“魚頭、魚皮不能吃，因重金屬超標(biāo)，吃了等于吃毒藥?！?/p>

網(wǎng)上一直有傳言稱：魚頭和魚皮是魚身上蓄積汞最多的部位，如果吃了魚的這些部位，就等于吃了毒藥。

流言分析

這種說法過分夸大，缺乏科學(xué)依據(jù)。

正常情況下，魚頭、魚皮本身并不含毒，食用是安全的。個別魚類中檢出汞等重金屬，主要與水體污染或不規(guī)范養(yǎng)殖有關(guān)，但在正規(guī)養(yǎng)殖和合格水域中，其含量通常低于國家安全限值，不會對健康造成危害。

總的來說，合理選擇魚的品種、大小，在攝入量正常的情況下，我們不必?fù)?dān)心因食用魚頭、魚皮導(dǎo)致重金屬中毒。面對來源不明的魚我們可以保持謹(jǐn)慎，但無需因噎廢食。

魚頭豆腐湯的奶白鮮美，涼拌魚皮的彈脆爽口，是多少人心頭摯愛。然而，我們?nèi)粘Ｉ钪锌偰苈牭竭@樣的說法：魚頭和魚皮不能吃，重金屬全在那兒，當(dāng)心中毒。

那么，這廣為流傳的說法，是真的嗎？吃魚頭、魚皮真的等同于吃“毒藥”？一起好好聊一下。

魚頭、魚皮真的“毒性更大嗎”？

之所以會有“魚頭、魚皮不能吃，會中毒”的說法，可能的起因是：2013年南京疾控中心發(fā)布了一項實驗性研究結(jié)果：對市場售賣的，不同體重的鯽魚肉、魚頭、魚皮、魚子中汞含量進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)魚頭汞含量最高，為魚子的20倍、魚肉的15倍、魚皮的6倍。

隨后這一結(jié)果被廣泛傳播，并被解釋為“魚頭、魚皮重金屬含量很高，很危險”。但很快，南京疾控中心和食品安全相關(guān)專家通過記者采訪進(jìn)行澄清稱：這次實驗對象數(shù)量少(僅幾條)，且種類單一，檢測結(jié)果不具廣泛代表性，和大樣本調(diào)查結(jié)果很可能存在區(qū)別。

值得注意的是，即便是實驗樣本中的鯽魚頭，其汞含量(0.36毫克/千克)也遠(yuǎn)低于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(GB2762-2022)規(guī)定的≤0.5 毫克/千克，食用安全性是有保障的。

魚體不同組織的功能不同，其對重金屬的富集程度也有差異。但到底哪個部位更容易富集重金屬，目前研究結(jié)論并不統(tǒng)一：有研究顯示，魚體內(nèi)總汞和甲基汞含量分布規(guī)律表現(xiàn)為肌肉>肝臟>其他器官。也有研究發(fā)現(xiàn)，肝臟、魚鰓、魚鱗等部位蓄積的重金屬較多。也有研究發(fā)現(xiàn)魚體不同部位容易富集的重金屬種類不同，如腎臟中容易富集鎘，鉛在肝臟和鰓中含量更高等等。

這說明，上述傳聞中的論點沒有充分科學(xué)依據(jù)。再考慮到普通人食用魚頭、魚皮的量遠(yuǎn)不及魚肉多，即便這些部位重金屬含量偏高，在正常進(jìn)食量下也很難引發(fā)“中毒”。

如果這還不能讓你放心，以下事實可進(jìn)一步降低擔(dān)憂：

目前我國水產(chǎn)品汞含量整體上遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)限值?？紤]到我國人群魚類等水產(chǎn)品攝入量普遍不達(dá)標(biāo)，因吃魚蝦水產(chǎn)等導(dǎo)致重金屬超標(biāo)的風(fēng)險總體上處于可接受水平。

市售魚大多為人工養(yǎng)殖，正規(guī)商超售賣的產(chǎn)品在上市前需經(jīng)過嚴(yán)格檢測，重金屬含量符合限值要求才可售賣。通過正規(guī)渠道購買的魚，即便食用魚頭和魚皮也無需恐慌。

各地市場監(jiān)督管理局會定期對市售魚蝦水產(chǎn)的重金屬含量開展檢測并公開結(jié)果。對于抽檢不合格的，會通過下架、追溯等手段及時處理，避免造成危害。從公布結(jié)果上看，沒有太多證據(jù)支持市售魚重金屬含量超標(biāo)。

關(guān)注魚頭和魚皮？

不如關(guān)注這3個因素

比起因部位不同帶來的重金屬含量差異，水體本身的重金屬污染情況，魚的種類、食物鏈位置、生活習(xí)性、生長年限等因素對重金屬含量的影響更大。

總的來看，在國內(nèi)外食品安全指南、相關(guān)研究結(jié)果中，關(guān)于魚類重金屬問題有以下幾個可供參考的一般規(guī)律：

肉食魚一般比雜食魚和草食魚的重金屬含量高；

由于食物鏈富集作用，體型大的魚(尤其大型肉食魚)通常比體型小的魚重金屬含量高；

由于代謝和解毒能力下降，年齡大的魚往往比幼魚重金屬含量高。

不少國家也針對這個問題給出了建議。例如，美國食品藥品監(jiān)督管理局對孕期和哺乳期婦女、嬰幼兒、兒童等特殊人群給出了關(guān)于魚的品種選擇，以及食用量的建議。但并未提及“不吃魚頭、魚皮”等。其列出的“不推薦”類別中，包含了鯊魚、劍魚、方頭魚、大耳馬鮫魚、大目金槍魚、馬林魚等大型肉食性魚類。

我國居民膳食指南雖沒有直接給出“推薦和避免”食用的魚類清單，但強(qiáng)調(diào)應(yīng)“保持食物多樣”以降低單一食物中潛在污染物(如重金屬)的暴露風(fēng)險，并建議大家優(yōu)先選擇低汞魚類，尤其是對孕婦、嬰幼兒等敏感人群。香港食物安全中心關(guān)于魚體含汞水平的提示也列出了如金目鯛魚、劍魚、方頭魚、大目金槍魚、藍(lán)旗金槍魚、旗魚、鯊魚等汞含量較高的肉食魚。

注意這3點，吃魚更安心

如果您是魚頭愛好者，也不用太擔(dān)心自己吃太多魚頭而“重金屬中毒”。我們來算一筆賬：

世界衛(wèi)生組織給出的甲基汞飲食暴露可耐受攝入量為每周1.6微克/公斤體重(17歲以下)~3.2微克/公斤體重(成年人)。那么，一個60公斤的成年人每周汞的安全攝入量為192微克，即0.192毫克。即便以前文檢測出的汞含量0.36毫克/千克的魚頭為例，每周可安全食用的魚頭量為0.53kg，約1斤。也就是說，每周吃這樣的魚頭不超過1斤都是安全的。這意味著，在極少數(shù)情況下，即便遇到檢測值較高的魚，正常食用量也遠(yuǎn)達(dá)不到有害程度。

而《中國居民膳食指南(2022版)》建議，成年人平均每天攝入魚類的總量為120~200克，相當(dāng)于每周吃魚2次或300~500克?？梢?，普通人按膳食指南建議正常吃魚并不用擔(dān)心重金屬攝入超標(biāo)。

如果能注意以下3點，就能更加安全地享受美味。

孕婦、兒童青少年及老人等脆弱人群，應(yīng)盡量少吃、不吃食用魚頭、魚鰓、魚肝、魚皮等可能重金屬偏高的部位，同時要避免吃汞含量較高的魚類，如生長周期長的大型食肉魚。

愛吃魚頭，更要確保食物多樣化。一方面，避免長期大量食用單一魚類，多選擇生長期短的非肉食性、小體型魚類，如三文魚、沙丁魚、鱸魚等，不僅重金屬含量低，還富含DHA等不飽和脂肪酸。另一方面，增加雜糧、新鮮蔬果的攝入量，膳食纖維有助于促進(jìn)人體重金屬排出。

盡量采取清蒸、燉煮的方式烹飪。避免油炸、燒烤等高溫、重油加工方式，防止重金屬與有機(jī)物結(jié)合生成毒性更強(qiáng)的化合物。

希望大家在日常生活中，保持科學(xué)認(rèn)知與理性選擇，避免受傳言帶來的焦慮，守護(hù)餐桌安全。

照“謠”鏡

這類謠言往往抓住公眾對食品安全和重金屬的天然恐懼，選擇“魚頭、魚皮”等被認(rèn)為容易“藏毒”的部位進(jìn)行放大渲染，把“可能存在風(fēng)險”偷換成“必然有毒”，刻意忽略劑量、來源和國家安全標(biāo)準(zhǔn)，用極端表述制造焦慮，從而讓看似“科學(xué)”的說法變成以偏概全的恐嚇式結(jié)論。

面對這類謠言，我們應(yīng)重點核實食物來源和權(quán)威檢測標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)分“可能風(fēng)險”與“實際危害”，不被聳動表述帶節(jié)奏，也不因個別極端情況否定正常、合規(guī)的食品消費。