山藥。那個長得土里土氣，渾身是泥的棍子。

你別看它模樣憨。

在養(yǎng)生行家眼里，它可是個“全能選手”。

老話講它“性子平和”，不涼不燥。

最妙的是，它自帶一種黏糊糊的汁液。這東西，能給腸胃“打個底”，消化起來特別順當。大魚大肉吃多了，或者覺得肚子有點脹的時候。來點山藥，就像給腸胃減減負。

今天，分享3道用山藥做的家常菜。有快炒，有甜湯，有硬菜。讓它用最樸實的方式，溫暖你的整個冬天。

第一道：清爽快手的“山藥炒三色”

這道菜，是廚房里的“急救兵”。

下班回家，又累又餓，想吃得舒服點。

它最合適。

山藥片脆生生的，荷蘭豆清甜，木耳軟糯，胡蘿卜帶點甜味。顏色也好看，花花綠綠的，看著就有食欲。

但很多人一做就失敗。
山藥黏糊糊，口感軟塌，一點也不脆。
木耳噼啪亂響，像放鞭炮。

問題出在兩步：“處理”和“火候”。

關鍵細節(jié)（讓山藥爽脆、木耳安靜的秘訣）：

山藥防癢，有絕招。
山藥皮里的皂角素，碰到手背容易發(fā)癢。千萬別直接上手！
有兩個辦法：懶人法：戴上一次性手套處理。高手法：手邊抹一層食用油，或者洗的時候打開水龍頭，用流動水邊沖邊削皮。癢的感覺基本就沒了。

山藥片，想脆就得泡。
山藥切菱形片或圓片，別太厚。切好立刻泡進清水里，滴幾滴白醋。醋能防止山藥氧化變黑，也能讓口感更脆。泡個5分鐘就行。

木耳，一定要“溫順”下鍋。
干木耳泡發(fā)后，朵大肉厚。直接扔進熱油鍋，里頭殘留的水分會炸鍋。一定要徹底瀝干水分！用廚房紙巾把木耳一片片擦干。
或者，更省事的辦法：把山藥片、木耳、荷蘭豆一起，放進開水里焯燙一下。水開后下鍋，燙30秒立刻撈出。過一下涼水，瀝干。這樣再炒，又快又安全，還能保持蔬菜的鮮亮顏色。

炒，講究一個“快”字。
熱鍋涼油，爆香蒜片。先下胡蘿卜片，翻炒幾下，因為它最難熟。然后倒入所有焯過水的食材。大火，快速翻炒！動作要帥，速度要快。淋入一圈生抽，加少許鹽和糖提鮮。翻炒均勻，一分鐘內(nèi)出鍋。

做法：

1、山藥、胡蘿卜去皮切片，荷蘭豆去筋。木耳泡發(fā)。

2、全部食材開水焯燙30秒，撈出過涼瀝干。

3、熱鍋爆香蒜片，下胡蘿卜略炒。

4、倒入所有食材，大火快炒，加生抽、鹽、糖調味。

5、翻炒均勻，立即出鍋。

看，山藥片是半透明的，咬下去“咔嚓”一聲。
荷蘭豆碧綠，木耳油亮。
真爽口！

這道菜吃的就是食材本身的清甜和脆勁。
營養(yǎng)也全，顏色也靚。

第二道：潤到心里的“山藥蓮子銀耳羹”

這道是甜湯，但和普通的銀耳羹不一樣。

我往里加了“干貨”：山藥、蓮子、百合、薏米。

銀耳負責“潤”，潤皮膚，潤嗓子。

蓮子和百合，是安神的“好搭檔”，晚上睡不踏實的人適合。

薏米呢，能幫身體排排濕氣。

山藥在這里，讓湯羹變得更醇厚，更順滑。

但難點也很明顯：
銀耳煮不出膠，清湯寡水。
薏米硬心，蓮子發(fā)苦。
山藥煮得消失不見。

解決它們，需要一點耐心和技巧。

關鍵細節(jié)（煮出膠質濃稠、口感豐富的竅門）：

銀耳，選丑的，泡發(fā)的。
別買那種雪白漂亮的。選顏色微黃，朵形不太規(guī)則的。泡發(fā)是關鍵。用溫水，加一小勺淀粉，泡發(fā)1-2小時。淀粉能吸附灰塵，泡得更透。泡好后，去掉底部黃色的硬蒂。用手撕成小朵，越小越好！出膠面越多，湯越稠。

薏米和蓮子，先“安撫”一下。
薏米性微寒，用之前，可以干鍋小火炒幾分鐘。炒到微微發(fā)黃，有米香。這樣能平衡它的寒性，也更香。蓮子要檢查一下，把中間的綠色蓮心去掉，那是苦味的來源。和薏米一起，提前用溫水泡半小時。

山藥，要后放。
山藥容易煮化。所以，先煮其他材料。把銀耳、泡好的薏米、蓮子、百合干，一起放進砂鍋。加足量水。大火煮開，轉小火，蓋上蓋子，慢燉40分鐘?？吹姐y耳開始變得透明，湯有點稠了。這時候，再把山藥去皮，切成滾刀塊放進去。繼續(xù)燉20分鐘。

冰糖最后放。
等所有食材都軟爛了，湯色乳白膠質滿滿時。放入冰糖或黃冰糖。攪勻融化，即可關火。喜歡枸杞的，這時撒一把，用余溫燜一下。

做法：

1、銀耳溫水加淀粉泡發(fā)，去蒂撕小朵。薏米干鍋炒香，與蓮子、百合溫水泡半小時。

2、銀耳、薏米、蓮子、百合入鍋，加水小火慢燉40分鐘。

3、山藥切塊，放入鍋中，再燉20分鐘。

4、加入冰糖攪化，撒枸杞燜片刻。

看，羹湯是粘稠的，能拉出絲來。
山藥塊粉粉糯糯，入口即化。
蓮子、薏米都燉開了花。
真潤??！

早晨喝一碗，代替冷牛奶?；蛘咄砩纤昂纫恍⊥耄睦锒继?。
它潤得溫和，潤得全面。
從喉嚨到腸胃，都覺得舒坦。

第三道：軟爛入味的“山藥蒸排骨”

天冷，到底還是想吃點扎實的，香的。

這道菜，解饞又穩(wěn)妥。

排骨的肉香，在蒸的過程中，慢慢滲進山藥里。

山藥呢，吸收了肉汁和油脂，變得油潤粉糯，比肉還好吃。

蒸的做法，不上火，保留了原汁原味。

難點就一個：
排骨腥，蒸出來又老又柴。
山藥沒味，還是白的。

秘訣藏在“腌”和“疊”里。

關鍵細節(jié)（蒸出嫩滑排骨、入味山藥的步驟）：

排骨去腥，泡比焯好。
買肋排或前排，讓攤主剁成小塊。回家別焯水！
用清水浸泡1小時，中間換兩次水。把血水慢慢泡出來，腥味就去了一大半。撈出后，用廚房紙狠狠吸干表面水分。這一步是排骨嫩的關鍵，水分大，蒸出來就是煮肉口感。

腌制，讓味道鉆進去。
吸干的排骨，加姜絲、蒜末、生抽、蠔油、一點點白糖和白胡椒粉。重點：加一勺淀粉。用手抓勻，抓到有點發(fā)黏。最后，淋上一勺食用油，封住水分。腌制30分鐘以上，有時間冷藏腌2小時更好。

山藥處理，防氧化。
鐵棍山藥或普通山藥都可以。去皮切段，立刻泡在淡鹽水里，防止變黑。不用焯水。

擺盤，有順序。
取一個深一點的盤子。先把山藥段鋪在盤底。再把腌好的排骨鋪在山藥上面。千萬別把山藥蓋排骨上！要讓蒸出的肉汁和油脂，自然流淌下去，浸潤山藥。

蒸，火要足，時間要夠。
鍋里水燒開后，再放入盤子。保持大火，蒸25-30分鐘。具體看排骨大小，用筷子能輕松扎透排骨肉就行。出鍋后，撒上蔥花或香菜。滋啦一聲，香氣撲鼻。

做法：

1、排骨泡水1小時去血水，撈出徹底吸干。

2、加所有調料和淀粉抓勻，淋油封住，腌30分鐘。

3、山藥去皮切段，泡鹽水。

4、盤中先鋪山藥，再鋪排骨。

5、水開后上鍋，大火蒸25-30分鐘，出鍋撒蔥花。

看，排骨油亮亮，用筷子一夾就脫骨。
山藥浸在琥珀色的湯汁里，變得半透明。
先吃一塊山藥，粉糯咸香，帶著肉味。
再吃一塊排骨，嫩滑入味，毫不費力。
真滿足！

這道菜，肉和菜一鍋出，營養(yǎng)也搭配好了。
蒸一鍋，飯都能多吃半碗。

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