沒想到，江蘇才是低調(diào)的“面條大省”！

江蘇人的吃食，是被江河湖海和歲月泡出來的。

早在夏代，《尚書》就記著“淮夷貢魚”，徐州彭祖燉的野雞羹喂過堯帝，“羊方藏魚”更是造了“鮮”字的根。

吳人炙魚、專諸學(xué)做全魚炙，這些老方子傳下來，就成了后來松鶴樓松鼠鱖魚的雛形，一火就是幾千年。

運(yùn)河通了，南北風(fēng)味就撞出了新花樣。

宋室南渡帶過來中原甜口，蘇錫菜便染上了綿密甜意；

明清鹽商扎堆，淮揚(yáng)菜的刀工和火候愈發(fā)講究，文思豆腐細(xì)如發(fā)絲，獅子頭按四季換料。

《清稗類鈔》里列的十大美食名城，半數(shù)在江蘇，足見當(dāng)年的盛況。

煙火氣里藏著民風(fēng)。

南京人吃鴨千年不輟，鹽水鴨的鮮透進(jìn)骨子里；

太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹，是水鄉(xiāng)人靠水吃水的本分。

從梁武帝推的素食面筋，到董小宛手制的玫瑰香露，再到尋常人家的腌蛋醬瓜，雅俗從不含糊。

時(shí)光磨淡了繁華，卻把這份滋味刻進(jìn)了江蘇人的日子里。

今天，跟您聊聊，江蘇最好多吃的10樣面！

無錫老式面

它誕生于上世紀(jì)初無錫工商興盛時(shí)，雅樂春、福祿壽面館用筒骨、雞架熬湯，配魚圓、肚條等“十樣錦”澆頭，創(chuàng)出什錦湯燴面。

1939年王德祥師傅接棒，1986年陸文夫題“江南美食”，2023年登省級(jí)非遺名錄。

楊乃武冤案平反后，在拱北樓吃“陽春面”的典故更添傳奇。

他以“陽春白雪”喻光面，從此江南人管光面都叫陽春面，老式面便在這片面香里扎了根。

這碗面“湯緊、味美、料鮮、面爛”，面條經(jīng)“一單二雙三回龍”軋制，勁道不糊；

湯底熬足七八小時(shí)，原湯不用水；澆頭豐儉由人，素雞、爆魚、青蝦仁任選。

無錫人吃面有講究：“硬直立”到“軟熟”七種熟度，重香頭、輕香頭隨喜好。

如今它不僅是省級(jí)非遺，還獲“全國(guó)文旅最具影響點(diǎn)心”稱號(hào)，

老無錫人總說：“來嗒口老式面，才算摸著了無錫的魂！”

南通跳面

明朝嘉靖年間誕生的“跳高將軍”！

抗倭英雄曹頂在城山路開面店，見村民鍘草受啟發(fā)，用麻繩扣系搟面杖，借身體跳躍之力揉面，面團(tuán)筋骨十足，條條不斷，食客問名，他笑答“跳面”。

這跳，跳出了面條屆的“抗倭密碼”！后人為紀(jì)念他抗倭捐軀，改名“曹頂面”，載入《清光緒通州志》，流傳四百年。

這面，真格兒嗲！粗細(xì)2.5毫米均勻如絲，久煮不糊，韌而不硬，吸飽豬骨、雞湯、蝦皮熬的底湯，鮮得掉眉毛！

配大排、雪菜肉絲澆頭，或干拌豬油醬油，一口下去，筋道裹著鮮香在舌尖打滾。

2021年列省非遺擴(kuò)展名錄，老祖宗的智慧，跳出了歷史，跳進(jìn)了現(xiàn)代人的胃！

做法不復(fù)雜：

面粉加雞蛋、鹽揉勻，餳后置矮桌，搟杖系繩扣，邊跳邊壓，切條煮開，澆上高湯，

四百年前的手藝，今天吃還是那個(gè)味！

揚(yáng)州陽春面

乾隆二十七年陽春三月，乾隆爺南巡到淮安，避著文武百官鉆進(jìn)面攤，攤小二端來碗面條。

根根利爽，淡醬色湯清得見底，湯上浮著金黃油花和翠綠蒜花，香得人直咂嘴。

攤小二用楚州方言說“告訴六角（汝閣下），咱這面還沒名兒！”

乾隆一拍腿：“淮安漕運(yùn)貢稅如春，這面就叫‘陽春面’吧！”

自此，這碗面從淮安火到揚(yáng)州，成了江蘇十大面條之一。

揚(yáng)州陽春面講究“硬而不生，軟而不爛”，面條用堿面壓得扁薄筋道，湯底用豬骨、蝦籽熬得鮮掉眉毛，撒把青蒜花、胡椒面，淋點(diǎn)豬油。

清晨來一碗，湯清味鮮，面條滑溜，連湯帶面吸溜進(jìn)肚，暖得人直瞇眼，比喝碗熱粥還熨帖。

如今揚(yáng)州老茶館里，這碗面仍是最搶手的“晨間CP”，

價(jià)廉物美，吃的是煙火氣，品的是老味道。

常州銀絲面

1912年味香齋創(chuàng)制，距今百余年，乾隆下江南時(shí)曾贊“銀絲”之名，留下“一碗面吃出帝王香”的典故。

這碗面，細(xì)如琴弦、白似銀絲，每根直徑僅0.8毫米，需用10斤面粉配1.5斤蛋清，

經(jīng)雙層兩次、單層三次軋制，再用30齒面刀“拉”出韌勁，

老常州人叫它“銀須面”，寓意長(zhǎng)壽吉祥。

湯底是黃鱔骨、豬肩胛骨、雞架熬足六小時(shí)，鮮得“眉毛都要掉下來”；

澆頭現(xiàn)炒，蝦仁滑嫩、鱔絲酥脆，配青蒜末、豬油，撒把白胡椒粉，熱乎得“碗燙、面燙、湯燙、澆頭燙”，吃口“煞克”！

如今它是“江蘇老字號(hào)”“常州十大美味”，2021年列入非遺。

做法不難：

蛋清和面醒透，軋成細(xì)絲，沸水汆燙即撈，澆上滾湯，三分鐘成就人間至味。

東臺(tái)魚湯面

乾隆爺年間就有了，算起來得有二百六十多歲。

傳說當(dāng)年御廚被趕出宮，流落東臺(tái)，用當(dāng)?shù)伥a魚、鱔骨、豬骨試做面湯，總覺腥味重。

有老漁民支招：“姜蔥煸魚去腥，豬油炸酥起稠，再撒把蝦籽提鮮?！?/strong>

一試，湯白如乳，香得直鉆鼻子！從此這碗面成了東臺(tái)人的“老壽星湯”，民間俗語“吃面不喝湯，骨里受大傷”就出自這兒。

這湯面講究“三煸三炒三濾”，湯濃似乳，滴點(diǎn)成珠，面細(xì)滑勁道。鯽魚鱔骨先炸酥，再文火慢熬三小時(shí)，加豬骨、蝦籽，不放鹽蔥姜，全靠火候吊鮮。

1915年拿了巴拿馬金獎(jiǎng)，1988年評(píng)上“中華名小吃”，2015年成了省級(jí)非遺。

吃時(shí)先啜口原湯，再拌面，

鮮得人直咂嘴，一碗下肚，胃里暖烘烘，嘴里還留著魚香。

淮安長(zhǎng)魚面

清朝同光年間就火了，距今一百多年光景。

乾隆爺下江南時(shí)，在淮安嘗了這碗面，當(dāng)場(chǎng)夸“鮮得掉眉毛”，還列為貢品，從此“一碗長(zhǎng)魚面，半部淮安史”的說法傳開了。

老淮城飯店前身廣盛園，乾隆十三年建的，專做這口，軟兜長(zhǎng)魚澆頭配手工杠子面，鱔魚肉嫩得筷子一夾就斷，湯底用鱔骨菜籽油熬，鮮得人直咂嘴，

當(dāng)?shù)乩显挕皼]吃長(zhǎng)魚面，白來淮安轉(zhuǎn)”就這意思。

這面講究“分兩步做”：

先炒長(zhǎng)魚，大火快翻，蒜瓣、醬油、白糖一裹，金黃酥脆；再煮面，水寬火大，十秒撈起過冷水，湯里兌豬油、香菜、胡椒粉，最后長(zhǎng)魚往面上一倒，拌著吃。

如今河下古鎮(zhèn)、花街御面館還保留這傳統(tǒng)，2025年《北上》熱播后，這碗面更成了“運(yùn)河文化鑰匙”，外地人排著隊(duì)來嘗鮮。

南京皮肚面

這碗承載著六十年煙火氣的“寡婦面”，

最早由祁姓寡婦在1963年南京三元巷支起面攤時(shí)誕生。

當(dāng)年她為養(yǎng)家，將豬皮煮曬炸成蜂窩狀的皮肚，配肉絲、豬肝、香腸入骨湯燴面，因性價(jià)比高得名“寡婦面”，后成金陵小吃的活化石。

皮肚必選豬背厚皮，油炸后金黃松泡似面筋，吸飽琥珀色骨湯，咬下回彈帶汁；

面條用1.8毫米圓堿水，煮到七成熟過湯，配菜講究“四件套”加青菜木耳，

最后淋辣油撒豬油渣，香得人直咂嘴。

這碗面曾獲“中國(guó)100大面條”稱號(hào)，如今南京街頭面館比銀行還密，

老客蹲路邊捧著比臉大的碗，用南京話喊“皮肚多一der，辣油多擱der”，嗦完面再喝口湯，那叫一個(gè)“擺”！

蘇州大肉面

江湖人稱“白湯大面”，乾隆爺下江南時(shí)吃的就是這口！

清乾隆年間，楓橋鎮(zhèn)張姓面攤主誤將殘酒倒入燜肉鍋，竟熬出清鮮帶酒香的湯底，皇帝嘗后龍顏大悅，賜名“楓鎮(zhèn)白湯大肉面”，從此火了三百年。

老蘇州人講“冷天紅湯熱天白湯”，這面只在夏初到秋初供應(yīng)，過了時(shí)辰想吃？門兒都沒有！

這碗面“湯清如水、面白似銀、肉紅如脂、蔥綠如翡”，堪稱蘇式面巔峰。

2020年它和昆山奧灶面一起殺進(jìn)“江蘇十大面條”，

靠的是那口用鱔骨、肉骨、酒釀吊出的白湯，喝一口鮮得眉毛都要掉下來。

肉是帶軟骨的五花肉，燜足兩小時(shí)酥而不爛，浸在湯里吸飽酒香，夾起來抖三抖就化在嘴里。

想自己做？

五花肉焯水后加黃酒、小茴香慢燉，湯用鱔骨螺螄吊鮮，最后撒把酒釀粒，

這碗面，吃的就是蘇州的煙火氣！

昆山奧灶面

清朝咸豐年間誕于玉峰山腳下“天香館”，距今百余年。

乾隆下江南時(shí)，曾因饑腸轆轆誤入村舍，吃罷紅油爆魚面大贊“鮮得眉毛掉下來”，隨從一句“面灶?yuàn)W妙”讓“懊糟面”諧音得名“奧灶”，從此載入典籍。

1956年定名“奧灶館”，2009年列入江蘇非遺，2025年入選“江蘇十大地標(biāo)面條”。

紅湯爆魚面堪稱一絕，

青魚鱗鰓熬出琥珀色湯底，爆魚外酥里嫩吸飽醬香，

白湯鹵鴨面則用老鴨燉出清鮮，鴨肉酥而不爛。

講究“五熱一體”：面熱、湯熱、油熱、澆頭熱、碗熱，筷子一挑，熱氣裹著香氣直竄鼻腔。

如今奧灶館仍守著“小料沖湯”古法，老湯循環(huán)使用，越熬越濃，

配上現(xiàn)拉龍須面，軟糯中帶嚼勁，連湯都喝得見底。

鎮(zhèn)江鍋蓋面

清朝乾隆年間誕生的市井奇味，距今已三百余載。

當(dāng)年張嫂子伙面店忙中出錯(cuò)，將湯罐小蓋撂入面鍋，竟煮出“不爛不硬、噴香爽口”的面條，乾隆微服嘗后連贊“味道不錯(cuò)”，

自此“面鍋里面煮鍋蓋”成了鎮(zhèn)江三怪之一，坊間流傳“不到長(zhǎng)城非好漢，不嘗三怪太遺憾”。

這鍋蓋面原名“伙面”，民國(guó)時(shí)《鎮(zhèn)江指南》記載“火面頗有微名”，

1979年將其與香醋、肴肉并稱新“三怪”，才得今名。

面條講究“跳面”工藝，竹杠壓出來的面皮薄而有孔，鹵汁直往面芯鉆，咬著筋道；

杉木鍋蓋漂在鍋里，控水溫防溢鍋，面條透熟不爛，湯頭用鎮(zhèn)江黃豆醬油加江蝦籽、菌菇、雞骨熬足時(shí)辰，濃香不膩。

澆頭更絕，長(zhǎng)魚、腰花、肴肉隨你挑，現(xiàn)燙現(xiàn)吃，熱乎得“透鮮”！

老鎮(zhèn)江人常說：“火要大，水要多，蹲著吃才得勁！”這口煙火氣，誰吃誰知道！

一個(gè)江蘇的早晨，街邊面館的霧氣漫過門檻。

老師傅撈起一笊籬面，抖三抖，扣進(jìn)滾燙的湯碗里。

十碗面，十個(gè)樣，澆頭是昨夜的運(yùn)河、前朝的鹽、今日的湖鮮。

你坐下來，筷子一攪，幾百年的水汽和煙火，就順著這碗面，淌進(jìn)了胃里。

滋味這才落了地，日子，才算是真正開了頭。