中國“最酸”的省份，吃酸到底有多上頭？

中國人吃酸，起初根本不是為了解饞，是為了活命。

幾千年前沒冰箱，糧食、魚蝦放不住，酸漬就成了最實(shí)在的存糧法子。

周朝時(shí)，醋還叫醯，王室專門設(shè)了“醯人”掌管，《周禮》寫得明白，天子祭祀要六十甕醯，宴請賓客五十甕，那會兒酸是皇家專屬的寶貝，老百姓連聞都難。

民間傳杜康釀酒忘蓋缸，二十一天酉時(shí)發(fā)現(xiàn)酸漿，取名為醋，不管真假，酸都是先民在窮日子里，偶然摸出的生存門道。

后來酸才慢慢走進(jìn)尋常人家。

南北朝《齊民要術(shù)》里，光制醋方法就記了22種，可見酸已經(jīng)成了家常。

到唐宋，醋擠入“柴米油鹽醬醋茶”，不再金貴。

元明清時(shí)更熱鬧，米醋、麥醋、糟醋樣樣有，李時(shí)珍在《本草綱目》里說，陳釀兩年的米醋能入藥，解膩消食，

連漁民出海，都靠酸醋腌魚防腐，靠它扛過風(fēng)浪。

各地的酸，都帶著本地的脾氣。

山西人喝陳醋就著面食，海南疍家人靠糟粕醋驅(qū)濕熱、存海鮮，貴州酸湯、四川泡菜，藏著當(dāng)?shù)厝说纳畹咨?/p>

酸早不是存糧工具了，產(chǎn)婦喝月子醋補(bǔ)身，

過年腌酸菜討吉利，家常飯里少了這口酸，就少了幾分煙火氣。

幾千年下來，酸從救命的法子，變成了舌尖的風(fēng)味，藏著中國人的韌勁。

一碗酸湯、一碟酸菜，都是代代傳下來的實(shí)在日子。

今天，跟您聊聊，中國最會吃酸的10個(gè)地方，幾乎頓頓都要吃點(diǎn)……

貴州

貴州這地方，山高路遠(yuǎn)，以前是“天無三日晴，地?zé)o三尺平，人無三分銀”。

最要命的是不產(chǎn)鹽，《續(xù)黔書》里記得明白：

“黔介于滇蜀之中，獨(dú)不產(chǎn)鹽”。鹽比金子貴，老百姓沒轍，只能找酸來頂。

這酸不是山西老陳醋那種單一的酸，是拿野生西紅柿（毛辣果）、米湯、甚至小蝦米發(fā)酵出來的。這一逼，就逼出了幾千年的吃酸智慧。

俗話說“三天不吃酸，走路打躥躥”，這酸早就不是調(diào)味了，是命。

核心酸味：酸辣醇和、酸湯為魂

中國酸食天花板，酸湯分紅酸湯（番茄 + 辣椒發(fā)酵）、白酸湯（米湯自然發(fā)酵）、苗家酸湯、布依酸湯，酸為底、辣為輔，酸香濃郁不嗆喉，辣度柔和不壓酸，善用折耳根、木姜子提味，民族酸食特色拉滿，

貴州的酸是 “發(fā)酵的酸”，酸湯融入魚、肉、粉、菜，從高端宴席到街頭小吃，無酸湯不歡。

現(xiàn)在的貴州酸，那是“酸”林好漢聚會。

凱里紅酸湯色澤紅亮，那是毛辣果封壇發(fā)酵的功勞，煮魚時(shí)加點(diǎn)木姜子，酸辣醇厚，魚肉嫩得像豆腐；

白酸湯清亮，米湯發(fā)酵的，煮豬腳最解膩。獨(dú)山更絕，“三酸”聞名天下，蝦酸聞著臭吃著香，拌飯能吃三碗；

鹽酸菜酸甜辣混在一起，徐霞客路過都點(diǎn)贊。還有那酸鲊肉，肉塊裹了米粉發(fā)酵炸透，又酥又脆。

到了貴州，你得這么吃：

先來鍋酸湯魚，湯底翻滾著野生番茄的紅，魚肉蘸上腐乳和折耳根的蘸水，一口下去，酸爽直沖天靈蓋；

再整碗酸湯粉，紅油飄在上面，嗦一口開胃；

要是去街頭，絲娃娃得卷起來，灌進(jìn)酸辣爽口的湯汁。

畢節(jié)的素酸湯、雷山的魚醬酸、都勻的臭酸，林林總總不下幾十種。

這哪是吃飯，分明是在吃一部活著的發(fā)酵史。

在貴州，沒得酸，日子都過得沒滋味，這酸，太安逸了！

山西

這輩子，算是跟醋杠上了。

往上倒三千年，西周《周禮》里就有了“醯人”掌醋，那是給皇上管醋的官。

到了魏晉，嘉峪關(guān)那頭的壁畫墓里就畫著濾醋圖，老百姓早就喝上了。

你想啊，山西這地界，黃土高原，水硬，土堿，以前又盡吃高粱莜面這種粗糧，不吃醋這胃里咋消化？

這就叫“水土服不服，全靠醋來渡”。連民國大軍閥閻錫山都被叫“閻老醯兒”，這酸味算是刻進(jìn)骨頭縫里了。

核心酸味：醋香濃酸、酸香為主。

北方醋酸標(biāo)桿，老陳醋為核心酸源（高粱 / 大麥發(fā)酵，陳釀三年以上），酸香醇厚、回味微甜，無辣或少辣，

酸直接賦能面食、熱菜、涼菜，“無醋不成席”，醋不僅是調(diào)料，更是直接飲用、蘸食的特色，

山西的酸是 “醋的酸”，老陳醋融入飲食方方面面，酸香大于酸度，醇厚不刺激。

到了山西，醋不是調(diào)料，是主角。

你看那陳醋燜排骨，醋得順著鍋邊淋，激出香味，肉爛骨酥，酸甜適口；

還有那莜面栲栳栳，蘸著老陳醋加蒜泥，一口下去，筋道得能彈牙。

涼菜里陳醋花生米酥脆解膩，醋拌黃瓜拍碎了拌蒜，那是下酒神器。

硬菜還得數(shù)平遙牛肉蘸醋，非遺的肉配非遺的醋，肥而不膩。

還有那酸湯莜面魚魚，暖胃又頂飽，醋粉更是蕎麥發(fā)酵的怪味美食，吃著就是個(gè)“美得很”！

在山西，飯前不喝兩口醋，就像這一天沒開頭。

不管是岐山臊子面的晉式改良，還是家里的醋燜土豆絲，少了那股酸香，這飯就沒魂兒。

生活就是一地雞毛，可這口酸，能把雞毛扎成個(gè)漂亮的撣子。

咋也得來一碗！

廣西

往上倒一千六百年，南朝那時(shí)候就有了酸壇子。

傳說秦始皇修靈渠，民工們在濕熱的大山里累得直不起腰，吃不下飯，全靠一口酸味兒吊著精神，這才有了后來的“萬物皆可酸”。

這哪是做飯，分明是跟老天爺斗智斗勇留下的活化石。

核心酸味：

酸筍酸香、酸香辣濃。

酸筍為核心酸源（竹筍自然發(fā)酵），酸香濃郁、獨(dú)樹一幟，

搭配小米辣形成 “酸筍酸辣”，同時(shí)融合酸檸檬、酸蕎頭、酸豆角等發(fā)酵酸，

酸香為底、辣味加持，螺螄粉成為全國酸食網(wǎng)紅，酸筍融入鴨、魚、螺、粉，桂柳味為核心，

廣西的酸是 “酸筍的酸”，酸香厚重卻不齁，與辣融合后解膩開胃，極具地域辨識度。

到了廣西，你得把褲腰帶松開。

柳州螺螄粉里的酸筍是靈魂，那股“臭”酸味兒能把魂勾走；

南寧檸檬鵝得用武鳴的老酸檸檬，一鍋下去，油膩全消，只剩果香；

還有崇左的酸筍炒螺，酸辣得讓你吸溜著嘴停不下來。

桂林人愛吃酸豆角炒肉，咸酸脆爽，最下飯；

玉林街頭的酸蘿卜炒牛雜，酸香解膩，嚼著筋道；河池的酸湯豬腳更絕，虎皮豬腳泡在淘金娘熬的酸湯里，軟糯不膩。

這還不算完，欽州的瓜皮炒肉、百色的酸芋荷炒臘肉、賀州的酸筍粉，甚至梧州的紅糖酸芒果，博白的紅糖酸嘢，那是把水果腌出了花。

廣西人講酸，不光是醋，還有紅糟的發(fā)酵、海寶水的醇厚。

在這兒吃酸，不是為了倒牙，是為了提神醒腦，是為了在濕熱的日子里活得痛快。

東北（黑吉遼，以東北酸菜為核心）

這嘎達(dá)，吃酸不是講究，是命。

這事兒得往回倒，北魏的《齊民要術(shù)》里就記著，賈思勰那是專門跑山西考察過，

把腌菜這點(diǎn)事兒琢磨透了。

其實(shí)咱東北人的老祖宗更早，西周那會兒管這叫“菹”，到了金代，

傳說完顏阿骨打的大妃為了打仗行軍，把白菜扔缸里發(fā)酵，這就成了“漬菜女神”。

你想啊，那時(shí)候冬天大雪封山，除了土豆白菜啥也沒有，不腌酸了，這半年咋過？

這酸味兒，是跟老天爺搶飯吃的智慧，也是黑土地上最厚重的煙火氣。

核心酸味：

咸酸醇厚、發(fā)酵咸酸。

北方咸酸代表，東北酸菜（大白菜 + 鹽發(fā)酵）為核心酸源，酸香醇厚、咸酸適中，無辣或少辣，酸與肉、粉條、餃子深度融合，

主打 “酸燉、酸炒、酸包”，是東北冬季飲食的靈魂，

一鍋酸菜白肉鍋，藏著東北人的豪爽，東北的酸是 “冬日的酸”，發(fā)酵酸菜吸滿肉汁，酸香解膩，暖身暖胃。

酸菜白肉鍋是頭牌，酸菜得用大缸壓石頭腌夠日子，切絲兒跟五花肉在骨湯里咕嘟，肉肥而不膩，酸菜吸飽了油，那叫一個(gè)醇；

殺豬菜里必須得有酸菜血腸，血腸嫩得一咬爆汁，配上蒜醬，那是東北人的命根子。

還有酸菜燉粉條，粉絲得用紅薯粉，吸溜一口，又滑又糯；

酸菜豬肉餃子更是春節(jié)的標(biāo)配，咬開全是肉丸，酸香解膩。

除此之外，酸菜炒五花肉得大火爆炒，鍋氣十足；

酸菜燉大骨頭肉得燉脫骨，嗦啰著吃才過癮；

天熱了來個(gè)酸菜拌粉絲，爽口開胃；

早起不愛做飯，煎個(gè)酸菜餡盒子，外焦里嫩。

就連酸菜燉凍豆腐、酸菜丸子湯、酸菜燉雞，那也是樣樣拿得出手。

這酸，不是山西老陳醋的 sharp，是醇厚綿長，是東北人豪爽性子里藏著的那點(diǎn)細(xì)膩日子。

整一口，暖胃更暖心。

云南

跑遍大江南北，最后發(fā)現(xiàn)中國這“酸”的江湖，真正的帶頭大哥還得是云南。

別跟我提山西老陳醋，那是北方的豪爽；

也別說貴州酸湯，那是苗家的烈性。

云南的酸，是刻在骨子里的“霸道”，是橫斷山脈里捂出來的“細(xì)膩”。

這地界吃酸的歷史，那是真有年頭。

打古滇國青銅文化那會起，彝族、傣族的先民就在這大山里討生活。

你想啊，這地方北回歸線以南，天熱得讓人發(fā)慌，不吃點(diǎn)酸的，胃口都被濕氣糊住了。

從南詔大理國的佛國煙火，到茶馬古道上的馬幫鈴聲，再到明朝沐英帶來的中原移民，這酸味兒就在這兩千多年的時(shí)光里，跟本地的野果、發(fā)酵的腌菜攪和在一起，釀成了一部活著的歷史。

德昂族還保留著吃“酸茶”的古俗，

鮮葉發(fā)酵直接嚼，那是上古遺風(fēng)。

核心酸味：

傣味酸辣、果酸濃郁。

民族酸食代表，核心酸源為青檸檬、酸筍、果酸（芒果 / 李子）、米湯酸湯，酸以果酸 + 發(fā)酵酸為主，搭配小米辣、香茅草、薄荷，

形成 “酸辣鮮爽”，酸香清新、不厚重，傣味為核心，滇味為輔，酸融入拌、煮、烤、包燒，

云南的酸是 “熱帶的酸”，果酸濃郁，與香料融合后層次豐富，解膩開胃。

看看這滿桌子的硬菜：大理的酸辣魚，

洱海鯽魚配上酸木瓜，那酸是果香裹著辣，鮮得掉眉毛；

傣家的舂雞腳，木臼里把青檸、小米辣和雞腳搗碎，酸辣沖鼻，那是版納夜市的靈魂；

還有酸筍煮魚，發(fā)酵的酸筍軟化了魚刺，酸得溫婉，喝一口湯，渾身毛孔都舒坦。

別以為這就完了，酸湯豬腳用米湯和酸筍燜出來，肥而不膩；

滇西酸腌菜炒肉，那是下飯神器，一筷子能送三口飯；

青檸檬拌牛肉，生猛酸爽，夏天吃最解暑。

還有酸蘿卜的脆生、包燒金針菇的焦香、傣味酸肉的醇厚、酸湯粉的熱乎、舂木瓜的生猛，林林總總不下十種。

云南人這酸，不是為了酸而酸，是用酸去腥、去油、提鮮。

在這片紅土高原上，無酸不成席，少了這口酸，日子都過得沒滋沒味，真真是“吃酸吃到骨頭里，酸爽通透賽神仙”！

川渝

吃酸史，其實(shí)是一部跟老天爺斗法的生存史。

早在西周，這兒就有了醋，三千年下來，巴山蜀水霧氣重，吃酸能祛寒濕、解油膩。

古時(shí)候缺鹽，老百姓就用酸湯代替鹽來腌菜，資中的冬菜、涪陵的榨菜，那是時(shí)光在陶壇里釀出的“陳年老蘿卜”。

最絕的是那口老泡菜壇子，里面養(yǎng)著活的微生物軍團(tuán)，離開這方水土就死給你看，所以川渝的酸，是有性命的。

核心酸味：川式酸辣、泡菜酸魂。

酸辣平衡標(biāo)桿，核心酸源為四川泡菜（泡蘿卜、泡豇豆、泡姜、泡椒，鹽水發(fā)酵），酸香清爽、辣度醇厚，酸為底、辣為輔，酸辣交融不突兀，

泡菜酸融入爆炒、煮魚、煮粉、涼拌，是川菜 “百菜百味” 的核心，無泡菜不川菜，

四川的酸是 “泡菜的酸”，酸香清爽，解辣解膩，與麻辣形成完美互補(bǔ)。

你看那酸菜魚，必須是泡蘿卜加泡姜泡椒煮黑魚，酸辣鮮醇，魚肉才嫩；

泡椒鳳爪得用野山椒，酸辣脆嫩，那是街頭霸王；

還有酸蘿卜老鴨湯，老鴨燉得酥爛，湯頭酸香清爽，滋補(bǔ)得很。

家常飯桌上，泡豇豆炒肉末最下飯，酸香爽脆；

酸辣粉更是頂流，紅薯粉筋道，混著泡菜酸和紅油辣，一口下去渾身通透。

要是沒這口酸，川菜的魂就散了。

像泡椒牛蛙、酸湯肥牛、泡椒板筋，哪樣離得開那發(fā)酵的酸香？

還有涼拌泡藕帶、酸湯面，甚至是泡椒燒魚，全是靠酸味兒撐著場子。

川渝人離了酸，走路都要打躥躥，

這不是矯情，是日子里的一地雞毛，全靠這口酸辣鮮香給揉順了。

巴適得很！

湖南

這地界，若是把辣比作年輕后生，酸就是那個(gè)慣使內(nèi)功的老江湖。

別看現(xiàn)在辣椒鋪天蓋地，真要論起資歷，醋早在周朝就有了，辣椒那是明朝才進(jìn)來的“洋玩意”。

1974年馬王堆漢墓里挖出來的竹簡帛書，

還有屈原的《招魂》，早就把楚人釀酒釀醋的事兒記得明明白白，這酸史算起來得有兩千多年。

當(dāng)年譚嗣同、曾國藩這些湘人，哪個(gè)不是靠著這口酸辣祛濕驅(qū)寒？

清嘉慶年間，湘西河溪鎮(zhèn)的香醋還治好了官兵的水土不服，這酸味里藏的是湖湘人的命，是霸蠻，也是歷史的滄桑。

核心酸味：湘式酸鮮、腌菜酸香。

酸鮮辣融合，核心酸源為酸豆角、酸蘿卜、剁椒（辣椒發(fā)酵）、腌菜（青菜發(fā)酵），酸香醇厚、

鮮辣直爽，酸為提鮮、辣為核心，酸鮮辣交融，無腌菜不湘菜，

腌菜酸融入爆炒、蒸制、燜煮，是湘菜下飯的關(guān)鍵，

湖南的酸是 “腌菜的酸”，酸香與鮮辣結(jié)合，鍋氣十足，一口酸鮮辣，三碗米飯不夠。

到了飯桌上，這酸更是五花八門。

酸豆角炒雞雜是頭牌，雞胗切花刀，酸豆角去咸爆炒，酸香裹著脆嫩，辣得鬼喊鬼叫還得往嘴里送；

芷江酸蘿卜炒鴨更絕，老蘿卜泡得酸爽，配上麻鴨一燜，解膩又開胃；

還有那剁椒蒸芋艿，不用放鹽，光靠發(fā)酵剁椒的咸鮮酸辣，就能把芋艿蒸得軟糯入味。

湘西的酸腌菜炒臘肉、湘南的酸芋荷炒肉，那是家家戶戶壇子里的看家菜。

就連一碗酸辣粉，沒菜也能唆得干干凈凈。

剁椒蒸豆腐：剁椒鋪嫩豆腐蒸制，酸鮮辣嫩、剁椒香濃，湘菜家常素菜；

酸豆角炒肉末：酸豆角爆炒肉末，酸香爽脆、鮮辣開胃，湖南經(jīng)典下飯菜，配面配飯皆可；

湘式酸湯魚：腌菜酸湯煮草魚，加小米辣，酸鮮辣醇、魚肉嫩鮮，湘西特色；

酸包菜炒粉皮：酸包菜（包菜發(fā)酵）爆炒粉皮，酸香軟糯、鮮辣開胃，湘中家常；

酸蘿卜拌黃瓜：酸蘿卜 + 黃瓜拍碎涼拌，酸脆香辣、解膩開胃，湘菜涼菜；

剁椒蒸魚頭（酸鮮版）：剁椒 + 酸蘿卜鋪魚頭蒸制，酸鮮辣嫩、魚頭鮮醇，湘菜經(jīng)典硬菜升級。

這酸味的核心，其實(shí)是“酸辣”與“咸鮮”的博弈，醋溜、醋蒸、腌制、發(fā)酵，手段多得是。

長沙人吃醋如癡如醉，玉和醋的陳香、河溪香醋的醇厚，那是時(shí)間的味道。

在湖南，酸不只是調(diào)味，更是保存食物的智慧，是打開食欲的鑰匙。

這一口酸，是真韻味，也是湖湘人骨子里的那股子韌勁和煙火氣。

陜西

往上倒騰三千年，周天子那會兒這就有了“醯人”管醋，

姜子牙被封神還得管醋壇，這酸味兒里泡著的全是歷史的滄桑。

關(guān)中面食硬，不用酸壓不住那股實(shí)誠勁兒，更是把醋當(dāng)水喝，

沒這口酸，日子都過得沒滋味。

核心酸味：陜式醋酸、酸香解膩。

晉陜醋酸融合，核心酸源為陜西陳醋（高粱發(fā)酵）、漿水（芹菜 / 白菜 / 薺薺菜發(fā)酵），

分 “醋酸” 和 “漿水酸”，醋酸醇厚、漿水酸清爽，均無辣或少辣，酸融入面食、湯羹、涼拌，

是陜西面食的靈魂，一碗漿水面，解盡關(guān)中酷暑，

陜西的酸是 “面食的酸”，醋酸配油潑面，漿水酸配漿水面，酸香解膩，適配北方干燥氣候。

這酸在陜西不是單一的醋精味，是糧食發(fā)酵的醇厚。

最絕的是岐山臊子面，酸辣香是靈魂，一口湯下去，酸得正，辣得潤；

夏天必吃漿水面，芹菜發(fā)酵的漿水，酸爽透亮，一碗下肚，暑氣全消；

還有醋粉，這是西府一絕，醋糟蒸的，拌上辣子，酸中帶勁，越嚼越香。

老陜的酸是滲透到骨子里的：

酸湯水餃要配蒜泥辣油，漿水魚魚玉米面搓的小魚在酸湯里游，

陳醋拌涼皮是秦鎮(zhèn)的招牌，漿水拌豆腐嫩得像初戀，

還有漿水炒肉、酸湯莜面魚魚，就連下酒的陳醋花生米都透著股機(jī)靈勁兒。

這哪是吃飯，分明是在品這方水土的厚重。

聊咋咧，美滴很！

江西

江西人吃酸，那是刻在骨子里的，不是嘴饞，是日子逼出來的。

這事兒得翻到南宋，客家人一路顛沛流離到了贛南山區(qū)。

為了在潮濕的山林里活下去，也為了省那一口菜，先民們把芥菜、水菜曬干、揉鹽，塞進(jìn)陶罐子里倒扣著發(fā)酵。這一腌，就是八百多年。

定南客家酸菜制作技藝，2010年就成了省級非遺，那是真正的“老古董”。

說白了，這酸味就是客家先民在艱苦歲月里的生存智慧，是用時(shí)間換來的下飯神器。

核心酸味：贛式酸咸、腌菜酸醇。

核心酸源為南豐腌菜、貴溪捺菜、酸芋荷、酸蘿卜（均為鹽水發(fā)酵），酸香醇厚、咸酸適中，搭配小米辣形成 “酸鮮辣”，

酸為底、辣為輔，腌菜酸融入爆炒、燜煮、燒魚，

是贛菜 “鮮辣醇厚” 的核心，無腌菜不贛菜，江西的酸是 “客家的酸”，酸香厚重，與鮮辣結(jié)合后后勁足，下飯下酒皆可。

南豐腌菜炒肉是頭牌，腌菜爆炒五花肉，酸香醇厚，那是贛菜的家常天花板；

貴溪捺菜炒大腸更絕，芥菜發(fā)酵的酸香裹著軟糯的大腸，一口下去，那個(gè)辣鮮勁兒，簡直了；

還有酸芋荷燜鴨，芋荷梗發(fā)酵后酸香解膩，把鴨肉的鮮味吊得死死的。

街頭巷尾更是酸的江湖。

萍鄉(xiāng)酸蘿卜炒粉，酸蘿卜配上筋道的米粉和小米辣，那是萍鄉(xiāng)人的命；

酸腌菜煮魚，不用這酸腌菜煮草魚，魚肉都少了靈魂；

酸豆角炒肉末更是下飯神器，不管是配飯還是拌面，江西人離了它渾身不自在。

還有贛南酸蘿卜炒臘肉，酸香解了臘肉的膩，越嚼越有味；

酸包菜炒肉、酸湯粉那是早餐標(biāo)配，一碗下肚，渾身舒坦；

宵夜攤上的酸腌菜炒田螺，酸辣鮮香，唆得人停不下來；

涼菜里的酸蘿卜拌黃瓜，脆生生的解膩；

哪怕是簡單的酸芋荷炒肉，也是桌上的搶手貨。

在江西，無菜不酸，無酸不歡。

這酸，不是山西的醋意綿綿，是直沖天靈蓋的鮮辣爽脆，是這片紅土地最實(shí)在的煙火氣。

福建

不是山西人的干酸，是帶著海風(fēng)和紅糟香的濕酸。

這事兒得從北宋初年算起，永春老醋一釀就是一千年，紅曲發(fā)酵，酸中帶甜，專克海鮮的寒涼。

當(dāng)年泉州刺桐港萬國來朝，阿拉伯商人帶來香料，

本地人卻迷上了那口“酸不浮牙”的老醋，連豬腳都要“一個(gè)豬腳半瓶醋”地?zé)?，解膩又提神?/p>

這哪是做飯，分明是跟老天爺討生活的智慧，把濕熱氣候里的悶燥全化在一碗酸湯里。

核心酸味：閩式酸香、果酸 + 腌菜酸。

福建酸食核心在閩北與客家，核心酸源為酸梅、客家酸菜、閩北酸筍、福州糟菜（芥菜發(fā)酵），分 “果酸清甜” 和 “腌菜酸香”，

酸梅酸融入燜鴨、煮魚，腌菜酸融入爆炒、燜煮，酸香清淡、不厚重，與鮮醇結(jié)合，

是閩菜 “鮮咸合一” 的補(bǔ)充，

福建的酸是 “閩南的清酸”，果酸解膩，腌菜酸提鮮，與海鮮、肉類融合后層次豐富。

到了飯桌上，福建的酸更是“百花齊放”。

這酸勁兒滲透到福建人生活的方方面面，那是真“丫霸”！

泉州街頭的醋肉，剛出鍋皮酥肉嫩，醋香中和了油炸的膩，一口咬下去汁水迸出；

醋豬腳更絕，老醋去腥增香，肥而不膩，酸甜適口。

冬日里的菜頭酸，白蘿卜腌得酸甜清脆，民間俗語說“冬食菜頭夏食姜，免請先生免燒香”，這不僅是開胃小菜，更是消食理氣的“土偏方”。

到了閩北和客家，酸味更是硬菜的靈魂。

閩北的酸梅鴨，酸梅加冰糖米酒燜麻鴨，果酸清甜，鴨肉酥爛得脫骨；

客家酸菜燜豬肉，酸菜吸飽了五花肉的油脂，酸香醇厚，配飯能吃三大碗。

福州人離不開糟菜，紅糟腌的芥菜炒五花肉，酸香爽脆還帶著酒糟的微甜；

南平街頭的酸筍面，酸筍配骨湯米粉，加把炸花生，酸得開胃，那是當(dāng)?shù)厝说脑绮蜆?biāo)配。

還有漳州的酸蘿卜炒海蠣，酸蘿卜解了海蠣的腥，鮮得掉眉毛；

三明的酸筍燜鴨，酸香濃郁，鴨肉緊實(shí)不柴。

福州古法酸梅湯，桂花冰糖一熬，那是夏日解暑的“神仙水”；

閩西的酸芋荷炒臘肉，酸芋荷遇上臘肉，臘香被酸味激發(fā)出來，下酒一絕。

泉州人還用酸筍炒蟶子，酸香壓住了海鮮的寒，鮮醇可口。

就連豆腐，南平人也要拿酸腌菜煮，豆腐吸飽了酸湯，那是素食里的下飯神器。

客家人更是把酸玩出花，酸蘿卜拌雞腳，酸脆香辣，啃得停不下來；

酸湯魚里加把小米辣，酸鮮辣醇，魚肉嫩得像豆腐。

這哪是吃酸，分明是把日子的苦澀都腌進(jìn)了壇子，化成了一嘴的回甘！

幾千年的酸，不是菜譜，是人跟日子擰巴出來的活法。

從前為活命，現(xiàn)在為過癮。端上桌的哪是一碟酸菜？

是老祖宗在壇子里捂著的日子，

你吃下去了，就通透了，踏實(shí)了。

日子還長，酸味還在，這口氣，就散不了。