昔盛全國(guó)街巷

蘭州拉面這玩意兒，起源可追溯到上世紀(jì)初。

1915年，馬保子在甘肅蘭州開(kāi)了第一家牛肉面館，那時(shí)候就是街頭小攤，靠手工拉面和清湯牛肉吸引本地人。

面條勁道，湯底用牛骨熬制，簡(jiǎn)單卻實(shí)惠。

到了上世紀(jì)80年代，青?；】h的回族人開(kāi)始外出打拼，他們帶上這門(mén)手藝，零星在小縣城開(kāi)店。

起初門(mén)店不多，主要是親戚間互相幫襯，資金有限，但口味地道，價(jià)格低，一碗面幾角錢(qián)就能吃飽。

顧客多是工人和學(xué)生，圖個(gè)快捷。漸漸地，90年代擴(kuò)展到大城市，北京上海的街頭巷尾，這樣的綠招牌越來(lái)越多。

門(mén)店數(shù)量蹭蹭上漲，因?yàn)椴僮骱?jiǎn)單，不需要大廚師，師傅學(xué)幾個(gè)月就能上手。家族式經(jīng)營(yíng)模式幫了大忙，一個(gè)店火了，親友就跟進(jìn)開(kāi)分店，資金借貸也方便。

到2000年代，全國(guó)門(mén)店破萬(wàn)家，成了快餐界的常客。甘肅省還推動(dòng)技能培訓(xùn)，好幾千人學(xué)拉面技藝，外出創(chuàng)業(yè)。行業(yè)年產(chǎn)值上百億，就業(yè)帶動(dòng)幾十萬(wàn)人。

2010年代初，高峰期來(lái)了，門(mén)店遍布城鄉(xiāng)，地鐵口寫(xiě)字樓下到處是。價(jià)格親民，幾元到十元一碗，早餐首選。外賣(mài)興起后，配送員滿(mǎn)街跑，熱面送到手。

媒體報(bào)道文化價(jià)值，游客嘗鮮后帶回故事。供應(yīng)鏈也初步形成，牛肉面粉從甘肅運(yùn)全國(guó)，成本控制得住。師傅適應(yīng)各地水質(zhì)，調(diào)整配方，確保一致。顧客忠誠(chéng)高，周周光顧。政府支持脫貧項(xiàng)目，拉面店成致富路。

擴(kuò)張靠家族網(wǎng)絡(luò)，風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)，新店開(kāi)張快。整體看，這面食從地方小吃變?nèi)珖?guó)現(xiàn)象，靠的就是實(shí)惠和便捷。

今衰關(guān)店頻仍

可風(fēng)光沒(méi)多久，2010年代后期問(wèn)題就冒頭了。不少門(mén)店圖省事，用工廠湯料粉沖泡，湯底沒(méi)了鮮味，油膩膩的。

面條拉制簡(jiǎn)化，新手操作不勻，煮出來(lái)軟塌。顧客反饋差，網(wǎng)上吐槽多。價(jià)格還漲了，租金人工水漲船高，一碗面十幾元甚至二十元。人們站在門(mén)外比比，覺(jué)得不值，轉(zhuǎn)去其他快餐。

競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手冒出來(lái)，沙縣小吃麻辣燙菜單多樣，蘭州面卻單一，就幾種粗細(xì)。店面衛(wèi)生跟不上，有些地方蒼蠅亂飛，師傅操作不規(guī)范。品牌亂用，非正宗店掛蘭州牌，口味偏差，信任丟了。

2020年疫情一砸，門(mén)店關(guān)門(mén)一大片，街頭冷清。堂食沒(méi)人敢，外賣(mài)面條泡軟，湯涼塊。

全國(guó)那年關(guān)了超4000家，招牌拆掉，轉(zhuǎn)租出去。疫情后，消費(fèi)變挑剔，注重健康衛(wèi)生，門(mén)店若不消毒好，顧客繞道。

經(jīng)濟(jì)下行，人們省錢(qián)，選擇更便宜的。門(mén)店為賺，肉片減量，顧客發(fā)現(xiàn)不爽。服務(wù)冷淡，點(diǎn)單敷衍。數(shù)字化落后，沒(méi)接外賣(mài)平臺(tái)，線(xiàn)上流量丟。

年輕一代不愿學(xué)藝，傳承斷層，招聘難工資高。假冒店泛濫，工業(yè)湯料濫用，口碑崩。行業(yè)協(xié)會(huì)規(guī)范難執(zhí)行。

2025年上半年，關(guān)店潮更猛，約3萬(wàn)家倒閉，空鋪?zhàn)佣?，轉(zhuǎn)給別家餐飲。供應(yīng)鏈波動(dòng)，原料價(jià)漲，品質(zhì)降。

快餐多樣化，蘭州面優(yōu)勢(shì)弱，人們轉(zhuǎn)沙拉漢堡。門(mén)店添新品，但操作亂，菜單雜。市場(chǎng)份額縮，顧客少。

明路變革新生

現(xiàn)在蘭州拉面門(mén)店少多了，綠牌稀疏。店主不少回鄉(xiāng)，市場(chǎng)份額小。堅(jiān)持傳統(tǒng)店還在，恢復(fù)手工熬湯，衛(wèi)生抓緊，顧客認(rèn)可。

行業(yè)調(diào)整中，協(xié)會(huì)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)師傅。連鎖品牌擴(kuò)張，質(zhì)量控嚴(yán)，價(jià)格調(diào)低，引年輕客。店面現(xiàn)代化，添WiFi蔬菜選項(xiàng)，迎健康潮。

預(yù)包裝湯包開(kāi)發(fā)，超市賣(mài)，顧客家煮方便。線(xiàn)上銷(xiāo)售增，年收入升。海外店開(kāi)，適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖?，營(yíng)業(yè)額上。技能培訓(xùn)擴(kuò)，政府支就業(yè)，脫貧效。供應(yīng)鏈優(yōu)，基地穩(wěn)供，成本穩(wěn)。

數(shù)字化上，外賣(mài)優(yōu)化包裝，面不坨。APP點(diǎn)單，析需求。未來(lái)需多樣，提升環(huán)境，口味變，重獲部分市場(chǎng)。行業(yè)目標(biāo)千億，靠努力。