前段時(shí)間，“北方人冬季囤白菜”的名場(chǎng)面讓南方人很是震驚，幾百上千斤的大白菜直接晾曬在自家院子里、小區(qū)空地上。南方人不解，只是滿腦子的疑問。

吃不完不會(huì)爛嗎？這得吃多久？大白菜這么好吃嗎？天天吃白菜嗎？不膩嗎？晾完放冰箱嗎？

圖：社交平臺(tái)截圖

圖：評(píng)論區(qū)（社交平臺(tái)截圖）

對(duì)于北方人而言，這只是小場(chǎng)面！是對(duì)冬天最起碼的尊重，也是冬天的儀式感。

現(xiàn)在冬季接近尾聲，氣溫逐漸回暖，很多家庭囤的白菜還沒有消耗完，真的是冬季的超值儲(chǔ)備菜！那么，為啥冬天北方人會(huì)如此執(zhí)著于囤白菜呢？

冬季囤白菜的理由，不止一個(gè)

很多人以為，北方人囤上百斤白菜是因?yàn)槭巢亩倘保緵]有蔬菜吃。在過去，確實(shí)可能是這個(gè)原因，但在蔬菜琳瑯滿目的今天，北方的冬季也能吃到各種各樣的蔬菜。人們對(duì)冬季大白菜的偏愛，已經(jīng)不再是單純的習(xí)慣延續(xù)，更是口感追求、性價(jià)比與營(yíng)養(yǎng)健康等多方面疊加。

1.真的好吃

民間有句話“霜打的白菜賽蜜糖”。入冬后的白菜，尤其是經(jīng)歷過幾次霜凍的，吃起來口感脆嫩，甚至帶有一絲清甜。這不是錯(cuò)覺，也不是玄學(xué)，是有科學(xué)道理的。

冬季貯藏的大白菜和夏季的味道不同，霜降后隨著溫度的下降，大白菜中可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖的含量均有增加。-10℃ 時(shí)大白菜可溶性蛋白質(zhì)的含量為 5℃ 時(shí)的 3~5 倍；鮮葉片中可溶性糖含量為 5℃ 時(shí)的 4~11.5 倍；當(dāng)溫度由 5℃ 降為 0℃ 時(shí)，其游離脯氨酸含量迅速增至十幾至二十幾倍，-5℃ 時(shí)更高。[1]

這些成分的變化不僅增加了大白菜的甜度，還提升了鮮味。

2.耐存放

冬季囤白菜不僅因?yàn)樗贸裕?strong>還有一個(gè)重要的原因就是特別耐放！在北方冬季即將來臨時(shí)，人們會(huì)將大白菜放在陰涼處晾置一周左右，最長(zhǎng)可從每年 11 月中旬窖藏到次年 4 月下旬。

這是因?yàn)椋瑲鉁刈兝浜蟠蟀撞梭w內(nèi)可溶性糖含量的升高有利于增加其抗低溫能力；同時(shí)，低溫下游離脯氨酸的增加除了增加了甜味，還能使處于低溫脅迫下的大白菜具有一定抗凍性；低溫環(huán)境中，白菜的超氧化物歧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶活性均有增強(qiáng)，這些變化大大提高了大白菜的耐低溫能力，讓白菜在冬季可自然存放兩三個(gè)月，甚至更久。[1]

3.性價(jià)比高的營(yíng)養(yǎng)來源

大白菜價(jià)格便宜，但營(yíng)養(yǎng)不容小覷，更是北方人冬季性價(jià)比極高的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。

首先，在蔬菜中大白菜算是維生素 C 大戶了，每百克含有近 40 毫克維生素 C，比水果中的蘋果、梨、檸檬都高，甚至可以和柑橘類水果相媲美。[2]按照一天吃 200 克大白菜計(jì)算，能滿足一般成年人全天維生素 C 需求量的一半以上。[3]雖然經(jīng)過晾曬后會(huì)有一定損失，但有些窖藏方式（比如吊掛式窖藏），貯藏 90 天仍可以保留一半以上的維生素 C。[4]

其次，每百克大白菜還能提供 134 毫克的鉀、約 60 毫克鈣。在蔬菜界，大白菜的鈣含量并不算低，同時(shí)草酸含量極低（60 毫克/100 克，僅為菠菜的 1/10），[5]理論上可利用的鈣含量尚可（近 40 毫克/100 克），是冬季膳食鈣的補(bǔ)充途徑之一。同時(shí)，大白菜也能補(bǔ)充些膳食纖維，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。

另外，作為十字花科蔬菜，還富含多酚和黃酮類物質(zhì)等抗氧化成分。

圖：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書

4.體重、血糖友好

對(duì)于正在控血糖或減肥的人群，大白菜幾乎是完美食材。熱量低至 20 千卡/100 克，即便吃上半斤，都沒有一口蛋糕熱量高；同時(shí)，白菜的碳水化合物含量只有 3.4 克/100 克，屬于低 GI 蔬菜，是控糖人群的理想選擇，多吃也不用擔(dān)心血糖波動(dòng)大。

大白菜吃法超多！

眼看著冬天過去，氣溫逐漸回升，家里囤的大白菜如果還沒吃完，與其等到爛了可惜，不如趁著現(xiàn)在享受一下白菜盛宴。白菜從外到內(nèi)每個(gè)部位都有各自獨(dú)特的口感風(fēng)味，選對(duì)做法更美味。

圖：自己拍的+自己做的

1.外層白菜葉：適合燉煮

白菜外葉顏色最深，膳食纖維高，口感比較老，風(fēng)味很足。適合燉煮，比如白菜燉豆腐、豬肉白菜燉粉條。

圖：大白菜燉豆腐，自己做的+自己拍的

很多人可能會(huì)擔(dān)心白菜外葉有農(nóng)藥殘留，其實(shí)，只要是從正規(guī)途徑購(gòu)買的白菜，不必太擔(dān)心農(nóng)藥殘留的問題。

2024 年發(fā)表在《北京農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào)》上的一篇文獻(xiàn)提到，研究人員對(duì)北京市昌平區(qū)本地蔬菜進(jìn)行了農(nóng)藥殘留分析，共檢測(cè)了 635 份蔬菜，其中包括大白菜在內(nèi)的葉菜類共 259 份。結(jié)果顯示，雖然葉菜類蔬菜農(nóng)殘檢出率為 27%，但均沒有超標(biāo)情況，不存在安全風(fēng)險(xiǎn)。[6]

當(dāng)然，為了進(jìn)一步降低飲食中農(nóng)殘的攝入，一定要認(rèn)真清洗，可用 20℃～25℃ 的溫水浸泡 10 分鐘，然后再用清水沖洗 30 秒。另外，買來的大白菜隨著囤放時(shí)間的延長(zhǎng)，具有揮發(fā)性的農(nóng)殘含量也會(huì)逐漸降低。

2.中層白菜幫/葉：脆甜補(bǔ)水

剝?nèi)プ钔鈱影撞巳~，中層的菜幫和葉片柔韌適中，吃法靈活。菜幫脆嫩多汁，葉片柔軟，而且草酸含量低，不需要焯水，很適合做涼拌菜、醋溜白菜等。

刀法是菜幫好吃的靈魂，不要直接切塊。白菜幫纖維是縱向的，要斜刀切片，這樣不僅更容易入味，口感也更脆爽；或者切成細(xì)絲涼拌也不錯(cuò)。

圖：涼拌大白菜絲，自己做的+自己拍的

3.內(nèi)層白菜心：口感最嫩

將白菜一層一層扒開，會(huì)看到顏色偏黃的白菜內(nèi)心，膳食纖維極少，口感清脆微甜，營(yíng)養(yǎng)保留最好，很適合直接生吃。

圖：大白菜心，自己拍的

4.底部白菜根：有嚼勁

切菜時(shí)，通常會(huì)把白菜根切掉扔進(jìn)垃圾桶。白菜根雖然硬邦邦的，但口感很脆有嚼勁。牙口好的人可以切片后用“醬油+醋+香油/麻油”腌制一晚，口感脆爽。

圖：自己做的+自己拍的

如果家里囤的白菜實(shí)在太多吃不完，可以腌酸菜、做辣白菜或直接曬成干白菜。另外，也可以將生白菜直接切絲/塊冷凍。

白菜變這樣，別吃！

1.腐爛變質(zhì)

冬季白菜囤放不當(dāng)會(huì)變質(zhì)，很多長(zhǎng)輩秉承“不浪費(fèi)食物”的想法，不舍得丟掉，覺得“切掉爛的還能吃”。這種做法很危險(xiǎn)！

白菜因存放不當(dāng)而凍傷，如果外部葉片有腐爛，內(nèi)部葉片顏色變成淡黃色，質(zhì)地硬，有凍冰，即便沒有異味也不可食用。

早在 2001 年就有這樣的食物中毒案例。[7]3 名患者因吃了變質(zhì)凍白菜導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒入院，其中 1 位患者因攝入較多，飯后僅 1 小時(shí)就出現(xiàn)了全身乏力、頭痛、視物模糊、四肢發(fā)冷，甚至昏迷休克，下瞼結(jié)膜發(fā)紺，為紫藍(lán)色，呈現(xiàn)出腸源性紫紺的典型亞硝酸鹽中毒癥狀，雖然最后經(jīng)搶救脫險(xiǎn)，但也是真的遭罪。

千萬不要覺得凍壞的爛白菜燉熟了或切掉壞的就安全了。一旦白菜開始腐爛變質(zhì)，不僅存在細(xì)菌、致病菌等有害微生物繁殖的情況，同時(shí)細(xì)菌還會(huì)將白菜中的硝酸鹽大量還原為有毒的亞硝酸鹽，烹調(diào)加熱并不能完全破壞。

當(dāng)然，對(duì)于囤放得當(dāng)沒有變質(zhì)的大白菜，不用擔(dān)心亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。 2016 年發(fā)表在《預(yù)防醫(yī)學(xué)論壇》上的一篇文獻(xiàn)，對(duì)北方冬貯蔬菜的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了分析。結(jié)果顯示，在正常的低溫儲(chǔ)存環(huán)境下（0~15℃），大白菜存放 20 天、50 天甚至更久，其亞硝酸鹽含量雖然會(huì)有波動(dòng)，但絕大多數(shù)都遠(yuǎn)低于國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)（≤4 毫克/千克）。[8]

也就是說，只要白菜沒有腐爛變質(zhì)、滲水，質(zhì)地正常，就可以放心吃。亞硝酸鹽超標(biāo)的原因是囤放不當(dāng)導(dǎo)致的腐爛和細(xì)菌滋生，而不是儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。

2.產(chǎn)生病斑

如果看到大白菜上有小黑點(diǎn)別急著扔，不一定是壞了。

小黑點(diǎn)用水能沖洗掉，可能就是白菜葉上附著了臟東西或者菜蟲的蟲卵；怎么洗都沖不掉，可能是白菜患上了黑斑病，屬于一種真菌感染，這種病在十字花科蔬菜中常有發(fā)生，如果沒有腐敗變質(zhì)也可以吃。
如果黑點(diǎn)較多，病斑周圍有黃色暈圈，擴(kuò)大后有的有同心輪紋，白菜葉片變黃、干枯、腐敗變質(zhì)，葉柄和莖上的病斑為梭形，呈黑褐色，甚至產(chǎn)生了黑色霉?fàn)钗铮?/strong>這樣的白菜就沒有食用價(jià)值，口感還會(huì)變苦，不能吃了。[9]

總結(jié)：

雖然立春已過，冬天接近尾聲，但白菜的美味期還在，性價(jià)比極高。一顆白菜能做出一桌子菜，營(yíng)養(yǎng)還不拖后腿！這個(gè)冬天你家囤的白菜吃完了嗎？

參考文獻(xiàn)

[1]孟凡珍,張振賢,于賢昌,艾希珍.田間低溫脅迫對(duì)大白菜某些理化特性的影響研究[J].中國(guó)生態(tài)農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2005(02):84-86.

[2]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[3]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2023版）[M].人民衛(wèi)生出版社.2023.8

[4]阿塔吾拉·鐵木爾,阿布來克·尼牙孜,田全明,等.“吊掛式”窖藏對(duì)冬季白菜貯藏品質(zhì)及活性氧代謝的保鮮作用分析[J].新疆農(nóng)業(yè)科學(xué),2022,59(05):1292-1300.

[5]楊月欣, 葛可佑. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書[M]. 人民衛(wèi)生出版社: 北京, 2019: 82. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)

[6]劉敏,陳一葦,車少輝,等.北京市昌平區(qū)本地蔬菜農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀分析[J].北京農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào),2024,39(03):47-51.DOI:10.13473/j.cnki.issn.1002-3186.2024.0308.

[7]田身才.食用變質(zhì)凍白菜導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒3例[J].中國(guó)煤炭工業(yè)醫(yī)學(xué)雜志,2004,(07):601.

[8]李晶,牛麗鳳,李景輝,等.北方冬貯蔬菜及速凍食品亞硝酸鹽含量研究[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)論壇,2016,22(01):64-65+70.DOI:10.16406/j.pmt.issn.1672-9153.2016.01.022.

[9]雷鋒軍.白菜黑斑病危害癥狀及防治效果試驗(yàn)[J].現(xiàn)代農(nóng)村科技,2018(04):72.

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

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責(zé)編丨鐘艷平

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