在上海灘的生煎江湖里，“大壺春”是“獨一檔”的存在。它是沒有資本操控的連鎖模式，也沒有某些網(wǎng)紅店的花哨營銷，但它卻是很多老上海人心中的“白月光”，“清水派”生煎天花板。

時光倒回至2015年，這個中華老字號在上海只剩兩家門店，年銷售額不到800萬元。如何將這個有著近百年歷史的單一品種特色小吃發(fā)揚光大，就在這時，一位有著豐富食品廠管理和操作經(jīng)驗的“老兵”臨危受命，一頭扎進了后廚。十年后的2025年，大壺春年銷售額突破1億元，利潤高達2398萬元，22 家門店家家盈利。

他，就是大壺春總經(jīng)理——黃惠超。一個把企業(yè)當命，把員工當家人，用 “笨辦法”打贏了“商業(yè)戰(zhàn)”的實干家。

臨危受命，用“愛森肉”救場

2015年10月，黃惠超初進大壺春時，眼前的景象讓他皺緊了眉頭。作為一個在新雅、功德林等知名食品廠摸爬滾打二十多年的老廠長，他一眼就看出了問題的癥結(jié) ——“料不行，生意怎么能行？”

當時的大壺春，生煎餡料是由外面工廠“打好”送來的?！拔以谑称窂S干了一輩子，這種肉我看都不要看。”黃惠超回憶起當時的情景，語氣里依然帶著一絲憤怒。

黃惠超的第一把火，燒向了原材料。

他果斷淘汰了原來的供應(yīng)商，堅持使用價格不菲、但深受上海人信賴的“愛森肉”。為了把控質(zhì)量，他要求肉必須是整塊買回來，由中央廚房自己分割、加工?！拔乙氖菉A心肉，這樣打出來的餡心，才有筋道，有彈性。腿肉太柴，不行。”

不僅是肉，連面粉的發(fā)酵、專用調(diào)料的配比，黃惠超都親自上陣。他花了一個月時間，大壺春生煎餡心在保留祖?zhèn)髅胤降幕A(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代人的口味進行微調(diào)，降低了甜度，提升了鮮味。

“當時很多人不理解，說成本太高了?！?黃惠超笑著說，“但我心里有底。好牌子是靠好原料撐起來的?！?/p>

這一招 “笨辦法”，讓大壺春的生煎口感發(fā)生了質(zhì)的飛躍。皮薄、底脆、汁多、肉鮮，老食客們敏銳地發(fā)現(xiàn)：“大壺春，兒時的味道回來了！”

中央廚房+明廚亮灶，拒絕“預(yù)制菜”

在這個速凍食品和預(yù)制菜大行其道的時代，黃惠超卻在大壺春推行著一套看似 “反潮流”的標準。

“我們不做預(yù)制菜，餡料保質(zhì)期只有三天?！?黃惠超強調(diào)，“今天打好，明天送到門店，后天必須用完。”

為了確保品質(zhì)可控，他建立了嚴格的中央廚房標準化體系。餡料、調(diào)料統(tǒng)一配送，甚至連鹽、味精的用量都精確到克。但他又保留了一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)——現(xiàn)包現(xiàn)煎。

“生煎這東西，面粉發(fā)酵很講究。天冷要發(fā)30多分鐘，天熱20多分鐘。所以生煎饅頭必須在門店發(fā)酵，如果遠距離配送，口感就差了?！秉S惠超說。

為了讓顧客吃得放心，他在所有門店推行“明廚亮灶”。顧客坐在堂吃區(qū)，能清清楚楚地看到廚師們包生煎、煎生煎的全過程?！斑@是一種自信?！秉S惠超說，“我們的肉是愛森的，操作是規(guī)范的，不怕看?！?/p>

這種“透明化”的管理，不僅贏得了顧客的信任，也成了大壺春的一道風(fēng)景線。

2016年，大壺春首次入選米其林必比登推介餐廳，并連續(xù)9年獲此殊榮。除了老百姓之外，不少明星也時常打卡，甚至連蘋果CEO庫克都來專程品嘗過。

選址看“客流”，管理靠“人性”

從 2015 年的2家店，到如今的 22 家店，大壺春的擴張速度并不算快。但黃惠超有一個令人咋舌的紀錄：所有門店，全部盈利。

秘訣是什么？

第一是選址的眼光。黃惠超選址有個習(xí)慣，必須自己去蹲點，從周一看到周日，看客流，看動線。他不迷信商場店，更偏愛沿街的門面?！吧迨抢习傩盏脑绮停项^老太進商場不方便。沿街店，路過就能買，外賣也好取?！?/p>

第二是極致的成本控制?！把b修不要搞大理石，不要搞花里胡哨的?！秉S惠超很摳門，“廚房設(shè)備要用好的，但前廳裝修能省則省。哪家店撤了，有些好用的裝飾品拆下來擦擦干凈，下一家店繼續(xù)用。”

第三，也是最核心的，是對員工的 “人性化管理”。黃惠超常說：“我是農(nóng)村出來的，知道打工不容易?！?/p>

在大壺春，管理層只有8個人，卻管著 250多名員工。黃惠超對員工的好，是出了名的。他堅持給每一位員工交社保，免費提供吃住。

最讓人感動的是年夜飯。連續(xù)10年，黃惠超放棄了和家人團聚的機會，留在店里，親自下廚，給留守的外地員工燒年夜飯?！八麄冊谏虾榇髩卮焊苫睿也荒茏屗麄児聠??！?/p>

在激勵機制上，他也很“直接”?！肮狻嫶箫灐?、講情懷沒用，要給錢，單日達標有獎勵，月度突破也有獎勵，有實惠，員工才有干勁?！?/p>

十年破億，從“救火”到“傳承”

大壺春的成功，更體現(xiàn)在它幾乎打破了小吃品牌“場景單一”的問題。22家門店、分布在居民區(qū)、商務(wù)區(qū)和景區(qū)，黃惠超都能找到讓生煎“扎根”的方式。

在居民區(qū)，它是早餐桌上的溫暖味道；在商務(wù)區(qū)，它是白領(lǐng)們快速又實惠的午餐選擇；在南京路、豫園這樣的景區(qū)，它又能以穩(wěn)定的品質(zhì)和高性價比吸引源源不斷的游客。

黃惠超說，生煎雖小，但只要品質(zhì)穩(wěn)定、價格親民，就能跨越年齡、地域和消費場景。正是這種“全場景適配”的能力，讓大壺春在上海激烈的餐飲競爭中，始終保持著強大的生命力。

2025年，大壺春的銷售額定格在了1.06億元，利潤2398萬元，雙雙創(chuàng)出了歷史新高。生煎單品占比超七成。對于單只僅2.75元的生煎而言，這個銷售額，足以寫進任何一本“商業(yè)教科書”。

看著眼前的成績單，黃惠超終于可以松一口氣了。十年前，集團領(lǐng)導(dǎo)給他定下的“破億”的目標，他超額完成了。

“這十年，真的是‘磨一劍’。”黃惠超感慨道。

如今，黃惠超有了新的重心，就是云南南路100號新大樓的建設(shè)。那里將成為大壺春新的中央廚房和旗艦店，也是他為大壺春延續(xù)百年基業(yè)留下的“命脈”。

“由于舊改，云南路店和四川路店都將告別，但接下來，我計劃再開10家店?！秉S惠超的眼神里依然閃爍著光芒，“還是那句話，穩(wěn)扎穩(wěn)打。一家一家開，開一家火一家?！?/p>

記者手記

在這個快節(jié)奏的時代，黃惠超用十年時間，證明了“慢”的力量。他沒有搞資本運作，沒有玩跨界營銷，他只是守住了一塊肉的品質(zhì)，守住了一口鍋的溫度，守住了一群人的真心。

大壺春的生煎，咬下去是酥脆的底，喝到的是鮮美的汁，品出的，是一位老廠長對匠心的堅守。這，或許就是老字號穿越近百年風(fēng)雨，依然能打動人心的秘密。

記者 / 范煜昊

編輯 / 宗哲麟

圖片 / 范煜昊 受訪者提供 大眾點評網(wǎng)友

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