總第4462期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

一噸漲價4000元！

牛肉市場出現(xiàn)前所未有“搶購潮”

“一噸漲價4000元！”“不少海外工廠直接封盤，停止報價！”

近日，牛肉市場出現(xiàn)罕見的劇烈波動，市場情緒被點燃。不少餐飲老板一邊直呼“扛不住”，一邊又不得不加快動作，抓緊鎖量、鎖價，生怕下一輪報價再跳漲。

2025年12月31日下午，商務部發(fā)布公告，決定以“國別配額及配額外加征關稅”的形式對進口牛肉采取保障措施，超出配額的進口牛肉將在現(xiàn)行適用關稅稅率基礎上加征55%，2026年1月1日當日正式實施，該保障措施3年有效。

消息一出，進口牛肉價格如同坐上了火箭。

據(jù)凍品頭條報道，天津某位進出口貿(mào)易商表示，保障措施落地兩天內(nèi)，進口牛肉件套一噸共漲4000元，一柜整整上漲10萬塊。到1月4日，巴西進口的“牛前八件套”參考價已經(jīng)漲到約7000美元/噸。

隨之而來的還有前所未有的搶購和囤貨潮，國內(nèi)進口貿(mào)易商爭相建倉搶購，不少貿(mào)易商的聯(lián)絡清單從往常的兩三家海外工廠，驟然擴展到十幾家。“都想在配額用光前盡快上車?！?/p>

近年來，我國牛肉對進口依存度達30%以上，牛肉進口數(shù)量還在大幅增長。海關數(shù)據(jù)顯示，從2025年6月開始，進口牛肉到港量逐月上漲，到去年9月達到歷史最高紀錄32萬噸。

也因此，有業(yè)內(nèi)人士預測，主要國別限額可能在2026年上半年就會用完。

在進口牛肉與國產(chǎn)牛肉的價格差距不斷拉大的同時，國產(chǎn)牛肉價格也開始回暖。

據(jù)對全國500個縣集貿(mào)市場和采集點的監(jiān)測，1月第1周牛肉價格小幅上漲。全國牛肉平均價格71.40元/公斤，比前一周上漲0.1%，同比上漲8.3%。

回顧近兩年的牛肉價格走勢，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，從2025年2月跌到底部的57.35元/公斤之后，價格持續(xù)上揚。雖然在2025年12月價格稍有回落，但到1月又重回高點。

無獨有偶，近日國內(nèi)羊肉價格也在持續(xù)震蕩回升。

12月第三周，部分地區(qū)羊肉價格達到每公斤80~82元，周環(huán)比上漲2.5%，山東羊肉均價每公斤75.62元，同比上漲3.99%，就連蘭州的羊肉，也漲到了每公斤70元，罕見地超過了牛肉。

業(yè)內(nèi)普遍認為，羊肉價格上漲主要受三方面因素推動：

其一，入冬后消費需求集中釋放；其二，供給端持續(xù)收緊成為根本原因；其三，飼料、人工及運輸成本長期處于高位運行。 多重因素疊加之下，羊肉價格的上行壓力短期內(nèi)仍難以緩解。

牛肉一漲價，

為什么最先倒下的總是餐飲店？

牛肉餐飲品類的命運，似乎始終被價格牽著走。

從2023年的“牛肉自由”“自助狂歡”，到2025年“牛肋條創(chuàng)業(yè)神話破滅”，再到如今牛肉價格上漲，餐廳陷入“集體焦慮”，前后不過一年多時間。

2023年，牛肉價格連續(xù)12個月下跌，甚至賣出了“豬肉價”。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)，到2024年底，國內(nèi)牛肉價格創(chuàng)下五年新低，批發(fā)價跌至58元/公斤左右。

這背后，一方面是牛肉產(chǎn)能“階段性過?！?，過去幾年，大量養(yǎng)殖項目在政策的鼓勵下集中投入，疊加2022年底活牛壓欄未出，2023年出現(xiàn)恐慌性拋售，牛源大量釋放；另一方面，是進口牛肉的持續(xù)放量。2023年，我國牛肉進口量達277萬噸，比2016年增長近4倍，海外牛肉價格持續(xù)下探，烏拉圭、阿根廷、巴西等主力出口國的牛肉均價紛紛跌破35元/公斤，不少已低于國產(chǎn)成本線。

在這樣的時代背景下，牛肉品類餐飲，成為創(chuàng)業(yè)者“瘋搶”的好項目。牛肉生燙米線、鮮切牛肉自助火鍋、牛肋條自助層出不窮，把曾經(jīng)的“肉中貴族”爆改成了“60元暢吃”的網(wǎng)紅品類。甚至，還出現(xiàn)了一陣“地攤牛排”的熱潮，分分鐘將預算拉到19.9元。

一年前，我們就在《牛肉餐飲，擠爆商場B1層》中關注到，各大商場中，集結(jié)著“牛肉餐飲”大軍，少的七八家，多的超過十家，品類不僅僅局限在火鍋、烤肉、炒菜，還有牛肉漢堡、牛肉冒菜、現(xiàn)烤牛肉干等。牛肉餐飲，越來越細分，也肉眼可見的“越來越卷”。

然而，大量井噴后，牛肉餐廳也面臨多重危機，主要有幾點：

一是隨著上游供應市場的調(diào)整，原材料價格一定會趨于平穩(wěn)，“短期性紅利”慢慢消失。

二是大量入局，打破供需平衡，品類本身就會有一個出清周期。

三是內(nèi)卷中，依靠低價謀取紅利的餐廳，根基不穩(wěn)，更容易陷入速升速滅的境地。

四是同質(zhì)化嚴重，個性化創(chuàng)新的新鮮感保質(zhì)期越來越短，尤其是當模式和玩法被不斷復制，熱度也會很快散去。

幾個月前，牛肋條自助賽道中最先破圈、也相對體量較大的“林真真牛肋條放題”的運營公司已正式注銷。母公司悄然抽身，留下幾十家加盟商陷入沒有總部支持、沒有供應鏈保障的“空心化困局”。誰能想到，這個品牌在高峰期，門店每月的銷售額破百萬。

多名加盟商在社交平臺吐槽“不到五個月，虧了兩百萬”。以及，不少老板曬出自己的閉店經(jīng)歷，不乏有人因為市場熱度快速入局，從考察到閉店僅僅維持2個月，更有投資50萬的餐飲店只堅持15天就倒閉轉(zhuǎn)讓……二手設備回收商狗哥坦言，最近半年，牛肉品類閉店較多的，主要集中在牛肋條自助烤肉、潮汕鮮牛肉火鍋、生燙牛肉米線這幾個品類。

牛肋條自助品類的起伏，不僅僅暴露的是品類短板，更是牛肉類餐廳的集體縮影。如今，回頭來看，60元吃到扶墻出的牛肉自由時代，貌似真的要結(jié)束了。當時代想要收回它給的機會，覆巢之下，安有完卵。

從牛肉自助火鍋開始，

一批餐廳嘗試做“去牛肉化”

壓力之下，不少餐廳開啟了大轉(zhuǎn)身。

比如“去牛肉化”，郭淑芬鮮切牛肉自助就是一個典型案例。

當前已擁有500多家門店的郭淑芬一度以“鮮切+老火鍋+自助”模式為立足點，后來牛肉價格節(jié)節(jié)高升，且同質(zhì)化競爭嚴重，鮮切自助老火鍋們面臨了一波“洗牌”，據(jù)悉當前，郭淑芬已經(jīng)果斷開啟“去牛肉化”。

在一些郭淑芬火鍋門店內(nèi)，裝修開始改成了山野的綠色調(diào)，門店設置山野主題打卡區(qū)域，把云南的菌菇產(chǎn)品展示出來，原本以“牛肉為核心賣點”轉(zhuǎn)型成“山野”漂亮飯，讓顧客主動拍照和宣傳，并且減少牛肉的消耗比重，目前店內(nèi)人均牛肉消耗量，從7兩做到4兩。

與此同時，部分牛肉自助火鍋和潮汕火鍋門店也在調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構。過去牛肉是拉高客單和吸引復購的重要抓手，如今則更多作為“點綴”存在，門店通過提高毛肚、鴨血、豆制品、菌菇等高周轉(zhuǎn)、高毛利食材的曝光率，來重新平衡成本結(jié)構。

還有一類轉(zhuǎn)向，發(fā)生在連鎖快餐中。一些以生燙牛肉米線為單一品類的門店，加入其他品類入餛燉，通過擴大選擇面來降低牛肉依賴。一些原本主打牛肉飯、牛肉粉、牛肉蓋飯的品牌，開始縮小牛肉分量、降低出品規(guī)格，甚至直接推出“雞肉版”“菌菇版”“雙拼替代款”。

事實上，食材價格的漲跌是餐飲行業(yè)的常態(tài)，良性經(jīng)營的關鍵在于多元化價值支撐，而非僅僅依靠“性價比”或“低價策略”。成功的牛肉餐飲品牌，會將價值分散到用餐體驗的各個環(huán)節(jié)中，從食材溯源、服務細節(jié)、氛圍打造、菜品出品等多個維度形成綜合競爭力的提升，而非單純依賴低價攬客。

牛肉價格的上漲，勢必會影響該品類經(jīng)營者的決策走向，也將引發(fā)新一輪出清。但這并不會導致一個品類的“毀滅”。品牌們身處其中，能否平穩(wěn)渡難關，核心在于盈利模式是否經(jīng)得起考驗。

仔細分析接連倒下的渣渣牛肉、牛肋條自助、鮮牛肉火鍋們，這些品牌的共同問題，是將核心競爭力與“高性價比”強綁定。無論是前期投資選項目看中“投資小、回本快”的高性價比，還是后期營銷，圍繞“低價”做內(nèi)卷。求“快”的過程中，依賴短期紅利、依賴單一價值錨點，一步步將品牌推向了懸崖邊緣。

而食材漲價，則是壓死駱駝的最后一根稻草。

牛肉餐飲并非沒有機會

而是需要告別粗放式競爭

當?shù)蛢r神話破滅，牛肉餐飲創(chuàng)業(yè)“退潮”，品類要面臨的不僅是成本的直接上升，還有供應鏈穩(wěn)定性的潛在威脅。

“火鍋店常用的肥牛卷、嫩牛肉等，以及中餐青睞的高品質(zhì)和牛、牛腱等，由于進口依賴程度相對高，其成本壓力更加明顯?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士直言。

至于未來，牛肉餐廳們在經(jīng)歷一波出清后，必然走向分層。

比如，快餐、簡餐類對價格更為敏感的業(yè)態(tài)，可能會將目標轉(zhuǎn)向禽類、豬類產(chǎn)品，調(diào)整產(chǎn)品定位和結(jié)構，代替牛肉以求得生存；而頭部餐飲品牌則會更加堅定地優(yōu)化供應鏈，并以此作為核心競爭力。

一位連鎖集團采購總監(jiān)分析，“這次的成本波動是結(jié)構性的，它與以往的季節(jié)性浮動不同。我們評估認為，中高端牛肉部位的價格韌性會更強。但也意味著，主打此類菜品的餐廳會面臨更加直接的毛利擠壓。它迫使經(jīng)營者必須重新核算每一道牛肉菜品的成本與定價模型”。

未來，單純的漲價或降價并非良策，具備供應鏈優(yōu)勢、能穩(wěn)定控制成本和出品的品牌將占據(jù)先機；在細分品類擅長創(chuàng)新、并努力打造場景化體驗的餐廳也能做出差異化、放大競爭力。

2026年牛肉價格的“開年王炸”，不僅僅是一個采購數(shù)字的變化，更是提醒各個品類——未雨綢繆，在餐飲變化的每一個周期中，都需要保持危機感，定期評估供應鏈、優(yōu)化菜品結(jié)構、調(diào)整價格策略、加強消費者溝通。