近年來，現(xiàn)制冰淇淋賽道愈發(fā)熱鬧，高端與中高端市場布局密集，特色品類熱度上升，大眾市場也有不少品牌憑借供應鏈優(yōu)勢快速拓展，行業(yè)呈現(xiàn)多元化競爭態(tài)勢。

從設備投入到市場競爭、從品控管理到標準建設，現(xiàn)制冰淇淋行業(yè)的前行之路似乎布滿關(guān)卡，這些挑戰(zhàn)又將如何突破？

高端市場，利潤空間高達七八成？

提起高端冰淇淋大部分人想到的可能是哈根達斯、野人先生、Venchi等高端、中高端品牌，它們在國內(nèi)市場的現(xiàn)制冰激凌領(lǐng)域知名度較高，部分產(chǎn)品甚至被冠以“冰淇淋中的愛馬仕”這類稱號。

近期，Dairy Queen宣布推出五常大米麻薯口味暴風雪，這一新品讓高端冰淇淋價格與價值不匹配問題成為消費者熱議的焦點，例如，某品牌單個冰淇淋球的售價高達48元；某品牌香草口味單球售價31元。

這類主打“高端”的冰淇淋大多憑借新鮮現(xiàn)制、口感綿密、口味新穎的特點深受年輕消費群體的喜愛，有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024年中國冰淇淋市場規(guī)模達1835億元，其中Gelato增速尤為亮眼，以10%的增速突破120億元市場規(guī)模。

但實際上，這類冰淇淋毛利率較高，比如某品牌毛利率達到65%-70%，并且可以做到店均10個月回本，業(yè)績突出的門店甚至2-3個月就能盈利。據(jù)查詢Gelato冰淇淋的毛利率偏高，有品牌門店可達到70%-80%，個別口味甚至能達到90%，這主要是因為其物料成本低，標準化程度高，人力占比較低，同時定價較高。

設備昂貴，初始投入高昂

上文筆者提到中高端品牌的利潤不小，不過想分一杯羹并不容易，開店門檻雖然較低，但設備十分昂貴。例如，某高端品牌其單店在設備上的花費就要一百五十萬到兩百萬，這筆投入不僅讓初期啟動成本居高不下，還帶來了后續(xù)的麻煩，二手設備很難找到買家，即便能轉(zhuǎn)賣價格也遠低于購入時，這讓經(jīng)營者面臨不小的資金壓力。

進口設備的高成本讓不少品牌開始重新考量選擇，一些國產(chǎn)Gelato品牌逐漸放棄意大利進口設備，轉(zhuǎn)而使用七萬到八萬元的國產(chǎn)機型，這樣的替換直接降低了前期的資金投入，減輕了運營初期的財務負擔，也讓更多創(chuàng)業(yè)者有機會進入這個領(lǐng)域，改變了過去只有少數(shù)資金雄厚者才能涉足的局面。

設備的更換并非沒有代價，口感差異是繞不開的問題，進口設備在溫度控制、攪拌力度等方面的精準性，經(jīng)過長期市場驗證能更好地呈現(xiàn)食材本味。而國產(chǎn)設備的這些關(guān)鍵參數(shù)的穩(wěn)定性可能下降，導致冰淇淋的質(zhì)地、風味出現(xiàn)變化，長期積累的消費者對口感的認知也會受到影響。

國產(chǎn)設備的普及與口感之間的矛盾也反映出行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實困境，控制成本是企業(yè)生存的必然選擇，但口感是現(xiàn)制冰淇淋的核心競爭力，如何在兩者之間找到平衡，推動國產(chǎn)設備在技術(shù)上進一步提升縮小與進口設備的差距，成為行業(yè)需要共同面對和解決的問題。

茶飲品牌進軍冰淇淋市場，大眾定位引發(fā)競爭新態(tài)勢

對于現(xiàn)制冰淇淋品牌而言，要實現(xiàn)在國內(nèi)開設百家以上連鎖門店的目標仍面臨諸多挑戰(zhàn)，除了前期設備投入成本較高之外，門店還普遍存在明顯的淡旺季波動，導致經(jīng)營穩(wěn)定性不足，進一步加大了品牌規(guī)模化擴張的難度。

更值得關(guān)注的是茶飲品牌已開始跨界進入現(xiàn)制冰淇淋市場，例如，某品牌推出的圣代冰淇淋價格低至5元，盡管在專業(yè)口感上存在一定差距，但其廣泛的店鋪覆蓋和較低的定價仍對傳統(tǒng)平價冰淇淋品牌構(gòu)成強烈沖擊，該品牌還推出子品牌，進一步將 Gelato的價格降至5-6元/球，目前已在國內(nèi)多省開設40余家門店，顯示出強勁的擴張勢頭。

茶飲品牌能夠快速切入冰淇淋賽道的背后，是其強大的門店網(wǎng)絡和供應鏈協(xié)同能力，依托已有的廣泛門店布局無需從零開始建設渠道，可以利用現(xiàn)有客流和場地資源，顯著降低了新業(yè)務的拓展成本，這使得冰淇淋產(chǎn)品能夠在短時間內(nèi)觸達更多區(qū)域的消費群體，實現(xiàn)高效市場覆蓋。

同時，供應鏈能力成為茶飲品牌跨界的關(guān)鍵支撐，長期深耕飲品賽道讓它們在原料采購、冷鏈運輸?shù)拳h(huán)節(jié)積累了成熟經(jīng)驗，制作冰淇淋所需的牛奶等原料，可與原有茶飲原料共享供應鏈，通過規(guī)?；少徑档统杀?，這種供應鏈協(xié)同效應，讓其能在定價上更具彈性，以親民價格吸引大眾消費群體形成差異化競爭。

茶飲品牌向現(xiàn)制冰淇淋領(lǐng)域延伸后將推動競爭焦點從效率轉(zhuǎn)向體驗，對于平價現(xiàn)制冰淇淋品牌而言，能否在差異化產(chǎn)品和運營模式上實現(xiàn)突破，將成為未來立足市場的關(guān)鍵。

預制漿料泛濫，同質(zhì)化問題凸顯

Gelato市場中跟風模仿的現(xiàn)象正日益加劇，許多標榜“手工制作”的品牌，實際上大量使用工廠預制的冷凍奶漿等原料，并未真正采用現(xiàn)制工藝。

例如，社交媒體上有網(wǎng)友表示，某品牌宣稱“當天現(xiàn)做”，其實是將工廠制作好、保質(zhì)期長達6個月的冷凍奶漿運送至門店后，再進行攪拌加工。

在當前的“現(xiàn)制冰淇淋”市場中，使用統(tǒng)一預制基底已成為普遍做法，這些基底多由大型供應商按固定配方批量生產(chǎn)，經(jīng)由冷鏈配送至門店，以保證出品標準統(tǒng)一。

由于原料來源集中，不同品牌的基礎風味差異較小，產(chǎn)品類型也大多局限于開心果、巧克力、香草等經(jīng)典品類，這種模式在一定程度上限制了品牌在原料和工藝方面的自主調(diào)整空間，導致產(chǎn)品口感與風味趨于一致，難以形成獨特賣點。

預制基底的過度依賴也正在抑制創(chuàng)新能力，相較于投入資源研發(fā)新配方或新工藝，企業(yè)傾向于選擇成熟且低風險的供應鏈方案，長期來看，整個行業(yè)難以實現(xiàn)差異化競爭，發(fā)展動力也隨之減弱。

高度依賴預制原料還會對品牌形象與長期發(fā)展帶來負面影響，容易使大眾對品牌產(chǎn)生信任危機，使其難以建立專業(yè)、獨特的市場形象。缺乏工藝和口味辨識度的品牌，在競爭加劇的環(huán)境中容易被替代，難以積累穩(wěn)定而忠實的用戶群體，阻礙品牌的可持續(xù)發(fā)展。

標準缺失，產(chǎn)品質(zhì)量參不齊

目前現(xiàn)制冰淇淋行業(yè)面臨標準空白的問題，僅有《冷凍飲品衛(wèi)生標準》GB 2759-2015作為通用規(guī)范，缺乏針對現(xiàn)制品類的專項標準，因現(xiàn)制冰淇淋在制作環(huán)境、原料新鮮度、加工流程等方面的特殊性，現(xiàn)有標準難以全面適配，導致行業(yè)在質(zhì)量把控上缺乏精準依據(jù)。

由于缺乏統(tǒng)一的關(guān)鍵指標規(guī)范，現(xiàn)制冰淇淋市場出現(xiàn)了產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的現(xiàn)象，不同商家在乳脂含量、添加劑使用比例、儲存溫度等核心參數(shù)上執(zhí)行標準不一，部分品牌為控制成本，降低乳成分的實際占比；還有一些為追求口感而過度使用添加劑，嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)與消費體驗。

部分品牌利用標準空白鉆空子的現(xiàn)象時有發(fā)生，例如，曾有超市現(xiàn)制冰淇淋宣稱使用“新鮮牧場牛奶”，實際卻用臨期高溫滅菌奶制作，甚至將常溫奶轉(zhuǎn)入冷藏柜冒充低溫奶；某品牌冰淇淋因融化速度過快引發(fā)網(wǎng)友質(zhì)疑，但無專項標準約束，此類行為難以被認定為違規(guī)，在一定程度上也破壞了市場公平競爭環(huán)境。

建立現(xiàn)制冰淇淋專項標準已刻不容緩，相關(guān)部門應加快制定涵蓋原料、加工、衛(wèi)生、標識等方面的規(guī)范，確保產(chǎn)品質(zhì)量，提升整個品類的質(zhì)量水平和標準化程度。同時，品牌自身也需加強自律，主動規(guī)范生產(chǎn)流程，公開產(chǎn)品信息，以誠信經(jīng)營贏得大眾信任，共同推動行業(yè)走向標準化、規(guī)范化的良性發(fā)展軌道。

加盟模式下的品控危機，預制產(chǎn)品影響口感

現(xiàn)制冰淇淋加盟模式中品控失衡已成為不容忽視的問題，某加盟商透露，品牌方為追求業(yè)績強制要求新店上架上周銷量前三的產(chǎn)品，該指令導致部分門店為趕效率，將本應現(xiàn)制的華夫餅換成預制加熱產(chǎn)品，致使原本外酥內(nèi)軟的口感變得干硬，與品牌宣傳的“現(xiàn)制新鮮”形成明顯落差。

與此同時，該類品牌的開放式手工制作模式也帶來更多食品安全隱患，不同于預包裝冰淇淋的封閉生產(chǎn)環(huán)境，現(xiàn)制冰淇淋在原料暴露、加工環(huán)節(jié)增多的情況下，更易引入如毛發(fā)、金屬碎屑等異物。例如，某品牌就多次被消費者投訴，多位網(wǎng)友在社交媒體上爆料稱在產(chǎn)品中吃出異物，進一步反映出其在原料管理和制作流程中的品控漏洞。

品控失控的背后是品牌監(jiān)管機制薄弱所致，盡管多數(shù)現(xiàn)制冰淇淋品牌都制定了標準化操作手冊，但在實際執(zhí)行過程中對加盟商的監(jiān)督往往流于形式，從原料采購到制作流程，缺乏常態(tài)化的突擊檢查和量化評估機制，致使“預制替代現(xiàn)制”等違規(guī)操作有機可乘，一旦監(jiān)管僅停留在紙面，再完善的標準也難以真正落地。

要扭轉(zhuǎn)當前品控失控的局面，品牌方應摒棄“一刀切”的銷售指令，根據(jù)門店實際承接能力靈活調(diào)整產(chǎn)品策略；同時，應建立更為嚴格的品控監(jiān)管體系，通過定期巡查等方式強化過程監(jiān)督，并對違規(guī)門店實施梯度處罰，只有讓標準執(zhí)行落到實處，才可能在規(guī)模擴張的同時守住品質(zhì)底線。

供應鏈管理短板，質(zhì)控不嚴致產(chǎn)品不穩(wěn)定

一些企業(yè)在生產(chǎn)流程中質(zhì)量控制體系的不完善會直接影響產(chǎn)品品質(zhì)，部分企業(yè)對原材料的檢驗環(huán)節(jié)流于形式，未能嚴格篩查原料的新鮮度與合規(guī)性。

生產(chǎn)過程中對溫度、攪拌時間等關(guān)鍵參數(shù)把控松散，時而出現(xiàn)溫度波動超出標準范圍、攪拌時長不足或過長的情況，這使得成品的口感、質(zhì)地不穩(wěn)定，有時細膩順滑、有時卻粗糙結(jié)塊難以形成穩(wěn)定的產(chǎn)品體驗。

除生產(chǎn)環(huán)節(jié)以外，部分現(xiàn)制冰淇淋品牌在供應鏈布局方面也存在明顯短板，筆者查詢，高端原料產(chǎn)地的集中分布與氣候、政策關(guān)聯(lián)緊密，比如開心果、榛子醬等產(chǎn)地局勢變動很容易引發(fā)價格震蕩，以開心果醬為例，以色列和巴基斯坦沖突期間其價格短期飆升近26%；核心基底乳制品價格波動劇烈，2024年歐洲多個國家黃油價格暴漲超過40%，使得Gelato品牌原料成本管控難度大。

供應鏈管理的不足對整個行業(yè)的健康發(fā)展帶來了一定制約，上游布局的欠缺使得企業(yè)在應對市場需求波動時靈活性不足，旺季時可能因原料短缺錯失銷售機會，淡季時又易因庫存積壓增加成本，整體拉低了行業(yè)的運營效率。

一些企業(yè)為規(guī)避供應鏈不穩(wěn)定帶來的風險，可能選擇降低原料標準或簡化生產(chǎn)流程，以壓低價格搶占市場，形成“劣幣驅(qū)逐良幣”的不良態(tài)勢，阻礙行業(yè)的發(fā)展。

企業(yè)需要從根本上重視供應鏈管理，優(yōu)化供應鏈布局，建立多元化的供應渠道和長期合作關(guān)系，才能提升產(chǎn)品穩(wěn)定性與企業(yè)抗風險能力，推動行業(yè)擺脫供應鏈短板的束縛。

行業(yè)思考：現(xiàn)制冰淇淋行業(yè)發(fā)展勢頭迅猛，吸引多方力量入局，不過在快速擴張中一些問題逐漸顯現(xiàn)，比如市場定位與消費需求的匹配度有待優(yōu)化，產(chǎn)品創(chuàng)新與品質(zhì)保障的平衡需要把控，行業(yè)協(xié)作與規(guī)范建設的步伐需加快。這些是行業(yè)成長過程中難以回避的挑戰(zhàn)，需要從業(yè)者們共同努力，推動行業(yè)向更健康、可持續(xù)的方向發(fā)展。