你還記得小時候飯店后廚那個架勢嗎？

鐵鍋一揮，火苗躥起半米高，鍋鏟一響，全場安靜。

可現(xiàn)在，月薪四萬的王牌職業(yè)，居然也開始走下坡路了？

從人搶飯碗，到飯碗沒人搶，廚師行業(yè)到底怎么了？

在上世紀八九十年代，尤其是改革開放后那段時間，城市化加速、消費需求暴漲，餐飲行業(yè)迎來了一波黃金期。

那個時候的廚師，是實打?qū)嵉母咝铰殬I(yè)，技術過硬的粵菜大廚，月薪輕松破四萬，而且社會地位不低，甚至在很多飯店里話語權比老板都大。

餐廳不是老板說了算，是廚師長說了算。

那時候的后廚，基本都實行承包制。

什么意思？就是老板把廚房承包給一位總廚，原材料、人手、出品全都由這位總廚負責。

利潤怎么分？按合同來。做得好，廚師賺得多，飯店也跟著賺錢。

這是雙贏的模式，也是那個年代廚師掙錢的黃金時代。

那時候的廚師，不但是手藝人，更是經(jīng)營者。

掌勺的同時，也掌控著人力、成本、出品、利潤。

一個粵菜大廚，可能一個月一張工資卡就能進賬幾萬塊，比當公務員都香。

而且關鍵是，這個職業(yè)有門檻，不是誰都能干，得有真本事才行。

但是誰能想到，短短幾十年過去，這個曾經(jīng)風光無限的職業(yè)，居然也開始跌入低谷。

2024年，全國餐飲新注冊企業(yè)驟減50萬家，行業(yè)直接萎縮70%。

不少從業(yè)者直言：現(xiàn)在干廚師的，連外賣騎手都不如。

聽上去有點夸張？那我們來看看現(xiàn)實。

根據(jù)國務院辦公廳發(fā)布的《促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導意見》，雖然國家層面一直在鼓勵餐飲業(yè)向標準化、品牌化發(fā)展。

但現(xiàn)實是，餐飲行業(yè)從業(yè)人員數(shù)量停滯，技能型廚師越來越少，真正靠手藝吃飯的人，越來越吃不消了。

很多廚師自己說，現(xiàn)在廚房里做的不是菜，是“裝配”。

預制菜、中央廚房、冷鏈配送、標準流程，一個炒鍋幾分鐘甩出十幾份菜，鍋鏟都不用轉(zhuǎn)幾圈，直接勾兌加熱就端上桌。

這不是廚藝，這是流水線。

當年那個在爐灶前揮汗如雨、憑一口鍋征服食客的廚師，現(xiàn)在變成了在后廚等打印機出單、加熱半成品的操作員。

技術？沒用。

創(chuàng)意？不用。

經(jīng)驗？沒必要。

那問題來了，廚師行業(yè)到底為啥從巔峰滑落？

就是后廚承包制的瓦解。

早些年，廚師通過承包廚房，既能掌控出品，又能獲得利潤分成。

這個制度給了廚師極大的自主權，也讓他們愿意投入、創(chuàng)新、打拼。

但隨著市場監(jiān)管加強、企業(yè)管理制度正規(guī)化，很多餐廳開始拆分承包制，轉(zhuǎn)向標準化管理。

換句話說，老板不再信任廚師，而是更相信流程和數(shù)據(jù)。

中央廚房和預制菜的興起，直接打擊了廚師的“核心競爭力”。

預制菜的邏輯很簡單：集中制作、統(tǒng)一配送、快速出餐，節(jié)省成本、提升效率。

對連鎖品牌來說，這是降本增效的利器。

但對廚師來說，這就是“釜底抽薪”。

你手藝再高，客戶吃不到；你經(jīng)驗再多，中央廚房已經(jīng)做好；你想出新菜，品牌總部不讓改菜單。

你還能怎么拼？

再說資本的介入。

近幾年，資本瘋狂涌入餐飲行業(yè)，但投的不是高端餐廳，而是“去廚師化”的快餐模式。

比如各種拌飯、簡餐、連鎖小吃，全部靠標準化、流程化、機械化。

資本喜歡的是可復制、可擴張、可控的模式，不是靠一個大廚扛起全場的那種不確定性。

于是，傳統(tǒng)廚師在現(xiàn)代餐飲生態(tài)里，越來越邊緣化。

那說到底，是整個大環(huán)境的問題嗎？

當然，餐飲成本高企是繞不過的現(xiàn)實。

房租水電漲、原材料漲、人工更是漲得離譜。

一個熟練廚師動輒七八千起步，大廚都破萬了。

可顧客愿意為一頓飯?zhí)投嗌馘X？你漲價，顧客轉(zhuǎn)頭就去點外賣。

所以很多老板為了控制成本，開始使用預制菜、機器人炒菜，甚至砍掉后廚，直接在外包中央廚房訂貨。

一來省空間，二來省人工，三來出品穩(wěn)定，根本不擔心廚師跳槽。

說直接點，現(xiàn)在的餐飲老板，已經(jīng)不需要“好廚師”，只需要“好流程”。

而消費者這邊，也在不斷變化。以前大家講究“現(xiàn)炒”“鍋氣”，現(xiàn)在追求的是拍照好看、上菜快、價格低。

你炒得再香，不如人家一道冒著干冰的擺盤吸睛。

炒菜機器人、智能炒鍋、自動配料機，正在悄悄取代曾經(jīng)的“金牌大廚”。

聽到這，你可能覺得，廚師就徹底沒希望了？

其實也不完全是。我們不能一棍子打死整個行業(yè)。

未來的大趨勢是分化。

一方面，連鎖化、標準化、智能化的趨勢不可逆。

大餐企為了規(guī)模擴張，必然會走向去廚師、去個性、去差異化。

這部分市場，廚師確實沒太多用武之地。

但另一方面，中高端餐飲、主題私房菜、創(chuàng)意料理、地方特色餐廳，仍然需要真正懂技術、有創(chuàng)意的廚師。

比如現(xiàn)在不少年輕人開始追求“沉浸式用餐”“私廚定制”“地方風味體驗”這些新消費場景，這類餐飲，正是廚師的主場。

特別是在消費升級的背景下，誰能做出打動人心的菜品，誰就有市場。

比如有些新派廚師結(jié)合地方小吃和現(xiàn)代料理，靠抖音、B站漲粉幾十萬，線下月入十幾萬不是夢。

還有一些做私房菜、宴席定制的廚師，在高端人群中供不應求。

所以說，廚師不是“被淘汰”，而是“被迫升級”。

你不改變，就只能被時代拋下；你要是能抓住趨勢，廚藝反而是最大的優(yōu)勢。

廚師這個職業(yè)，不是沒前途，而是再也不能靠“老手藝”混飯吃了。

你得懂產(chǎn)品、懂運營、懂內(nèi)容輸出，甚至要會拍視頻、直播帶貨，才能在新時代的餐飲江湖里殺出一條血路。

廚藝好，不再是通行證，而是起點。

那個曾經(jīng)月入四萬、人人羨慕的廚師職業(yè)，如今為何混得連外賣員都不如？

是廚師變了，還是這個時代真的不再需要廚師了？