老話常說(shuō)“冬吃蘿卜夏吃姜”，這話真有道理。
白蘿卜水分足，吃起來(lái)嘎嘣脆。
生著吃，它自帶一股淡淡的辛辣味。
這股“沖勁兒”可不是壞事。
感覺(jué)吃多了、肚子里有脹氣的時(shí)候，嚼上幾片生蘿卜，能幫你順順氣，腸胃會(huì)感覺(jué)輕松不少。

煮熟了吃，那點(diǎn)辛辣味就消失了，轉(zhuǎn)而變成一種清甜。
特別是和肉類一起燉，它能吸飽湯汁，變得軟糯入味，還能化解一些油膩。
天干物燥，喝點(diǎn)用蘿卜煮的水，喉嚨會(huì)覺(jué)得很潤(rùn)。

第一道：飯前開(kāi)胃的“酸辣泡蘿卜”

這道菜是拯救沒(méi)胃口的“神器”。
做法簡(jiǎn)單到不可思議，但很多人在家做，要么泡不脆，要么味道寡淡，要么容易壞。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（保證脆爽、入味、耐存放）：
第一步，選蘿卜和切法。
挑手感沉甸甸、表皮光滑的白蘿卜，水分更足。
洗凈后，切成粗條、薄片或者小方塊都行。
但記住一個(gè)原則：大小要均勻，這樣腌制時(shí)間一致。

重點(diǎn)來(lái)了：殺水。
這是蘿卜脆爽的靈魂一步。
切好的蘿卜放入大盆，按一斤蘿卜配15克鹽的比例，撒入鹽和一小勺白糖。
白糖能中和澀味，讓口感更柔和。用手充分抓揉幾分鐘，直到感覺(jué)蘿卜條變軟，盆底出水。然后讓它靜置至少30分鐘。這一步能有效去除蘿卜的“生辣氣”和多余水分，泡出來(lái)才脆。

第二步，準(zhǔn)備泡汁。
蘿卜殺水的時(shí)候，我們來(lái)調(diào)個(gè)泡汁。
核心公式：酸 + 甜 + 辣 + 香。
酸：用純糧釀造的白醋，味道更醇正。用量大約是能沒(méi)過(guò)蘿卜的一半。
甜：白糖的量可以比醋稍多一點(diǎn)，調(diào)出酸甜口。不怕麻煩可以煮點(diǎn)冰糖水，晾涼了用，口感更亮。
辣：小米辣切成圈，泡椒連同一些泡椒水一起加入。這是風(fēng)味的層次。
香：幾片生姜、幾瓣拍松的大蒜、一兩顆八角。
把這些調(diào)料混合在一個(gè)無(wú)水無(wú)油的干凈大碗里。

第三步，組裝與腌制。
把殺好水的蘿卜條，用涼白開(kāi)或純凈水沖洗一遍。洗掉表面的鹽分，嘗一下，覺(jué)得咸度合適就行。
然后用力攥干水分，越干越好。把蘿卜條放進(jìn)調(diào)好的泡汁里。如果汁不夠淹沒(méi)蘿卜，可以補(bǔ)一些涼白開(kāi)。
最后，淋上一小勺高度白酒。這是防腐、增香的關(guān)鍵。
蓋上蓋子，或者用保鮮膜密封好。放進(jìn)冰箱冷藏。4個(gè)小時(shí)后就可以吃了，但放一夜會(huì)更入味。

蘿卜呈現(xiàn)出好看的半透明狀，咬下去“咔嚓”一聲。
酸、甜、辣、脆，在嘴里一齊迸開(kāi)。
真爽口！
吃飯前來(lái)幾塊，胃口一下子就打開(kāi)了。

第二道：隨手可煮的“白蘿卜山藥陳皮水”

白蘿卜潤(rùn)，但性子偏“散”。
山藥干健脾，性子平和，能“收”住一些。
老陳皮則有理氣、化痰的好處，還有一股獨(dú)特的醇香。
它們仨在一起，互相平衡。
煮出來(lái)的水是淡淡的金黃色，喝起來(lái)清甜中帶著陳皮的甘香。
特別適合感覺(jué)干燥、或者飯后覺(jué)得胸口有點(diǎn)悶的時(shí)候。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（煮出清甜不苦的“水”）：
第一步，處理陳皮。
陳皮是這道水的“魂”，但處理不好會(huì)發(fā)苦。
取一小片（不要多），先用溫水沖洗一下，洗去表面浮塵。
然后放入碗中，加一點(diǎn)涼水浸泡10分鐘。
泡軟后，用刀輕輕刮去內(nèi)囊那層白色的橘絡(luò)。
這一步能有效去除大部分苦味。
處理好的陳皮，連同泡陳皮的水一起備用。

第二步，處理白蘿卜。
取一小段白蘿卜（大約四分之一根），洗凈。
可以帶皮，皮的下氣效果更好。
切成薄片或者滾刀塊。
重點(diǎn)：焯一下水。
燒一小鍋水，水開(kāi)后放入蘿卜，煮1分鐘。然后撈出，用清水沖一下。
這個(gè)簡(jiǎn)單的步驟，能去掉蘿卜大部分的生澀味和“臭青味”，讓湯水更清甜。

第三步，開(kāi)煮。
準(zhǔn)備十來(lái)片山藥干（藥房或超市有售）。
把焯過(guò)水的蘿卜、處理好的陳皮（連泡的水）、山藥干一起放進(jìn)小鍋。
加入足量的清水。大火煮開(kāi)后，立刻轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子。慢燉20-25分鐘即可。

時(shí)間不用太長(zhǎng)，不然蘿卜煮爛了，水會(huì)變渾濁。
煮好后，湯色清亮。
可以根據(jù)口味，加一小塊黃冰糖，味道會(huì)更潤(rùn)。
喝湯，吃蘿卜。
蘿卜片煮后變得半透明，軟軟的，帶著山藥和陳皮的香氣。
喝下去，從喉嚨到胃里，都感覺(jué)很潤(rùn)，很順。
真舒服！

第三道：暖身飽腹的“白蘿卜玉米排骨湯”

這是最家常、最溫暖的吃法。
但家常菜才最考驗(yàn)功夫。
很多人燉的蘿卜排骨湯，要么湯色渾濁，要么排骨柴，蘿卜有異味。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯清味鮮，肉爛蘿卜甜）：
第一步，處理排骨。
排骨（用肋排或湯骨）斬塊后，不要直接焯水。
先放在冷水里，浸泡半小時(shí)以上。中間可以換一兩次水。這一步能泡出排骨里的大部分血水，是湯色清澈的關(guān)鍵。
泡好后，排骨冷水下鍋，加幾片姜、一勺料酒。開(kāi)中火，慢慢煮開(kāi)。水面上會(huì)浮起一層深色、密集的浮沫，用勺子仔細(xì)撇干凈。一直撇到不再有深色浮沫涌出，只有一些白色的小泡為止。
這時(shí)撈出排骨，用溫水沖洗干凈表面的浮沫。
千萬(wàn)別用冷水！熱肉遇冷收縮，后面就很難燉爛了。

第二步，處理白蘿卜。
一根白蘿卜，去皮（燉湯去皮口感更好），切成滾刀塊。同樣，焯一下水。開(kāi)水下鍋，煮2分鐘撈出。這一步能徹底去掉蘿卜的澀味，讓它在湯里只留下清甜。

第三步，黃金搭配：玉米。
這是讓湯水鮮甜升級(jí)的秘訣。一根甜玉米，切成段。
玉米的天然甜味和蘿卜的清甜非常搭，能讓湯的層次感立刻豐富起來(lái)。

第四步，燉煮。
準(zhǔn)備一個(gè)砂鍋（保溫性好）。把處理好的排骨、玉米段、兩片姜放進(jìn)去。加入足量的開(kāi)水（一定要開(kāi)水?。?。水量要一次加夠，中途盡量不加水。大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子。慢燉40分鐘。
這時(shí)，排骨的鮮味已經(jīng)融入湯中。放入焯過(guò)水的白蘿卜塊。繼續(xù)蓋上蓋子，最小火再燉30分鐘。時(shí)間到，湯色是漂亮的淡茶色，清澈見(jiàn)底。
根據(jù)口味加鹽調(diào)味。
最后關(guān)火前，撒上一小把枸杞。燜一會(huì)兒，利用余溫把枸杞泡開(kāi)即可。

排骨一抿就脫骨，軟爛不柴。
蘿卜吸飽了湯汁，晶瑩剔透，入口即化。
玉米清甜，湯水鮮香不膩。
喝一碗，渾身都暖了。
真滿足！

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