四九天，風(fēng)刮在臉上，像小刀子。

人總覺得沉甸甸的，沒精神。

老祖宗的飲食智慧里，這時候該吃點(diǎn)溫通、有勁兒的食物。

把身體里的陽氣“鼓動”起來。手腳才不會冰涼。

今天，就分享3道專門為寒冷天準(zhǔn)備的家常小炒。

它們有個共同點(diǎn)：食材都自帶一股“沖勁兒”或“鮮勁兒”，能幫你從里到外暖起來。

而且，做起來快，吃起來爽。

真香！

第一道：帶著鍋氣的“救場菜”——蔥爆羊肉

天越冷，越想羊肉。

它那股子溫補(bǔ)的勁兒，是豬肉比不了的。

羊肉蛋白質(zhì)扎實，脂肪卻比豬肉牛肉少些，吃下去身上暖得快，還不覺得油膩。

但很多人自己炒，要么膻味重，要么炒出一鍋水，肉老得像皮筋。

問題出在哪？
鍋不夠熱，手不夠快。
這道菜的精髓，就在“爆炒”二字。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（如何炒出飯店的鍋氣和嫩滑）：

1. 羊肉，怎么去膻又入味？
別用料酒腌！料酒揮發(fā)慢，反而容易讓羊肉出水。試試花椒水。一小把花椒，用開水泡出味，晾涼。
羊肉選后腿或里脊，逆著紋理切成薄片。把花椒水分兩三次打進(jìn)肉里，朝一個方向攪拌，直到肉片把水“吃”進(jìn)去。再加點(diǎn)生抽、一點(diǎn)白胡椒粉抓勻。最后封上一勺油。腌15分鐘。
這樣處理過的羊肉，去膻增香，還特別嫩。

2. 大蔥，可不是隨便切切。
斜著切成“馬蹄段”。這樣切，截面大，容易炒軟，蔥香味也出得透。蔥的量不能少，起碼是羊肉的一半。它是這道菜的“靈魂伴侶”。

3. 火候與速度：一場60秒的較量。
鐵鍋燒到冒青煙。倒入比平時炒菜多一倍的油。油溫要高，“刺啦”一聲，迅速倒入腌好的羊肉片。
別急著翻動！等兩三秒，讓底部定型，然后用筷子快速劃散。看到肉片剛剛變色，立刻盛出。

鍋里留底油，放入蔥段，大火猛翻。炒到蔥邊微微焦黃，散發(fā)出濃烈的甜香。這時，把羊肉倒回鍋里。沿著鍋邊淋入一勺生抽、幾滴老抽上色。大火，顛勺翻炒不超過10秒。
關(guān)火，點(diǎn)幾滴香油。出鍋！

羊肉滑嫩，蔥香撲鼻。
鍋氣十足。
快試試！

第二道：香氣霸道的“米飯殺手”——香菜炒牛肉

如果說蔥爆羊肉是豪爽派。

那香菜炒牛肉，就是個性派。

愛它的人，愛到骨頭里。

牛肉的“補(bǔ)”，是那種扎實的、長力氣的補(bǔ)。

而香菜那股特殊的香氣，在中醫(yī)看來，能醒脾開郁，讓你冬天沉悶的胃口為之一振。

這道菜成敗，全在兩個“嫩”字：牛肉嫩，香菜嫩。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（如何讓牛肉不柴、香菜不蔫）：

1. 牛肉，逆紋切是鐵律。
選牛里脊或黃瓜條?？辞寮∪饧y理，刀垂直于紋路切，切成均勻的薄片。這是牛肉嫩的基礎(chǔ)。
腌制和羊肉類似：加生抽、胡椒粉、一點(diǎn)糖提鮮。重點(diǎn)也是打水。加兩勺蔥姜水，攪拌到吸收。然后加一點(diǎn)淀粉鎖住水分，最后用油封住。腌20分鐘。

2. 香菜，處理不好全盤輸。
香菜洗凈后，一定要徹底甩干水分。根部的香味最濃，別扔，切碎一起用。葉子部分，用手掰成段，別用刀切。刀切的截面容易發(fā)黑，香氣也流失快。

3. 快炒，分秒必爭。
鍋燒熱，倒油。油溫五成熱時下牛肉，快速滑散。炒到牛肉片九分熟，還略帶一點(diǎn)粉紅，就馬上盛出。這是牛肉嫩滑的黃金狀態(tài)。

用鍋里的余油，爆香蒜末、小米辣。聞到香味后，立刻倒入牛肉。快速翻炒兩下，淋入一小勺蠔油。關(guān)火！
利用鍋的余溫，把香菜段倒進(jìn)去。快速翻勻，讓香菜剛剛變軟就出鍋。

牛肉嫩滑入味。
香菜脆嫩，香氣撲鼻。
真下飯！

第三道：被低估的“養(yǎng)血菜”——韭菜炒鴨血

鴨血，常常被忽略。

其實，它是營養(yǎng)寶庫。

尤其是鐵含量，非常豐富，而且容易被身體吸收。

對于冬天容易手腳冰涼、氣血不足的人來說，是平價又有效的“養(yǎng)血品”。

韭菜，又叫“起陽草”，性溫，能補(bǔ)腎助陽。

它倆一結(jié)合，就是一道溫補(bǔ)又養(yǎng)血的佳肴。

但鴨血嬌氣，一炒就碎；韭菜火候過了就爛。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（如何讓鴨血完整、韭菜脆嫩）：

1. 鴨血，焯水是靈魂步驟。
鴨血切厚片或方塊。一定要冷水下鍋，加幾片姜、一勺料酒。開中火，慢慢加熱。水快開時，水面會浮起一層灰褐色的浮沫。
這時立刻關(guān)火，把鴨血撈出，用溫水輕輕沖洗干凈。這一步能去掉大部分腥味，也讓鴨血組織緊實，炒的時候不容易碎。

2. 韭菜，分清“頭”和“尾”。
韭菜洗凈，把根部和葉子分開。根部比較硬，難熟，要切得短一些。葉子部分，切長段。炒的時候，先下根部，再下葉子。成熟度才一致。

3. 溫柔地“擁抱”翻炒。
熱鍋溫油，爆香蒜片、姜絲。放入焯好水的鴨血，輕輕推炒，別用鍋鏟猛翻。加一點(diǎn)生抽、少許鹽調(diào)味。沿著鍋邊淋入一點(diǎn)點(diǎn)開水，讓鴨血燒入味。等湯汁收得差不多，先放入韭菜根，翻炒十幾秒。

再放入韭菜葉。快速翻炒幾下，看到葉子變軟，立刻出鍋。

鴨血嫩滑完整，韭菜碧綠脆生。
整道菜鮮香撲鼻。
腸胃堵得慌的時候，炒一盤，順溜！

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