作者|趙菁

責(zé)編|薛應(yīng)軍

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民以食為天，食以安為先。1月23日，新華社報(bào)道，為切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，國務(wù)院食安辦組織國家衛(wèi)生健康委、國家市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門起草《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜（征求意見稿）》及《預(yù)制菜術(shù)語和分類》草案（以下簡(jiǎn)稱《草案》），擬推廣餐飲環(huán)節(jié)菜品加工制作方式自主明示的公告。

作為近年來發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出在一、二、三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展的特點(diǎn)，在促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型、餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、消費(fèi)升級(jí)、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義。2023年1月印發(fā)的《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好二〇二三年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》提出，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。2024年3月18日，國家市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），明確了預(yù)制菜的定義和范圍，對(duì)推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)和食品安全監(jiān)管進(jìn)行了統(tǒng)籌部署。但《通知》未細(xì)化預(yù)制菜規(guī)制標(biāo)準(zhǔn)，法律位階相對(duì)有限。《草案》作為貫徹落實(shí)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》《中華人民共和國食品安全法》的重要舉措，為快速發(fā)展的預(yù)制菜行業(yè)設(shè)立統(tǒng)一的安全與質(zhì)量底線，有助于進(jìn)一步規(guī)范市場(chǎng)秩序，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，最大限度地保障消費(fèi)者權(quán)益。

明確預(yù)制菜的定義和范圍

首先，明確對(duì)預(yù)制菜予以界定。根據(jù)《草案》，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱（將預(yù)制菜復(fù)熱到適宜使用狀態(tài)）或熟制（將預(yù)制菜經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等徹底熟化到可食用狀態(tài)）后方可食用的預(yù)包裝菜肴?！恫莅浮烦幸u《通知》對(duì)預(yù)制菜的界定，為預(yù)制菜規(guī)制厘清了思路。

其次，廓清預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍?！恫莅浮访鞔_，該標(biāo)準(zhǔn)不適用于主食類食品、凈菜類食品、即食類食品、中央廚房制作的菜肴。同《通知》一致，《草案》將中央廚房制作的菜肴排除在外。此前，國家市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)同志也曾回應(yīng)，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，不納入預(yù)制菜范圍。

構(gòu)建預(yù)制菜全鏈條標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)

《草案》涵蓋10個(gè)部分，除預(yù)制菜的范圍、術(shù)語與定義外，進(jìn)一步明確了預(yù)制菜的原料要求、食品添加劑使用要求、生產(chǎn)過程要求、營養(yǎng)與品質(zhì)要求、包裝要求、標(biāo)簽要求、經(jīng)營要求、指標(biāo)要求，構(gòu)建了預(yù)制菜“從產(chǎn)地到餐桌”的全流程監(jiān)管和全鏈條標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，劃定了預(yù)制菜食品安全底線，回應(yīng)了消費(fèi)者的核心關(guān)切。其中，核心內(nèi)容包括四個(gè)方面：

其一，在食品添加劑使用方面，《草案》明確預(yù)制菜在生產(chǎn)加工過程中不得添加防腐劑，食品添加劑的使用不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。

其二，在營養(yǎng)與品質(zhì)要求方面，《草案》明確預(yù)制菜應(yīng)最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，根據(jù)情況添加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。

其三，貫通銜接食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。除符合預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)外，《草案》還明確，上述生產(chǎn)流程中涉及其他國家標(biāo)準(zhǔn)的，要同時(shí)符合其他國家標(biāo)準(zhǔn)。

其四，明確預(yù)制菜的指標(biāo)要求?！恫莅浮烦嗣鞔_預(yù)制菜的理化指標(biāo)和污染物限量、微生物限量等量化指標(biāo)外，還提出了在色澤、滋味、氣味、形態(tài)、雜質(zhì)等方面的感官要求。

規(guī)范預(yù)制菜源頭溯源與明示

《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》明確規(guī)定，消費(fèi)者享有知情權(quán)、公平交易權(quán)和自主選擇權(quán)。消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。經(jīng)營者應(yīng)采用通俗易懂的方式，真實(shí)、全面地向消費(fèi)者提供商品或服務(wù)相關(guān)信息。知情權(quán)是消費(fèi)者的核心權(quán)利，是實(shí)現(xiàn)其他權(quán)利的基礎(chǔ)。消費(fèi)者知情權(quán)受阻，這是預(yù)制菜引發(fā)爭(zhēng)議的關(guān)鍵，據(jù)此，《草案》以源頭溯源、信息明示等予以針對(duì)性回應(yīng)。

其一，強(qiáng)化源頭溯源。《草案》要求，無論是原料選擇還是生產(chǎn)過程，都應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄，確保來源穩(wěn)定、安全可靠、可追溯。

其二，強(qiáng)化標(biāo)簽明示?！恫莅浮芬螅A(yù)制菜標(biāo)簽中應(yīng)標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽，在產(chǎn)品名稱中標(biāo)示“預(yù)制菜”或“預(yù)制菜肴”，并標(biāo)示相關(guān)原料及配料信息、產(chǎn)品貯運(yùn)、食用方式等信息。

其三，強(qiáng)化餐飲環(huán)節(jié)明示。延續(xù)《通知》對(duì)大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜的明示倡導(dǎo)，此次相關(guān)部門起草《關(guān)于推廣餐飲環(huán)節(jié)菜品加工制作方式自主明示的公告》，形成對(duì)預(yù)制菜從原料到生產(chǎn)、銷售的全鏈條全透明約束機(jī)制，構(gòu)建了對(duì)消費(fèi)者知情權(quán)、公平交易權(quán)和自主選擇權(quán)的制度保障。

持續(xù)優(yōu)化與具體完善建議

作為預(yù)制菜領(lǐng)域的國家標(biāo)準(zhǔn)，《草案》意義重大。當(dāng)然，為進(jìn)一步切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，《草案》還可以進(jìn)一步完善。

其一，更精準(zhǔn)地界定預(yù)制菜的內(nèi)涵與外延?，F(xiàn)有預(yù)制菜術(shù)語的定義依然有一定的模糊性，專業(yè)認(rèn)知與公眾認(rèn)知中的“非新鮮現(xiàn)做菜品”依然存在一定差異，這可能會(huì)削弱規(guī)則的實(shí)際效能，甚至引發(fā)新爭(zhēng)議。在消費(fèi)者權(quán)利意識(shí)高漲的今天，預(yù)制菜范圍的廓清需要一個(gè)更細(xì)致的界定，包括正向界定、反向排除、列舉、類型化分級(jí)分類等，明晰預(yù)制菜與料理包、中央廚房食品等相近概念的邊界，回應(yīng)消費(fèi)者關(guān)切。這既是精準(zhǔn)執(zhí)法的前提，也是定分止?fàn)幍年P(guān)鍵。

其二，廣泛積極吸收社會(huì)各界的意見。《草案》為促進(jìn)行業(yè)與公眾達(dá)成基本共識(shí)提供了重要契機(jī)，后續(xù)修改還應(yīng)積極吸收行業(yè)協(xié)會(huì)、科研機(jī)構(gòu)和學(xué)術(shù)團(tuán)體、消費(fèi)者的意見，最大限度地凝聚共識(shí)，保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性與規(guī)范性。

其三，堅(jiān)持立法、執(zhí)法與普法并重。食品安全法規(guī)定，各級(jí)人民政府應(yīng)加強(qiáng)食品安全的宣傳教育，普及食品安全知識(shí)。在涉預(yù)制菜執(zhí)法監(jiān)管過程中，相關(guān)部門應(yīng)加大對(duì)預(yù)制菜的監(jiān)管與相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)的科普力度，消解公眾疑慮，增強(qiáng)市場(chǎng)信心，保障產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

其四，健全完善相關(guān)配套標(biāo)準(zhǔn)體系。國家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)之前，我國已有預(yù)制菜的地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，但不同標(biāo)準(zhǔn)之間、現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)與國家標(biāo)準(zhǔn)之間均有差異。國家標(biāo)準(zhǔn)通過之后，應(yīng)加強(qiáng)各類標(biāo)準(zhǔn)之間的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，明確各自的定位，實(shí)現(xiàn)涵蓋地方自我管理、行業(yè)自我約束、國家統(tǒng)一規(guī)范的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系。

其五，與時(shí)俱進(jìn)，強(qiáng)化復(fù)審。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，標(biāo)準(zhǔn)制定部門應(yīng)根據(jù)科技發(fā)展和經(jīng)濟(jì)建設(shè)需要適時(shí)復(fù)審。我國應(yīng)建立動(dòng)態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)更新機(jī)制，密切關(guān)注預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、新食品添加劑的研發(fā)及食品生產(chǎn)技術(shù)的提升，保障預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)效性。

總體而言，《草案》出臺(tái)是維護(hù)“舌尖上的安全”、重塑餐飲生態(tài)的重要舉措，對(duì)推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、透明化發(fā)展意義重大。徒法不足以自行，《草案》需要在廣泛征求意見、綜合協(xié)調(diào)爭(zhēng)議的基礎(chǔ)上盡早頒布，以定分止?fàn)帯?/p>

（作者單位：西北政法大學(xué)經(jīng)濟(jì)法學(xué)院）