轉(zhuǎn)載：小賈的科普日常

美國(guó)人常做的甜品，放在筐里的黃色東西是紅薯，而一層層往下倒的白色粉末不是面粉，而是白糖。

美國(guó)一杯咖啡的配方：先加三分之一的白糖打底，按壓不知具體幾泵的摩卡巧克力醬，再加入糖漿，接著再加糖漿，然后放入兩包不明成分的零卡糖，加入少量牛奶，攪拌成暗沉的形態(tài)，最后加入冰塊等其他原料，以降低熱量。

中國(guó)人對(duì)于蛋糕的頂級(jí)評(píng)價(jià)通常是“這個(gè)不甜”，而美國(guó)的布朗尼蛋糕，是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)蛋糕。

主要原料為糖、黃油、巧克力，其起源可追溯至1893年芝加哥世博會(huì)。最初的配方是1斤巧克力、1斤黃油、1斤糖，加入200克左右的面粉；如今還可添加冰淇淋、焦糖、奶酪、奧利奧等。

其實(shí)我懷疑這款蛋糕里加面粉只是為了方便塑形。有網(wǎng)友吐槽：“聞了一口就跑了1000米，一口糖尿病，兩口腎衰竭，三口ICU里做兄弟。”我們這里的“甜”是一種味道，他們那里的“甜”是一種程度。

美國(guó)成人肥胖率常年超過(guò)35%，目前已突破40%。世界衛(wèi)生組織建議，每日游離糖攝入量最好低于25克，這樣更健康。而美國(guó)人的人均每日游離糖攝入量達(dá)77克，遠(yuǎn)超健康標(biāo)準(zhǔn)。

為什么美國(guó)的飲食如此“嗜甜”？美國(guó)人為何對(duì)糖如此依賴(lài)？美國(guó)這個(gè)國(guó)家與糖的關(guān)聯(lián)極為深厚。

眾所周知，人類(lèi)近代才實(shí)現(xiàn)吃糖自由。

盡管美國(guó)歷史較短，但發(fā)展歷程基本都與糖相關(guān)。16世紀(jì)起，歐洲人前往非洲，脅迫非洲黑奴前往美洲勞作，再將美洲產(chǎn)出的糖運(yùn)回歐洲，這條航路被稱(chēng)為“三角貿(mào)易”。在這一過(guò)程中，糖占美洲出口商品價(jià)值的50%以上。

另一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)是1764年的《糖稅法案》。當(dāng)時(shí)仍為殖民地的美國(guó)，被英國(guó)提高了進(jìn)口糖的關(guān)稅，本土糖產(chǎn)業(yè)及走私活動(dòng)受到打擊，這促使美國(guó)開(kāi)始反抗英國(guó)，還推動(dòng)了波士頓傾茶事件的發(fā)生。

美國(guó)的誕生可以說(shuō)與茶和糖息息相關(guān)，從某種角度可理解為“為了奶茶而獨(dú)立”。

工業(yè)革命后，由于美國(guó)本土適合種植甘蔗和甜菜，借助現(xiàn)代種植技術(shù)，加上蒸煮、離心、蒸發(fā)結(jié)晶等工藝，糖產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)爆炸式增長(zhǎng)。

對(duì)于糖企而言，產(chǎn)能過(guò)剩成為核心問(wèn)題。正所謂“財(cái)務(wù)自由靠坑蒙拐騙，發(fā)家致富靠投機(jī)取巧”，既然多家糖企擴(kuò)張不違法，便開(kāi)始推動(dòng)全民“多吃糖”。

那個(gè)時(shí)代，美國(guó)幾乎所有食物都能加糖：番茄醬原本是原味，后來(lái)被改成甜味；爆米花機(jī)是那個(gè)時(shí)代的發(fā)明；面包變成吐司，再演變?yōu)樘鹜滤?；罐頭從桃子、菠蘿、櫻桃罐頭，變成桃子糖水、菠蘿糖水、櫻桃糖水罐頭。

奧利奧、好時(shí)巧克力等品牌均誕生于19世紀(jì)末20世紀(jì)初。原本麥片因口感粗糙、主打健康，僅供給療養(yǎng)院病人食用。后來(lái)一位名叫凱洛格的人在麥片中加糖，發(fā)現(xiàn)銷(xiāo)量極佳，此后標(biāo)榜健康的麥片也開(kāi)始加糖。順帶一提，這位凱洛格正是家樂(lè)氏品牌的創(chuàng)始人。

與此同時(shí)，飲料行業(yè)也出現(xiàn)了標(biāo)榜健康的含糖產(chǎn)品。19世紀(jì)80年代，藥劑師約翰·彭伯頓用蘇打水、古柯葉提取物和糖等原料，發(fā)明了一種無(wú)酒精飲料，銷(xiāo)量極高。該飲料宣傳的功效包括緩解頭痛、疲勞、消化不良，被定位為健康補(bǔ)劑。如今這款飲料的名字叫可口可樂(lè)。

在戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，糖成為戰(zhàn)略資源——高能量、易儲(chǔ)存，同時(shí)也是重要的工業(yè)原料，納入民生調(diào)控范疇?？煽诳蓸?lè)公司曾宣稱(chēng)：“永遠(yuǎn)與偉大的美國(guó)同甘共苦。無(wú)論成本多高，無(wú)論美軍出現(xiàn)在地球哪個(gè)角落，都要讓每個(gè)軍人只需花5美分就能喝到一瓶可口可樂(lè)?！?/p>

在食品行業(yè)，糖除了作為甜味劑，還兼具防腐劑、增稠劑、保濕劑、上色劑、發(fā)酵劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑等功能。戰(zhàn)爭(zhēng)期間，一位名叫霍華德的人發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象：美國(guó)大兵吃飯經(jīng)常吃一半就扔掉，并非因?yàn)槭澄镫y吃，而是因?yàn)檫^(guò)于香甜，吃多了容易膩。

于是他通過(guò)實(shí)驗(yàn)，找到了食物中加糖量的“極樂(lè)點(diǎn)”——即能讓人感受到極致愉悅的最佳含糖量。從這開(kāi)始，食品行業(yè)開(kāi)始借助數(shù)據(jù)分析、圖表繪制等方式尋找糖的“極樂(lè)點(diǎn)”。食品巨頭一方面協(xié)助科研機(jī)構(gòu)研究感官體驗(yàn)，另一方面通過(guò)各類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)手段消除人們的負(fù)罪感。

比如，宣傳“喝可樂(lè)不健康，就喝果汁”，但果汁的含糖量并不比可樂(lè)少，且口感不那么甜，不易察覺(jué)；或是倡導(dǎo)“拒絕身材焦慮”，推出“糖能使你精力充沛，還能控制食欲助力減肥”“吃飽了才有力氣減肥”等廣告語(yǔ)。這些廣告語(yǔ)看似美好，實(shí)則暗藏大量“科技與狠活”。

前文提到美國(guó)適合種植甘蔗和甜菜，同時(shí)也適合種植玉米。玉米除了直接食用，在上世紀(jì)50至60年代，還能從中提取出高果糖玉米糖漿。這種糖的成本比蔗糖低，甜度卻比蔗糖高。

80年代，高果糖玉米糖漿成為糖的主流產(chǎn)品，大部分含糖食品使用的都是這種糖漿，導(dǎo)致美國(guó)人的一餐基本離不開(kāi)玉米相關(guān)的糖類(lèi)：吃著玉米喂養(yǎng)的牛肉，搭配含玉米糖漿的面包，就著玉米油炸的薯?xiàng)l和含玉米糖漿的番茄醬，再喝一杯含玉米糖漿的汽水。

順帶一提，高果糖玉米糖漿還有一個(gè)名字叫果葡糖漿，如今我們喝的大部分飲料中也含有這種成分。由于名為“果葡糖漿”，廠商便宣傳其“源自水果中的糖，非常健康，不會(huì)升血糖，無(wú)需胰島素也能食用”。

從上世紀(jì)60年代開(kāi)始，美國(guó)人的糖消費(fèi)量基本穩(wěn)定在每人每年30至40公斤，也是從這個(gè)時(shí)期開(kāi)始，美國(guó)高血壓、心臟病、糖尿病的發(fā)病率開(kāi)始飆升。當(dāng)時(shí)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)才剛剛起步，人們尚未明確這些疾病的病因，這就給了美國(guó)糖業(yè)協(xié)會(huì)“甩鍋”的機(jī)會(huì)。

一位名叫安塞爾·季斯的人提出：“心臟病的病因只有一個(gè)，那就是脂肪。和糖沒(méi)有任何關(guān)系。”值得注意的是，他是二戰(zhàn)核心單兵口糧K口糧的發(fā)明人，而這款口糧中就包含巧克力、葡萄糖、口香糖等多種含糖食品。

后來(lái)他發(fā)表了一篇名為《七國(guó)研究》的報(bào)告，盡管報(bào)告中提及糖也可能導(dǎo)致心臟病，但最終結(jié)論仍將所有責(zé)任推給了脂肪。此時(shí)，安塞爾·季斯已接受美國(guó)糖業(yè)協(xié)會(huì)的資助。由于他混淆了視聽(tīng)，糖類(lèi)與各類(lèi)慢性病的關(guān)聯(lián)被逐漸淡化。

既然脂肪被視為致病元兇，那么用什么來(lái)替代脂肪提供能量？答案是糖。與此同時(shí)，上世紀(jì)版本的各類(lèi)“科普”也隨之上線(xiàn)，宣稱(chēng)“熱量就是熱量，若要限制熱量，所有食物都應(yīng)被限制”。

美國(guó)糖業(yè)協(xié)會(huì)成立后，展開(kāi)了飽和式宣傳：

“糖能緩解疲勞”“糖能給你一切”“想保持苗條就吃點(diǎn)糖”。即便有人質(zhì)疑“糖會(huì)讓人發(fā)胖”，也會(huì)被反駁為“那是因?yàn)槟愠缘锰佟?。巧合的是，在美?guó)第一版膳食指南的制定者中，就有接受過(guò)糖業(yè)協(xié)會(huì)資助的人。

因此，膳食指南中明確寫(xiě)道：

“即使攝入大量糖，也不應(yīng)導(dǎo)致糖尿病?！?/p>

總之，當(dāng)時(shí)的主流觀點(diǎn)將牙齒問(wèn)題歸咎于“不勤刷牙”，將肥胖歸咎于“看電視太多、缺乏運(yùn)動(dòng)”；糖企則聲稱(chēng)“放糖是因?yàn)橄M(fèi)者需求大，自身無(wú)錯(cuò)”，并強(qiáng)調(diào)“糖只是單純的能量來(lái)源，本身沒(méi)有問(wèn)題”。

當(dāng)時(shí)并非沒(méi)有研究發(fā)現(xiàn)多吃糖的危害，但許多這類(lèi)實(shí)驗(yàn)由糖業(yè)協(xié)會(huì)主導(dǎo)，一旦出現(xiàn)不利結(jié)果，研究人員就可能被解雇。對(duì)于普通美國(guó)人而言，喜歡吃糖或許更多是“沒(méi)得選”——很多人忽視了，糖和酒精一樣屬于成癮物，人類(lèi)對(duì)糖的渴望是刻在DNA里的。

在人類(lèi)打獵采集的時(shí)代，遇到甜味食物必須盡快吃完，否則就會(huì)被其他動(dòng)物搶奪。像甜甜圈這類(lèi)美式食物，偶爾吃一個(gè)確實(shí)能帶來(lái)強(qiáng)烈的幸福感，只是吃第二個(gè)就可能感到膩味。數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)74%的包裝食品都含有糖。

一款標(biāo)榜由真水果和全谷物制成的早餐棒，含糖量達(dá)15克；一盒標(biāo)明“不含高果糖玉米糖漿”的葡萄干麥片，含糖量20克；一瓶230毫升、標(biāo)注“不含高果糖玉米糖漿、100%維C”的石榴汁，含糖量30克。

在糖業(yè)協(xié)會(huì)、食品公司、社交媒體數(shù)十年的引導(dǎo)下，美國(guó)已然沉浸在“高糖環(huán)境”中。美國(guó)超市的糖果區(qū)有數(shù)百種糖果可供選擇，美國(guó)人的肥胖問(wèn)題，其實(shí)早有跡可循。

同時(shí)，在美國(guó)，越貧窮的群體越難拒絕糖。此前有研究員將糖稱(chēng)為“廉價(jià)奢侈品”——即便沒(méi)錢(qián)，也能買(mǎi)得起含糖食品，這種食物能讓人立刻獲得愉悅感。相比房子、度假、奢侈品等長(zhǎng)期目標(biāo)，這種瞬間的滿(mǎn)足感更為真實(shí)。

大蕭條時(shí)期，美國(guó)人的糖消費(fèi)量反而比此前更高。健康食品對(duì)于有錢(qián)人而言是日常選擇，而對(duì)很多掙扎在底層的人來(lái)說(shuō)，甜食帶來(lái)的瞬間愉悅，比任何宏大的人生規(guī)劃都更有吸引力——大腦會(huì)立刻分泌多巴胺，獎(jiǎng)勵(lì)自己“干得漂亮”。

如今，美國(guó)低收入地區(qū)的便利店、快餐店隨處可見(jiàn)高糖食品和含糖飲料，部分商家還宣稱(chēng)飲料可以無(wú)限續(xù)杯?？蓸?lè)仍被定位為“清爽解膩、富含水果成分的健康飲品”，而全谷物等健康食品要么價(jià)格昂貴，要么售賣(mài)點(diǎn)偏遠(yuǎn)，多集中在富人區(qū)。

總的來(lái)說(shuō)，美國(guó)人如此嗜甜，與當(dāng)?shù)氐墓I(yè)、農(nóng)業(yè)、戰(zhàn)爭(zhēng)、營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境等諸多因素相關(guān)。糖可以說(shuō)是美國(guó)最甜蜜的財(cái)富，也是最苦澀的現(xiàn)實(shí)：上層社會(huì)注重控糖、規(guī)劃健康人生，底層民眾則靠一口甜甜圈暫時(shí)忘卻生活的艱辛。

從殖民時(shí)代的三角貿(mào)易，到工業(yè)革命的糖產(chǎn)能過(guò)剩，再到糖業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)十年的公關(guān)洗腦，直至如今的“無(wú)限續(xù)杯”營(yíng)銷(xiāo)，美國(guó)人對(duì)糖的依賴(lài)絕非巧合。正如《監(jiān)獄權(quán)力》一書(shū)中所表達(dá)的，糖不只是一種甜味劑，更是資本邏輯、國(guó)家結(jié)構(gòu)、階層困境的一部分。難怪美國(guó)的牙醫(yī)行業(yè)如此賺錢(qián)——這是從國(guó)家層面就能看出的趨勢(shì)。

從個(gè)人角度而言，作為一個(gè)每天嘴上說(shuō)著要控糖，卻總會(huì)點(diǎn)奶茶的人，我不想講太多大道理。雖然糖吃多了確實(shí)不好，但人不是機(jī)器，沒(méi)必要把自己調(diào)成“節(jié)能模式”。

世界已經(jīng)足夠苦澀，若感到壓力大、思緒卡頓，吃點(diǎn)糖又何妨？反正酸甜苦辣都要自己消化，不如先從甜味開(kāi)始，適量即可。