本文作者：食戟社

網(wǎng)紅糯嘰嘰麻薯憑借軟糯Q彈的口感，成為甜品界的熱門單品，最神奇的是，它能在常溫下放很久依然柔軟不發(fā)硬，這讓不少人好奇：麻薯不發(fā)硬的秘密，到底藏在什么成分里？其實(shí)，麻薯常溫不發(fā)硬，并非神奇添加劑，而是科學(xué)的原料配比與保水成分共同作用的結(jié)果，核心是淀粉、油脂與保水劑的黃金組合。

傳統(tǒng)麻薯主要由糯米粉制作，糯米粉吸水加熱后變得軟糯，但冷卻后水分快速流失，淀粉分子重新排列變硬，這就是傳統(tǒng)麻薯放一會(huì)兒就發(fā)硬的原因。而網(wǎng)紅糯嘰嘰麻薯，在原料上做了關(guān)鍵改良，首先是替換部分糯米粉，加入木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等改性淀粉。這類淀粉的支鏈結(jié)構(gòu)更豐富，能鎖住更多水分，形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，讓麻薯長(zhǎng)期保持柔軟，不會(huì)輕易老化變硬。

油脂是麻薯不發(fā)硬的另一大關(guān)鍵。網(wǎng)紅麻薯會(huì)添加黃油、植物油、椰子油等油脂，油脂能包裹在淀粉顆粒表面，形成一層保護(hù)膜，減少水分蒸發(fā)，同時(shí)阻隔淀粉分子之間的相互粘連，延緩硬化速度。油脂還能提升麻薯的順滑口感，讓其吃起來(lái)更軟糯不粘牙，這也是自制麻薯容易發(fā)硬，而市售麻薯口感更好的重要原因。

真正讓麻薯長(zhǎng)時(shí)間保軟的核心成分，是食品級(jí)保水劑，常見的有甘油、山梨糖醇、麥芽糖醇等。這些成分是國(guó)家允許使用的食品添加劑，安全性有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，它們能吸附空氣中的水分，同時(shí)鎖住麻薯內(nèi)部的水分，讓水分不會(huì)快速流失。有了保水劑，麻薯在常溫環(huán)境下，能長(zhǎng)時(shí)間維持理想的含水量，即便放一兩天，依舊軟糯可口，不會(huì)干硬難嚼。

部分商家還會(huì)通過(guò)工藝優(yōu)化提升口感，比如采用高溫糊化、反復(fù)揉打等方式，讓淀粉充分吸水，形成更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。同時(shí)，密封包裝也能減少水分流失，與原料成分形成雙重保障。很多人擔(dān)心麻薯中的添加劑不安全，其實(shí)只要是合規(guī)產(chǎn)品，添加的保水劑、改良劑都在國(guó)標(biāo)范圍內(nèi)，正常食用完全不用擔(dān)心。

想要自制不發(fā)硬的麻薯，也可以借鑒這個(gè)原理，用糯米粉搭配木薯淀粉，加入適量黃油或玉米油，再放少許蜂蜜或糖漿，就能做出柔軟持久的麻薯。網(wǎng)紅糯嘰嘰麻薯不發(fā)硬的秘密，其實(shí)是食品科學(xué)的巧妙應(yīng)用，用合理的原料與成分，讓傳統(tǒng)美食實(shí)現(xiàn)口感升級(jí)，滿足大家對(duì)軟糯口感的追求。