一枚被法學(xué)耽誤的吃貨的臭豆腐地圖

文 / 謝晶

（中國(guó)政法大學(xué)法學(xué)院教授）
*法號(hào)“慧癡”，主業(yè)美食地理學(xué)，副業(yè)法律史學(xué)

在每個(gè)中國(guó)人的心中，都有一盤名為臭豆腐的鄉(xiāng)愁。

午后或傍晚，泥濘的小巷，那魂?duì)繅?mèng)繞的一縷臭，其實(shí)除了故鄉(xiāng)的滋味，又何嘗不有遠(yuǎn)方的期待。人生如寄，四海為家，有臭豆腐的地方便是故鄉(xiāng)，便是令人神往的遠(yuǎn)方。

本“好吃嘴兒”的鄉(xiāng)愁在四川。川式臭豆腐繼承了川菜的一切榮光，簡(jiǎn)單粗暴接地氣的外表之下，除了“美”不敢和淮揚(yáng)菜爭(zhēng)勝，色、香、味均在眾菜系里一騎絕塵。此地臭豆腐常見的做法是配以青椒煎炒，以及燒烤或油煎之后灑上折耳根、榨菜、辣椒粉、花椒粉等調(diào)味。

江蘇的臭豆腐以省會(huì)南京為代表，做法與口味和紹興近似，油炸之后沾甜辣醬，惟臭味與表層的酥脆程度稍遜。

臭豆腐在南京的眾小吃中并不算出彩，和糖芋苗、鹽水鴨、赤豆小丸子、活珠子等湊一桌的多層次味覺體驗(yàn)才是真正口福。秦淮河畔，槳聲燈影，六朝金粉繁華在眼前明滅呼嘯。

臭豆腐之“臭冠”，非紹興莫屬，吃起來香不香不好說，但聞起來的臭一定能永世難忘。油炸是最好吃的做法，外酥里嫩，就上太雕老酒和茴香豆，小時(shí)候“背誦全文”的噩夢(mèng)也變成了美好的回味。

還嘗過一款剁碎的特別做法，稱為極品臭豆腐，口味甚佳。杭幫菜里也有類似做法，配料更為豐富，口味與紹興各有特色，不分伯仲。

蒸雙臭一般外地人難以接受，臭豆腐與臭莧菜同蒸，其味讓人不得不立馬聯(lián)想到某個(gè)吃飯的時(shí)候不能提及的地點(diǎn)。吃域甚廣的本吃貨也只是并不反感而已。紹興寧波一帶頗愛吃臭，雙臭之外的第三臭是臭冬瓜，臭爽可人。

徽州毛豆腐是臭豆腐家族中的翹楚。從外觀來看，菌絲尤其長(zhǎng)，毛茸茸十分可愛。

外表的毛茸茸說明內(nèi)在發(fā)酵程度深，導(dǎo)致口感最軟，臭韻最綿長(zhǎng)、深刻。油煎之后澆以辣椒與蒜剁同剁而成的醬汁，無需過多雕琢，粉墻黛瓦之間，一生癡絕處，毛豆腐徽州。

沒有任何地方的臭豆腐膽敢與長(zhǎng)沙臭豆腐齊名，無論是外界的名聲，抑或?qū)嵸|(zhì)上的美味。此地大街小巷隨處可見排隊(duì)，湊近一聞，大多是臭豆腐。

若問哪家最好吃，一定是排隊(duì)最長(zhǎng)的那家。但這絕不是什么饑餓營(yíng)銷法，而是長(zhǎng)沙臭豆腐態(tài)度的體現(xiàn)，每一塊都要單獨(dú)精心澆注辣椒、蒜、香菜等搭配的料汁，而不是其它地方的胡亂一灑。如此，保證吃客的每一幀味蕾都被充分挑逗。

云南的臭豆腐里，建水燒豆腐因某網(wǎng)紅紀(jì)錄片聞名全國(guó)。幾乎無臭，稍帶一點(diǎn)霉味，小火慢烤，小小的一顆顆韌性有嚼勁，吃一顆老板擱一粒兒苞谷籽籽，有趣有味。

類似烹調(diào)方式在楚雄州，換以松毛（松針）為熏料，一口咬下去，是山野深處的滋味。

臭豆腐與米線的結(jié)合，亦是絕品。小鍋米線的底湯，在肉末與韭菜之間不經(jīng)意地點(diǎn)綴上數(shù)塊臭豆腐，Q彈與臭糯在舌尖相得益彰。

本吃貨曾在灣灣島游歷整整一個(gè)學(xué)期，吃遍全島，記憶最深刻的幾道美食都關(guān)于臭豆腐。但當(dāng)時(shí)留下的美食照片比較少，質(zhì)量也不好，還請(qǐng)各位看官原諒！

臭臭鍋，是夜市里的王者。臭豆腐、肥腸、鴨血燉煮，從未想過這幾種極品食材竟能如此完美、熱烈地搭檔，上頭得驚心動(dòng)魄，只能再來一碗鴉片芋圓壓壓驚。

臭臭鍋的簡(jiǎn)單版本沒有鍋和爐子，一般徑稱鴨血臭豆腐，大辣口味最佳，還可再加多種食材組成“綜合”版。說實(shí)在話，無辣不歡的本熊貓?jiān)跓o甜不歡的灣灣，每天都是靠這道菜吊命。

臭豆腐烤腸，也是意想不到、令人銷魂的融合。第一次吃是在臺(tái)南孔廟正對(duì)面，暮春之初，品乎烤腸，味乎臭豆腐，詠而歸，也是意想不到、令人銷魂，想必夫子在世，亦與吾也。

編輯｜一一二四

圖片｜作者提供