（來源：無錫新傳媒）

轉自：無錫新傳媒

　　冬日時節(jié)，無錫的“菜籃子”迎來了一場靜悄悄的變革。在保障日常供應、物豐價穩(wěn)的基礎上，一批外形奪目、名字新奇的小眾蔬菜，如紫白相間、帶有明顯條紋的“冰川茄子”，內芯圖案夢幻的“冰淇淋蘿卜”，脈絡清晰、碧底丹紋的“酸模葉”……正通過日益發(fā)達的冷鏈物流網(wǎng)絡，悄然登陸本地高端生鮮柜臺與精品餐廳的后廚。

　　這些看似“新奇”的品種，究竟是何來頭？它們的市場又在哪里？

市場新象：批發(fā)樞紐里的“精品賽道”

　　早晨的無錫朝陽農(nóng)產(chǎn)品大市場，燈火通明，車流不息。在堆疊如山的土豆、白菜、青椒等大宗蔬菜旁，一些包裝更為精致、規(guī)格統(tǒng)一的小型貨箱格外醒目，打開保鮮蓋，翠綠纖嫩的高山豆苗、色澤火紅的火紅苗與幼小的芹菜苗整齊碼放。這些嬌貴的苗菜，對保鮮與時效要求極高，多是前一日傍晚從周邊或外省的標準化基地采摘后，經(jīng)冷鏈運輸，于次日直達市場。

　　“這些是‘特色貨’，走量遠不如大宗蔬菜，但價值和利潤空間清晰?！惫虆强惦S手拿起一個“冰淇淋蘿卜”介紹，這種外皮紫紅、內芯夢幻的蘿卜批發(fā)價可達6元/斤，而一旁的普通白蘿卜，批發(fā)價僅約0.5元/斤。同樣，紫白條紋的“冰川茄子”批發(fā)價約9元/斤，是市場里普通茄子價格的兩倍。

　　鮮明的價格落差，折射出終端消費市場的分化。在穩(wěn)定保障市民日?！安嘶@子”的同時，一股追求品質、新奇與體驗的“精品需求”正在崛起。“市場既要托穩(wěn)市民日常需求的‘底盤’，也要敏銳地適配消費升級的‘新增量’?！睙o錫朝陽農(nóng)產(chǎn)品大市場蔬菜市場經(jīng)理張梓杰說，為了承接這股新消費潮流，這座區(qū)域性農(nóng)產(chǎn)品集散樞紐的運營邏輯正在進行一場靜悄悄的變革。近年來，市場方與上海、云南、山東等地的特色農(nóng)業(yè)基地建立“產(chǎn)地直供”合作，豐富蔬菜供應基礎。

專家解讀：“新”面孔實為“特菜”

　　市場上這些令人眼花繚亂的“新”蔬菜，是否意味著農(nóng)業(yè)育種領域取得了突破？針對記者的疑問，江蘇省農(nóng)業(yè)科學院無錫分院副院長高兵表示，這些蔬菜并非全新的品種，更多的是“特菜”的商業(yè)化亮相。

　　“這些都不算新，是早就有的?！备弑忉尩?，所謂“特菜”，可以理解為特別的、小眾的蔬菜，其本質是“吃得少”，而非“很稀有”。在人類漫長的農(nóng)業(yè)馴化史上，祖先們優(yōu)先選擇并廣泛種植了那些口感好、產(chǎn)量高、耐儲運的品種，成為我們今天餐桌上的主流蔬菜。而另一些口感一般或栽培特性不突出的品種，就逐漸被邊緣化，成了“特菜”?！熬褪浅缘蒙?，所以種的人少，市場上少見，大家就覺得稀奇了?！?/p>

　　高兵以顏色新穎的“冰川茄子”為例，其學名實為“花茄”，這類茄子國內種得很少，主要集中在云貴川。市場上炫酷的“冰川茄子”之名，更像是一種吸引眼球的“商品名”?！熬拖衩倒澹煌伾s交就會有新顏色，茄子也一樣。如果買的人不多，科研人員不會投入大量精力去選育推廣?！彼a充道，一個真正有市場價值的蔬菜新品種從選育到推廣，往往需要四五年時間，其驅動力是明確的消費需求。

　　高兵進一步指出，我們日常食用的蔬菜種類，如青菜、白菜等，其實只占蔬菜資源庫的很小一部分，連1/10都不到。因此，這些“特菜”的重新登場，更像是對龐大蔬菜基因庫的一次選擇性發(fā)掘，其背后是市場需求的牽引，而非育種科技的突變。

廚房演繹：餐飲的味覺與視覺“革命”

　　既然并非品種創(chuàng)新，這些“特菜”的價值究竟何在？答案最終在餐飲業(yè)的廚房里找到。

　　在無錫大飯店的后廚，廚師長傅晨正在為一道新式沙拉做最后的組合。只見他指尖輕捻，將幾片形似莧菜、葉脈清晰的酸模葉，與嬌艷的火紅苗、清脆的高山豆苗錯落地鋪在盤底?！八崮Ｈ~自帶微苦感，是天然的調味劑，能瞬間激活味蕾，化解沙拉的平淡。”傅晨解釋道，“而火紅苗的鮮艷色澤，則增加了風味的層次和視覺的沖擊力?！?/p>

　　在傅晨看來，當前高端餐飲對食材的運用，進入了追求獨特風味體驗與綜合美學表達的新階段?！跋M者不僅在意味道，也在意這道菜的故事感、獨特性以及‘顏值’?！?/p>

　　傅晨表示，這些原本小眾的蔬菜和香草，因其獨特的風味圖譜和觀賞性，成為廚房里進行味覺與視覺創(chuàng)作的寶貴“顏料”。它們不僅用于提升沙拉、冷盤的風味層次，更是高端宴席中不可或缺的圍邊裝飾，極大地提升了出品的色彩美感和整體格調。一些傳統(tǒng)上屬于觀賞園藝范疇的植物，如形態(tài)可愛、常用于花藝的綠毛球（綠石竹），以及形似五角星的五星花，也以“盤飾原料”的身份出現(xiàn)在餐盤上。

　　（記者 陳婧怡/文、攝）