馬蹄聲聲辭舊歲，歡樂祥和大團(tuán)圓。馬年春節(jié)臨近，家庭小餐桌、親友歡聚奏起了親情、友情的主旋律。為了能讓大家在歡慶佳節(jié)的同時(shí)，吃得安心，吃得健康，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會職業(yè)病專業(yè)委員會青年委員會委員、黑龍江省第二醫(yī)院全科醫(yī)學(xué)科主任金輝特意趕在節(jié)前制定了一份小飯桌餐飲健康指南，旨在溫馨提示讀者朋友，“在熱氣騰騰的飯菜背后，食品安全是底線，合理飲食是關(guān)鍵！”

采購“鮮”字當(dāng)頭

春節(jié)采購食材，不少家庭會提前囤貨，以防漲價(jià)或斷貨。金輝提醒，新鮮是食品安全的第一道防線，尤其要注意以下這幾點(diǎn)：一是采購渠道要靠譜，優(yōu)先選擇正規(guī)超市、農(nóng)貿(mào)市場，避開路邊無資質(zhì)流動攤販，不買“三無”和過期食材。購貨時(shí)可查看食材的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及檢驗(yàn)檢疫證明，確保來源可追溯；二是區(qū)分食材儲存方式，生鮮肉、海鮮要低溫冷藏或冷凍，蔬菜、水果及時(shí)清洗瀝干后冷藏，可使用密封盒或保鮮袋分類存放，不可生熟食材混放，以防交叉污染。

根據(jù)市場監(jiān)管部門歷年食品安全專項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)，春節(jié)期間家庭食物中毒發(fā)生率較平時(shí)高出3.2倍，其中70%左右源于食材儲存不當(dāng)或生熟交叉污染，這一數(shù)據(jù)正是對節(jié)日飲食風(fēng)險(xiǎn)的有力警示。金輝主張，現(xiàn)做現(xiàn)吃才更安心，像餃子餡、肉餡等易變質(zhì)食材，盡量當(dāng)天調(diào)制當(dāng)天食用，不要較長時(shí)間放置在室溫下。很多家庭喜歡全家上陣提前包好春節(jié)餃子，他建議分裝成小份冷凍存儲，上桌之前徹底煮熟，以免反復(fù)解凍導(dǎo)致營養(yǎng)流失和細(xì)菌滋生。此外，囤貨需量力而行，根據(jù)家庭用餐人數(shù)和頻次合理采購，避免因過量囤貨造成食材積壓變質(zhì)，既浪費(fèi)又容易埋下安全隱患。

烹飪“熟”字兜底

金輝強(qiáng)調(diào)，家常菜的烹飪，藏著不少容易被忽略的安全細(xì)節(jié)。首先，烹飪前需要徹底清洗食材，蔬菜可浸泡10—15分鐘后沖洗，去除殘留農(nóng)藥和表面雜質(zhì)，葉類蔬菜應(yīng)掰開清洗，根莖類蔬菜要刮凈表皮泥土；肉類、海鮮類要沖洗干凈，去除血水和多余油脂。其次，烹飪時(shí)保證食材熟透，尤其是肉類、蛋類、海鮮，比如燉肉中心溫度需達(dá)到70℃以上，燉至無血絲、用筷子可輕松戳透；炒雞蛋要完全凝固；海鮮需煮至外殼變色、肉質(zhì)緊實(shí)，避免吃“夾生飯”“半生肉”，防止沙門氏菌、寄生蟲等致病微生物感染。另外，烹飪工具要分開，建議準(zhǔn)備不同顏色的刀具和砧板，分別處理生肉、海鮮與蔬菜、熟食，用完后用沸水沖洗或放入消毒柜消毒，從源頭減少污染風(fēng)險(xiǎn)。還要注意剩菜剩飯要在餐后2小時(shí)內(nèi)及時(shí)冷藏，冷藏時(shí)間最好不超過24小時(shí)，再次食用前必須徹底加熱，蒸、煮至少15分鐘，確認(rèn)無異味、無黏膩感后再吃。而變質(zhì)的剩菜要果斷丟棄，切勿因節(jié)省而埋下中毒隱患。

金輝的臨床體會是，春節(jié)期間30%左右的家庭食物中毒都是因食用未熟透的肉類、海鮮所致。本埠張先生一家的遭遇就是慘痛教訓(xùn)——他們提前3天選購了大量生鮮豬肉和海鮮，未分類密封便存入冰箱，致使部分食材因反復(fù)解凍滋生細(xì)菌，年夜飯烹飪時(shí)不僅生熟刀具混用，還為追求“鮮嫩”讓部分海鮮未徹底煮熟，最終導(dǎo)致全家6人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，經(jīng)診斷為沙門氏菌感染，不得不到醫(yī)院治療。

飲食“勻”字搭配

金輝告誡，春節(jié)飯菜豐盛可口，很容易陷入“暴飲暴食”的誤區(qū)，合理搭配、均衡飲食才是健康之道。一是主食要粗細(xì)搭配，不宜只吃精米白面，可適當(dāng)加入玉米、小米、燕麥、雜糧等，比如蒸飯時(shí)加入三分之一的雜糧，既能增添膳食纖維比例，刺激腸道蠕動，又能增強(qiáng)飽腹感，保持血糖相對平穩(wěn)；二是葷素比例要協(xié)調(diào)，遵循“葷少素多”原則，多吃綠葉蔬菜、菌菇、豆制品，適量攝入瘦肉、魚蝦、雞蛋等優(yōu)質(zhì)蛋白，少吃高脂肪、高膽固醇的肥肉、動物內(nèi)臟，年夜飯可多做些清炒時(shí)蔬、涼拌菜，減少油炸、紅燒菜品，烹飪時(shí)用橄欖油、菜籽油等健康油脂替代動物油；三是合理把控進(jìn)食量，每餐吃到七八分飽即可，聚餐時(shí)提倡細(xì)嚼慢咽，給腸胃足夠的消化時(shí)間，避免因熱鬧氛圍不停進(jìn)食，加重腸胃負(fù)擔(dān)；四是多喝白開水、少喝飲料。春節(jié)期間天氣干燥，每天飲用1500-2000毫升溫水，能促進(jìn)新陳代謝，盡量少喝高糖飲料、酒精飲品，喝酒要適量，成年男性每日酒精攝入量最好不超過25克，女性不超過15克，以免醉酒傷肝、傷胃。

根據(jù)金輝團(tuán)隊(duì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，春節(jié)假期因暴飲暴食引發(fā)的腸胃疾病就診量較平日增長48%，超半數(shù)患者為過量攝入油膩食物和酒精飲品。這一數(shù)據(jù)提醒大家“管住嘴、控好量”，才是健康聚餐的關(guān)鍵。

老少“細(xì)”字為要

金輝指出，家庭小飯桌要兼顧老人、小孩、孕婦等特殊人群的飲食需求。老人消化功能弱，飯菜要做得軟爛易吸收，少鹽少辣，每日食鹽攝入量控制在5克以內(nèi)，少吃過于油膩、堅(jiān)硬的食物，可搭配小米粥、蒸蛋羹、燉爛的排骨、豆腐等，補(bǔ)充營養(yǎng)又減輕消化負(fù)擔(dān)；小孩脾胃嬌嫩，要控制零食、甜食攝入，避免辛辣、刺激性食物，進(jìn)食時(shí)盡量細(xì)嚼慢咽，防止嗆咳，可準(zhǔn)備專屬餐具，做造型可愛的蔬菜丁、肉末飯、水果拼盤，增進(jìn)食欲，同時(shí)保證三餐規(guī)律，對挑食偏食不縱容；孕婦要飲食清淡，重點(diǎn)補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白和維生素，多吃魚蝦、牛奶、新鮮蔬果，避開生冷、不潔食物，如生魚片、未煮熟的火鍋、發(fā)芽土豆等，同時(shí)控制體重合理增長，杜絕過量攝入高糖、高脂食物。

黑龍江省第二醫(yī)院全科醫(yī)學(xué)科主任、主任醫(yī)師。

先后從事神經(jīng)內(nèi)科、中毒、腎內(nèi)科和核輻射救治及全科工作近30年，擅長對老年病人合并多種慢性病、急危重病的綜合評估及治療，特別在慢病管理、急性腦血管病、周圍神經(jīng)疾病，急、慢性腎功能衰竭，糖尿病腎病，血液透析患者的長期管理方面有著豐富的臨床經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)擅長對職業(yè)和生活類中毒急癥及危重患者的診治，放射性疾病患者的診治及突發(fā)中毒、核和輻射應(yīng)急事件的處理。

兼任中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會職業(yè)病專業(yè)委員會青年委員會委員、黑龍江省醫(yī)學(xué)協(xié)會臨床中毒救治委員會委員、黑龍江省醫(yī)師協(xié)會腎臟內(nèi)科專業(yè)委員會委員、黑龍江省核應(yīng)急救治專家組成員、黑龍江省腦血管病學(xué)會側(cè)枝循環(huán)專業(yè)委員會委員、黑龍江省腦血管病學(xué)會言語及吞咽障礙治療專業(yè)委員會委員、黑龍江省醫(yī)學(xué)會職業(yè)健康委員會委員、黑龍江省中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會第三屆臨床療效評價(jià)分會委員、黑龍江省專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員、黑龍江省醫(yī)學(xué)會微生物與免疫學(xué)分會委員。

（衣曉峰）