guó)美食節(jié)”現(xiàn)場(chǎng)

九年后，紅廚網(wǎng)重新和陳泳嶠聊起那個(gè)以花為媒的倫敦行，陳泳嶠的語(yǔ)氣依舊平靜：“文化是最值錢(qián)的，菜還是那幾個(gè)菜?！?/p>

01 泥煤球與蘿卜花

故事的開(kāi)端沒(méi)有鮮花，只有煤灰。

陳泳嶠出生于湖北省大冶市陳家垴，小升初時(shí)，他的成績(jī)是全村第一，足以上羅橋中學(xué)（當(dāng)?shù)乇容^好的一所中學(xué)），后因各種原因，14歲便輟學(xué)謀生。

謀生的第一站是黃石市下陸區(qū)的東鋼餐館。這家店隸屬于東方鋼鐵廠，招牌是水泥澆的字。在那里，陳泳嶠首先學(xué)會(huì)的是和煤，“三鍬煤炭、一鍬黃土”，第二天掏爐灰，火苗能“噗出來(lái)”就是他最掛心的事。

盡管每天眼睛頭發(fā)都是煤灰，但陳泳嶠卻把一道家常豆腐做成了店里最受歡迎的工作餐。

不久后，他看到黃石勞動(dòng)局廚師培訓(xùn)班的廣告，第一次開(kāi)口向家里要錢(qián)。三百塊，去學(xué)做“更體面的飯”。

“體面”這個(gè)詞像面鏡子，上一次吃“體面的飯”還是他8歲的時(shí)候。1986年，父親被國(guó)營(yíng)食堂請(qǐng)去殺豬，陳泳嶠跟著打下手。服務(wù)員端來(lái)領(lǐng)導(dǎo)剩的梅菜扣肉，小男孩一口下去，“肉的糯軟混著梅菜的咸香，像打開(kāi)了新世界的門(mén)”。

除了滋味，另一扇改變命運(yùn)的門(mén)，是科技。五六歲的時(shí)候，二叔買(mǎi)回了村里第一臺(tái)拖拉機(jī)。馬達(dá)轟隆隆，半小時(shí)就能把人送到縣城——這個(gè)速度，比靠雙腳走快了不知多少倍。陳泳嶠記得自己扒著鐵皮護(hù)欄，看著掠過(guò)的田壟，心里第一次炸開(kāi)一個(gè)念頭：原來(lái)笨重的東西，也能靠科技變得高效。

誰(shuí)都沒(méi)想到，這顆種子會(huì)在日后生根發(fā)芽，長(zhǎng)成一個(gè)關(guān)于“數(shù)智廚房”的大夢(mèng)。他只是隱隱覺(jué)得，煙熏火燎的后廚，或許也能像拖拉機(jī)一樣，掙脫手工業(yè)的桎梏；散兵游勇般的廚師技藝，或許也能靠標(biāo)準(zhǔn)化、智能化的手段，煥發(fā)出全新的生命力。從那時(shí)起，他往后走的每一步，都是在為心底的科技?jí)翡伮贰?/p>

在培訓(xùn)班，陳泳嶠吸收了不少理論知識(shí)，練習(xí)用蘿卜雕花，還在年夜飯上露了一手，讓父親吃上了自己做的扣肉。

之后數(shù)年，他輾轉(zhuǎn)于各家餐館，打工、學(xué)藝、一點(diǎn)點(diǎn)長(zhǎng)手藝，一點(diǎn)點(diǎn)漲工錢(qián)，像海綿一樣不斷吸收著養(yǎng)分。即便是考取了二級(jí)廚師證，也甘于在街邊炒粉?！爸t遜和人情，是那時(shí)的生存法則。”他說(shuō)。

1994年，陳泳嶠進(jìn)入武漢商校廚師班，真正明白了“烹“與”飪”的區(qū)別，以及八大菜系的脈絡(luò)。大城市告訴他，公交沒(méi)趕上，下一趟還會(huì)來(lái)，暫時(shí)錯(cuò)過(guò)也不用急，“機(jī)會(huì)像車一樣多”。

除了廚藝積累，早早輟學(xué)的陳泳嶠還努力拓寬自己的眼界，把學(xué)習(xí)變成一種習(xí)慣。1995年5月起，他每周都要花上五毛錢(qián)買(mǎi)份《參考消息》，已經(jīng)堅(jiān)持了二十多年。

野蠻生長(zhǎng)的90年代，是草莽一樣的年輕人最好的舞臺(tái)。1996年，從業(yè)第4年的陳泳嶠進(jìn)了“正規(guī)后廚”——一百大酒店，他用上了不銹鋼操作臺(tái)，還有了自己的炒勺。

主廚一句“想成大廚師，就得比別人多練”，他就每天切菜切到手指冒血泡，胳膊酸得抬不起來(lái)。這也讓他練就了“一分鐘出一道菜”的效率，把翻臺(tái)率頂了上去。

20世紀(jì)的最后一個(gè)春天，陳泳嶠首次升任廚師長(zhǎng)。新奇士飯店把后廚包給他，他開(kāi)始自己攢團(tuán)隊(duì)，調(diào)度后方。之后，他又先后出任跨溪酒店和東方賓館的總廚——這三家店，就是當(dāng)時(shí)黃石市下陸區(qū)最好的三家餐廳。據(jù)陳泳嶠回憶，當(dāng)時(shí)東方賓館的老板為了挖他，開(kāi)門(mén)見(jiàn)山：“聽(tīng)說(shuō)你們菜做得好，來(lái)當(dāng)總廚，工資漲三成！”

從東鋼餐館20塊的辛苦費(fèi)，到東方賓館月薪4000的總廚，陳泳嶠用了七年。23歲便在圈中闖出了名氣，可謂少年得志，但時(shí)代的起伏也悄然臨近，新世紀(jì)的跟頭等著這個(gè)年輕人。

02 出走與重建

2001年開(kāi)春，東方賓館的宴席少了，老板決定重新裝修，搞個(gè)大動(dòng)作。陳泳嶠跑遍武漢和黃石的大小酒樓，學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，回來(lái)定下了新餐廳“月銷60萬(wàn)”的目標(biāo)，五人團(tuán)隊(duì)驟然擴(kuò)成了30人。

理想很快便被現(xiàn)實(shí)給了一擊。供應(yīng)商的賄賂、員工的回扣、灶臺(tái)的無(wú)故損壞……逐一暴露?！澳莻€(gè)年代的餐飲行業(yè)，弊端太多。”陳泳嶠感慨。

禍不單行，開(kāi)業(yè)后不久，美國(guó)“911”事件發(fā)生，國(guó)慶的訂單不足預(yù)期的一半。更糟糕的是，東家口頭承諾“工資好說(shuō)”，卻無(wú)白紙黑字的勞動(dòng)合同，一時(shí)間人心浮動(dòng)。

在陳泳嶠軟磨硬泡之下，老板把團(tuán)隊(duì)的工資補(bǔ)齊了，但陳泳嶠卻選擇了主動(dòng)離職，空手離開(kāi)。

嶠，指山道，也形容山勢(shì)高而尖的樣子。離開(kāi)家鄉(xiāng)，陳泳嶠決定走自己的山道，目的地是九百多公里外的重慶?！奥?tīng)說(shuō)重慶的廚師把麻辣味玩出了新花樣，供應(yīng)鏈也做得成熟。”

沒(méi)學(xué)過(guò)正宗川菜的廚師，是很難在重慶拿到好機(jī)會(huì)的。陳泳嶠在人才市場(chǎng)坐了四天，遇到翠亨邨粵菜館招聘，便開(kāi)始在解放碑旁學(xué)起了粵菜。

一個(gè)有著總廚經(jīng)驗(yàn)的學(xué)徒，又拿回400塊工資，干起了水臺(tái)的活。陳泳嶠跟在師傅后面學(xué)習(xí)殺魚(yú)放血、清洗豬肚，并震驚于香港人的用心程度?！八麄儗?duì)魚(yú)的處理更科學(xué)、更仔細(xì)，豬肚最后洗出來(lái)要聞著是香的?！?/p>

盡管可以旁觀師傅做菜、記筆記，陳泳嶠還是想“站回炒灶”。機(jī)緣之下，他加入了重慶食文化研究會(huì)，認(rèn)識(shí)了餐飲前輩唐沙波，并被引薦給了當(dāng)時(shí)的陶然居副總、國(guó)家高級(jí)烹飪師舒家華。

△唐沙波（左）與陳泳嶠（右）

陶然居是重慶本幫菜里的扛把子，在那里，陳泳嶠摸清了川菜的“魂”：辣得有層次，鮮得有本味，香得有章法。這一回，他不僅會(huì)做“體面的菜”，更見(jiàn)到了“藝術(shù)品”。

跟著舒家華老師，陳泳嶠參與制作了各類特色宴席，比如太極集團(tuán)的壽宴。2004年，經(jīng)唐沙波老師推薦，其拜川菜名廚胡曉華先生為師，系統(tǒng)研學(xué)川菜技藝，恩師以哲思啟智、匠心傳藝，為其扎牢川菜根基。另外，通過(guò)參與中國(guó)美食節(jié)交流，陳泳嶠的視野與創(chuàng)作思想亦在沉淀中不斷升華。2005年，他創(chuàng)作的系列餐品獲得了中國(guó)名菜的殊榮，同年斬獲了國(guó)際美食大師挑戰(zhàn)賽的金牌。2009年，陳泳嶠出任德莊集團(tuán)總廚。

2014年，陳泳嶠來(lái)到香港，跟隨“隱世廚神”鄭錦富學(xué)習(xí)高端粵菜，從蔥花和姜粒開(kāi)始修煉他的米其林之路。這段經(jīng)歷不僅淬煉出精益求精的匠心底蘊(yùn)，更為驚艷倫敦的鮮花宴打下了基礎(chǔ)。

2016年倫敦之行，則成為他廚藝觀念的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。他拒絕重復(fù)“大油大麻”的菜式，也拒絕那種“高帽挺肚”的陳舊廚師形象。

△陳泳嶠（右一）在2025中餐廚藝世界錦標(biāo)賽現(xiàn)場(chǎng)

美食節(jié)前夜，他夢(mèng)見(jiàn)了梅蘭竹菊。那場(chǎng)鮮花宴，不僅是一場(chǎng)餐飲展示，更是一次文化翻譯。他意識(shí)到，中國(guó)的歷史文化是座寶庫(kù)，通過(guò)注入文化故事和場(chǎng)景沉淀，再加上米其林級(jí)的精細(xì)處理，會(huì)成為中餐出海的新語(yǔ)言。

03 “中國(guó)廚師工程師”

據(jù)弗若斯特沙利文預(yù)測(cè)，2026年，海外中式餐飲市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)4098億美元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)9.4%。

陳泳嶠當(dāng)然也嗅到了這點(diǎn)。去年他還跑去美國(guó)考察了近半年，和紅廚網(wǎng)分享了最直觀的感受：大洋彼岸近乎是“餐飲天堂”，毛利可以做到80%，凈利率30%左右，一家店可以平穩(wěn)開(kāi)二十年、三十年，甚至更久。

高毛利背后藏著更深的認(rèn)知錯(cuò)位。陳泳嶠發(fā)現(xiàn)，海外對(duì)中餐的認(rèn)知還很模糊?！埃绹?guó)）做粵菜的師傅一般都會(huì)做麻婆豆腐，東南亞菜在他們眼里就是一個(gè)菜系?！?/p>

面對(duì)這樣的消費(fèi)認(rèn)知，他總結(jié)出一個(gè)道理：中餐出?！拔幕灰鰧?，先濃縮”。把有一定市場(chǎng)接受度的菜品組成一個(gè)“中國(guó)的菜單”，比如小籠包、麻婆豆腐、肉夾饃，通過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)統(tǒng)一輸出?！熬拖癞?dāng)初肯德基和麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)那樣?！?/p>

以“川菜”走出去為例，陳泳嶠正積極聯(lián)合美中餐飲業(yè)聯(lián)合會(huì)，助力四川樂(lè)山申報(bào)“世界美食之都”，向世界介紹樂(lè)山味道，推動(dòng)川菜在全球餐飲版圖中占據(jù)一席之地。此外，美中餐飲業(yè)聯(lián)合會(huì)也正深入考察重慶“巫山烤魚(yú)”特色產(chǎn)業(yè)，為“三峽魚(yú)城”特色美食出海牽線搭橋。

△圖片來(lái)源：樂(lè)山商務(wù)公眾號(hào)

光實(shí)現(xiàn)工業(yè)化還不夠，“健康”正成為世界人民共同關(guān)注的話題。陳泳嶠知道，中餐出海的新機(jī)會(huì)點(diǎn)來(lái)了，這也是中國(guó)對(duì)全球健康最實(shí)在的貢獻(xiàn)。從2001年加入重慶中華食文化研究會(huì)開(kāi)始，他便密切關(guān)注“食藥同源”的相關(guān)發(fā)展。

作為重慶中華食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，陳泳嶠認(rèn)為中餐的養(yǎng)生智慧大有可為。中國(guó)食文化既有菜譜的文字記載，又有沉淀為習(xí)俗的民間實(shí)踐。不論是廿四節(jié)氣與性味搭配，還是天人合一的宇宙觀念，都比西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)200多年的歷史要厚重得多?！耙?yàn)椤乘幫础恰馈?，而營(yíng)養(yǎng)學(xué)是‘術(shù)’。一個(gè)是養(yǎng)生哲學(xué)，一個(gè)是量化分析?！?/p>

以道馭術(shù)，以術(shù)載道，是陳泳嶠詮釋東方智慧的底層邏輯?！爸袊?guó)的文化好比土壤，可以把它看做根。把西方的一些烹飪方式拿到我們的土壤上做嫁接，根永遠(yuǎn)是我們自己的?！彼缫寻阎胁蛧?guó)際化作為自己的使命，將中餐推向海外已成為他的心愿之一。

國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)也在發(fā)生劇烈變化?！斑^(guò)去鮮貨只有三五十公里的范圍，現(xiàn)在全世界的食材都可以用?！本嚯x的縮短不僅讓食材流通更為便利，也悄然改變著菜系格局。

陳泳嶠直言：“未來(lái)八大菜系的邊界會(huì)消融。”90年代在廚師班上，老師曾告訴他，菜系劃分是農(nóng)耕文明與地理文化交織的結(jié)果。三十年過(guò)去，中國(guó)的物理空間（距離）已經(jīng)消失，調(diào)味方子和人都在到處跑，靠食材和烹飪技藝的地域劃分方式很可能會(huì)被替代?！拔磥?lái)可能會(huì)被智能制造和數(shù)字世界重新定義?！?/p>

陳泳嶠自己也在身體力行，印證著這種轉(zhuǎn)變。他的書(shū)架上不僅有《六祖壇經(jīng)》這類禪宗經(jīng)典，也有機(jī)器人相關(guān)的工具書(shū)——他正在牽頭推進(jìn)一個(gè)智慧餐廳項(xiàng)目，戲稱自己是一名“中國(guó)廚師工程師”。

△陳泳嶠（左）在介紹數(shù)智廚房設(shè)備 圖片來(lái)源：歐院餐飲創(chuàng)投視頻號(hào)

訪談中，陳泳嶠也向紅廚網(wǎng)透露，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家果蔬加工工程技術(shù)研究中心、食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，攜手?jǐn)?shù)智康源（北京）食品科技開(kāi)發(fā)有限公司、龍華食神（北京）國(guó)際餐飲管理有限公司，邀請(qǐng)他一起策劃智慧餐廳數(shù)智體驗(yàn)旗艦店與精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)研究中心，正在推進(jìn)從土壤營(yíng)養(yǎng)改良，到AI烹飪機(jī)器人，再到數(shù)智化精準(zhǔn)膳食的全鏈條創(chuàng)新。

科技的力量終會(huì)改變餐飲去向何方？陳泳嶠的答案樸素而堅(jiān)定：從根源上解決飲食不精準(zhǔn)、浪費(fèi)嚴(yán)重的行業(yè)痛點(diǎn)，讓每一頓飯都能適配不同人的健康需求。

結(jié)語(yǔ)

半生折騰與沉淀，都是在為“改變行業(yè)”和“惠及世界”鋪路。陳泳嶠的內(nèi)心逐漸篤定，自己真正想做的是什么：扎根國(guó)內(nèi)，用數(shù)智化重構(gòu)餐飲健康生態(tài)；放眼全球，用中華文化賦能世界健康。

他希望聯(lián)合中國(guó)農(nóng)大、食神集團(tuán)等專業(yè)力量，在一、二、三產(chǎn)鏈路打通的前提下，通過(guò)人機(jī)協(xié)同的數(shù)智化健康食堂，實(shí)現(xiàn)從田園到餐桌的精準(zhǔn)種植與烹飪，最終成為能推而廣之的新餐飲范式。

“更大的使命是讓中餐帶著文化底氣走向世界，把食藥同源的養(yǎng)生智慧送出去?！彼f(shuō)。這不是單一的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，而是應(yīng)對(duì)慢病和亞健康的東方方案，對(duì)世界人民都有利。

從煤爐邊拾薪火的少年，到探索未來(lái)餐飲邊界的“工程師”，路雖長(zhǎng)，但人生總要向陽(yáng)而生。

封面圖及部分插圖由受訪者提供，紅廚網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。