長江商報消息●長江商報記者 李璟

預制菜并非“洪水猛獸”，但“舌尖上的安全”更不容忽視。2025年以來火爆全網(wǎng)的“西貝事件”，再度引發(fā)全社會對預制菜的關(guān)注。討論背后，是消費者對提高產(chǎn)品和服務質(zhì)量的訴求，是對知情權(quán)的關(guān)切，也對預制菜行業(yè)規(guī)范發(fā)展提出了迫切要求。

近日，《食品安全國家標準預制菜》（征求意見稿）正式公布，首次為預制菜安全“立規(guī)矩”。國家衛(wèi)健委、市場監(jiān)管總局等六部門就預制菜國家標準等征求意見，明確預制菜的術(shù)語和定義、原料要求、食品添加劑使用要求、營養(yǎng)品質(zhì)要求、如何自主明示等。

長江商報記者注意到，新國標以“菜肴屬性、工業(yè)化預加工、需加熱熟制、預包裝”四大特征為標尺，明確將主食類、凈菜類、即食類食品及中央廚房直配連鎖門店的菜肴等四類食品劃出管理范疇。這不僅是加強食品安全監(jiān)管的重要舉措，更是回應民生期待、引導健康消費、推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要一步。

合理界定預制菜定義和范疇

2025年9月，羅永浩公開吐槽西貝莜面村“幾乎全是預制菜”，質(zhì)疑這家中式連鎖餐飲企業(yè)使用預制菜冒充現(xiàn)制菜，瞬間引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注。

西貝創(chuàng)始人賈國龍迅速下場反擊，并以市場監(jiān)管總局等六部門于2024年3月印發(fā)的《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》為依據(jù)強硬回應，堅決否認西貝是預制菜。

然而，賈國龍此舉不僅未能消除消費者對西貝使用預制菜的疑慮，反而觸發(fā)大眾關(guān)于預制菜定義和標準的熱議。

隨著雙方不斷隔空互懟，預制菜之爭持續(xù)發(fā)酵，西貝營業(yè)額也遭遇重創(chuàng)。2026年1月，賈國龍宣布，將在一季度關(guān)閉102家門店，占比30%，覆蓋30余城，涉及4000余員工。此前其曾公開披露，受本輪風波沖擊，2025年9月至2026年3月這七個月，預計西貝合計虧損6億元。

民有所呼，政有所應。2月6日，《食品安全國家標準預制菜》《預制菜術(shù)語和分類》草案同步發(fā)布，并公開征求意見。

《食品安全國家標準預制菜》征求意見稿中，對預制菜的定義與管理范疇作出了更明確的界定——“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、炒、炸、烤等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產(chǎn)品?！蓖瑫r明確，預制菜“不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴?！边@意味著備受爭議的中央廚房產(chǎn)品，被排除在預制菜范疇。

《預制菜術(shù)語和分類》草案征求意見稿，則進一步細化了預制菜術(shù)語和分類標準，其中按原料分為肉類、水產(chǎn)類、蛋類等8類；按預制工藝分為燒烤類、油炸類、炒制類等8類；按貯運方式分為冷凍貯運、冷藏貯運和常溫貯運3類；按包裝組合分為單包裝和組合包裝兩類；按食用方式分為待熟制和待加熱兩類。

預制菜將迎來國家標準，不僅為企業(yè)劃清界限，讓發(fā)展有標可循、有法可依，也為行業(yè)規(guī)范化發(fā)展按下“加速鍵”。

生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑

讓老百姓吃得方便，更要吃得明白、吃得放心，這是產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根基。

長江商報記者注意到，本次預制菜國標征求意見稿的核心亮點，直擊公眾作為關(guān)切的“安全”與“透明”兩大消費堵點。這其中，安全是預制菜不可逾越的底線，透明則是產(chǎn)業(yè)發(fā)展筑牢信任基石。

征求意見稿對預制菜原料作出要求，應符合相應的食品標準和有關(guān)規(guī)定，不應使用腐敗變質(zhì)的原料。明確農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物等應符合相應規(guī)定。在食品添加劑使用要求中，明確提出生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑。如使用防腐劑之外的食品添加劑，做到非必要不添加。征求意見稿還對預制菜的生產(chǎn)過程要求、營養(yǎng)品質(zhì)要求、包裝要求、標簽標識要求、經(jīng)營過程要求、產(chǎn)品指標要求等作出規(guī)定。對于備受關(guān)注的保質(zhì)期問題，征求意見稿明確，生產(chǎn)企業(yè)應在保障食品安全的前提下，合理設定產(chǎn)品的保質(zhì)期，鼓勵通過優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運輸方式盡可能縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應超過12個月。

值得一提的是，當天同步發(fā)布的《推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告（公開征求意見稿）》，鼓勵餐飲服務提供者根據(jù)自身經(jīng)營實際，自主明示菜品加工制作方式，并列舉了餐飲服務提供者明示的方式。專家指出，鼓勵明示菜品加工制作方式，既能夠有效保障消費者的知情權(quán)與選擇權(quán)，也兼顧了國內(nèi)外餐飲行業(yè)發(fā)展實際狀況。

據(jù)了解，下一步，相關(guān)部門將在充分吸納各方意見建議的基礎上，進一步修改完善預制菜國標和自主明示公告等文件，并按程序發(fā)布。