淮安，不簡(jiǎn)單！

淮安的根，扎在京杭大運(yùn)河的淤泥里。

隋唐開運(yùn)河，這里成了漕運(yùn)咽喉，南來的糧船、北往的商隊(duì)擠破碼頭，石板路被馬蹄踩得發(fā)亮，漕運(yùn)總督府的燈籠能照半條街。

那時(shí)的繁華不是虛的，官方史料記著，明清時(shí)這里是運(yùn)河四大都市之一，

鹽商的宅院挨著糧倉(cāng)，酒樓里的淮揚(yáng)菜師傅，一把刀能把文思豆腐切得穿針。

滄桑也藏在這些熱鬧里。

運(yùn)河興則淮安興，晚清漕運(yùn)廢了，碼頭漸涼，但老祖宗的東西沒丟。

吳承恩在淮安的茶社里聽遍奇聞，才寫出《西游記》的神魔；

關(guān)天培的故里牌坊立在巷口，守著老城的骨氣。

民風(fēng)是浸過運(yùn)河水的，不張揚(yáng)，逢年過節(jié)蒸茶馓、做湯包，婚喪嫁娶講究禮數(shù)，都是老輩傳下的規(guī)矩。

現(xiàn)在的淮安，老運(yùn)河邊仍有拉纖的雕塑，漕運(yùn)博物館里的古船模型落著薄塵。

街頭的淮揚(yáng)菜館還在用老方子做菜，早市的茶馓攤冒著熱氣。

千年變遷，運(yùn)河改了道，城市擴(kuò)了圈，但淮安人骨子里的實(shí)在、對(duì)老傳統(tǒng)的念想，還和從前一樣，這就是這座城最厚的家底。

今天，跟諸位聊聊，淮安名菜！

淮陰碼頭湯羊肉

江蘇淮安的“千年老湯”，打明末清初就飄香四野。

這碗湯啊，跟北京涮羊肉、新疆烤羊肉、西安羊肉泡饃并稱“羊肉四絕”，可它最勾魂的是那口“湯肉平分”的講究，

湯稠得能掛勺，喝進(jìn)嘴粘喉嚨，咽下去滑肚腸；

肉酥得筷子一夾就散，嚼兩下骨渣都不剩，鮮得人直咂嘴。

碼頭鎮(zhèn)是韓信故里，回民遷徙帶來這手絕活。

清初馬姓回民作坊里，羊肉一揭鍋，“十里香”引得官民搶購(gòu)。

沙德勝在御膳房用隔年公羊配十六道工序，武火煮沸文火煨，愣把羊肉燉得“軟綿香酥”，連皇帝都饞。

如今沙氏傳人沙忠林守著老灶，選本地閹公羊，阿訇下刀宰，干煸后加老抽、辣椒、花雕，慢燉得湯肉交融，撒把芫荽，熱乎得“真嘞鮮得掉眉毛”！

洪澤湖活魚鍋貼

江蘇淮安的“江湖至鮮”，元末朱元璋逃難時(shí)在朱家壩被漁民史龍救下，

吃罷這鍋“小魚鍋塌”直呼“真噫怪”，稱帝后仍念著這口鮮，

可宮里“湖水煮湖魚”總差三分煙火氣，

洪澤湖的水、現(xiàn)捕的魚、船頭灶火，才是魂兒。

這鍋貼現(xiàn)改“活魚”為鮮，鍋邊貼的薄餅“咔嚓”脆，蘸上琥珀色魚湯，咬開是魚香混著麥香。

2020年它成了“江蘇省百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜”，服務(wù)區(qū)里還拿過“最具地方特色小吃”獎(jiǎng)。

做法講究：

洪澤湖鯽魚現(xiàn)殺入鍋，湯滾時(shí)沿鍋貼玉米面餅，上蒸下煮，餅底浸湯軟香，頂頭焦脆，配碗魚湯，鮮得直咂嘴。

這口“皇帝餅”，真得味！

蔣壩酸湯魚圓

淮安洪澤千年非遺，乾隆南巡時(shí)賜名“芙蓉踏雪”。

其技可溯秦代，康熙年間《盱眙縣志》載乾隆吃后龍顏大悅，自此名揚(yáng)。

蔣壩鎮(zhèn)坐洪澤湖古堤南端，水路通達(dá)，漁家文化深厚，魚圓成“團(tuán)圓”象征，婚宴必上，春節(jié)做15厘米“團(tuán)圓魚圓”祭祖，

民謠唱：“夾上筷子顫巍巍，落在地上碎如銀！”

2023年它列江蘇非遺，2000年評(píng)“江蘇風(fēng)味鄉(xiāng)土名菜”。

選3斤洪澤湖白魚，刀背剁泥，兌水?dāng)嚢柚疗鹉z，手工擠條狀，文火慢煮成“白如脂玉”魚圓。

湯底魚骨熬制，加鎮(zhèn)江香醋、白胡椒粉、青蒜絲、麻油，酸鮮開胃，好恰得嘞！

朱橋甲魚羹

淮安朱橋鎮(zhèn)的“靈魂菜”，打從清朝康熙年間就飄著鮮氣兒！

康熙南巡時(shí)，朱橋官員獻(xiàn)上“燴甲魚”，龍顏大悅稱“精靈之膳”。

1944年車橋戰(zhàn)役勝利，當(dāng)?shù)匕傩沼眠@碗羹慰勞粟裕將軍，戰(zhàn)士們吃得熱乎，直夸“比雞湯還香”！

這羹講究“醇鮮肥美”，馬塘野生甲魚現(xiàn)宰現(xiàn)做，甲蓋青灰才算地道。

拆骨取肉后，配海參、魷魚、冬筍丁，加48小時(shí)熬的雞豬骨高湯勾芡，撒黑胡椒、淋香醋，起鍋時(shí)“滋啦”一聲，香得人直咽口水。

湯色乳白如凝脂，甲魚肉滑得像豆腐，咬一口鮮得眉毛都要跳舞！

如今它可是“淮安市非遺”“江蘇老字號(hào)”！

欽工肉圓

那是從康熙年間傳下來的老手藝。

當(dāng)年欽差治水時(shí)，

廚子用鐵棍捶打豬后腿肉三萬六千次，后來成了貢品，連乾隆都夸“透鮮”！

這肉圓圓溜溜的，咬一口嫩得直打顫，湯白得像奶，鮮得眉毛都要掉下來，當(dāng)?shù)厝斯苓@叫“呱呱叫”。

這肉圓可是有“身份”的，江蘇省非遺、十大名菜、鄉(xiāng)土地標(biāo)菜，連尼克松訪華時(shí)都上過國(guó)宴！

做法講究：

后腿肉捶成糊，加蛋清、淀粉和肥膘粒，攪和兩小時(shí)再發(fā)酵，最后文火汆成。

彈性好到能從筷子頭蹦到院外，落地上還能彈三彈，老百姓說“這是團(tuán)圓的好兆頭”，婚喪嫁娶少不了它。

開洋蒲菜

人稱“抗金菜”，漢初枚乘《七發(fā)》便贊其“至美”，

南宋梁紅玉守城時(shí)以此充軍糧，硬生生把野菜吃成了英雄菜。

這菜根莖取自天妃宮萬柳池，水淺淤深，蒲莖白得透亮如象牙，脆得賽嫩筍，換個(gè)地兒種就變味，堪稱“淮安獨(dú)一份”。

它位列淮安非遺，2001年還拿過“中華名菜”稱號(hào)。

成菜色白如玉，咬一口酥脆帶甜，蝦米燴制后鮮得眉毛掉，湯汁清得能照見人影。

做法倒不復(fù)雜：

蒲菜去皮切段，焯水去澀，配開洋（淮安話管蝦米叫“開洋”）、姜蒜爆炒，加高湯慢煨，最后勾芡淋香油，端上桌白里透黃，鮮得人直咂嘴。

在淮安，民間有“無蒲不成席”的老話。

平橋豆腐

清朝乾隆年間誕生的“天下第一菜”，距今已有260多年歷史。

乾隆二十七年南巡至平橋，豪紳林百萬用鯽魚腦燴制豆腐羹接駕，皇帝嘗后龍顏大悅，當(dāng)場(chǎng)賦詩“夕泊平橋渡，夜宿商家林”，并賜“福”字匾額。

據(jù)《乾隆三十年江南節(jié)次膳底檔》記載，御膳中“肥雞豆腐片湯”即其雛形，

如今這道菜已列入江蘇省非遺名錄，傳承人吳文友堅(jiān)持用運(yùn)河水鹽鹵豆腐，刀工切至“瓜子薄片”，入口即化如布丁，當(dāng)?shù)厝藨蚍Q“乖乖，這豆腐嫩得能嗦出汁兒來”。

平橋豆腐的鮮，全在“雙絕”里：

一絕是鯽魚腦吊鮮，普天之下獨(dú)一份；

二絕是油封湯面，看似不冒熱氣，實(shí)則內(nèi)里滾燙，需“吹三口氣，慢啜一口”。

豆腐選淮安本地黃豆，經(jīng)石磨研磨、鹽鹵點(diǎn)漿，切成雀舌形，配海參、蝦米、香菇丁，用老母雞湯煨透，勾薄芡后淋麻油，撒青蒜末。

白袍蝦仁

1949年開國(guó)宴上，它本該是頭道熱菜，卻因洪澤湖蝦運(yùn)抵北京時(shí)奄奄一息，遺憾退場(chǎng)，留下“萬事現(xiàn)成，長(zhǎng)魚蝦仁”的民諺。

直到1972年尼克松訪華，這道菜在國(guó)宴上被連吃精光，從此躋身“國(guó)菜”行列。

這蝦仁取洪澤湖白條蝦，手工剝殼后蛋清上漿，

急火滑炒鎖住鮮甜，配豌豆筍丁如翡翠點(diǎn)睛，入口嫩滑彈牙，清而不淡，鮮而不膩，堪稱“淮炒兩峰”之首。

“三控秘訣”代代傳，控溫防老、控火保嫩、控時(shí)鎖鮮，是淮揚(yáng)廚子的看家本領(lǐng)。

做法倒不復(fù)雜：

鮮蝦剝?nèi)?，蛋清淀粉上漿，低溫滑炒至粉白，加鹽、水淀粉勾芡即成。

如今它仍穩(wěn)居淮揚(yáng)宴席C位，從古運(yùn)河到國(guó)宴廳，四十年光陰，把遺憾炒成了傳奇。

軟兜長(zhǎng)魚

這道清光緒年間就火遍江淮的“國(guó)宴第一菜”，距今已有140年歷史。

傳說乾隆南巡時(shí)，淮安廚子用活鱔魚“兜”三遍汆燙，取脊背肉快炒，成菜軟嫩似兜肚帶，從此得名“軟兜”。

1949年開國(guó)宴上，它作為首道熱菜驚艷亮相，左宗棠還曾薦它給慈禧賀壽，妥妥的“皇家同款”！

這道菜講究“三絕”：

選料用端午前后“筆桿青”鱔魚，脊背肉滑嫩如脂；火候精準(zhǔn)到秒，蒜香、胡椒、醬油三味激鮮，湯汁濃稠不膩；

吃時(shí)得用湯匙兜住，入口即化，咸香里帶點(diǎn)甜，像極了淮安人說的“腴”味，吃一口能鮮掉眉毛！

想嘗這口“開國(guó)第一菜”？

記住了，得用筷子夾起兩端下垂的鱔段，兜住湯汁送嘴里，這吃法，比火鍋還講究！

淮安的根，還扎在運(yùn)河的淤泥里，沒挪過窩。

你到街上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，茶馓攤的熱氣熏著眼，館子里的老灶咕嘟著湯，人就明白了，

千年風(fēng)浪拍過去，這城沒飄起來。

坐下來，夾一筷子長(zhǎng)魚，喝一口羹，那鮮味從舌根漫到心里。

日子再趕，這兒的人總守著這口鍋氣，踏實(shí)。

你嘗嘗，就懂了。