今日起，預(yù)制菜身份正式明確，消費者知情權(quán)獲得制度性保障。

國家衛(wèi)生健康委2月6日發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿），首次在國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍。最引人關(guān)注的是，標(biāo)準(zhǔn)明確 預(yù)制菜不包括中央廚房制作的菜肴，為持續(xù)已久的“什么是預(yù)制菜”爭議畫上句號。

這一標(biāo)準(zhǔn)是對2024年3月市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》的細(xì)化和完善。

針對社會廣泛關(guān)注的預(yù)制菜話題，新國標(biāo)從定義、安全要求、營養(yǎng)品質(zhì)和消費者知情權(quán)四個維度構(gòu)建起全面的保障體系。

一、明確定義：中央廚房菜肴為何不屬于預(yù)制菜？

根據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜被定義為“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品”。

標(biāo)準(zhǔn)明確排除了四類食品： 主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。

為什么中央廚房菜肴不屬于預(yù)制菜？國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任王君解釋，中央廚房在本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當(dāng)于門店自有的廚房，其產(chǎn)品僅向自己的連鎖餐飲門店配送。

專家指出，中央廚房的主要功能是通過標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的加工制作，為旗下多家門店統(tǒng)一供應(yīng)成品或半成品?！氨締挝贿B鎖門店”“進一步加工制作”等關(guān)鍵詞，是準(zhǔn)確厘清預(yù)制菜和中央廚房概念的關(guān)鍵。

二、安全底線：禁止添加防腐劑，保質(zhì)期最長不超12個月

“生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑”，是本次預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的一大亮點。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所所長張德權(quán)表示，這一規(guī)定旨在引導(dǎo)食品企業(yè)通過改進工藝技術(shù)來保障預(yù)制菜產(chǎn)品的安全與營養(yǎng)品質(zhì)，從技術(shù)源頭減少對食品添加劑的依賴。

如果不使用防腐劑，如何保障預(yù)制菜不變質(zhì)？中輕食品工業(yè)管理中心處長楊曉明解釋，現(xiàn)在很多預(yù)包裝食品都可以不用防腐劑，主要通過生產(chǎn)過程嚴(yán)格控制、冷凍工藝和合適的包裝方式這三類技術(shù)實現(xiàn)，這些技術(shù)已經(jīng)很成熟。

針對消費者關(guān)注的保質(zhì)期問題，標(biāo)準(zhǔn)明確要求預(yù)制菜保質(zhì)期最長不應(yīng)超過12個月。國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員陳瀟表示，這一特別規(guī)定是為了順應(yīng)消費者的普遍期待。

三、營養(yǎng)品質(zhì)：最大限度保留營養(yǎng)，落實“三減”要求

預(yù)制菜生產(chǎn)加工、復(fù)熱食用會不會導(dǎo)致營養(yǎng)流失？面對這一公眾關(guān)心的問題，預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿對營養(yǎng)品質(zhì)提出了明確要求。

標(biāo)準(zhǔn)要求熟制過程應(yīng)避免過度烹飪，鼓勵采用先進技術(shù)或設(shè)備 最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失。同時，積極落實“減油、減鹽、減糖”的“三減”要求，鼓勵企業(yè)在加工過程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量。

在風(fēng)味保持方面，標(biāo)準(zhǔn)鼓勵采用氣調(diào)保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術(shù)，以及非熱加工、包埋運載等營養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化技術(shù)，提升口感、風(fēng)味和質(zhì)地等產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度。

中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)食品所副所長李強認(rèn)為，隨著食品科技和工藝的發(fā)展，將推動營養(yǎng)的科學(xué)配比和均衡，借助智能化加工將實現(xiàn)多樣風(fēng)味，能夠為消費者帶來更多的選擇，更好的消費體驗。

四、消費者權(quán)益：餐飲環(huán)節(jié)鼓勵明示，標(biāo)簽要求更嚴(yán)格

圍繞預(yù)制菜的諸多爭議中，“知情權(quán)”是核心焦點之一。針對這一問題，國務(wù)院食安辦、市場監(jiān)管總局、商務(wù)部起草了《推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告》，鼓勵餐飲服務(wù)提供者根據(jù)自身經(jīng)營實際，自主明示菜品加工制作方式。

公告提出，“使用預(yù)制菜、中央廚房成品或半成品、預(yù)包裝食品的，明示內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實準(zhǔn)確”。明示方式包括菜單或點餐小程序標(biāo)注、企業(yè)官方網(wǎng)站或公眾號介紹、門店顯著位置展示、應(yīng)消費者詢問后回應(yīng)等。

中國人民大學(xué)公共管理學(xué)院教授劉鵬分析，鼓勵主動明示而非強制，是基于現(xiàn)行法律沒有設(shè)置強制性義務(wù)、餐飲行業(yè)并未形成相關(guān)慣例等現(xiàn)實考量，既能夠有效保障消費者的知情權(quán)與選擇權(quán)，也兼顧了國內(nèi)外餐飲行業(yè)發(fā)展實際狀況。

標(biāo)準(zhǔn)還對預(yù)制菜標(biāo)簽提出了嚴(yán)格要求，要求明確標(biāo)示產(chǎn)品的食用方式，對于不能與產(chǎn)品一起加熱或熟制的包裝材料也應(yīng)明確提示，讓消費者通過標(biāo)簽對產(chǎn)品的真實情況一目了然。

截至發(fā)稿，預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)仍在公開征求意見階段，相關(guān)部門將在充分吸納各方意見建議的基礎(chǔ)上進一步修改完善。這意味著公眾仍有參與制定這一重要標(biāo)準(zhǔn)的機會，共同為“舌尖上的安全”保駕護航。

隨著標(biāo)準(zhǔn)落地，預(yù)制菜行業(yè)將告別“野蠻生長”時代，消費者終于可以 吃得明白、吃得放心了。

關(guān)注我，投資路上多一雙眼睛，少幾道傷疤。若看到滿眼錯誤，是我錯了；若覺得都是對的，更是我錯了?？刹恍挪豢扇?，取舍由心。