四川
昨晚群里有人曬圖：自己鹵的牛肉一切就碎，孩子嫌塞牙，老公怪她浪費(fèi)兩百塊。我回了句，不是肉差，是你沒讓肌球蛋白“喝飽水”。群里瞬間刷屏，讓我別賣關(guān)子。
老梁的“三步降溫法”我早試過，好吃但缺口氣。后來跟做中央廚房的朋友混了半個月，才摸到門道：鹵水表面那層亮晶晶的“皮凍”，其實(shí)是雞爪里析出的膠原，把肉汁反向鎖死。家里沒工業(yè)設(shè)備？一樣玩。泡肉那步別只撒鹽，扔兩片檸檬，果酸先把膠原尾巴剪短，后面溫度低點(diǎn)，纖維就不會擰成麻繩?；鹬灰３?5℃，鍋邊冒魚眼泡就夠，沸騰一秒都算犯罪。糖色別省，炒到棗紅那一下，美拉德反應(yīng)給你蓋了層“雨衣”，肉汁想跑都跑不掉。
香料更卷。白芷得多放，它像社交牛逼癥，拉著脂肪酸去跳舞，膻味當(dāng)場社死。陳皮別多，三片就夠，橙皮苷悄悄拆散肌肉組織，涼后切片能透光。關(guān)火別急著掏，壓個盤子讓肉浸到4℃，明膠分子夜里排兵布陣，第二天一刀切到底，斷面自帶大理石紋，1.5毫米薄都不散。拍照發(fā)圈，隔壁單元小姐姐私信問是不是買了真空機(jī)，我說只多用了半只雞爪，她回了一串感嘆號。
鹵牛肉從來不是煮熟，是騙過 science：先讓蛋白喝水，再讓膠原守夜，最后給纖維做個凝膠定型。記住，鍋前偷懶，舌頭知道；鍋里多十分鐘，錢包省兩百。今晚就試，明早切片要是還碎，你拿快遞盒砸我家門。
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