家里做飯，桌上總少不了調(diào)味品。尤其是中老年人，講究一個(gè)“味兒”，炒菜多放醬油、做肉不離腐乳、拌菜還得來點(diǎn)老干媽。

但你知道嗎？有些調(diào)味品吃起來香，吃多了卻可能在身體里“埋雷”。不少人一邊擔(dān)心癌癥，一邊又舍不得放棄口味重的飲食，這樣的習(xí)慣，真的安全嗎？

很多人以為，調(diào)味品就是“調(diào)味”的，放點(diǎn)無妨。但問題恰恰出在“量”上。調(diào)味品本身無罪，吃得太多、吃得太頻繁，加上選得不對(duì)，才可能悄悄把健康推向危險(xiǎn)邊緣。

最近幾年，不少調(diào)味品被檢測出苯并芘、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素等致癌物質(zhì)。就在市面上一些常見品牌的產(chǎn)品中，都曾被通報(bào)超標(biāo)。雖然偶爾吃一次不會(huì)立刻出問題，但長期攝入，就有可能增加癌變風(fēng)險(xiǎn)。

首先要說的，是醬油。很多人做菜離不開它，尤其是那種顏色深、味道濃的老抽?？赡阒绬?？有些劣質(zhì)醬油，在發(fā)酵過程中容易產(chǎn)生致癌物“3-氯丙醇”。

這種物質(zhì)被世界衛(wèi)生組織列為潛在致癌物。顏色越深的醬油，不代表營養(yǎng)越多，有時(shí)只是加了焦糖色素，這類色素在高溫下也可能分解出有害成分。

很多家庭喜歡用腐乳做菜，覺得它能提鮮、去腥。尤其是燒肉、燉菜時(shí)，腐乳成了“靈魂”。但少有人知道，腐乳屬于發(fā)酵食品。

如果制作、儲(chǔ)存不當(dāng)，很容易滋生黃曲霉毒素。這種毒素是目前已知的最強(qiáng)致癌物之一，即使是微量，長期攝入也可能對(duì)肝臟造成損害。

還有一種調(diào)味品，幾乎家家戶戶都有——辣椒油。特別是那種顏色紅亮的，香味撲鼻的自制辣椒油，看著就讓人胃口大開。但問題出在油。

很多人圖省事，用的是反復(fù)加熱的食用油，甚至是地溝油。而油在高溫反復(fù)加熱過程中會(huì)產(chǎn)生苯并芘，這是一種典型的多環(huán)芳烴類致癌物。辣椒油的儲(chǔ)存方式也常常不規(guī)范，容易氧化變質(zhì)，進(jìn)一步加劇風(fēng)險(xiǎn)。

有個(gè)常見誤區(qū)值得提醒。不少人覺得“我家用的都是大品牌，應(yīng)該沒問題”。但就算是正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，只要吃得多、吃得久，毒素在體內(nèi)的積累也不是小事。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是以“安全攝入量”為基礎(chǔ)制定的，并不等于“吃得越多越安全”。

調(diào)味品的問題，不止在產(chǎn)品本身，還在我們?cè)趺从?。比如很多人炒菜時(shí)先倒油再放醬油，邊炒邊加糖、鹽、醬，這種做法其實(shí)容易讓調(diào)味品在高溫下發(fā)生化學(xué)變化，形成有害物質(zhì)。油溫過高時(shí)放醬油，也容易產(chǎn)生雜環(huán)胺類物質(zhì)，同樣具有潛在致癌性。

還有些人愛吃重口味，每頓飯醬油、辣椒醬、火鍋底料輪番上，覺得“吃得香才有食欲”。

但這些調(diào)味品共同的特點(diǎn)是鈉含量高、熱量高、防腐劑多。長期高鹽飲食與胃癌、腎臟負(fù)擔(dān)加重、骨質(zhì)疏松等密切相關(guān)。尤其是老年人，腎臟代謝能力下降，吃太咸更容易引發(fā)問題。

那是不是調(diào)味品都不能吃了？當(dāng)然不是。問題的關(guān)鍵是：怎么選、怎么吃、吃多少。

我個(gè)人建議，首先看標(biāo)簽。選醬油時(shí)，盡量選擇“釀造醬油”而不是“配制醬油”。前者是通過天然發(fā)酵制成的，后者往往是加了各種添加劑勾兌的。挑選時(shí)看配料表，成分越簡單越好，不要選擇含有“焦糖色”、“香精”的產(chǎn)品。

腐乳可以吃，但建議不要天天吃。尤其是家庭自制或街邊散買的腐乳，容易因儲(chǔ)存條件不當(dāng)而被污染。購買時(shí)要注意保質(zhì)期，不要圖便宜選來路不明的產(chǎn)品。

辣椒油最好別在家里大鍋高溫炸?？梢再I市面上正規(guī)廠家低溫提取的產(chǎn)品，并注意冷藏保存，避免長期放置變質(zhì)。自制的話，用新鮮油、小火慢炸，涼后盡快食用，不要反復(fù)加熱。

有些人問，那怎么知道我吃的調(diào)味品有沒有問題？其實(shí)很難靠肉眼判斷。但有個(gè)經(jīng)驗(yàn)法則：如果一種調(diào)味品你吃了會(huì)上癮、頓頓離不開，反而要警惕。很多調(diào)味品加入了味精、增味劑、香精，讓人吃了停不下來，但對(duì)健康無益。

中老年人尤其要注意，味覺隨著年齡增長會(huì)變鈍，容易追求更重的口味。但越是這樣，越要警惕。飲食清淡，是預(yù)防消化道腫瘤的基本策略之一。不是說淡得沒味，而是要控制鈉攝入，減少高溫烹飪下產(chǎn)生的有害物。

也有人問，那調(diào)味品都少吃了，飯菜沒味怎么辦？其實(shí)可以換點(diǎn)思路。比如用檸檬汁、香醋、香料（如迷迭香、八角、桂皮）調(diào)味，既能提升風(fēng)味，又能減少鹽的使用。還可以用洋蔥、蒜泥、小米椒等天然食材搭配，自帶香味，吃著健康。

再有一個(gè)細(xì)節(jié)建議，不妨試試先做飯后調(diào)味。比如菜快出鍋時(shí)再加醬油，既不影響味道，又避免高溫分解。調(diào)味時(shí)最好用量勺，不要憑感覺傻傻往里倒。

調(diào)味品的問題，其實(shí)不是讓人“戒口”，而是提醒大家有選擇地吃。不是調(diào)味品致癌，而是錯(cuò)誤的吃法、過量的攝入、忽視標(biāo)簽的習(xí)慣，才是健康隱患。

飲食是一件終身大事，不妨從調(diào)味品這一口開始，慢慢調(diào)整。別讓“吃得有味”變成“吃出毛病”。

你家里有沒有那種一吃就離不開的調(diào)味品？你平時(shí)會(huì)看配料表嗎？是不是也曾覺得“少吃點(diǎn)應(yīng)該沒關(guān)系”？不妨來聊聊，你對(duì)于調(diào)味品的看法。

參考文獻(xiàn)：
[1]國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心.食品中苯并[a]芘的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告.2020年6月.
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