[Soy Sauce]

醬油

小時(shí)候一直住在江南水鄉(xiāng)，

總聽媽媽念叨：“一瓶好醬油，

就能做個(gè)好菜。”

這話樸實(shí)，

卻藏著中國(guó)人調(diào)味的真諦。

一瓶好醬油就能做個(gè)好菜

南甜北咸，川辣粵鮮，五湖四海的餐桌風(fēng)味萬千，卻總少不了醬油那一抹醇厚的鮮。如今館子越開越精致，擺盤像藝術(shù)品，可嘗起來總少了幾分老底子的踏實(shí)——老菜的妙處，從來不在花哨，功夫打底，好吃在湯汁凝練、用料地道，一勺好醬油就能把食材的本鮮勾得淋漓盡致。

就說家常的炒豬肝，刀工要把豬肝片到0.1至0.3厘米的薄度，旺火急炒，顛勺間斷生起鍋，嫩得入口即化。要是片得厚了、炒得久了，肉質(zhì)發(fā)柴，再名貴的調(diào)料也救不回來。媽媽那輩人，跟著季節(jié)吃菜，春天的春筍、夏天的絲瓜、秋天的菱角、冬天的蘿卜，餐桌上就二三十種家常菜，卻每一口都裹著時(shí)令的靈氣。那味道，是媽媽系著圍裙在灶臺(tái)前的忙碌，年邁的外婆搖著蒲扇講的老故事，那些煙火氣里的溫暖，是走再遠(yuǎn)也惦記的鄉(xiāng)愁。

清代袁枚在《隨園食單》里寫調(diào)料如同婦人的首飾，這話道盡調(diào)味的分寸——多一分則艷俗，少一分則寡淡。這位老杭州讀書人筆下的兩百七八十道菜，處處講究火候與調(diào)味的平衡，就連一道油面筋煨菌菇，都要慢火燉到面筋吸飽高湯的鮮?？扇缃駮?huì)做這道菜的人已不多，老手藝的傳承，竟成了奢侈的念想。老家紹興的外婆說，從前杭州人家的醬油是奢侈品，蒸蛋時(shí)只敢捻一小撮鹽，哪像現(xiàn)在調(diào)味醬琳瑯滿目，反倒讓人忘了食材本身的味道。老一輩江南富庶人家做菜，連蔥姜蒜都少放，只求一個(gè)“鮮”字，如今口味融合，辣菜成了餐桌?？停舍u油，依舊是江南味覺的壓艙石。

北京米其林指南授牌儀式——名廚們因醬油而聚

一瓶醬油的江湖，從家常灶臺(tái)，隨味達(dá)美一路香到了北京四季酒店的宴會(huì)廳。

2026年1月21日，“欣授星芒 味啟新章”2026北京米其林指南授牌儀式暨味達(dá)美年終客戶答謝宴在此啟幕。這場(chǎng)收官十城授牌之旅的盛會(huì)，把京城的餐飲界半壁江山都聚在了一起——150位米其林餐廳主理人、星級(jí)餐廳主廚、行業(yè)大咖濟(jì)濟(jì)一堂，孫立新、古志輝等名廚身影交錯(cuò)，「名廚MINGCHU」、紅餐網(wǎng)等權(quán)威媒體與百萬粉絲美食達(dá)人穿梭其間，衣香鬢影里，酒杯碰撞聲混著談笑聲，成了冬日里最熱鬧的風(fēng)景。

場(chǎng)外的寒風(fēng)擋不住場(chǎng)內(nèi)的暖意，這場(chǎng)盛會(huì)把中式美學(xué)與現(xiàn)代科技織在了一起。書法互動(dòng)區(qū)里，嘉賓們用摻了“味達(dá)美味極鮮醬油”的墨汁揮毫?xí)鴮懺诩t色中國(guó)風(fēng)折扇上，筆走龍蛇間，墨香混著醬香，竟是別樣的風(fēng)雅。創(chuàng)意試吃區(qū)的醬油冰淇淋，甜潤(rùn)里帶著咸鮮的尾調(diào)，讓我對(duì)醬油更著迷了。

授牌儀式的環(huán)節(jié)，像一場(chǎng)味覺的加冕禮。從必比登推介餐廳到三星餐廳，獎(jiǎng)牌依次頒出，每一塊牌匾都沉甸甸的——那是對(duì)廚師匠心的認(rèn)可，是對(duì)餐廳品質(zhì)的褒獎(jiǎng)，也是欣和與米其林指南十年攜手的見證。臺(tái)下的主廚們相視一笑，眼里是同行的惺惺相惜，聊起做菜的靈感，竟都繞不開一瓶醬油?！拔哆_(dá)美冰糖老抽的紅亮，味達(dá)美味極鮮的醬香，少了哪一樣，菜的魂就散了?！泵麖N們這樣說著，引得周圍人連連點(diǎn)頭。

我趁著這次北京米其林授牌儀式前，也和幾位主廚聊了聊。

2026北京米其林指南一星餐廳京艷·翰林書院的創(chuàng)始人兼主廚段譽(yù)，一直走在餐飲時(shí)代尖端，他的視角有更多的行業(yè)洞察。談起中國(guó)飲食走向世界，直言“缺的是世界性的語言，和有話語權(quán)的主廚IP”。在他看來，中餐要出海，不能只守著傳統(tǒng)的灶臺(tái)，更要學(xué)會(huì)用世界聽得懂的方式講故事。

他試過用西餐的思路解構(gòu)醬油，做過一款驚艷的醬油冰淇淋，“別把醬油只當(dāng)醬油用，把它的鮮味提純，能玩出太多花樣。更重要的是，我們不能再局限于中餐的傳統(tǒng)框架，要學(xué)會(huì)用西餐的表達(dá)邏輯實(shí)現(xiàn)突破。西餐本不用醬油，這種跨界的碰撞，恰恰能讓世界看到中餐食材的多元價(jià)值。”談到與味達(dá)美的合作，段譽(yù)大師滿是期待：“希望味達(dá)美能搭建一個(gè)平臺(tái)，讓年輕主廚有施展的空間，用新思維盤活老工藝，這才是中餐的未來。期待味達(dá)美這樣有影響力的品牌，能牽頭推舉更多優(yōu)秀餐廳和主廚，讓他們帶著中餐的智慧去與世界對(duì)話。”

2026北京米其林指南一星餐廳止觀小館創(chuàng)始人張嵩聊起中國(guó)食材與調(diào)料的搭配，語氣里滿是篤定：“現(xiàn)在食客嘴刁了，不僅要食材好，調(diào)料更要講究。”在他的調(diào)味圣經(jīng)里，好調(diào)料能給食材提鮮，更能給餐廳賦能。

京華樓主廚甄建軍（中）

匠心十足的烹飪大師們則有更多煙火氣的心得。2026北京必比登餐廳京華樓的主廚甄建軍大師推薦我炒菜、燉菜、紅燒可以用味達(dá)美冰糖老抽，他們餐廳就在用。味達(dá)美冰糖老抽是大豆、小麥發(fā)酵成的，沒有防腐劑。關(guān)鍵甄大師對(duì)“口味香甜醇厚，醬香濃郁”很認(rèn)可。甄大師補(bǔ)充說：“我們用味達(dá)美冰糖老抽做醋溜海參、蔥燒海參、爆三樣，色澤紅亮潤(rùn)澤，上色效果極佳。我們餐廳還使用味達(dá)美味極鮮醬油做一些涼拌菜、炒飯、炒菜，包括清蒸魚豉油汁。入口有明顯的鮮甜回甘，琥珀色也漂亮?！?/p>

北京華爾道夫·紫金閣行政主廚王春增

2026北京米其林指南一星餐廳北京華爾道夫·紫金閣的行政主廚王春增，一開口就離不開“可持續(xù)”三個(gè)字。在他眼里，餐飲的可持續(xù)是“減耗、循環(huán)、健康”的三位一體：選本地應(yīng)季食材，用邊角料熬高湯，替換一次性餐具，推小份菜引導(dǎo)理性消費(fèi)。他分享了一道與味達(dá)美共創(chuàng)的菜品，用到味達(dá)美臻品蠔油、味達(dá)美冰糖老抽、味達(dá)美初榨生抽來調(diào)味客家梅干菜扣腩排，梅干菜吸飽了醬汁的咸香，腩排酥爛脫骨。“標(biāo)準(zhǔn)化的好調(diào)料，能讓酒店菜品的風(fēng)味穩(wěn)定，更能給廚師的創(chuàng)新留足空間”他說。

與世界握手的中國(guó)味道

江浙孩子家，媽媽沒有醬油可做不了菜，天然無添加的當(dāng)然是最好的。欣和有一句話打動(dòng)我，叫“自己不吃的，就不賣給消費(fèi)者”。樸實(shí)無華，通常最打動(dòng)人。今年是欣和與米其林指南攜手的第十載，也是欣和旗下味達(dá)美餐飲服務(wù)品牌戰(zhàn)略升級(jí)的第二年，京城名廚匯聚。這場(chǎng)盛會(huì)的壓軸戲，是一席融合了南北風(fēng)味的味達(dá)美餐飲服務(wù)答謝晚宴，占盡了整場(chǎng)活動(dòng)三成的篇幅。

北京四季酒店行政總廚趙新宇（左）北京四季酒店采逸軒中餐廳主廚

晚宴的菜單，是味達(dá)美與2026北京米其林一星餐廳北京四季酒店采逸軒中餐廳主廚李強(qiáng)共創(chuàng)的手筆。

燒味六冷菜是在桌上存在舌尖的彩色序曲，港式黑椒燒鵝(使用味達(dá)美金字蠔油)，金牌太爺雞(使用味達(dá)美鮮味生抽，冰糖老抽)，5J火腿、芝麻菜、9年百合(使用味達(dá)美清香米醋)，沙姜醬香豬手(使用味達(dá)美尚品金標(biāo)生抽醬油)，撈汁青瓜海蜇花(使用味達(dá)美酸辣撈汁)，熗拌茭白辣木苗…我落座就沒停過。

我清晨從泰國(guó)飛來，一天沒吃飯，落地就瞬間被中國(guó)味道安撫，仁面醬鮮腐竹蒸鰈鱈魚和淮山沙蟲燉象拔蚌，讓我的胃溫柔回家。

淮山沙蟲燉象拔蚌

仁面醬鮮腐竹蒸鰈鱈魚(使用味達(dá)美剁椒魚頭鮮豉油)

焗釀鮮蟹蓋

瑤柱臘味糯米荷葉飯(使用味達(dá)美尚品蠔油)

對(duì)了，江浙家庭有一道特別的fusion，我小時(shí)，媽媽燒牛排都一度離不開醬油，會(huì)加點(diǎn)糖。這次我竟然吃到北京四季酒店采逸軒中餐廳的慢燉澳洲牛臉頰肉，佐米蘭風(fēng)味薩丁面、香草醬、腌漬褐菇，李強(qiáng)大廚做法靈感來自意大利，可謂中西合璧。這菜因?yàn)橛形哆_(dá)美冰糖老抽的加入，那種回味的親切，讓我早上起來還難忘。

慢燉澳洲牛臉頰肉(使用味達(dá)美壓鍋醬、味達(dá)美冰糖老抽)

我還特別問主廚偷師，想跟媽媽分享，如何把醬油的妙用發(fā)揮到極致。選用的牛臉頰肉，是牛肉里最細(xì)嫩的部位之一，先煎至表面金黃鎖住肉汁，再加入味達(dá)美壓鍋醬與冰糖老抽慢燉數(shù)小時(shí)。味達(dá)美冰糖老抽是這道菜的靈魂，它不像普通老抽那樣發(fā)苦，反而帶著一絲焦糖的甜潤(rùn)，把牛臉頰肉染成了誘人的琥珀色，燉到酥爛的肉質(zhì)，輕輕一抿就化在嘴里，醬汁裹著米蘭風(fēng)味薩丁面，每一口都咸甜適中，鮮醇綿長(zhǎng)。李強(qiáng)師傅在臺(tái)上講解時(shí)，特意舉起一瓶味達(dá)美冰糖老抽：“好的醬油，能讓肉的鮮味更上一層樓，這道菜的風(fēng)味，一半靠火候，一半靠它?！?/p>

草莓意式冰糕，白巧克力奶油，朗姆草莓醬

晚宴的最后，一道草莓意式冰糕收尾，酸甜解膩，讓人回味無窮。

酒過三巡，杯盤狼藉，我看著宴會(huì)廳里觥籌交錯(cuò)的身影，忽然想起媽媽那句“一瓶好醬油，就能做個(gè)好菜”。原來，醬油從來不是配角，它是家常餐桌的煙火氣，是米其林餐廳的精致魂，是連接著傳統(tǒng)與創(chuàng)新的味覺紐帶。

從東南沿海到西南腹地，十座城市，505家上榜餐廳，味達(dá)美走過的路，是一條用調(diào)味賦能餐飲的路。作為中國(guó)最早專注餐廳服務(wù)的調(diào)味品牌之一，味達(dá)美餐飲服務(wù)品牌服務(wù)過24萬家餐廳，助力過百萬名廚師，升級(jí)后的“Wing Win”標(biāo)識(shí)，藏著“攜翼共贏”的初心。它不再只是一個(gè)調(diào)味品供應(yīng)商，而是餐飲行業(yè)的賦能者——用標(biāo)準(zhǔn)化的高品質(zhì)產(chǎn)品穩(wěn)定風(fēng)味，用多元化的調(diào)味方案激發(fā)創(chuàng)意，用專業(yè)的服務(wù)搭建平臺(tái)，與餐廳共創(chuàng)和進(jìn)步，讓更多中國(guó)主廚走向世界。

我這場(chǎng)“打醬油”的旅程，在晚宴的歡聲笑語里落下帷幕。走出北京四季酒店時(shí)，晚風(fēng)帶著一絲涼意，卻吹不散鼻尖縈繞的醬香。原來，最動(dòng)人的味道，從來都藏在最樸素的堅(jiān)持里——就像一瓶好醬油，歷經(jīng)歲月的發(fā)酵，才能釀出醇厚的鮮。

此時(shí)，我想起和段譽(yù)大師閑聊起未來，他的視角有更多的行業(yè)洞察。在他看來，中國(guó)飲食如何真正走向世界，這是他一直以來在思考、也看到行業(yè)內(nèi)外不斷探討的命題。

世界性的中餐，如今最缺的是能被全球讀懂的“通用語言”，更缺真正能代表中國(guó)站出來的領(lǐng)軍主廚——“我們不缺技藝精湛的匠人，但擁有國(guó)際話語權(quán)、能為中餐發(fā)聲的代表者，實(shí)在太少了?！?/p>

他希望味達(dá)美這樣有影響力的品牌，牽頭推舉更多優(yōu)秀主廚，讓他們帶著中餐的智慧去與世界對(duì)話。“而這件事的關(guān)鍵，在于我們當(dāng)下缺少足夠的組織力，也缺少對(duì)主廚個(gè)人IP的系統(tǒng)性打造與輸出。想要在世界飲食體系里擁有真正的話語權(quán)，不能靠零散的探索，必須搭建一個(gè)專業(yè)的平臺(tái)，把中國(guó)這些有功底、有思想的主廚們匯聚起來，讓他們能順暢地融入全球話語體系，這才是捷徑?！薄捌鋵?shí)這些主廚的可挖掘空間極大——他們的基礎(chǔ)功底早已足夠扎實(shí)規(guī)范，而每位主廚對(duì)烹飪的理解、對(duì)食材的運(yùn)用都各有千秋，這份獨(dú)特性里藏著無限的創(chuàng)作可能。更重要的是，我們不能再局限于中餐的傳統(tǒng)框架，要學(xué)會(huì)用西餐的表達(dá)邏輯實(shí)現(xiàn)突破。就像我之前嘗試過的醬油冰激凌，不把醬油只當(dāng)作一味普通調(diào)料，而是通過提取提純，讓它在西餐的載體中釋放獨(dú)特風(fēng)味——西餐本不用醬油，這種跨界的碰撞，恰恰能讓世界看到中餐食材的多元價(jià)值?！?/p>

一瓶瓶好醬油，能不斷做出好菜。這就像一群好廚師，能撐起一個(gè)行業(yè)。而，一個(gè)好平臺(tái)，能讓中國(guó)味道香飄萬里。

神 婆 問

你 喜 歡 用 醬 油 嗎 ？

“無為名尸，無為謀府?！?/strong>

——《莊子·應(yīng)帝王》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人