寧夏葡萄酒這些年風(fēng)頭很強(qiáng)勁，兩山一廊天然的優(yōu)勢讓其大放異彩。尤其是賀蘭山東麓的萬畝葡萄莊園和基地，也讓銀川有打造“葡萄酒之都”的決心和信心。

而今年第六屆國際葡萄酒博覽會也正式進(jìn)入到籌備組織階段。組委會也發(fā)出公告征集金點(diǎn)子，期待煥新綻放。

這樣的環(huán)境之下，可以想想，葡萄酒入饌古已有之，它并不只是佐餐之配角。而且在中國烹飪特有的烹調(diào)技法和運(yùn)用加持之下，加上寧夏物產(chǎn)的豐富。一桌充滿中式餐飲的微醺迷人的賀蘭山東麓葡香風(fēng)情宴怎么能少得了？

01

賀蘭山東麓葡香風(fēng)情宴菜單

前奏·塞上葡韻

賀蘭山巖畫迎賓四味碟

葡萄酒醋浸枸杞苗

赤霞珠糟鹵鹽池灘羊舌

霞多麗酒浸羊蹄

黑比諾汁腌檸檬鳳爪

初章·紫霞映山

賀蘭山東麓葡香三品湯

珍藏版干白清燉賀蘭山野生紫蘑菇排骨湯

桃紅葡萄酒煨靈武長棗鴿子盅

陳年干紅慢火燴涇源黃牛肉清湯

主章·葡園豐饒

葡酒入饌六重奏

霞多麗奶油汁焗鹽池灘羊小排 - 搭配橡木桶陳釀霞多麗

赤霞珠紅燒沙湖大魚頭- 搭配窖藏赤霞珠干紅

黑比諾煙熏賀蘭山巖羊肋 - 搭配單一園黑比諾

馬瑟蘭酒香爆炒興涇牛肉絲配中寧枸杞 - 搭配馬瑟蘭混釀

貴人香葡萄酒蒸西夏貢米糕配蜂蜜 - 搭配半甜型貴人香

蛇龍珠酒燜農(nóng)家走地雞 - 搭配陳年蛇龍珠

間奏·紫色風(fēng)土

賀蘭山葡園時(shí)蔬匯

葡萄酒醋拌沙漠番茄

葡萄籽油炒枸杞芽

葡萄園地賀蘭山野菜拼盤

尾章·紫夢綿長

葡酒甜品三重奏

解百納干紅浸靈武蘋果配西夏奶酪

冰酒啫喱中寧枸杞糕

葡萄酒慕斯配賀蘭石容器

終曲·余韻悠長

賀蘭山葡酒茶點(diǎn)伴手禮

葡萄酒曲奇

葡萄葉包枸杞棗泥酥

特調(diào)葡萄藤煙熏八寶茶

02

這幾年寧夏葡萄酒真是火出圈了。從北京的高級餐廳到上海的外灘酒會，提到“賀蘭山東麓”，懂酒的人眼睛都會亮一下。

但說實(shí)話，威記一直覺得寧夏的葡萄酒，還差最后一步，那就是一場真正走進(jìn)廚房、融入日常飲食的操作。

直到如今，還沒有一桌真正意義的葡萄酒宴。

寧夏葡萄酒，一邊是“高光”，子啊國際大放異彩；一邊卻顯得“孤單”，頗有孤芳自賞的意味！

比如說現(xiàn)狀。賀蘭山東麓這地方，真是老天爺賞飯吃。東邊是黃河水滋養(yǎng)，西邊是賀蘭山擋風(fēng)沙，中間那條長廊，簡直就是為葡萄量身定制的天然酒窖。

現(xiàn)在開車沿著110國道走，兩邊萬畝葡萄園綿延不絕，那氣勢，真有點(diǎn)法國波爾多的味道了。

酒莊建得一家比一家漂亮，國際大獎拿到手軟。

赤霞珠、黑比諾、馬瑟蘭這些品種，在盲品會上能把不少舊世界名莊都比下去。

可有個(gè)現(xiàn)實(shí)的問題，葡萄酒在餐桌上，面對的卻大多還是“西裝革履”的客人。

什么意思呢？就是太正式了！

開一瓶好酒，得配專門的酒杯，得醒酒，得講究飲用溫度，得搭配西餐牛排或奶酪。這當(dāng)然沒錯(cuò)，但對于習(xí)慣中餐的人們來說，總覺得有點(diǎn)距離感。

03

其實(shí)，葡萄酒入饌，不妨借鑒一下古人的智慧。

烹飪中用酒做菜，那可是有上千年歷史的。黃酒燉肉、白酒熗鍋、啤酒鴨、花雕醉蟹……酒在中華飲食里從來不只是飲料，更是調(diào)味大師。

但奇怪的是，葡萄酒在廚房里，存在感一直不強(qiáng)。

可能有兩個(gè)原因：一是覺得葡萄酒“金貴”，舍不得拿來做菜；二是不知道怎么用，怕糟蹋了好東西。

這可就太可惜了！賀蘭山東麓的葡萄酒風(fēng)味那么有層次，果香、單寧、酸度，這些都是天然的調(diào)味寶藏。

寧夏作為產(chǎn)區(qū)，有義務(wù)推廣和宣傳，讓葡萄酒進(jìn)入到尋常百姓家！

寧夏羊肉跟葡萄酒，簡直是絕配！

不妨取一塊鹽池灘羊肉，肥瘦相間的那種。一半用傳統(tǒng)方法紅燒，另一半加點(diǎn)賀蘭山東麓的赤霞珠干紅一起燉。出鍋后嘗嘗——加了葡萄酒的那鍋，羊肉的膻味轉(zhuǎn)化成了更復(fù)雜的香氣，肉質(zhì)更軟嫩，湯汁里多了層若隱若現(xiàn)的果香和單寧的質(zhì)感。

這就是葡萄酒的魅力！它的酸能軟化肉質(zhì)，單寧能解膩增香，酒精能帶走腥味，還能提取食材深處的風(fēng)味。

寧夏有那么多優(yōu)質(zhì)物產(chǎn)：鹽池灘羊、黃河鯉魚、中寧枸杞、賀蘭山紫蘑菇、靈武長棗……這些食材和本地葡萄酒，其實(shí)是天生的搭檔。

因?yàn)樗鼈兩L在同一片風(fēng)土上，共享著同樣的陽光、土壤和氣候記憶。

或者可以了解一下一瓶葡萄酒的“全生命周期”入饌法，真正懂行的廚師，能把一瓶葡萄酒從頭用到尾。

葡萄葉：新鮮的葡萄葉可以像荷葉一樣，用來包裹食材蒸制，帶著清新的植物香氣。曬干的葡萄葉，泡軟后能做類似希臘 dolma 的釀菜，塞上羊肉和枸杞。
葡萄藤：修剪下來的葡萄藤別扔，曬干后是天然的熏料。用它來熏制灘羊肉或黃河魚，會有獨(dú)特的煙熏果木香。
葡萄酒：
年輕的紅酒：單寧較強(qiáng)，適合燉煮牛羊肉，單寧能軟化肉質(zhì)纖維
陳年紅酒：風(fēng)味復(fù)雜，適合做醬汁或少量點(diǎn)睛
干白葡萄酒：酸度清爽，適合烹制海鮮、雞肉或做奶油醬汁
桃紅葡萄酒：果香突出，適合做涼拌菜或腌制
甜酒：能做甜品或搭配辛辣菜肴平衡辣味
酒渣：釀酒后的葡萄皮、籽等，曬干磨粉后是天然調(diào)味料，富含抗氧化物質(zhì)。
橡木桶碎片：舊橡木桶刨下來的木片，可以用來熏制食材，賦予香草、焦糖等風(fēng)味。

一瓶葡萄酒在餐桌上，真的可以“物盡其用”。

04

話說回來，寧夏需要什么樣的“葡萄酒餐飲文化”？一味模仿西餐？

威記倒是覺得寧夏的葡萄酒餐飲，可以走三條路：

第一條路：高端精致路線。就像前面設(shè)計(jì)的那個(gè)宴席菜單，把葡萄酒和中餐技法深度融合。這適合高端酒店、特色餐廳，能展現(xiàn)寧夏飲食文化的高度。

第二條路：家常煙火路線，開發(fā)一系列“家庭裝”葡萄酒調(diào)味品：葡萄酒醋、葡萄酒料酒、葡萄籽油、葡萄酒烤肉醬……讓普通家庭主婦也能輕松用葡萄酒做菜。

教大家一些簡單易行的做法：炒羊肉時(shí)淋一點(diǎn)紅酒去膻；拌涼菜時(shí)用白葡萄酒醋代替陳醋；燉湯時(shí)加一勺葡萄酒提鮮。

這又是一個(gè)產(chǎn)業(yè)！

第三條路：休閑體驗(yàn)路線。酒莊不應(yīng)該只是品酒買酒的地方，更應(yīng)該是飲食體驗(yàn)的場所。每個(gè)酒莊可以根據(jù)自己的酒款特色，開發(fā)幾道招牌菜。

比如以赤霞珠為主的酒莊，可以主打紅酒燉灘羊；以霞多麗為主的，可以推白酒燴黃河魚。游客在酒莊里，既能品酒，又能吃到用這款酒烹飪的菜肴，這種體驗(yàn)多完整啊！

05

今年咱們的葡萄酒博覽會又要開了，組委會正在征集“金點(diǎn)子”。威記覺得，除了傳統(tǒng)的品鑒會、論壇之外，完全可以升級去年的“賀蘭山東麓葡萄酒烹飪大賽”，以宴席形式出現(xiàn)，總比單品要好！

邀請全國的名廚，都用寧夏食材和寧夏葡萄酒創(chuàng)作宴席。再搞個(gè)“家庭葡萄酒烹飪工作坊”，教普通市民怎么做葡萄酒家常菜。甚至可以出版一本《寧夏葡萄酒廚房》的菜譜，中英文對照，讓外國游客也能帶走。

這不是作秀，葡萄酒+餐飲，更是一筆經(jīng)濟(jì)賬。

葡萄酒帶動旅游，旅游帶動餐飲，餐飲又反過來推廣葡萄酒——這是一個(gè)完美的閉環(huán)。

現(xiàn)在很多人來寧夏酒莊旅游，品完酒就走了。如果能把餐飲體驗(yàn)做好，游客停留時(shí)間會更長，消費(fèi)會更多，記憶點(diǎn)會更深刻。

對于酒莊來說，餐飲也是重要的收入來源。

更重要的是，通過菜肴，消費(fèi)者能更直觀地理解葡萄酒的風(fēng)味！

比如食客可能會感受到原來這款酒里的黑莓香氣，和燉羊肉這么搭；原來那款酒的礦物感，配沙蔥拌豆腐如此絕妙。

06

寧夏要有飲食自信！

寧夏羊肉甲天下！枸杞世界聞名，賀蘭山東麓葡萄酒已經(jīng)站上了國際舞臺?，F(xiàn)在，是時(shí)候把這些寶貝組合起來，創(chuàng)造出真正獨(dú)特的“寧夏風(fēng)味”了。

這不是西餐的模仿，也不是傳統(tǒng)中餐的簡單重復(fù)，而是基于對本土物產(chǎn)和現(xiàn)代飲食需求的創(chuàng)新。當(dāng)葡萄酒真正融入寧夏人的日常飲食，它就不再是高高在上的“洋玩意”，而是餐桌上的老朋友。

想象一下這樣的場景：周末家庭聚餐，媽媽用紅酒燉了一鍋羊肉，爸爸開了一瓶同樣的酒佐餐；年輕人約會，不再只去西餐廳，而是找一家有特色的“葡萄酒+本地菜”融合餐館；外地朋友來寧夏，不再糾結(jié)是請他們吃手抓還是涮羊肉，而是可以自豪地說：

“走，帶你吃一桌葡萄酒宴！”

到那時(shí)，“葡萄酒之都”才真正名副其實(shí)——不僅是種得好、釀得好，更是用得好、吃得好、生活得好。

這場“紫色革新”，不在酒窖里，而在廚房中；

不在品酒師的評分表上，而在老百姓的餐桌上。

賀蘭山東麓的風(fēng)土滋味，最終要落在寧夏人的舌尖心頭。

把這桌“東麓葡香風(fēng)情宴”擺起來！讓世界嘗嘗，什么是真正的寧夏味道——既有黃土高原的豪邁，又有黃河水的溫柔，既有賀蘭山的堅(jiān)毅，又有葡萄園的浪漫。

這杯酒，敬寧夏；這桌菜，敬生活。

主要是，滿足內(nèi)心！

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！